Degustando alguno de los maridajes japo-jerezanos del restaurante 'Matritum', en Madrid.

RESTAURANTE 'MATRITUM' (MADRID)

De cuando Japón y Jerez se conocieron y... se enamoraron

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Actualizado: 20/07/2018

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'Matritum', templo vinícola madrileño, da forma a una apuesta gastronómica radical, intensa y persistente en boca. Lunes noche de maridaje entre cocina nipona y jereces con más de 40 años de envejecimiento, joyas de bodegas desaparecidas que reviven para la ocasión. Japón y Jerez, a priori, poco en común. Sin embargo, en esto de la gastronomía siempre puede surgir una amistad e incluso una historia de amor.

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La cultura culinaria nipona es una de las más refinadas del planeta y el marco de Jerez, uno de los tesoros vinícolas más relevantes del mundo, junto con Champagne y Borgoña. Solo hace falta preparar el terreno para que salte la chispa. El lugar de la cita: 'Matritum', esa taberna-santuario del vino dirigida por el empresario y sumiller Xavier Saludes, en Madrid. Cada lunes noche el cortejo se llama: Japón & Jerez clásicos.

Sirviendo los platos de cocina japonesa para su maridaje con jereces en el restaurante Matritum, en Madrid.

Podrás elegir entre ramen y 'domburi' en el menú de siete pases japo-jerezano.

Se trata de un menú degustación japo-jerezano, como lo definen sus impulsores. Una selección de jereces excepcionales de los años 60, rarezas que ya no se elaboran, botellas de series limitadas con las etiquetas raídas, evolucionadas durante más de 40 años en la oscuridad de las soleras y recuperadas por Saludes, para acompañar siete pases en clave japonesa: Ostra frita con mahonesa de escabeche ancestral, yakitori de pollo (suministrado por Higinio Gómez) a la parrilla, Tonkatsu con ensalada de col china y mostaza japonesa...

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El chef José Kobos y el sumiller Frank Trujillo en el restaurante Matritum, en Madrid.

El chef José Kobos y el sumiller Frank Trujillo, dos apasionados de las cocinas de otros mundos y del producto.

De celestinas ofician Xavi y su chef, José Kobos Cortés. Dos locos de la cocina, viajeros, inquietos y apasionados del producto, que cada vez que coinciden la lían parda. "Estuve de viaje por Japón y me quedé alucinado. La elegancia, el esmero que ponen en todo, el trato al producto…", recuerda Kobos, un cocinero autodidacta que comenzó fregando platos en 'La Gastroteca de Santiago', otro de los restaurantes de Saludes, y al que sus ansias por aprender más le han llevado a otros fogones, otros paisajes y a dominar técnicas de cocina foráneas.

Una botella de manzanilla de Sanlúcar de Barrameda en una vitrina del restaurante 'Matritum', en Madrid.

Este restaurante tiene casi 500 referencias de vinos.

A su regreso a España se incorporó al equipo de 'Matritum' para homenajear la tierra del sol naciente.
Justo en ese momento Xavi quería abrir los lunes "y me dijo que había encontrado unos vinos increíbles. Pensé en un menú degustación y del maridaje se encargó él", señala el chef. Dicho y hecho. "Esto es único en Madrid y yo diría, incluso, que a nivel nacional. Es arriesgado y lo hacemos, primero, porque lo tenemos; segundo, porque he querido unir dos tradiciones; y tercero, porque he traído vinos de Jerez de más de 45 años", justifica Saludes.

Ambiente en la sala del restaurante Matritum, en Madrid.

Los clientes de los lunes están dispuestos a probar cosas nuevas.

"Son vinos de Jerez muy gastronómicos por el tipo de suelo del que provienen", continua Xavi. "Esto nos permite meter en el maridaje dos brandys, por ejemplo, algo que sería inviable con uno normal pues son destilados muy duros. Sin embargo, estos se elaboraron en los años sesenta y, en esa época, llevaban un componente de Pedro Ximénez, por este motivo son muy aromáticos, más dulces en boca y van muy bien con un ramen, entre otras cosas".

De explosión en explosión

Así que no perdemos tiempo y nos sentamos en una de las pequeñas mesas de 'Matritum'. Este restaurante, enclavado en el número 17 de la Cava Alta, lleva 21 años entregado a la causa vinícola. ¡Tiene casi 500 referencias de vinos! Es un local acogedor, íntimo, en el que da igual dónde se pose la mirada, pues siempre se ven botellas o una cepa retorcida o una pizarra con las propuestas por copas del día, muchas desconocidas por el gran público. Esa es la filosofía de la casa: descubrir, atreverse, ser valiente y probar cosas nuevas, como este menú japo-jerezano.

El chef José Kobos emplantando una de sus creaciones para el maridaje de cocina japones y jereces del restaurante Matritum, en Madrid.

El chef José Kobos emplantando el 'domburi' de corvina.

Frank Trujillo, el sumiller, dirige las operaciones. La mesa se llena de copas dispuestas en fila. Llega la Sopa de miso con alga wakame y tofu. La pareja de baile es una Manzanilla pasada, Los 48, de Francisco García, de 1962. "Fue una de las bodegas míticas desde mediados del siglo pasado. Eran 48 botas en la solera. El origen a nivel de parcela, en Sanlúcar de Barrameda, tiene una salinidad espectacular y se ha mantenido fresca y viva durante cuarenta y tantos años".

Degustando la Sopa de miso junto a unos jereces, en el restaurante 'Matritum', en Madrid.

La sopa de miso, con alga wakame y tofu "baila" con una manzanilla pasada, Los 48.

La potencia del primer trago nos deja la boca en otra dimensión y realza el sabor del caldo. Es de una intensidad radical. Luego aterrizan las Gyozas de carabineros y butifarra de Perol. Ya de por sí son sabrosas, sin embargo, con la combinación de otra joya jerezana los matices se tornan punzantes. Bebemos Maruja año 1960, una rareza, según Xavi. La fusión funciona como una explosión. El vino tiene tanto protagonismo como la comida. Y esto acaba de empezar porque la música va in crescendo.

'Brandys' aromáticos muy maridables

Aterriza la Ostra frita con mahonesa de escabeche ancestral y seguimos con el Yakitori de pollo a la parrilla, también acompañado por una brocheta de piel crujiente y otra de higaditos. Es el turno de los brandys. Otra liga. El trago penetra y conquista cada resquicio de la cavidad bucal. A medida que se atempera aparece ese punto dulce, más amable, que le da un buen morreo a la carne.

Un grupo de botellas de Jerez de los años 60 para maridar el menú japo-jerezano del restaurante 'Matritum', en Madrid.

Algunas de estas reliquias son rarezas que ya no se elaboran.

"El brandy Tres Cepas (1960), de Pedro Domecq, se sigue elaborando, lo que pasa es que antes se les añadía Pedro Ximénez. Esto les daba capacidad de envejecimiento. Así, en nariz es un brandy, punzante, y en boca sale el Pedro Ximenéz que te llena el paladar", ilustra Xavier.

El sumiller Frank Trujillo explica uno de los vinos del maridaje japo-jerezano en el restaurante Matritum a una pareja de comensales, en Madrid.

El sumiller Frank Trujillo explica uno de los vinos del maridaje a una pareja de comensales.

Alternamos la experiencia con otro brandy bautizado en su día como Tres Copas, de González Byass (1958) y servido en copa ancha. Otra bomba. "Es más complejo, más elegante, te equilibra y también en su elaboración va con Pedro Ximénez".

Un plato de ostra fritas con mahonesa de escabeche del restaurante Matritum, en Madrid.

Las ostras fritas con mahonesa de escabeche ancestral.

Mientras, entran más clientes en 'Matritum'. Hoy solo se ofrece la experiencia japo-jerezana. Llevan dos meses con el experimento. No todos aceptan el maridaje (85 €), por eso existe la posibilidad de elegir platos sueltos. No se obliga a nadie a cumplir con la ceremonia. El sumiller tiene tablas y botellas de sobra para armonizar cualquier vianda. "Esto es para valientes", suelta Trujillo, "pero si no te atreves se puede hacer un hermanamiento con espumosos, que también le va fenomenal".

El chef prepara unos yakitori a la parrilla japonesa en la cocina del restaurante Matritum, en Madrid.

Preparando los 'yakitori' a la parrilla japonesa en la cocina del 'Matritum'.

Nosotros ya estamos entregados a la causa, embriagados por una cena que será difícil de olvidar por su potencia sápida y también visual, porque ver esas botellas que parecen sacadas de un galeón hundido es como beberse un tesoro. El idilio continúa con un Tonkatsu, el típico filete crujiente empanado, en este caso de cerdo ibérico, que viene fileteado y escoltado por una ensalada de col y mostaza japonesa. Muy jugoso. Después, un Domburi de corvina estofada que revivimos con un sorbo de ron La Gitana, de José Pemartín (1962), ¡más madera!

Detalle de la mesa con el plato de 'Menchikotsu' maridada con jereces en el restaurante 'Matritum', en Madrid.

Cuando los 'menchikotsu' llegan a la mesa, ya estarás totalmente entregado al maridaje.

"Es un producto que ya no existe. Un ron hecho en Jerez, otro milagro, que se envejecía en botas donde hubo generosos. Por eso, en nariz es un generoso y en boca es un ron", indica Saludes. Terminamos el viaje con un Helado de té matcha con sopa de coco y sésamo negro elaborado por un artesano de Alicante, colaborador habitual de 'Matritum'. En este caso, el matrimonio, porque esto ya es hasta que la muerte los separe, es un Moscatel Nº3, de Fernando A. de Terry (1963).

Helado de té matcha del restaurante 'Matritum', en Madrid.

Un helado de té matcha para refrescar el paladar.

Aquí se busca más la afinidad de los dulces, ese ósculo final que en palabras de Xavi es otro mundo. "Es impresionante cómo ha envejecido, cómo ha oscurecido el vino, y en nariz es una maravilla, te traslada al centro de la bodega: a roble, a humedad…".

La entrada al restaurante Matritum, en Madrid.

La entrada al universo de este particular "matrimonio", en la Cava Alta.

Han presentado a la pareja, los han engatusado, emparejado y al final hubo boda. "A mí me parece muy chulo este menú. Vas de explosión en explosión. Es una bomba. Tienen tanto carácter los vinos que me parece muy divertido", razona el chef José Kobos quien finaliza con una frase para tenerla muy presente: "Comer comemos todos los días, pero sonreír mientras comes, es diferente".

TABERNA MATRITUM - Calle Cava Alta, 17. Madrid. Tel. 913 65 82 37.