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El restaurante 'Mirko Carturan' (1 Sol Guía Repsol) ofrece una carta de mercado y de temporada que cambia cada tres meses. La sólida base culinaria del cocinero le permite tanto elevar productos tan sencillos como una sardina, como cocinar a la perfección ingredientes de lujo. Su filosofía se fundamente en que los platos que sirve en Caldes de Montibui (Barcelona) transmitan identidad catalana bajo la mirada de un chef del Piamonte.
El pueblo de Caldes de Montbui está situado a 30 kilómetros al norte de Barcelona, entre Sabadell y Granollers. Es conocido por sus aguas termales y balnearios, pero debería serlo también por su buena gastronomía: la densidad de buenos restaurantes y productores es, por lo menos, sorprendente.
Probablemente ‘Mirko Carturan’ es el abanderado de la gastronomía calderina. Nacido en Asti, en el Piamonte italiano, Mirko viene de una familia de 10 hermanos en la que la comida era pura subsistencia. “Mi madre murió muy pronto y la situación era complicada. No había gastronomía”, cuenta Mirko. Y sigue: “Cuando terminé la educación obligatoria opté por la formación profesional, así que me dieron un catálogo con todos los cursos que podía hacer, lo abrí por la mitad y me salió la foto de un cocinero. Y dije: voy a ser cocinero”. A veces el azar es muy buen consejero.
Tiempo después, tras incontables viajes, Mirko recaló en la Barcelona olímpica y se formó en la añorada fonda del barrio de Horta, con Carles Gaig, y en ‘El Dorado Petit’, con Jean Luc Figueras y Mariano Gonzalvo. Tiene una formación clásica: “Soy de los últimos dinosaurios, de los que aún nos gustan los sofritos y los estofados y consideramos que la base sólida y clásica de la cocina es un punto de salida sobre el que se sostiene toda la gastronomía”, dice el cocinero.
En aquella época de formación y en aquella ciudad conoció a Meritxell, la que sería su esposa y compañera en la sala del restaurante, y la responsable de que Mirko terminase en Caldes, donde ella vivía. El restaurante es confortable, cálido y espacioso, con un interiorismo contemporáneo y elegante. La cocina a la vista da la bienvenida en la entrada y el comedor la sigue como su prolongación natural.
Llama la atención una estantería abarrotada de libros de cocina que atraviesa, de extremo a extremo, una de las paredes del comedor. “Abrimos el día de Sant Jordi de 2005, el Día del Libro, de alguna manera todos estos recetarios y demás son un recuerdo de aquello”, aclara Mirko. Al final de la sala, un patio interior perfumado de hierbas aromáticas mediterráneas se presta a cenas veraniegas o a tomar una última copa al terminar la comida.
La carta cambia cada tres meses, con las estaciones. “Intento hacer cocina de mercado, con un punto creativo y que explique dónde estamos”, explica el italiano. Además de platos a la carta, Mirko trabaja dos menús, el más corto, una suerte de menú ejecutivo, da pinceladas de su estilo por unos muy ajustados 30 euros. El menú largo, en el que el chef se explaya, lleva el nombre de Guía Repsol y consta de siete pases de una generosidad extraordinaria.
Mi último ágape empezó con una refrescante crema de melón rematada con cebollino. Le siguieron unas sardinas en escabeche y en tempura, sin espinas y rellenas de una gelatina de escabeche que las hace rematadamente melosas y sápidas. La fritura, impecable. Después de este humilde pescado llegó un medallón de foie a la sal rematado con mermelada de manzana y jengibre. El hígado, finísimo, era de una frescura impecable, sin rastro de venas ni aromas metálicos, se nota la escuela clásica y paciente.
A continuación, un tremendo arroz de langostinos. El punto de la gramínea, al dente –pero cocinado, ojo–; buen fondo y buen sofrito, sin apabullar, y con una precisa cocción de los langostinos, que se presentan con la cola pelada y la cabeza presta para ser churrupeteada con entusiasmo. Si quisiera, Mirko montaba una arrocería. El gallo de San Pedro al vermut estuvo inmenso. La salsa, ligada con mantequilla, tenía un sabor interminable que acentuaban las setas de la guarnición. El pescado era tierno, fresco y con mordida.
Y como colofón de la parte salada, Mirko cocinó unas mollejas con trufa de verano. “Para mí no tendría sentido hacer una cocina italiana en Caldes de Montbui, pero sí tengo un producto fetiche ligado con mi origen: la trufa. En Asti, y por supuesto en Alba, hay mucha y yo crecí viendo y oliendo trufa. Cuando llega la temporada de la blanca, cocino platos con trufa blanca, y ahora en verano empleo la aestivum. Pero tengo trufa casi todo el año”, puntualiza Mirko. Quizá las mollejas fueran el plato más intenso y disfrutón. Las vísceras, tostadas por fuera y mórbidas por dentro, aportan una melosidad perfecta para capturar los aromas del hongo.
Los postres, que no desmerecieron, fueron una fantasiosa y sorprendente mousse de papaya con helado de vainilla y un flan de mató con helado de crema catalana, que Meritxell maridó a la perfección con un Porto Ruby. Merece la pena prestar atención a los vinos de Txell. La carta, algo limitada por efecto de la pandemia, abarca clásicos de las principales zonas vitivinícolas españolas y alguna sólida referencia internacional. Pero lo más interesante es preguntar a la jefa de sala por las botellas que esconde aquí y allá.
Esta vez nos sorprendió con un exclusivo Macabeu (Viura) de Oriol Pérez de Tudela, viticultor y filósofo, de nombre El Padrós. Mediterráneo y de textura envolvente, es un ejemplo de manual de esta variedad, con sus notas de hinojo y nuez moscada, capaces de soportar toda la comida. Para otra ocasión dejamos la botella de Mencía que Txell me tenía guardada -en una visita anterior le pedí una y en aquella ocasión no tenía ninguna-. La memoria de Txell, que en la sala actúa dando explicaciones oportunas y acertadas, es prodigiosa.
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