María José San Román junto al caracol diseñado por 'El Taller de Piñero'

Restaurante 'Monastrell' (Alicante)

María José San Román, la guardiana de las esencias

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Actualizado: 07/05/2017

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"Para una asturiana que nos robó Alicante", reza la dedicatoria de los Morán, padre e hijo del restaurante 'Casa Gerardo', que cuelga en uno de los salones del 'Monastrell'. María José San Román lleva décadas desempolvando la cocina tradicional y "sacándole punta a todo lo nuestro", sin renunciar a una fusión en la que conviven los prados y huertas de Asturias, los campos de azafrán de La Mancha, los arrozales de Alicante y los olivares de todo el mundo. Como presume la chef, en su casa "damos de comer lo que es bueno para comer".

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"Yo era muy niña, pero recuerdo perfectamente cómo mi padre protegía con mimo los frascos de cristal donde guardaba las esencias de vainilla, coco, limón... Era el gran tesoro de su pequeña fábrica de galletas, sobre la que estaba nuestra casa. El olor a mantequilla y las harinas formaron parte de mi más tierna infancia". Como la canción de Víctor Manuel, a la cocinera María José San Román se le endulzan los ojos al recordar el amplio recetario de su madre Alicia y los viajes a la Asturias materna. En la casa de Tineo, rodeada de gallinas y vacas, ayudaba al abuelo a segar los pastos y recoger las berzas y patatas del huerto y a la abuela, a moler el trigo y amasar la harina para hacer pan diario. De ahí al bogavante con binzas de tomate, aguaymanto, maracuyá y aceite de Arbequina o al gallo Pedro con algas, caqui pasificado y aceite de Cornicabra, ha realizado un largo viaje.

"Con todo ese equipaje en la maleta me embarqué en el mundo de la cocina", recuerda la chef del restaurante 'Monastrell' (1 Sol Repsol, 1 estrella Michelín), propietaria de otros tres establecimientos en Alicante junto a su marido José Perramón, el niño de oro del balonmano español. "Empezamos en el mundo de la restauración como empresarios, alejados de los fogones. Con 25 años y tres bebés, me decidí a abrir mi pequeña cocina (el 'Entresól') encima de uno de nuestros locales; pero el sueño se me apagó pronto porque tuve una enfermedad que me obligó a replantearme mi vida y enfocarla más a la familia".

En la cocina del 'Monastrell' trabajan nueve personas, aunque en verano suelen ser entre doce y catorce.

Son los años en los que María José "devora" todos los libros de la nouvelle cuisine, de su amor por la cocina saludable de Michel Gérard y de los hermanos Troisgros, de los días en los que anhela la llegada del siguiente número de la revista Thurles... Y así hasta que, en 1996, la chef vuelve a lanzarse al vacío y se coloca el mandil de su propio restaurante, el 'Monastrell', dentro del hotel 'Amérigo'. Comienzan a esbozarse creaciones como los salmonetes en filete con acelgas, migas de azafrán y bearnesa de aceite de Arbequina o el cordero lechal de primavera con curry verde mediterráno y col crespa. "Es la época de la revolución de Ferrán Adrià, de cuya cocina soy ferviente seguidora. Invertí mucho en conocimiento, comiendo en las casas de Ferrán, Berasategui, Arzak... Por aquel entonces, me hice hasta correo electrónico y manejaba internet. Me encontraba joven y además cargaba ya a las espaldas un bagaje profesional importante".

La reina de la 'triple A'

Desde hace años, María José San Román es una referencia de la gastronomía española en el exterior. Acude a congresos, ofrece conferencias y participa como jurado en innumerables certámenes. "Soy la chica de los productos olvidados", asume con humor y orgullo. Su apuesta es recuperar las raíces de la cocina tradicional. "Este país se ha vendido muy barato, porque antes de sacarle más punta a todo lo que aquí tenemos, muchos han apostado por la fusión, sobre todo con la asiática".

En cazuela o al horno, los arroces siempre se preparan con la fórmula de tiempo y dosificación de caldo y materia grasa.

La cocinera, como en su día hiciera su padre con las esencias de las galletas, ejerce de guardiana del valor gastronómico de tres productos muy de la tierra: arroz, aceite y azafrán, la triple A. "En mis cocinas son indispensables y en la carta siempre están muy presentes".

"Los arroces son la asignatura pendiente de la restauración. En las casas se hacen buenos, pero es difícil encontrar alguno excelente en los restaurantes; no todo el mundo les ha cogido el punto". En el 'Monastrell' han pasado de tener uno a los siete actuales. María José y su jefe de cocina, el italiano Federico Pian, llevan trabajando mucho este producto levantino. "Hemos desarrollado, casi por necesidad, una fórmula para prepararlos. A ojo es muy complicado que siempre te salga bien, así que manejamos las variables tiempo y dosificación (de materia grasa y caldo)", explica Pian, mientras prueba el arroz con sepia y alcachofas con el que hoy comerá el equipo de cocina.

Federico Pian lleva tres años como jefe de cocina del 'Monastrell', pero conoce desde hace 20 años a San Román.

Para María José, la clave de un buen arroz es el sofrito. "En la época en la que no se contaban secretos, el maestro arrocero José Manuel Baró me confesó que la base de su éxito estaba en el sofrito bien picadito. Por eso nosotros hacemos uno, con cebollas, ajos tiernos, alcachofas, espárragos, pimientos..., que el grano acaba absorbiendo y es invisible para el comensal". En otras ocasiones, como en los arroces negros, prefieren echar los trozos de calabaza e hinojo crudos en el último momento, para que se hagan con el calor.

El arroz meloso de morera ahumada.

En cuanto a variedades, han logrado "domesticar" el sénia, y apuestas por los J. Sendra y el albufera. "Me gusta tener contacto con mis productores. Yo sé cuándo está segando y moliendo la familia Ayepúz, de arroces 'La Perla', y me encanta porque saben escuchar los consejos y aprendo mucho de su alto conocimiento". Su última incorporación son los integrales (J. Sendra y bomba de Calasparra), por ejemplo al horno con jamón ibérico y morcilla crujiente, "que, para nuestra sorpresa, están siendo muy demandados por los clientes gracias a la corriente de la comida ecológica y saludable".

Maridajes de virgen extra

Otra de sus obsesiones es el aceite de oliva virgen extra (AOVE). "Hace unos años, por mi facilidad de idiomas, me invitaron como representante de la cocina española al congreso Beyond Extra Virgin, de Italia. Me empapé de todo ese mundo, me reuní con los principales expertos y quedé prendada de este mundo". Mientras habla, María José desenrosca una botella que acaba de recibir, vierte un poco del oro líquido sobre la palma de la mano y cata: "Este es mi día a día".

En la 'Olive To Live', el AOVE se conserva sin luz, a temperatura constante (16 ºC) y sin oxígeno.

"Creo que conozco a los mayores productores del mundo y me invitan a sus almazaras. El AOVE hay que mimarlo, porque es un producto que se deteriora y va perdiendo sus cualidades con el tiempo". Por eso, en todos sus establecimientos hay un dispensador Olive To Live, donde la chef conserva aceites de distintas variedades y proveedores, que van rotando cada cierto tiempo. "Siempre a todos nuestros clientes les ponemos tres variedades en la mesa y les invitamos a que vayan jugando con los platos, maridando con Arbequinas, Picuales, Hojiblancas, Arbosanas..., que aportan distintos matices a las comidas". El AOVE llega incluso a los postres, como la sorprendente crema helada de aceite Hojiblanca y miel o el arroz emulsionado con aceites valencianos y naranja, sin presencia de lácteos.

Homenaje a la Asturias materna: arroz caramelizado (sin leche) servido sobre cerámica negra de Llamas del Mouro.

Los aceites van siempre acompañados en la mesa con el pan. Sale del obradorque hace dos años montaron San Román y Perramón, muy cerca de la plaza del Ayuntamiento. "Volviendo de un viaje de París, surgió el reto de hacer unos panes que pudieran medirse con los franceses", recuerda la chef. Harinas ecológicas, integrales, fermentos naturales... para las roscas, panes de hamburguesa y panes de cristal, que se pueden adquirir en 'La Taberna del Gourmet'. Su amigo José Miguel Piñero (de 'El Taller de Piñero') le ha prometido un pequeño altar para presentar en la mesa el pan, "porque dice que el mío es sagrado".

En el obrador trabajan Hernán, maestro panadero, y Daniel, el pastelero.

La tercera pata de la triple A es el azafrán. De hecho, The New York Timesbautizó a San Román con el título de 'Reina del Azafrán'. "Antes de que se descubriera América, la cocina española estaba colonizada por esta especia; pero ahora estamos en vías de su extinción, la almacenamos en casa hasta que se pudre y llamamos azafrán a los colorantes". En la cocina del 'Monastrell' no se cuentan las hebras. "Disuelvo un gramo en 250 ml de agua, que caliento durante tres horas a 65 grados y esa infusión es la que utilizo en guisos y arroces de manera proporcionada", explica. "Es tal mi pasión, que por snobismo he producido mi propio azafrán premium, con la empresa alicantina Verdú-Cantó Saffron Spain, que tiene fincas en La Mancha".

Terrina de hígado de pato, cuyo sabor se potencia con el té lapsang, acompañada de pimentones y calabaza.

El último salto al vacío

Hace un año, María José decidió hacer las maletas del hotel 'Amérigo', y montar el 'Monastrell' en un local propio. "Mis hijos me recomendaron que abriera un pequeño establecimiento en el centro de Alicante y no estirara tanto las alas. Pero yo ya tenía todo diseñado y una ilusión como si fuera el primer restaurante de mi vida". La chef había puesto los ojos en un antiguo almacén, al final del paseo Marítimo, que había acogido un economato, una tienda de salazones, un club de salsa..., pero abandonado desde hacía años. Los arquitectos Lola Alonso y Javier García Solera han logrado sacarle el máximo partido al edificio de tres plantas, con una decoración muy marinera: maderas, cuerdas, latón tratado, acero pintado...

La sala del restaurante está decorada con elementos náuticos, en consonancia con el entorno del Real Club de Regatas.

En la primera están la cocina, la sala con mesas desnudas y una terraza, junto al Real Club de Regatas, con vistas a la playa del Postiguet. "Al año de quitar los manteles, me dieron la estrella Michelín", reconoce la chef. La luz y los tonos cálidos son los grandes protagonistas de esta zona. En la azotea también hay una gran terraza abierta, con barra de coctelería, donde se celebran conciertos algunas noches de verano y se ofrece una oferta gastronómica distinta a la del 'Monastrell'. Entre ambas plantas está la bodega, el templo de las dos sumilleres, Nuria España y Yuli Reyes.

"Tenemos una carta de vinos viva, con entre 230 y 250 referencias que vamos cambiando a lo largo de la temporada", admite España, primer premio del Concurso de Sumiller del Certamen Nacional de Gastronomía FACYRE en 2016. "Buscamos pequeños viticultores que miman el terroir", añade Reyes, con un curioso acento francés a pesar de ser colombiana y haber visitado en una sola ocasión Francia. En la cava, donde también se conservan aceites virgen extra, nos descubren Tintilla de Rota (Finca Moncloa), Superhéroe (Xosé Lois Sebio), manzanilla de Sacristía AB, la vertical de Blecua (1997-2009), el Palo Cortado Viejo (Valdespino) -"del que Antonio Barbadillo dijo que "no huele a lo que sabe, ni sabe a lo que huele'"-, o tres botellas de las 84 que hay de Garnatxa del Po.

Nuria España y Yuli Reyes, las dos sumilleres del 'Monastrell'.

Como propósito, María José se ha marcado para el futuro "crear la conciencia de la comida saludable, ecológica y equilibrada. No consentiré que de mi cocina salga nada que yo no me comería y, a mi edad, ya no me como cualquier cosa. Así que voy a seguir sacándole punta a la tradición y a los productos de nuestra tierra, dando de comer a mis clientes lo que es bueno para comer".

'MONASTRELL' - Avenida Guillén Tato, 1. Alicante. Tel. 965 126 640