Restaurante ‘O Camiño do Inglés’ (Ferrol, A Coruña)

Un camino inconformista con sabor a mar

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20/10/2024 –

Actualizado: 03/02/2023

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A Dani López le gustan los sabores atlánticos propios de la cocina gallega, pero no duda en tirar de inconformismo y creatividad para elaborarlos siguiendo técnicas de la cocina internacional y jugando con texturas, colores y sabores. En el restaurante ‘O Camiño do Inglés’ (1 Sol Guía Repsol), a un paso del inicio de la ruta jacobea a Santiago en Ferrol, invita a viajar hacia la excelencia a través de una cocina de mercado con pescados, mariscos y verduras de kilómetro 0 marcando el recorrido.

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“Es el momento de centrarse, elegir un camino y echar a andar”. Es la carta de presentación del menú que Dani López ofrece en ‘O Camiño do Inglés’, un restaurante a apenas 400 metros de los muelles de Curuxeiras de Ferrol, punto de partida del Camino de Santiago Inglés hacia la capital de Galicia, y a 600 metros de la lonja de la que sale buena parte del marisco y el pescado que se sirve en el local. La localización actual es puro azar y, sin embargo, ayuda a redondear el concepto de este proyecto gastronómico.

Apenas unos pasos separan 'O Camiño do Inglés' de los icónicos muelles de Curuxeiras.

Dani López nació en Londres y regresó a Galicia con tres años, de modo que, de pequeño, le conocían con el sobrenombre de O inglés. Este proyecto gastronómico, que montó con solo 26 años, en 2010, surge en la ciudad de inicio en suelo gallego del Camino Inglés, una ruta jacobea en eclosión en la actualidad. Un juego de palabras con su “camino personal” y el que siguen los peregrinos da nombre a su restaurante y sirve de invitación al comensal.

Dani López marca su propio camino en su restaurante de Ferrol.

Invita a elegir entre tres caminos, dos menús degustación o la carta. Más larga o más corta, la ruta siempre lleva al mismo destino: una cocina marcada por el inconformismo de su chef y el mar que reina en sus platos. Su inspiración es Galicia y, partiendo de una cocina de mercado, utiliza técnicas culinarias de distintas culturas para dar forma a platos creativos que juegan con texturas, colores y sabores.

Toques internacionales en el producto local

Sargo, frito estilo chino, acompañado de kimchi de repollo de Betanzos salteado. Este plato no figura en el menú cuando lo visitamos, pero tenemos la suerte de que nos lo prepare. Lo considera su “salvavidas” particular y disfruta preparándolo. Resume como ninguno esa filosofía de su cocina: sabores atlánticos propios de la cocina gallega elaborados con técnicas de la cocina internacional, en este caso, coreana.

Casi todas las verduras que emplea López vienen de la frutería de Tere.

La apuesta por el pescado del día es de toda lógica en este enclave gallego.

La receta parte de la recomendación de una amiga de origen chino que trabajaba como cocinera en Seúl. En una visita a ‘O Camiño do Inglés’, le enseñó cómo preparar su kimchi y Dani lo hizo suyo, adaptándolo a ese pescado que compra en el mercado de la Magdalena o en la lonja de Ferrol y a los repollos de la frutería de Tere.

La jornada comienza dejándose caer por el Mercado de Ferrol.

La idea de partida: pescado preparado al vapor con limón y jengibre. Y, a partir de ahí, ha ido puliendo el plato, incorporando detalles como salsa de soja mezclada con salsa de ostras; un pilpil de base; un kimchi diferente -salteado en el momento-, con repollo, zanahoria y un poco de mantequilla, y mucho de la personalidad de Dani, para que Galicia recuerde un poco a Corea y todo recuerde al ‘Camiño do Inglés’.

El kilómetro 0 en sus fogones cobra su máximo significado y no se sirve nada que no sea de temporada. Y es que Dani es capaz de renunciar a algunos de sus platos estrella -o los que más demandan sus clientes- para ser fiel a esa máxima de que en cada época, lo suyo. Por mucho que le gusten las setas y disfrute elaborándolas, fuera de temporada nunca las verás en su cocina. Y lo mismo sucede con uno de sus clásicos, la zorza de xurela.

La 'xurela' con crema de nabiza y huancaína de requesón de A Capela es sabrosa y preciosa.

El chef es audaz, es inquieto y le gusta jugar e innovar con sus platos y emplatados, pero siempre fiel a sí mismo y al respeto al producto. En sus menús degustación o en su carta, los platos de carne son casi un excepción y nos explica que el motivo es “obvio”, la zona en la que se ubica, “es el mejor producto al que tenemos acceso de manera continuada”. Ya sea en la lonja de Ferrol, en la Cedeira o en la de A Coruña, “siempre hay pescado de buena calidad” y “el pescado del día te da mucho juego”.

El tostado que se aplica a la merluza recuerda al sabor de las castañas a la brasa.

Ir haciendo hogar

El cliente puede ver cómo lo elabora con su equipo, que, según la época, varía entre seis y ocho personas -nueve como máximo-, porque en su local actual ha apostado por la cocina vista. ¿El motivo? Es como un hogar. Y esa filosofía aspira a ir evolucionando con el tiempo y que su yo del futuro tenga un restaurante que “irá tornando a ser una casa”, con más madera, más piedra, más cálido. De momento, apuesta por una estética industrial, contemporánea, como su cocina, pero también echando una mirada a su infancia. El número de las mesas lo marcan unas Bolas del dragón que recuerdan a esos primeros años con Goku en la televisión.

La merluza con crema de castaña e hinojo muestra el apego a la tradición gastronómica gallega.

‘O Camiño do Inglés’ está concebido para que la experiencia del comensal sea cercana y, para ello, solo habrá diez mesas, una media de 24-28 comensales, 30 a lo sumo. Y, para que disfruten comiendo, dos menús que recuerdan a su Ferrol natal y a la tradición gallega. Está ahí la opción de pedir a la carta, pero si te pones en las manos del chef, tienes un menú más corto, Paseo por La Magdalena -el barrio más céntrico de la ciudad-, con cinco aperitivos, cuatro principales y dos postres. Y uno largo, su Menú do Patrón, que amplía los principales a ocho.

La cocina vista permite observar cada detalle de la elaboración de los platos.

La estrella es siempre ese Menú do Patrón, que debe su nombre a las fiestas patronales gallegas en las que todo es celebración. “Al final, estar de patrón es una gran fiesta, ponerse las botas comiendo”. Y lo que más le gusta a Dani es que se disfrute con su comida. Y, de paso, si puede, juega, y ha llegado a tener un plato en este menú en homenaje a las orquestas, a la París de Noia que triunfa en las verbenas gallegas, navajas de Muros y Noia con la mantequilla Café de París, puro contraste untuoso y especiado para el sabor yodado de la navaja.

Su guiso de 'fabas', boletus y almejas sabe a auténtica cocina gallega.

En cada plato, se ve su personalidad, sus cocciones a baja temperatura y marinados, ese sabor a mar que se respira en el propio barrio del puerto en el que está el restaurante. Mientras las gaviotas suenan en el exterior y el mar golpea los diques, dentro, llueva o haga sol, todo es cálido para disfrutar propuestas como su particular guiso de fabas, boletus y almejas.

Respeto máximo a la temporada

Las habas se las sirve Tere, su frutera de referencia junto al huerto ecológico de Jorge, y prepara un puré estilo Lourenzá, aunque en realidad son habas de Covas, que cultiva Nicolás, un vecino de la familia de Dani de toda la vida. Ahondando en esa idea de casa, de proximidad, de hogar, conoce la trazabilidad de todo su producto. Y Nicolás es el hijo de María Jesús, que vive al lado de la casa de su madre, una mujer con carácter y todoterreno.

La receta de sargo comienza cocinando el pescado al vapor con limón y jengibre.

Luego se fríe, al estilo chino, y se acompaña de 'kimchi' de repollo de Betanzos salteado.

La huerta manda en cada temporada y surte estas habas, que persiguen la idea de preparar un guiso tradicional de habas con almejas de la ría y setas Boletus edulis, pero en su propia versión, “dándole la vuelta”. También mandan la huerta y la lonja en su xurela con crema templada de nabiza y huancaína de requesón de A Capela, un plato “pensado basándose en el Jardín de las Delicias” por su gama cromática.

La estética industrial predomina en la decoración del restaurante.

A través de la “sinestesia cromática”, de buscar una misma sensación a través de distintos sentidos, sirve un jurel curado en sal, azúcar y pimienta, al que luego se somete a una especie de semisalazón, apenas cocina la crema de hoja de nabiza para notar su amargor, le añade espuma de caldo de pescado en salazón y lo aliña con aceite de tomate seco. Puro contraste que se come con todos los sentidos.

La bodega cuenta con una gran parte de referencias gallegas, aunque también hay francesas y portuguesas.

Su cocina es Atlántica y es gallega, y uno de los platos que mejor recoge ambas inspiraciones es su merluza con crema de castaña e hinojo. El pescado va, primero, curado ligeramente en salmuera, luego recibe un golpe de vapor y, para convertirlo en un plato muy de otoño, le añade crema de castaña con un sofrito de ajo, cebolla, piel de limón fermentada e hinojo. Y el secreto, el toque que convierte esta merluza en una delicia, un tostado final. El resultado es un sabor ligeramente a quemado que recuerda al humo de las castañas a la brasa.

Crecimiento constante

Todo menú y toda comida a la carta cede parte de su protagonismo a la bodega, con opción de maridaje a cargo de Alejandro Domínguez con una amplia variedad. En la carta de vinos dominan los gallegos, pero no faltan los franceses y portugueses y toda la variedad que haga falta para adaptarse a la temporada y al menú.

El paso por restaurantes de categoría se aprecia en la disciplina y cuidado en los emplatados.

Y, para terminar, qué mejor que un toque dulce. En nuestra visita nos prepara un helado de manzana asada con chocolate blanco quemado, merengue y manzana, una experiencia final en la que llama la atención el chocolate quemado al horno hasta convertirse en una galleta caramelizada. Varían, como el resto de platos, según temporada, siempre buscando dejar un toque final que selle el camino previo.

El equipo varía entre las seis y ocho personas durante el año.

La inquietud de Dani ha marcado su trayectoria, que nació con 18 años fregando platos en un restaurante de Canarias, y le llevó a formarse en hostelería en Pontevedra, a las cocinas de ‘Casa Pendás en Narón’ y ‘Casa Marcelo’, en Santiago (2 Soles Guía Repsol), y a una temporada de invierno en los Alpes, antes de crear por su cuenta. Era 2010 cuando se convirtió en su propio jefe y guía de su propio camino. Atrás ha quedado su primer proyecto, ‘Josefa’s Bar’, que todavía mantiene, y su evolución personal y profesional se ha ido reflejando en ‘O Camiño do Inglés’. Siempre en movimiento y sin parar de crecer.

‘O CAMIÑO DO INGLÉS’ - Espartero, 77-79. Ferrol, A Coruña. Tel. 981 35 20 90.