Blanca, Javi y Tara acaban de abrir en pleno Ensanche la taberna 'Memoria Gustativa'.

Restaurante Memoria Gustativa: una apuesta diferente en Valencia

El flan de papas con huevo que revoluciona la taberna de siempre

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13/12/2024 –

Actualizado: 22/06/2024

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Blanca, Javi y Tara acaban de abrir en pleno Ensanche de Valencia una taberna con la que quieren quedar grabados en la memoria gustativa de sus comensales. Sus platos parten de sabores reconocibles pero sorprenden tanto en texturas como en la atrevida fusión entre los ingredientes. Su bagaje en grandes casas explota en la mesa.

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“El flan es el plato que mejor nos define, en el que se entiende nuestro concepto: sencillo pero complejo. Parte de un puré de papa con mantequilla. Colocamos patata agria, trituramos con mantequilla y huevos, horneamos al baño maría y ya estaría. Hacemos un caldo de cebolla tostada, que acaba siendo el caramelo al reducirlo mucho. La gente piensa que ha pedido una tortilla y se sorprende. Lo pensamos hace dos años y hasta lograr hacerlo como ahora ha habido muchos destrozos”, explica Blanca Martínez Lafuente que conoció en 'DSpeak', el bistró hoy cerrado de Diego Guerrero en Madrid, a su socio y pareja, Javier Vega, que durante seis años fue jefe de cocina en 'DStage'. Es precisamente Diego, quien nos recomienda la visita.

El famoso flan que les define y del que vas a querer una segunda vuelta.

“La pandemia fue el detonante -cuenta Javier-, tuvimos mucho tiempo para pensar y me di cuenta que necesitaba tener mi propio restaurante para experimentar. Por un lado, tenemos ese ADN de haber trabajado en ciertas cocinas, y por otro, vimos cerrar muchas tabernas y casas de comidas de siempre y queríamos recuperar ese concepto, que no se perdiera. Tenemos la ilusión, las ganas y los sueños. 'Casa Mortero' nos ha inspirado mucho para abrir 'Memoria Gustativa'”.

Una reinterpretación de la oreja, que sustituye la soja por la salsa de jamón.

Bocados individuales para abrir boca como la oreja de cochinillo con una salsa de jamón para mojar sin descanso es una adictiva chuche para arrancar que, como todo aquí, tiene su técnica bien aplicada. Lo mismo que el gambón, ajo y coca o el clásico matrimonio tan rejuvenecido que no lo vas ni a reconocer.

Sepia, tinta y arroz. El arroz más diferente que vas a probar en Valencia.

En el plato ‘sepia, tinta, arroz’ se nota el bagaje de ambos. Blanca tiene interiorizado el ambiente tan cálido de ‘Zuberoa’ que “era como estar en casa, con una cocina muy bien hecha de toda la vida y mucha personalidad. Diego Guerrero también es personalidad a tope y con él sentías que tenías mucha responsabilidad”.

Blanca y Javi, la complicidad en la cocina.

Sedoso y pleno de sabor, que nadie espere un arroz al uso. El proceso es laborioso. Las huevas de sepia las dejan en salmuera para darle salinidad. Luego se hace un sofrito de ajo, cebolla, pulpa de choricero, pimentón, tomate y se tuesta bien la sepia sucia, se cubre con agua y a cocer hasta que esté listo. Se cuela y se reduce para concentrar el sabor. Aparte se hace una crema de arroz bomba, que marmolea de blanco las huevas a la plancha con un punto crujiente. Un bocado memorable.

Nabo, cerdo y encurtidos, un plato en que el daikon pone en contrapunto a la melosidad del morro y las manitas.

La ilusión de los tres al relatar cómo han ido desarrollando el proyecto inunda la taberna de alegría, que el pasado 19 de abril abrió sus puertas. Tara Hernández Monzón, sumiller, es canaria igual que Javier, y antes estuvo en 'Kabuki Abama' donde los dos coincidieron y en Komori.

Vinos que muestran la diversidad del territorio.

En la selección de vinos por copas ya se percibe su sensibilidad para captar las tendencias y ofrecer desde champagne a palomino fino o malvasía. La carta evidencia su cariño por los pequeños elaboradores nacionales e internacionales y la presencia de destacadas zonas de producción. Vinos atlánticos y mediterráneos, con referencias suficientes de la comunidad valenciana para mostrar la diversidad del territorio.

Conejo en escabeche y cereza. Delicado socarrat.

“Lo que buscamos es que la gente recuerde a través de sabores reconocibles con nuestra personalidad. Y juegas también con crear una nueva memoria gustativa, partiendo de lo de siempre”, recalca Javier, que está muy satisfecho con el bocado de conejo y cereza. ”Parte de un escabeche tradicional, la diferencia es que sacamos el conejo y las verduras del escabeche y hacemos una crema. Una parte va a una sartén, donde reducimos hasta que logramos la galleta crujiente como un socarrat, sobre la que colocamos la crema del escabeche y acabamos con la cereza fresca”.

Espárragos y praliné de avellana.

Otro plato muy resultón es el de nabo, cerdo y encurtidos, en los que los ingredientes funcionan como si llevarán toda la vida juntos. La melosidad del morro y las manitas, con el nabo en dos texturas, en crema y crujiente y ligeramente picante el daikon. Recetas redondas y bien ajustadas para llevar solo unos meses en marcha. Una rara avis entre la fauna de locales del Ensanche, donde el plan cañas gana por goleada.

El equipo en la entrada de la taberna, con la ilusión intacta de la apertura.

Con el postre llega una sorpresa de temporada, que ya no estará en la siguiente visita, porque aquí manda el producto en su momento óptimo de consumo. “Esa locura de 'DStage' que llevamos dentro dió paso al espárrago en versión dulce. Con la parte más tierna del espárrago, el centro, hacemos tallarines que escaldamos en agua con sal, mantequilla y azúcar. Ponemos en nata las peladuras, hervimos e infusionamos hora y media, metemos en sifón y hacemos una espuma. Se termina con un praliné de avellana que funciona muy bien, también de elaboración propia”. Un ligero amargor convive con el envolvente dulzor de la crema de avellana que se viene arriba con la espuma. Un final feliz.

'MEMORIA GUSTATIVA'. Carrer del Comte d'Altea, 43, bajo derecha, Ensanche. Valencia. Tel. 963 14 45 51