Patricia, Juan Carlos Ochando y Elena Pérez

Restaurante Ochando (Los Rosales, Sevilla)

Un sueño cocinado a fuego lento

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Actualizado: 07/02/2025

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Campos de cultivo rebosantes de olivos, patatas, naranjos y trigo flanquean el camino que lleva hasta los pueblos de la sevillana Vega del Guadalquivir. Una comarca de esencia agrícola en la que se halla Los Rosales, la pedanía de Tocina donde el chef Juan Carlos Ochando y la jefa de sala Elena Pérez decidieron fundar su primer proyecto gastronómico en 2023. 'Ochando', restaurante de raíces, de guisos, de cariño por la materia prima y pasión, es la muestra de que, con esfuerzo y talento, todo es posible.

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La cocina de 'Ochando' es pequeña en tamaño, pero en ella caben infinitas ideas e ilusiones. Hay espacio suficiente para abrazar todo ese amor por la gastronomía que se refleja en la constancia y en el trabajo. Una labor alimentada día a día de los aromas de los guisos que son la base de su recetario.

Bollito relleno de rabo ibérico.

Porque en este templo culinario de Los Rosales, las ollas no cesan nunca de burbujear. A ellas se les añaden ingredientes que van mucho más allá de los que se pueden comprar en el mercado: las ganas, el arrojo, la vocación. Así es como logran convertir en deliciosos bocados la autenticidad de las raíces. Propuestas con los sabores de siempre, aunque reformulados. En la oferta, dos menús degustación -uno corto de 9 pases a 52€; otro, de 15 pases, a 75€- y la opción de pedir a la carta.

Abanderados de su tierra

“Siempre me ha gustado guisar. Hoy por hoy decir esto puede parecer una tontería, pero es que hay pocas cosas que sienten mejor que un guiso bien hecho. Lo triste es que se está perdiendo”. Juan Carlos charla con nosotros mientras coloca sobre la mesa un pequeño recipiente que es la bienvenida oficial a su casa, a 'Ochando'. Una sopita de ajo que, en esta época de invierno y frío, sienta de maravilla y nos prepara para lo que está por venir: un menú degustación colmado de sorpresas.

Detalle de la decoración de la sala.

“Siempre ponemos una sopa al principio, ya sea verano o invierno. En mi casa siempre hay, es muy importante”, añade el chef. A su lado, un buñuelito de pringá que estalla de puro sabor en cuanto damos cuenta de él. “Se identifica mucho con la zona porque no hay nada más andaluz que una pringá en un montaíto. Esta es nuestra versión. Es el único pase que mantenemos desde que abrimos y que se mantendrá en el tiempo: es como marca de la casa”, nos cuenta.

Buñuelo de pringá y sopa de ajo.

Llegar hasta esta pedanía de apenas 4.500 habitantes de la Vega del Guadalquivir nos ha ido mostrando, por el camino, campos de cultivo y una vida agrícola que es la base, también, de lo que significa 'Ochando'. De esas tierras brotan, precisamente, muchos de los alimentos que ahora catamos en sus platos. Estamos a tan solo 40 kilómetros de la capital hispalense y, sin embargo, el ritmo aquí es otro: la vida rural, en la que se criaron tanto Juan Carlos como Elena, fue lo que les motivó a dar el paso de montar el restaurante de sus sueños en el pueblo que les vio crecer. “Era algo complicado, fue duro, pero teníamos fe. Sabíamos que al final, aunque iba a costar, si hacíamos las cosas bien, llegaríamos”, nos dice nuestra anfitriona con una gran sonrisa, y acto seguido nos sirve una copa de vino blanco. Un sorbo y un bocado al siguiente pase, el bollito de rabito ibérico, nos hacen continuar con el festín.

Ostra con Sherry-Mary.

“Es producto de casquería, entre comillas, de segunda, pero un guiso de rabito bien hecho es un espectáculo”, asegura Juan Carlos desde la ventana que conecta cocina, en la que le acompaña Patricia López -su ayudante- y sala. “Nosotros lo que hacemos es un guiso muy concentrado, reducimos al extremo. Sacamos los rabitos, los deshuesamos y con ese guiso y ese jugo que se nos queda marchamos una salsa Strogonoff. Unificamos todo, hacemos un núcleo y elaboramos el bollito a sifón”, relata.

La jefa de sala Elena Pérez.

Raíces y guiso confluyen, una vez más, en la cocina de 'Ochando'. Un proyecto con un claro objetivo escogido tras años de formación y experiencia. El camino hasta aquí, sin embargo -y a pesar de la juventud de ambos-, ha sido largo. De hecho, fue de ida y vuelta: tras estudiar los dos en la Escuela de Hostelería de Carmona, comenzaron un viaje de 13 años por grandes restaurantes nacionales que llevó al chef a parar en 'Casa Marcial' (3 Soles Guía Repsol) o 'Atrium', 'Bardal' (2 Soles Guía Repsol) o 'El Campero' (2 Soles Guía Repsol). “Pasas por muchas casas y en algunas hacen cocina creativa, en otras trabajan con más productos exóticos, o solo pescado, o mucho guiso. Te vas quedando con un poquito de cada, con lo que te gusta realmente”, apunta Juan Carlos, que nos lleva, con el siguiente pase, a saborear la pureza del mar.

Preparación de semimojama de atún rojo con picada de tomate seco y almendras.

El atún lo curan durante 24 horas.

Semimojama de atún rojo con picada de tomate seco y almendras.

“Con la semimojama de atún rojo lo que buscamos es la salazón, pero que no sea tan salada o seca como lo es normalmente. Cortamos el lomo de atún en cuadros perfectos y los curamos 24 horas. Sacamos, desalamos, lo envolvemos en paños y lo dejamos airear durante un día”. De una textura absolutamente melosa, se presenta acompañado de una picada de tomate seco, cebollino y almendra frita con los que se completa tradicionalmente esta delicatessen en el sur.

Cuando el restaurante es la excusa del viaje

Pronto algunas mesas de 'Ochando' comienzan a llenarse de comensales. El buen hacer a lo largo de estos casi tres años de vida ha logrado que se convierta en todo un referente gastronómico. Un restaurante-destino: quien llega hasta aquí es porque viene a conciencia a probar su propuesta. “Empezamos haciendo croquetas y albóndigas, y poco a poco fuimos refinando. En los primeros meses, cuando abrimos el restaurante, no podíamos ser tan radicales, teníamos que sobrevivir. De todo lo que hacíamos por aquel entonces ya no queda nada”, nos cuentan nuestros anfitriones.

La cocina de 'Ochando' es pequeña en tamaño, pero en ella caben infinitas ideas e ilusiones.

El local, con espacio para tan solo siete mesas, ha ido adquiriendo también en este tiempo un ambiente más hogareño, acogedor. Una pared azul añil combina con los azulejos de aire andalusí que decoran la barra y cuyo dibujo fue la inspiración para el propio logo del restaurante. Mientras seguimos con la charla, los platos continúan llegando a la mesa: no falta la ostra con Sherry-Mary, una suerte de Bloody Mary a la que se le cambia el vodka por el Sherry y se le añade una pasta de chile fermentada casera para sustituir al tabasco. “La función es la misma, solo que le da un poquito más de acidez al fermentarlo por fermentación láctica”.

Ajoverde de pistacho y albahaca con tomate pasificado y labneh de cabra.

Y continúa el desfile de propuestas: la cuajada de coliflor, almendras y anguila ahumada nos descubre la versatilidad de esta verdura que, cómo no, viene del huerto familiar. A ella le sigue el ajoverde de pistacho y albahaca con tomate pasificado y labneh de cabra. “Lo que hacemos es que osmotizamos el tomate en almíbar de vinagre de Jerez. Después lo sacamos y lo deshidratamos, así que concentramos mucho el sabor. Es como la versión de un ajoblanco pero con pistacho y albahaca, y hace que la gente lo relacione con una especie de caprese”, nos comenta Juan Carlos.

Cuajada de coliflor, almendra y anguila ahumada.

Plato a plato, bocado a bocado, ahondamos en el lado creativo de 'Ochando', que juega con formas y combinaciones en el plato con las que sorprender al comensal. No considera el chef que su trabajo sea un tipo de cocina creativa, ni se define como un gastronómico: la cercanía con el cliente, el trato más familiar, lo alejan, afirma, de esos conceptos. “No compro lo de gastronómico, no lo somos y tampoco es nuestra intención porque creo que dejaríamos de disfrutar como lo hacemos ahora sin nos transformáramos en eso. Ahora trabajamos sin presión, nuestra mayor aspiración es que el cliente se vaya contento. Eso es lo más importante”, nos desvela.

Cresta escabeche y guisante ecológico.

Siempre hay razones para volver

Que 'Ochando' cuente con un local de tamaño limitado es un reto en muchos sentidos. Otro de ellos: el almacenaje. Sin embargo, Juan Carlos y Elena se han hecho expertos en jugar a un discreto tetris con el que, en tan solo un año, han duplicado su oferta de vinos. Una carta que alberga aproximadamente 60 referencias, muchas de ellas -como el restaurante defiende-, de la tierra. Una lista que varía de manera constante, de la que entran y salen etiquetas de la misma manera que Juan Carlos lo hace con sus platos en cocina, donde la oferta admite novedades de tanto en tanto. Así, siempre hay propuestas nuevas que probar.

En este restaurante te hacen sentir como en casa.

Corvina con salsa Ménière y huevas de arenque.

Y de nuevo, ante nosotros, más tentaciones: la corvina con salsa Meunière y huevas de arenque resulta deliciosa, aunque es la cresta con escabeche y guisante ecológico el pase que más asombra. “Quería una textura mórbida, y pensé, ¿qué tengo? Pues cresta, ya que su textura recuerda un poco a la de las manitas de cerdo. A partir de ahí decidí que íbamos a hacerlas en escabeche. A última hora metemos los guisantes en crudo”, nos dice el chef. Cuando le preguntamos por el proceso creativo, Juan Carlos resulta muy sincero: “Es prueba error, mucho error, pero se van quedando cositas y vas perfeccionando. Es algo orgánico, natural. No lo puedo forzar, va saliendo solo”.

Arroz con conejo.

Un último plato, no incluido en el menú, sale de cocina para poner punto y final al universo salado de 'Ochando.' Una receta de toda la vida con un sabor excepcional: el arroz con conejo es su apuesta. “Guisamos el conejo con el arroz, separamos la paletilla que es la mejor parte. El resto se desintegra en ese mismo caldo que luego colamos para hacer el arroz. Por último, mantecamos con un paté que hacemos de higaditos para que sepa a caza”, comenta.

Cremoso de chocolate, crumble y helado de café.

El pase dulce de este viaje culinario nos llega de la mano de Patricia, que sale de cocina para hablarnos de chocolate y café. Un postre que, con estos dos ingredientes elaborados en diferentes texturas, colman de felicidad nuestro lado más goloso poniendo la guinda al pastel de esta escapada literal y figurativa a esa cocina de verdad que en 'Ochando' defienden con coherencia, firmeza y mucho amor. Qué suerte para los amantes del buen comer que el restaurante de Juan Carlos y Elena, que es parte de su hogar, ofrezca esta experiencia para recordar.

'OCHANDO'. Av. Sevilla, 78, 41330 Los Rosales, Sevilla. Tel: 613 23 16 17