Restaurante 'Ovillo' (Madrid), de Javier Muñoz-Calero

Una cocina solidaria y sin corsés

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Actualizado: 06/01/2021

Texto: Almudena Martín

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Fotografía: Alfredo Cáliz

Una antigua fábrica de marroquinería en el barrio madrileño de Ciudad Jardín alberga el proyecto más personal de Javier Muñoz Calero: 'Ovillo'. Un restaurante que defiende una cocina honesta y de mercado, al mismo tiempo que busca la conciliación familiar y recibe con los brazos abiertos a jóvenes en situación de exclusión social que necesitan una oportunidad.

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Lo que Javier Muñoz Calero sintió la primera vez que pisó la antigua fábrica de marroquinería de la calle Pantoja fue un auténtico flechazo. La luz natural lo inundaba todo y en un cajón de un viejo mueble –como si fuera una señal del destino–, el cocinero encontró un ovillo de hilo rústico marrón que cayó rodando al suelo. Entonces lo tuvo claro, en esta nave de 550 metros cuadrados del barrio de Ciudad Jardín cumpliría ese sueño en solitario que tanto anhelaba y por el que dejaría todo atrás. Fue en diciembre de 2019 cuando por fin Javier tiró del hilo y esa madeja profesional formada durante años se convirtió en 'Ovillo'.

El espacio de 'Ovillo' tiene un encanto especial: sus mesas vestidas con manteles de hilo blanco son un guiño al clasicismo, mientras los muebles, todos restaurados con sumo cuidado, dan junto a los espejos dorados un toque de romanticismo al espacio diáfano, cuyo ambiente cambia por momentos a capricho de la luz que entra por los grandes ventanales.

Vieira gratinada con crema de tupinambo y nabo deshidratado.

Las plantas son también protagonistas de la sala y una cocina vista permite ver en todo momento qué se cuece entre fogones y qué platos están a punto de desfilar por la sala, como el rillet de conejo con encurtidos y pan de lentejas; el cangrego real cocinado a baja temperatura y flambeado, con una mayonesa ligera de cayena fresca y lima; o la vieira gratinada con crema de tupinambo y nabo deshidratado que abren el menú degustación.

El restaurante ocupa una antigua fábrica de marroquinería.

Javier describe su cocina como "honesta y de mercado". Trabajan con lo que les llega cada día según la temporada, "pero sin corsés", sin seguir al pie de la letra las recetas. "Solo pesamos la materia prima y cocinamos con una cuchara y probando. Hay días que podemos ser más dulces o más salados. Nuestra cocina es algo hippie, nos divertimos mucho y cada día salen las cosas de una manera", desgrana este madrileño de 42 años.

Panaché de verduras salteadas y ligadas con yema de huevo y caldo de guisantes.

El cocinero también confiesa ser caprichoso con los productos. "Me gusta el purismo pero con sentido, si hace buena temperatura en invierno, ¿por qué no me voy a tomar un gazpacho?". La clave está en conservar bien los productos durante todo el año para poder servirlos en cualquier momento. Lo hace confitando los espárragos blancos que compra en primavera y las alcachofas de invierno; deshidratando las setas que le llegan en otoño o ultracongelando la carrillera ibérica de ternera tras la matanza de los primeros meses del año. "Compro, conservo y guardo", recalca.

Javier define su cocina como "honesta y de mercado".

Le gusta trabajar con productos que sean especiales para él. Las anchoas de Santoña, por ejemplo, las compra en panderetas y las limpia en cocina. "Las servimos en una doble pareja junto al boquerón, patata soufflé y aceite de arbequina manchego de la familia Quirós. También ahumamos nuestros mejillones escabechados con los que la gente da botes de alegría; y de Vic me traen un fuet de tripa natural para el que elegimos nosotros las especias. Otro producto que me encanta es el tasajo de lagarto ibérico, una especie de cecina seca típica de los pastores que maceramos con pimentón", explica el chef que durante seis años formó parte del Grupo Azotea.

Producto Típico Anchoas de Santoña Santoña, Cantabria

Javier compra las alcachofas en temporada y las confita para servirlas durante todo el año.

Muchos de estos bocados fueron pensados para servir en la barra, el espacio más informal de 'Ovillo' y que ahora permanece cerrado por la situación de la pandemia. "Apenas llevábamos cuatro meses cuando nos golpeó la crisis del Covid-19", lamenta el cocinero, que concibió el restaurante con la idea de ser un negocio que rompiera con los horarios de la hostelería a favor de una conciliación laboral y familiar para él y todos sus empleados.

Javier colabora con la fundación Raíces desde hace 11 años.

"Comenzamos con la organización de eventos, los sábados solo abríamos la barra, los jueves y viernes había servicio de noche, y entre semana solo comida. Pero la crisis sanitaria trastocó todos los planes. Aún así nos hemos adaptado bien y evolucionamos ante las circunstancias", dice con optimismo el cocinero, curtido junto a grandes profesionales como Carme Ruscalleda, Sergi Arola o Hilario Arbelaitz. Para él 'Ovillo' es un restaurante en constante evolución que, "igual que las personas, irá cambiando según las circunstancias".

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Las gambas a la sal proceden de Águilas, en Murcia.

El siguiente pase del menú nos hace viajar hasta Águilas, el pueblo murciano de los abuelos de Javier y con el que se siente muy ligado. De allí se trae unas delicadas gambas que cocina a la sal "como si fuera una dorada o una lubina". "La gamba lleva una doble cocción: primero las escaldamos rápidamente en un caldo que hacemos con cabezas de otras gambas; después la cubrimos con una sal con especias y la metemos en un horno mixto de 6 a 8 minutos, dependiendo del tamaño de la pieza", detalla Javier.

Localidad Águilas Águilas

Setas de temporada con pisto y romero.

Le sigue el panaché de 11 verduras salteadas y ligadas con yema de huevo y caldo de guisantes, tirabeques y berros, toda una oda al huerto monocromática que obsesiona al chef. "El arcoiris me vuelve un poco loco", dice entre risas. El menú continúa con unos níscalos de temporada con pisto y romero, un chipirón elaborado con tinta escabechada y ahumada, y un rape con caldo guisado de azafrán al estilo Cedeira, el municipio gallego donde el chef veranea cada año.

Detalle de la decoración del restaurante.

Al mando de los vinos está Javier Arroyo, que antes de aterrizar en 'Ovillo', trabajó como sumiller en 'DiverXO' (3 Soles Guía Repsol) junto a David Muñoz. Su carta es, al igual que la cocina, de lo más caprichosa. Propone vinos diferentes como el garnacha madrileño de Parajes de los vidrios 2017, el canario Viñátigo Baboso Negro 2017, el albariño Lagar de Cervera 2019 , el tinto Descendientes de J. Palacios, del Bierzo; o el Miranda d'Espiells, un chardonnay ecológico del Penedés. Una selección que recorre muchas denominaciones de origen del territorio nacional pero que también cruza la frontera hacia Francia cuando toca hablar de champagne.

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El vino Miranda d´Espiells, un chardonnay ecológico del Penedés incluido entre las propuestas del sumiller Javier Arroyo.

Es el turno de uno de los platos estrella de Javier: el pollo a la sal, inspirado en la idea de un bollo preñao. "Lo hacemos en tres cocciones, primero se marca el pollo y se le da un hervor, para después secarlo en el horno metido en un pan de sal a poca temperatura y con un poco de humedad. Luego le damos un fuego fuerte para dorar el pan y lo llevamos a la mesa para cortar esa costra –no comestible– delante del comensal. Es como un papillote natural. Servimos el pollo con una potente salsa y devolvemos el pan ahora relleno de patatas fritas".

Corte y preparación del pollo a la sal, inspirado en la idea de un bollo preñao.

Junto a Javier, trabajan en cocina Mounir y Nabile, de Marruecos; Ali, de Ghana; Mohtar y Saikou, de Conakri en Guinea; y Linilly, de Malawi. Un equipo joven y multicultural que se ha convertido en la nueva familia de Javier. "Con ellos soy un poco padre", dice sonriendo. Todos ellos han llegado a 'Ovillo' gracias al proyecto solidario de Cocina Conciencia, de la Fundación Raíces, que dirige Lourdes Reyzábal y con el que Javier lleva 11 años colaborando.

El restaurante abrió sus puertas en diciembre de 2019.

"En 'Ovillo' tiene cabida cualquier ser humano, de cualquier clase social, raza o religión, especialmente gente en situación de exclusión laboral. Los mal llamados menas siempre serán bienvenidos a mi casa", asegura el chef mientras sirve el postre que cierra el menú, una tarta de queso semilíquida elaborada con gallego de tetilla y una cucharada de stilton, acompañada con sorbete de frambuesa, crumble de galleta y miga de palulu. El bocado dulce que lleva de nuevo a Javier a su querida Cedeira.

'RESTAURANTE OVILLO' - Calle Pantoja, 8. Madrid. Tel. 917 37 33 90.