Los dueños del restaurante: los chefs Jaime Batista y Alejandra Gnisci

Restaurante 'Narea', Vejer de la Frontera (Cádiz)

Nuevos aires para la gastronomía en el balcón de la Janda

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20/10/2024 –

Actualizado: 31/07/2024

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Tomar lo mejor de los sabores andaluces, italianos y argentinos y fusionarlos en el plato puede ser todo un reto, pero si los chefs Jaime Batista y Alejandra Gnisci se lo proponen, no hay nada que no puedan conseguir. 'NAREA' es el punto de encuentro de estas tres culturas gastronómicas que definen, además, las raíces de ambos. Tras unos años haciendo ruido en Sanlúcar de Barrameda, decidieron instalarse el pasado mes de marzo en el idílico enclave de Vejer de la Frontera para revolucionar su escena culinaria. Y ya están cosechando éxitos.

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El ambiente que se adueña de la popular calle de La Corredera, una de las espinas dorsales de la gaditana Vejer de la Frontera, se anima, aún más, durante los meses estivales. Es entonces cuando, sin importar la hora, visitantes y locales recorren sus aceras embobados por la belleza de este balcón a la Janda. Tratando de empaparse de esa esencia que desprende este pueblo blanco de raíces árabes y paredes encaladas.

Croquetas de bechamel de kimchi sobre un pastrami hecho en casa.

Entre tanto vaivén, también, algo más capta su atención: los aromas que emanan de la cocina del restaurante que, desde el pasado mes de marzo, ocupa uno de los locales más privilegiados de la localidad. Las mesas de 'NAREA', el restaurante que el gaditano Jaime Batista y la bonaerense Alejandra Gnisci decidieron trasladar desde Sanlúcar de Barrameda a este otro rincón del sur, se despliegan entre su coqueto jardín con vistas y su terraza a pie de calle dispuestas a servir de plataforma experiencial. Preparadas para que, todo aquel comensal que así lo desee, disfrute de los sabores que, entre ambos, llevan madurando desde hace años. Es hora de que comience la función.

Narea es un rincón gastronómico disfrutón en el que se apuesta por una gastronomía sofisticada.

Empecemos por el principio

Para entender todo lo que concentra el concepto de 'NAREA' es bien importante alinearse con nuestros protagonistas, y la mejor forma de hacerlo es viajando atrás en el tiempo. Por ejemplo, a aquella época en la que, con solo ocho años, Jaime ya apuntaba maneras en esto del panorama culinario. No imaginaba aquel inocente niño que la ilusión que le ponía a cocinar algunos platos tradicionales junto a su familia, acabaría por transformarse en pasión y, finalmente, en profesión.

Jaime Batista ya apuntaba a cocinero desde los ocho años.

“Aquellos Reyes pedí de regalo la ropa de cocinero. Me disfracé un día y, subido en un banquito, me puse a remover las ollas. Hice incluso un guiso de albóndigas en salsa rellenas con huevitos de codorniz y todo. Todas las tías abuelas se pusieron locas alrededor de mí”, comenta entre risas. “En la familia no hay ningún cocinero, pero siempre nos hemos juntado para comer, ese es el principal motivo de unión”, añade.

'NAREA' está revolucionando la escena culinaria de Vejer.

Una pasión heredada que también defiende la historia de Alejandra. En su caso, sin embargo, lo profesional y lo gastronómico sí que estuvieron unidos desde que nació. “Mis padres tuvieron fábricas en Argentina y a los tres años mi asiento favorito era un bote de dulce de leche de mi tamaño”, bromea. “Estuvieron muy enfocados siempre a las masas: las pastas, los panes, las focaccias, pizzas, empanadas... Era un poco eso: Italia, de donde eran sus orígenes, y Argentina, fusionadas”, nos comenta. Cuando tan solo contaba con diez años, toda la familia decidió mudarse a España, y allí sus padres continuaron con el negocio en la localidad de Torremolinos (Málaga).

Tataki de pez limón en adobo.

Fue también en el sur, aunque unos años más tarde, donde los dos jóvenes coincidieron por vez primera: ambos formaban parte del alumnado de la Escuela de Hostelería de Jerez de la Frontera. Allí se dieron cuenta de que compartían inquietudes y sueños, pasión y muchas, muchas ganas, pero aún les quedaba un largo camino por andar para curtir ese talento latente y dar forma a su personalidad entre fogones.

Los comensales disfrutan de las vistas de la campiña de La Janda.

Un periplo profesional que, a veces de manera independiente, y otras como tándem, les llevó a pasar por las cocinas de templos gastronómicos como 'Sollo' o 'Arara', 'El Celler de Can Roca' o 'Ramón Freixa'. También 'El Corral de la Morería', el 'Hotel Almadraba Park' o el grupo Triciclo. “Como a los seis meses de estar allí, se hizo oficial lo de la Capital Gastronómica de Sanlúcar”, nos cuenta Jaime. Entonces decidieron que era el momento de saltar al vacío. Había llegado la hora de probar qué eran capaces de hacer por sí mismos.

Abrieron sus puertas el pasado marzo en el idílico enclave de Vejer de la Frontera.

Nacía, así, 'NAREA'. “Al final es un anagrama de arena. Marea escrito con N, también. Y es un poco un guiño a nuestra crianza en la costa, a nuestra cocina marinera, que es, en el fondo, también el enlace que tenemos entre nosotros: el océano Atlántico, Cádiz-Argentina”, nos desvela el chef. Una historia, añadimos nosotros, que comenzaron a escribir de la mano, por fin juntos.

Un idilio con Vejer

Apenas cuatro meses de vida han demostrado que 'NAREA' muy posiblemente, haya encontrado su lugar. Un rincón gastronómico disfrutón en el que se apuesta por una gastronomía sofisticada, pero sin olvidar el deleite del cliente, lo cual es bien importante. Jaime y Alejandra tratan de no hacer hincapié tanto en el concepto, y sí más en el producto de calidad y de temporada del que tienen la suerte de disfrutar por estos lares.

Los ravioli, otro hit.

'NAREA' es, en otras palabras, ese espacio que intentaron reivindicar en Sanlúcar durante un par de años pero que no terminó de cuajar. Vejer, sin embargo, y a pesar de encontrarse a no tantos kilómetros de distancia, está viviendo una revolución gastronómica donde Jaime y Alejandra han sabido encajar su propuesta. “Mi sueño desde pequeño había sido abrir algo en Sanlúcar, pero estábamos a punto de hacer los dos años allí y empezamos a no verle el color. El crecimiento de la empresa no era el esperado, también el circuito turístico de Sanlúcar está muy cerrado... Y conseguir que la gente se salga de ahí es más complicado aún”, nos confiesa Jaime desde el jardín de 'NAREA'.

La carrillera de atún con salsa de miso y algas de la costa de Cádiz.

Mientras gesticula, deja al descubierto un antebrazo con tatuajes que dejan bien claras sus pasiones: una caballa, un rodillo y una barilla le acompañan también desde la piel. Tras los chefs, el imponente sol del sur se acerca paulatinamente al horizonte a punto de regalarnos un espectáculo visual sin igual.

Todos los rincones del restaurantes tienen encanto.

El descubrimiento de este paraíso, y el valorar la posibilidad de hacer de él su hogar, nació tras un año de trabajo mano a mano con el grupo La Judería de Vejer, a quienes asesoran en sus diversos negocios, ayudándoles a dar forma a sus cartas. Las continuas visitas al pueblo les hicieron darse de bruces con un enclave vivo, con energías y ganas de abrazar a todo aquel que llegara con un proyecto interesante bajo el brazo. “La gente es más receptiva y hay mucho público extranjero que, la verdad, lo está aceptando muy bien”, nos comenta Alejandra. Un rincón donde marcar la diferencia era posible.

Semimojama de atún con fresas.

Para rincones, el que ocupa el propio restaurante. La cuidada vegetación, aderezada con farolillos, acompaña mientras se sube, escaleras arriba, hasta alcanzar el jardín que es la joya del local. Una plataforma única a modo de oasis de todo lo que continúa ocurriendo a pie de calle, y que sumerge, directamente, en la esencia de Vejer. Abrazados por la vetusta muralla que un día rodeó todo el centro histórico, los comensales disfrutan de las vistas de la campiña de La Janda y de los molinos de Vejer en la distancia, que son todo un reclamo que añadir a la experiencia. “Vinimos a ver el local en pleno invierno”, bromea Alejandra, que continúa: “Estaba totalmente vacío, lluvioso, mojado... pero vimos el potencial y dijimos: hay que aprovecharlo”. Y no pudieron acertar más.

Hora de sentarse a la mesa

Con un contexto tan especial, el preludio al espectáculo ya está hecho. Después, queda entregarse a una carta que tienta en cada una de sus propuestas, pero que no deja de ponerlo difícil cuando la jefa de sala —o, en este caso, de jardín— recita aquellos platos que se hallan fuera de carta. “Hemos intentado volver a mis raíces y a las suyas, unirlas”, nos cuenta Alejandra, quien nos habla de “confluencia de sabores” en su trabajo. Y esto, ¿qué significa? “Al final, como ocurre en el mar, nuestras raíces se encuentran y es en esa confluencia donde desarrollamos los platos que hacemos. Siempre intentamos traernos recetas clásicas, hacer guiños a platos emblemáticos, pero llevárnoslos a nuestra fusión”, añade Jaime.

La raya se hace a baja temperatura en la manteca colorá.

En otras palabras: en 'NAREA' lo mismo puedes encontrar un dulce de leche con aceite de oliva que una raya en manteca colorá. “Este plato lo metimos precisamente en uno de los primeros menús degustación que hicimos en Sanlúcar, y o lo odias, o lo amas, y resulta que lo está amando más gente de la que lo está odiando, así que hemos decidido defenderlo hasta el final”, bromea el chef. “La raya la hacemos a baja temperatura en la manteca colorá, y luego con esa misma manteca hacemos una salsa holandesa también añadiéndole mantequilla noisette para rebajar un poquito la intensidad“, nos comenta. Un plato, sin duda, para no olvidar.

Un plato para no olvidar.

Sin embargo, la revolución entre fogones va mucho más allá, y desde ellos se defiende una oferta en la que jamás faltan el atún -es ya icónica, la semimojama de atún con fresas, o la carrillera de atún con salsa de miso y algas de la costa de Cádiz- o la vaca retinta. “Tenemos la carrillera de retinta, que la hacemos al curri japonés. La metemos en una masa de pan chino que se llama mantou, y le introducimos la bolita de guiso dentro. La cocinamos al vapor, le ponemos salsita por encima, alioli de ajonegro y katsuobuchi. Y la masa de mantou la hacemos con polvo de algas, para darle un toque umami y marino, así jugamos con el contrapunto”, apunta Jaime.

El jardín que es la joya del local.

Para completar la lista de los imperdibles, no pueden faltar ni los ravioli, ni las croquetas de bechamel de kimchi sobre la que colocan un pastrami hecho en casa -“Lo ponemos en salmuera, luego lo maceramos en especias, marcamos en brasa, ahumamos y cocinamos en baja temperatura, para luego poner la lonchita encima”, afirma el sanluqueño- ni el tataki de pez limón en adobo, que adoban tradicionalmente con una salsa a partir de sésamos y tamarindo. “Así lo suavizamos un poco para que tenga esos matices tradicionales. Añadimos una vinagreta de setas con tomate seco y piñones para terminar de equilibrar la mezcla”, apunta.

Tienen cruasanes con dulce de leche o Nutella.

¿Sobre los postres? La reina de la pastelería nos confiesa la gran influencia presente de sus raíces. Por eso no falta el dulce de leche, por supuesto, pero tampoco otras exquisiteces como el chocolate blanco, el maracuyá o las avellanas. Desde hace poco, además, los jóvenes chefs han dado un paso más al frente, añadiendo a su interesante oferta, también, el brunch: un sinfín de propuestas, todas ellas igualmente apetecibles, se despliegan en una carta en la que, cómo no, la bollería y los panes de la familia de Alejandra gobiernan la oferta.

La reina de la pastelería confiesa la gran influencia presente de sus raíces argentinas en los platos.

“Tenemos unos huevos benedictinos, un poquito a nuestro estilo, algunos sándwiches y tostadas. También focaccias, que las hemos hecho algo más especiales: está la italiana, la vejeriega, que es una presa a baja temperatura en manteca colorá con holandesa, y la ibérica, que es de queso payoyo, salmorejo y jamón ibérico”, apunta Jaime. “En la pastelería todo está un poco orientado a lo argentino, todo es casero, y tenemos cruasanes con dulce de leche o Nutella, pero también cinnamon rolls o alfajores con dulce de leche”, añade Alejandra. Una vez más, los orígenes como base e inspiración.

Motivos para brindar

Razones las hay de sobra, y también es un tema al que ambos chefs han querido dedicarle cariño y atención: el vino. Una carta de aproximadamente 50 referencias es lo que manejan mientras trabajan a fondo para continuar añadiendo nombres y denominaciones a su oferta. “Siguiendo un poco las directrices, aparte de que lo que es el panorama nacional y algo de Francia, nos basamos sobre todo en Italia, Argentina y Andalucía”, nos informan. Una generosa propuesta en la que tratan de darle mucho cariño a los vinos por copa, para que así la gente pueda ir adaptando diferentes opciones a su experiencia.

El atardecer sobre los molinos de Vejer es inolvidable.

Una experiencia que, no cabe duda, se vuelve tan especial y colmada de matices como la propia localidad, que les ha acogido con los brazos abiertos. Porque Vejer es mucho más que un pedacito de paraíso en la Tierra. Más que un simple rincón del sur colmado de idílicas estampas. Es, además, un vergel culinario en el que los nuevos proyectos gastronómicos no cesan de sorprender. Y los chicos de 'NAREA' han aterrizado con fuerza para continuar demostrándolo a lo grande.

'NAREA'. C. de la Corredera, 21, 11150 Vejer de la Frontera (Cádiz). Tel.601 65 50 02