Aquí el paisaje es una constante para comensales y profesionales.

Restaurante ‘O Fragón’ (Fisterra, A Coruña)

Una cocina abierta al océano

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20/10/2024 –

Actualizado: 21/02/2024

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Tartar de ‘ameixon’, fabas de O Rostro o helado de vaina de guisantes lágrima salen de la cocina de ‘O’ Fragón’ (Fisterra, A Coruña. Un Sol Guía Repsol 2024). En un momento importante para la gastronomía gallega en la Costa da Morte, Sefa y Fran han conseguido dar forma a una propuesta única, radicalmente local y absolutamente nueva al mismo tiempo.

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Cuando llegamos a San Martiño, un puñado de casas apiñadas en la ladera que se asoma a la enseñada de Langosteira y a la boca de la ría de Corcubión, Sefa está poniendo en marcha la cocina mientras Fran, al fondo, amasa los panes que este mediodía serán parte del menú. La luz del Atlántico lo inunda todo. El edificio se concibió con este fin, para que todos los espacios -comedor, cocina, zona de recepción- se vuelquen hacia el exterior, hacia unos paisajes únicos que, de esta manera, se convierten en una constante dentro de la experiencia tanto del comensal como de todos los empleados del restaurante.

Fran y Sefa Insua, el matrimonio al frente del restaurante.

Trabajar así es un lujo. No hay demasiadas cocinas de restaurante desde las que se pueda disfrutar de unas vistas como estas, del ir y venir de los barcos en el puerto, apenas a unos kilómetros, y del cambio de la luz con el paso de las estaciones. Sefa y Fran saben que son unos privilegiados. Aunque fue un privilegio buscado, algo que tenían en mente desde que empezaron a pensar el restaurante y que hoy les ayuda a cocinar al ritmo de las temporadas.

'Petiscos' para empezar.

Tartar de 'ameixon' con un fondo de puerro, cebolla y aguas de ostra, aromatizado con azafrán.

“Queríamos algo sencillo, que materializara de algún modo cómo somos nosotros; algo que reflejara la tradición, el entorno y al mismo tiempo nuestra forma de entender el trabajo: cocina al día, de proximidad, de mercado”, explica Fran. Aunque su historia nace, en realidad, mucho antes. Comenzaba, de hecho, hace más de 20 años. Fran Insua y su hermano Gonzalo estaban pescando cuando se les ocurrió que podían abrir un sitio para dar de comer. El nombre nació de manera natural: Fran y Gonzalo, Fran y Gon. O Fragón. Y les gustó tanto la idea que Fran recuerda que se tiraron al mar, en el medio de la ría, para celebrarlo.

Centolla desmigada en homenaje a la familia.

En 2002 abrieron el restaurante original, en un local en el centro de Fisterra, y al poco tiempo se incorporó al equipo Sefa Insua, la mujer de Fran. “Siempre fuimos inquietos”, recuerdan. “A los dos años ya hicimos la primera reforma y en 2006 introdujimos el menú degustación, que fue el primero de la zona. Pasado un tiempo, nos quedamos en el negocio Sefa y yo y empezamos a pensar en movernos”. Así hasta que en 2013 hablan con Creus y Carrasco, un prestigioso estudio arquitectónico, para contarle lo que tenían en mente. Y en 2015 abre el ‘O Fragón’ que podemos visitar en la actualidad.

Creus y Carrasco fue el estudio arquitectónico encargado de la obra, que se realizó entre 2013 y 2015.

Presencia destacada del mundo vegetal

“Queríamos un espacio que encajase con nuestra forma de ver la cocina como algo sencillo y enraizado en nuestro entorno. Los padres de Sefa son agricultores de aquí, del pueblo, la mía es una familia de pescadores de toda la vida. Buscábamos reflejar eso en la cocina, pero también en el espacio: sencillez, limpieza, poca maquinaria, sabores de siempre. Hasta la vajilla está hecha aquí, en la Costa da Morte, para que todo tenga sentido”.

Caviar de ourizos de mar, coliflor y almendra.

Sefa, enfrascada en el trabajo de cocina, habla menos, pero va adelantando elaboraciones de los platos que formarán parte del menú. Erizos, ameixóns (el bivalvo que en el sur se conoce como concha fina), centolla… Llama la atención que, junto a este despliegue marino, el mundo vegetal tiene también una presencia destacada.

En cocina el ritmo no para.

“Cada vez va teniendo más presencia. Cosas de nuestra propia huerta o de proyectos cercanos como Raiña Lupa. Aquí, en la aldea, tiene sentido que la verdura tenga cierto protagonismo”, nos cuentan. “De hecho, en el próximo cambio de menú que vamos a hacer en unos días, la propuesta más corta, O Floro, va a ser más vegetal, mientras que habrá otro menú, O Xanuario, que tendrá mayor presencia marina. Los nombres que les hemos dado, por cierto, son homenajes a apodos familiares tradicionales”.

El mero se sirve asado.

A partir de esa filosofía, que ha sido una constante del restaurante desde sus comienzos, lo cierto es que su propuesta no ha dejado de evolucionar. Como en el mundo de los vinos, por ejemplo, que se centra en producciones gallegas de calidad, pero que recientemente ha comenzado a fijar su atención, ahora que la bodega está creciendo, también en vinos naturales de otras procedencias. O en el pan “que ya hacíamos en el restaurante -apunta Sefa- pero durante la pandemia Fran tuvo tiempo de experimentar y ahora es él quien lo prepara a diario”.

Producciones gallegas y vinos naturales de otras procedencias en la bodega.

Sencillo y sabroso

“Lo hago con harinas locales”, comenta él, mientras va trabajando la masa. “Centeno de aquí, de Fisterra, que nos costó mucho localizar, y harinas autóctonas gallegas molidas en Carballo, a unos kilómetros”. Y ese trabajo de búsqueda de productores en el entorno y de apuesta por la proximidad más estricta fue llevando a la pareja a una filosofía de cocina aún más radical.

Fran prepara el pan a diario.

“Nos interesa mucho el trabajo de gente como Josh Niland, el aprovechamiento integral de las materias primas. Con los pescados buscamos introducir en el menú cortes que tradicionalmente se descartaban, usamos espinas y recortes en los fondos, deshidratamos las pieles para hacer sales. En el menú ahora hay un caldo que hacemos con recortes de salazones y caparazones de mariscos. Es buscar un enfoque más ecológico, más sostenible, aprovechar todo, como se hizo siempre, al fin y al cabo”, apuntan.

El maravilloso entorno que rodea el restaurante.

El Faro de Fisterra.

De hecho, ya en la mesa, lo primero que llega es un cuenco con ese caldo, profundamente aromático. Caldo de Mar, tal como aparece en la carta. Yodado, intenso, con el olor de las rocas batidas por el oleaje. Sentarse a esta mesa, con la sensación de estar suspendido sobre la bahía, y entonar el cuerpo con un trago de esta primera propuesta ayuda a situarse, a entrar en el juego por completo y dejarse llevar.

Perderse en los detalles de 'O' Fragón'.

A continuación aparecen los salazones caseros, abadejo y albacora esta temporada, tersos y delicados. Y el ameixón, un producto al que tradicionalmente no se le ha dado mucho valor en Galicia. Al menos en la cocina de restaurante, porque, tal como recuerda Sefa “en nuestra casa siempre se hizo una empanada de ameixón, con harina de maíz, que estaba muy buena”. Lo proponen en un tartar, servido en su propia concha, con un fondo elaborado con puerro, cebolla y aguas de ostra y ameixón aromatizadas con azafrán. El siguiente paso del menú es un homenaje a sus familias, al padrino de Fran y al padre de Sefa, que preparaban algo similar: centolla “macho, que en esta temporada está espectacular”, apunta Fran. Se desmiga la carne y se sirve con pan duro remojado en vino. Tan sencillo como sabroso.

Las vistas desde la cocina son un lujo.

Cocina gallega en la Costa de Mar

Después, van las fabas de O Rostro -un pueblo a un par de kilómetros del restaurante- con volandeiras. De nuevo sencillez y producto para dar forma, en este caso, a un plato de cuchara de temporada. Y más tarde un abadejo, en plena temporada, servido a la gallega, aunque es, por supuesto, una gallega a su manera. “Cocinamos el pescado al vacío, a 68 grados, lo servimos sobre una base de pimientos de Padrón en semiconserva y salseamos”, apuntan al servirlo.

'Fabas' de O Rostro con voladeiras.

La apuesta por lo local, por ese paisaje que lo inunda todo a través de la ventana, continúa en los dulces. El helado de vainas de guisante lágrima de La Despensa D’Lujo, un productor de la comarca, es suave, aromático y muy poco azucarado, perfecto para este punto del menú. Se sirve con toques de fiúncho, un hinojo silvestre, y regaliz, como un prepostre.

La playa de Langosteira frente al restaurante.

La traca final llega con la tarta de queso de O Cebreiro al horno, que se sirve con una suave crema inglesa de canela. Y con el café de pota (de puchero) que ofrecen a continuación y que cierra un círculo de sabores tradicionales, que encajan allí, en aquel lugar de líneas actuales y de raíces que se hunden en la memoria. Fuera hace frío y, ahora que el sol de invierno comienza a bajar, uno querría quedarse sentado a esa mesa, tomando otro sorbo de café, todavía un rato más.

El helado se prepara con vaina de guisante lágrima de La Despensa D'Lujo.

Sefa y Fran han conseguido algo realmente complicado, han conciliado opuestos en su proyecto; han logrado que el pasado y el futuro de la cocina de la Costa da Morte se sienten a una misma mesa y dialoguen, del mismo modo que dialogan las formas puras del edificio con su entorno, con ese paisaje espectacular, con la arquitectura tradicional del pueblo y con una despensa que reformulan sin que pierda ni un ápice de su personalidad.

Sefa y Fran saben que son unos privilegiados.

La comarca de A Costa da Morte atraviesa un momento gastronómico envidiable. Son muchos, considerando el tamaño de la zona, que cuenta con apenas 100.000 habitantes, los restaurantes que, con enfoques diferentes entre sí, la están convirtiendo en un destino imprescindible para quien quiera conocer el momento actual de la cocina gallega. Y ‘O Fragón’ no sólo fue un pionero de esa pequeña revolución sino que sigue siendo en la actualidad una pieza clave para entenderla, uno de esos lugares que hay que visitar para entender lo que está ocurriendo y dejarse empapar por esa tendencia que está, de algún modo, anticipando el futuro.

'O' FRAGÓN' - Lugar San Martiño de Arriba, 22. Fisterra, A Coruña. Tel: 981.74.04.29