Luis y Daniel en la entrada de su restaurante.

Restaurante 'Montia' (San Lorenzo de El Escorial, Madrid)

Los espartanos de la cocina silvestre

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Actualizado: 14/09/2017

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Comer en 'Montia' es darle un bocado a la Sierra de Madrid, a sus verduras de temporada, sus quesos artesanos, sus peces de río y sus carnes criadas en el campo. Una decoración inspirada en la naturaleza y una carta de vinos naturales redondean la experiencia.

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Un trozo de pan de centeno, aún caliente, y un taco de mantequilla de Colmenar Viejo sirven para abrir boca a un menú que promete un delicioso viaje por la Sierra de Guadarrama. Daniel Ochoa y Luis Moreno son los rostros que dirigen las cocinas de 'Montia'. Serios, exigentes y de pocas palabras, su apuesta por los productos silvestres y la temporalidad les ha llevado a conseguir 1 Sol Repsol y 1 Estrella Michelin.

Bocadillo de butifarra, mejillón con aire de remolacha y croqueta de cresta de gallo. A la derecha, ostra natural con verdolaga.

Su menú degustación comienza apostando fuerte. El primer plato que sale de la cocina lleva tres elaboraciones: un bocadillo de butifarra, chipirón y ajo asado; un mejillón con aire de remolacha e hinojo y una croqueta casera de cresta de gallo y crema zamorana. Les sigue un plato hecho con ostra al natural con verdolaga y crema de fresas y tomate; un tartar de remolacha con helado de queso de montaña y un bonito escabechado con crema de piñones, crema de aceitunas con vainilla y berros. Todo servido en una bonita vajilla de colores tierra, hecha por una vecina del pueblo que combina muy bien con las flores secas que decoran la mesa.

Bonito escabechado sobre una crema de piñones, hojas de berro, crema de aceitunas negras y vainilla.

Daniel y Luis son fieles a los productos de la sierra que les rodean, aunque reconocen que les gusta jugar con otros alimentos que no son de la zona. Es el caso de la ostra natural, la cual integran perfectamente con elaboraciones que sí recuerdan al entorno en el que nos encontramos. "Para este plato, colocamos en la base un guiso de bulbo de apio y cebolleta, con unos tallarines y el tronco del apio cortado en crudo. Potenciamos todos esos aromas con verdolaga, unas hojitas que vienen de un huerto de Segovia. Jugamos con unas rodajitas de limón confitado y rabanito que nos dan un toque picante. Y para refrescar, se le añade un gazpacho con fresas de Mojarama, de San Sebastian de los Reyes", explica con detalle el cocinero.

Luis y Daniel trabajando con varios elementos naturales para decorar los platos.

Del mar pasamos al río con la sopa de trucha picante, uno de los platos que mejor describe a Daniel. "Soy pescador y disfruto mucho de esta receta", admite, mientras deja entrever una leve sonrisa de su gesto siempre serio y esquivo. "Es como una sopa de ajo pero en vez de hacerla con jamón ibérico, lo preparamos con truchas de El Bierzo. Lleva su pimentón, pan, ajo, migas crujientes, hoja de perejil, huevo poché de cordoniz, trucha marinada y huevas". Y añade: "es una versión en frío: la sopa está infusionada con un tomillo blanco muy balsámico, parecido al eucalipto".

Sopa de trucha picante en versión fría.

Todo comenzó en Valladolid

Estos madrileños siempre lo tuvieron claro: querían poner los sabores más auténticos de la sierra sobre la mesa. Daniel nació en San Martín de Valdeiglesias y Luis se crió en Miraflores de la Sierra, aunque el destino quiso que se encontraran en Valladolid hace diez años. "'Montia' surgió porque no encontrábamos ningún sitio que elaborara platos con productos de la sierra", cuenta Luis, apoyado sobre la barra de la entrada, sobre la cual cuelga una lámpara decorada con hojas naturales. Porque aquí todo es naturaleza, no solo sobre el plato, sino también en los detalles que decoran el restaurante: columnas rellenas de cantos rodados de río, cañas de bambú, mesas hechas con troncos de madera e incluso un estanque con peces.

Toda la decoración del restaurante está inspirada en la naturaleza.

Con sus delantales cruzados por debajo de un brazo, se definen como unos auténticos espartanos. "Abrimos el restaurante en plena crisis (2012), estábamos luchando contra todo y nos entró un poco el rollo de espartanos, de la película de 300. Aunque éramos pocos y todo estaba en nuestra contra, le echamos valor y tiramos para adelante", explica Luis entre risas. "Fue una chorrada, pero le comentamos la idea a una amiga y nos diseñó el uniforme".

Del campo a la mesa

De Segovia traen tencas, de Quijorna garbanzos verdes, de los huertos de El Escorial y Bustarviejo tomates y pepinos, de Alpedrete el pan y de Torremocha del Jarama, Miraflores y Guadalix de la Sierra los quesos artesanales. "No nos gusta etiquetarnos como ecológicos", aclara Daniel. "Cuando buscamos un producto no nos fijamos en los sellos. Nos interesa ver dónde crece o dónde se cría y conocer todo el proceso en persona. Buscamos una simbiosis no solo con el producto, sino con el productor. Es importante que nuestros proveedores vuelquen todo su cariño en lo que hacen y en lo que después nos van a servir", matiza.

Emplatando un paté de cochinillo sobre tartaleta de morcilla, con piñones y jalea de cedro.

La menestra de verduritas del huerto es otro plato que describe muy bien la filosofía de 'Montia'. Elaborada con una base melosa de crema de bacalao y espinacas, las verduras que ponen sobre el plato van cambiando según la temporada. También los vinos naturales forman parte del proyecto de Luis y Daniel: no hay carta de vinos, todo lo que ofrecen llevan la garantía de no tener químicos ni sulfitos. "Son vinos turbios, muy artesanos y muy especiales. Proceden de pequeñas bodegas de toda España, incluso de otras partes del mundo", explica Luis. Para quien no le guste el vino, las cervezas artesanas que propone el somelier, Marco Masolini, son una delicia.

Crema melosa de bacalao y espinaca con verduras del huerto.

En carnes, sirven cochinillo asado con chirivía, calabaza y menta, un cerdo ibérico de tres meses de edad criado al aire libre en Colmenar Viejo. "Lo preparamos a baja temperatura y doramos la piel para que quede crujiente. Va con una crema de calabaza, guiso de chirivía, hinojo y pesto de menta. Muy refrescante", cuenta el joven que minutos antes lo ha preparado en cocina. Porque en 'Montia', al igual que no hay intermediarios entre los chefs y el productor, tampoco lo hay entre el comensal y el cocinero que elabora cada plato, uniendo así la cocina con la sala.

Cochinillo asado con chirivía, calabaza y menta.

Hay dos cosas que nunca faltan en el menú de 'Montia': la cazuelita de callos madrileños (menú extralargo) y una tabla de seis quesos de pequeños productores de la sierra. Hay frescos, de oveja y de cabra, todos bien acompañados de una compota artesana. Como maridaje, una infusión de albaricoque, hinojo y romero.

Degustación de quesos de la sierra con sus compotas artesanas; y la berenjena glaseada al horno con almíbar de algarroba.

El punto final lo pone el postre. Para esta ocasión, Luis sirve una berenjena glaseada al horno con almíbar de algarroba, crema de leche merengada, helado de whisky y pasas. Le acompaña una infusión de té negro y eucalipto. "Con este postre lo que hemos intentando es potenciar la amargura para que el sabor dé un giro de 360 grados y se vuelva más agradable", cuenta Luis. El resultado es sorprendente.

MONTIA - Calle Calvario, 4. San Lorenzo de El Escorial (Madrid). Tel. 911 336 988.