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Nada más traspasar la puerta de 'Lume', Lucía Freitas contagia su pasión por lo que hace, con un gran derroche de energía. Todo en ella es dinamismo y esto queda patente también en su local, donde cualquier cosa parece posible: la mesa se eleva, las lámparas bajan y las sillas se apilan en la pared. El entorno se transforma para atender las distintas necesidades que van surgiendo, la cocina invade el espacio en una constante interacción con los cocineros.
Tras un cambio de concepto en 'A Tafona', 'Lume' surge, en palabras de Lucía: "Por la necesidad de mostrar mi cocina más viajera, un formato más informal. Los clientes que llevaban 10 años probando el menú de 'A Tafona' buscaban esa base más para el día a día.
La cocina de 'A Tafona' es más purista, con una base gallega que quiere mostrar con claridad, "pero en 'Lume' me apetecía jugar más, mezclar la base gallega con la cocina del mundo". Las influencias de Japón y La India, países a los que la chef viaja frecuentemente desde hace tres años para impregnarse del conocimiento culinario local, se hacen evidentes en la carta. En ella, destaca el menú de degustación Miúdo (pequeño) en cinco pasos (30 euros), muestra de una cocina divertida, "sin etiquetas".
Freitas nos abre el apetito con un aperitivo muy gallego, pero con una vuelta de tuerca, la empanada líquida de bonito de Burela. "Es un plato que conecta mis dos restaurantes. Es el concepto de tomarse una empanada en un gastronómico. Sorprende su aspecto, su textura, pero cuando lo pruebas, sabe a empanada". La cocinera destaca, además, el sabor caramelizado que consigue, ese gusto de cuando en el horno se produce una grieta en la masa y se caramelizan los jugos.
El segundo bocado, un brioche de trufa con steak tartar de vaca vieja y crujiente de cebolla, es para comer con las manos. Sus dos ingredientes principales, la vaca vieja madurada al menos 40 días y la cebolla, pasada por almíbar ligero y deshidratada, aportan a este plato unos sabores intensos. "Éste no lo puedo quitar porque lo piden una y otra vez", explica la cocinera.
Toca el plato vegetal del huerto, calabacín y su flor, flor de pepino, remolacha, espárrago, minizanahorias, encurtidos y crema de ajo y almendra. Lucía recoge a diario en su huerta gran parte de esta apetitosa procesión de productos, que destaca por su cromatismo y frescura. "Pueden hacerse grandes platos solo con verduras", afirma. En el huerto también planta especies exóticas traídas de Japón, como crisantemo o mizuma (de la familia de la rúcula y el kale) que incorpora a sus recetas buscando sorprender desde la sencillez.
Lucía, como buena embajadora de Galicia, se declara amante de los productos de las rías y sorprende con la raya a baja temperatura, guiso de habitas verdes, guisantes del huerto, mantequilla ahumada y tripa de bacalao para ligar la salsa. La raya está cocinada a la brasa, con tiempo y mucho esmero, aplicando las técnicas aprendidas en Japón: "de Japón me sorprendió cómo cortan y cocinan los pescados, con fuego bajo y lento, moviéndolos, pintándolos".
Finalizamos con un dulce viaje a la India. Los sabores del mango Alfonso, el coco, el curri tandoori, la fruta de la pasión y el jengibre nos transportan en un instante al subcontinente. Este postre reafirma a Lucía como una gran repostera, a la altura del resto de su cocina. El mango Alfonso y las especias son traídas directamente de La India por un integrante de su equipo, que se dedica a la importación de productos de este país.
Por si alguien se queda con hambre, el menú Lume (45 euros) ofrece la posibilidad de ampliar a ocho los pasos. Además de los platos del menú Miúdo, la comida se complementa con un pan indio Aloo Tikki con patatas y ternera, un mejillón "rabioso", un plato extra de pescado y un plato de carne: cabezada de ibérico de bellota cocinada a baja temperatura. Dos postres rematan el festín: un helado soft y una manzana tabardilla acompañada de helado y especias.
Para poder degustar cualquiera de los menús, es necesario reservar en la mesa interior del local, pero también existe la posibilidad de picar algo en la terraza. Si alguien se anima a probar estos menús, debe correr porque en la cabeza de Lucía ya rondan cambios.
Algunas de las transformaciones estarán basadas en sacar provecho a productos de temporada: bonito con cerezas, tomates del huerto con higos…; en la recuperación de platos, como el huevo encapotado con trufa de verano, saam de pescado con gambón y lima (con el que ganó el premio cocineros del año). O un nuevo plato de carne con presa de cerdo, o un postre: lemon pie con limones del país, té matcha y jengibre.
Pero en su mente inquieta aún cabe más. Su nueva marca Baixo Zero by Lucía Freitas es ya una realidad, con una propuesta de helados poco convencionales y mezclas sorprendentes: de fresas, frambuesas, vinagre y rosas o de té matcha y yuzu, de leche fresca con kumquat y azahar.
Durante estos meses de confinamiento en los que ella no ha parado de hacer menús para llevar, ya ha pensado en montar un espacio adecuado para su idea de los helados, e incluso poder exportarla. "Siempre estuvo ahí ese proyecto, porque me formé en heladería, y el mundo de los helados siempre me gustó".
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