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Nos recibe un salón amplio, luminoso y decorado con materiales nobles, que logra la simbiosis perfecta con el entorno y con la experiencia que nos espera. El comedor es un recinto acristalado en medio de una finca de 6.000 m2 y un jardín deliciosamente cuidado para que cada rincón resulte acogedor.
De la cocina saldrán platos con alma gallega que, pese a huir de todo artificio, consigue darle a la gastronomía tradicional el toque exacto de innovación para que nada aburra y todo sorprenda. Y, para que la vivencia sea redonda, habrá la opción de pasar la noche en una de las seis habitaciones de un ecohotel con el encanto de refugiarte del mundanal ruido con confort y todo el espíritu de la Galicia interior.
A la oferta del ‘EcoHotel Nós’ de Silleda (Pontevedra), en el corazón de la comarca gallega de Deza, no le falta detalle. Desde que la cadena Riversun-Touristic lo abrió en 2017, esta casona rústica, construida entre los años 1912-1915 y restaurada en madera y piedra, ya se había convertido en una opción cada vez más demandada para quienes buscaban un refugio en plena naturaleza. Pero desde el otoño de 2021 ofrece un plus que lo convierte en una escapada gastronómica perfecta: el restaurante ‘Nós’.
Alberto Lareo Peiteado es el chef que lo ha hecho posible. Para él es una vuelta a sus raíces, pues nació en esta misma comarca de Deza, en una aldea de Vila de Cruces, e hizo sus primeros pinitos en la cocina de su abuela Rosa. Regresar al terruño le conecta con esos orígenes y el nexo se nota en el menú, en el que recuperan del recetario tradicional gallego la empanada -el día que le visitamos, de xoubas-, las verduras de la tierra y platos de cuchara que nunca faltaban en una casa de aldea.
Pero Alberto Lareo es mucho más que tradición. Aunque su alma gallega es el hilo conductor de esta cocina de raíz, la combina a la perfección con nuevos sabores que ha ido incorporando a lo largo de su ya dilatada trayectoria pese a sus cortos 36 años. Si un plato consigue recoger todas esas influencias es el steak tartar de vaca de Bandeira con foie poele y trufa fresca.
La tierra está presente en la sabrosa carne de vaca gallega de Bandeira, en la que exige siempre máxima calidad, y el foie y la trufa son reminiscencias de su paso por Francia, donde trabajó con Jacques Maximin en Niza y Jean-François Piège en París. Con ellos aprendió a preparar el foie de pato a la brasa que sirve sobre la carne antes de rallar trufa y completar el plato con pan. Nuevo guiño a la tierra y una de las únicas elaboraciones que no es propia, sino que confían en Paulino, un panadero artesano de la zona.
De un bocado, te comes Galicia y Francia y percibes la humildad de Alberto Lareo, que tanto huye de artificios como se resta méritos y asegura que su cocina es la que es por “mi paso por Francia y mi formación en Galicia y el País Vasco”.
Vayamos a sus orígenes. Tras bautizarse con la abuela Rosa, se formó en el instituto Lamas de Abade, en Santiago de Compostela, e hizo sus primeras prácticas con Toñi Vicente. Luego se fue al País Vasco, al ‘Azumendi’ (3 Soles Guía Repsol) de Eneko Atxa, pasó por ‘Casa Marcelo’ (2 Soles Guía Repsol), de Marcelo Tejedor, en Santiago, y se marchó a Francia.
A su regreso, montó su propio restaurante, ‘Manso’, que durante siete años (2012-2019) le permitió dar rienda suelta a su creatividad y definir su propio estilo, que siempre tiene como punto de partida el producto de temporada y no vender humo ni disfrazar el género. En esa etapa ya ensayó el menú gastronómico que ahora ha pulido en ‘Nós’. Una escuela de vida y cocina que completó, a su cierre, con dos años en el ‘Retiro da Costiña’ (2 Soles Guía Repsol) de Santa Comba.
Desde el otoño de 2021 demuestra en ‘Nós’ por qué ya en ‘Manso’ fue finalista del Premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión. Sirve unas croquetas caseras de jamón ibérico que en 2018 enamoraron al jurado del Campeonato Mundial de Croquetas de Jamón Joselito, donde fue finalista, y ahora conquistan a un comensal que en un 50 % es cliente del ecohotel y la otra mitad solo es amante de su restaurante. La bechamel es la clave de estas croquetas. No empieza por la bechamel, sino por un sofrito de jamón que le sirve de base y el resultado cremoso y sabroso, resulta difícil de olvidar. No suelen faltar en su carta, pero, sin desmerecer el menú habitual, lo que realmente conquista de ‘Nós’ es su menú degustación y el ejecutivo de miércoles a viernes, dos propuestas con productos de temporada que siempre traen sorpresas.
Una de las más singulares e inesperadas es la ensalada de anguila. Anguila a la brasa con crema de almendras, manzana ácida y cebolla caramelizada. Y no es necesario nada más para saborear el río gallego. Es su particular “plato protesta” para reivindicar que Silleda está rodeado de ríos y, sin embargo, ni se les cuida ni se les da el valor que merecen; al mismo tiempo, un guiño a un plato que se comía en la cocina tradicional de todas las casas de la comarca: las anguilas fritas. Pero con su propio toque personal, hacer de la anguila, ensalada.
“Mi cocina busca mantener la tradición de una forma más cuidada en la presentación”, resume. Y pone como ejemplo su lubina. La sirve asada, con salsa meuniere marinera de berberechos, pilpil cítrico y crema de apio y nabo con vainilla y algas en salmuera. Y, en el fondo, “no deja de ser una lubina con salsa marinera, una caldeirada”. Le añade una salsa que lleva un guiso de cebolla, puerro e hinojo y juega con sus recuerdos de Francia con sus sabores a hinojo, a nabo, a mantequilla.
Todos los platos que salen de su cocina, tanto en carta como en menú, son nítidos, nada más verlos ya sabes qué vas a comer, “no es necesario pensar”, dice orgulloso. Aunque no tanto como lo satisfecho que está de evocar su infancia con ese pescado de río y con esa verdura tan de las huertas de interior. No falta la alcachofa, de la que sorprende que la sirve casi blanca -el truco es la vitamina C en polvo- y acompañada por praliné de avellana y piñones.
Alberto Lareo nació en una casa de labranza en la que se comía lo que se cultivaba y eso evoca en ‘Nós’, jugando con el producto del entorno, sin escapar de lo que representa estar en el interior de Galicia. Huevo, gallo, cerdo, vaca, pescado de río…. Comer la Galicia interior y, además, con platos elaborados y servidos por un equipo de sala y cocina local, de aldeas de los alrededores de la zona donde se encuentra el restaurante. Saben preparar y cocinar como nadie sus productos de proximidad. El día que le visitamos comienza su menú degustación sirviendo una sopa de calabaza y una brocheta de jurel curado que lo demuestran.
La sopa de calabaza conquista primero por los ojos por la espuma que sobrepasa la taza, y luego lo remata con el sabor, con sofrito de ajo, cebolla, tomillo, calabaza, caldo de verduras y carcasa de pollo. Una vez cocido, lo emulsiona a punto de sal y textura y lo acompaña con un aire de romero, miel y limón que le da un sabor super intenso. Al tiempo que comes la sopa con aire de romero y miel, tienes al lado una brocheta de jurel también con romero. Nada de artificio, pero, al mismo tiempo, mirando a uno de los legados que más admira, el que dejan ‘elBulli’, ‘Casa Marcelo’ o ‘Azurmendi’ -su casa cuatro años-. Y adereza el jurel con alga codium.
Sabe a brasa y a mar porque, aunque estén en la Galicia interior, no olvidan la costa y el marisco que no suele faltar en las celebraciones gallegas. Busca exprimir al máximo cada producto y nos sirve una ensalada templada de vieira y cigalitas con un toque de alga nori y codium en polvo, que potencia el sabor y le da un toque extra a mar.
Ningún plato deja indiferente, mucho menos los postres para un final goloso. Una de las estrellas de la carta es el de fresas confitadas, helado de frutos rojos, espuma de chocolate blanco y algodón de azúcar de frambuesa. Entra por los ojos con ese algodón de bazuca de frambuesa que hacen ellos mismos y lo redondea el sabor a frutos rojos y chocolate, un resultado denso al gusto de los más glotones.
La carta de postres es corta, pero no falta nada. Y también hay presentaciones más ligeras como la crema de aguacate con yogur kalekoi, helado de limón, espuma de limón y galleta. Es un recuerdo de su paso por ‘Casa Marcelo’ que perfeccionó en el ‘Manso’ y ahora sirve con un plato redondo que corona una espuma muy cítrica, casi como un merengue de limón y lima fresca que limpia el paladar y pone la guinda al menú.
La experiencia gastronómica por sí sola ya merece un viaje hasta Silleda, a 40 kilómetros de Santiago, pero lo recomendable es pasar también la noche. Alargar la experiencia con una estancia en este ecohotel restaurando con una combinación de funcionalidad y respeto a la construcción tradicional gallega y que es, en sí mismo, un homenaje a uno de los artistas de la tierra por excelencia: Castelao.
De Alfonso Daniel Rodríguez Castelao cogieron prestado el nombre, pues las 49 estampas del Álbum Nós son unas de sus obras más representativas y todas las instalaciones honran su trabajo. Las seis habitaciones llevan el nombre de sus principales trabajos. Puedes dormir en Retrincos, Os dous de sempre, Alba de Gloria, Os vellos non deben de Namorarse, Sempre en Galiza o Galeusca.
Su director, Francisco Javier Formoso Cordeiro, muestra orgulloso unas instalaciones acogedoras que en invierno ofrecen un refugio del mal tiempo en su salón con chimenea y, en verano, resguardan del calor en un jardín frondoso con piscina interior y una zona de terrazas que potencian ese ambiente relajado.
El edificio de piedra cubierto de parras está a tan solo tres kilómetros del centro de Silleda y, sin embargo, logra que parezca que está alejado de toda civilización y recrea una atmósfera de naturaleza y silencio. Decorado sin pretensiones, pero sin faltarle detalle, con madera, piedra, papel pintado y predominancia de flores, árboles y recursos naturales, el alojamiento cubre las expectativas de quien busca no perder la esencia del rural y tampoco quiero renunciar al confort.
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