Restaurante ‘Per Sé Bistró’ (Madrid)

La cocina cálida y sugerente de Andrés Madrigal

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20/10/2024 –

Actualizado: 23/10/2023

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Ese ojo de fotógrafo con que Madrigal intuye el potencial de un buen plato antes de hacer click y materializarlo, es la base de su recién inaugurado restaurante ‘Per Sé Bistró’ (Un Sol Guía Repsol 2024). Su propuesta es una concentración de experiencias que transmiten instantes gloriosos. En pleno Chueca, donde hace vida de barrio desde que regresara a Madrid hace dos años tras diez en Sudamérica, te acoge como el vecino con quien da gusto estar.

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Un imán atrae hacia los ventanales del nuevo proyecto de Andrés Madrigal en la calle Augusto Figueroa. La gente se queda pegada al cristal para observar el interior del que emana un ambiente tan cálido. El paso siguiente es sacar el móvil, como queriendo atrapar lo que se cuece dentro: animadas conversaciones, champagne, platos sensibles de un cromatismo elegante, que encajan como un guante en una vajilla que desprende amor y reflexión sobre el origen y la naturaleza, el de la ceramista Valle García, pareja de Madrigal.

Pez San Pedro sobre ‘pappa pomodoro’, cebolleta y clorofila de albahaca.

Las formas orgánicas y terrosas envuelven el pez San Pedro sobre una base de pappa pomodoro -un plato humilde toscano a base de pan duro y jitomate, que tiene su origen en el desembarco del tomate desde América a Europa-, cebolleta y clorofila de albahaca. Equilibrado y elegante, nadie diría que ‘Per Sé Bistró’ acaba de abrir hace menos de una semana. 36 cubiertos y un equipo de diez profesionales, con los que Madrigal había coincidido en anteriores proyectos. Con Ana Ortega y Manuel Checa, jefa y jefe de cocina, trabajó en ‘La Única’ (Recomendado por Guía Repsol) y en ‘Alboroque’, respectivamente.

Actividad incesante en pleno pase con un equipo implicado e ilusionado.

Abrazo entre culturas

“Este es el sexto servicio”, dice el famoso cocinero, satisfecho con el resultado de la reforma que ha llevado a cabo en el histórico restaurante de Iñaki Camba y Maite Camarillo, ‘Arce’. “Aquí puedo hacer lo que quiero con libertad. Me interesaba este lugar por el tamaño, perfecto para poder trabajar sin presión de ningún tipo. La cocina la tenía definida en línea con la de ‘Balzac’, que es un estilo de cocina y sala en el que yo me encuentro cómodo”. Sus ocho años al frente de ‘Balzac’, que coincidieron con el cambio de siglo, se perciben en su pasión por la temporada, que impone su ritmo y ofrece tentaciones difíciles de declinar. Y la voluntad de imprimir detalles viajeros en ese producto de actualidad sin que pierda su esencia. Diez años en Sudamérica que aportan un reconfortante abrazo entre culturas.

Los aperitivos: gilda de pulpo, carimañola de berenjena y mayonesa de oricio, aguacate tatemado con chile habanero y pan de gambas.

La costilla de ternera a baja temperatura con salsa hoisin, puré de apionabo y boletus, que se acompaña con pala salsera en lugar de cuchillo porque la terneza de la carne no requiere más, es un guiño a ese pasado que le inspira sin nostalgia. Madrigal no puede ocultar sus ganas de ir afinando la propuesta y ya está pensando en el próximo cambio de carta, que no tardará más de diez días en llegar. Su intención es variar hasta seis veces de carta durante el otoño.

Perfecto ceviche de lubina, maíz, tomate de árbol, maracuyá y ajichombo.

“La carta he tardado dos meses en tenerla lista, he cocinado mucho en casa y ahora ya tenemos más claros los cinco nuevos platos que entrarán en breve. Habrá ciervo, royal de conejo, rape, lenguado o rodaballo, alcachofas y borrajas, y un arroz mar y montaña; cambiaremos también los tres postres. Lo que seguro permanecerá será la merluza y el tupinambo o alcachofa de Jerusalén”. Un tubérculo que aquí se acompaña de espuma de queso Olavidia de ‘Quesos y Besos’ -en Jaén-, flor de romero y caviar, y atesora el periplo de haber viajado de América a Francia, con un sabor que no se parece a nada, pero a la vez asocias con gustos distintos almacenados en la memoría. Quizá patata, alcachofa o jengibre…

Luz indirecta que aporta serenidad y una carta de vinos con ‘champagnes’, clásicos, pequeños productores, vinos de Napa Valley y argentinos.

Kilómetro Chueca en vez de Km 0

Fue a finales del pasado mes de febrero, por Carnaval, el día del entierro de la sardina, cuando a Madrigal le dió un arrebato y se plantó en el restaurante de Camba. “Iñaki me dijo: ¡Hey, príncipe! -que es como él me llama siempre- ¿qué haces por aquí? Me sentó en la mesa uno, la del rinconcillo; Primero come y luego hablamos. Llegamos a un acuerdo y en junio, cuando él cerró, entre yo. La decoración la tenía en la cabeza”. El resultado es un sitio con alma, nuevo pero vivido, con una relajante iluminación indirecta influencia de su formación como fotógrafo, en el que cocinero y espacio tienen una historia que converge y contagia. Los clientes que conocían a Andrés y a Iñaki perciben enseguida el vínculo que les une aunque sus cocinas sean diferentes.

Puerro, cebolletas, calabaza, ‘demiglace’ de cenizas, trufa de otoño y puntos de manjar blanco.

Los platos son a la carta, pero se puede pedir un menú ya cerrado que homenajea a la famosa frase con que recibía Camba: Ganas, apetito o hambre. “Y para no perder la conexión con el barrio, practico kilómetro Chueca, en vez de kilómetro cero. Vivo en Almirante y me muevo en un radio que alcanza hasta el Mercado Barceló, me gusta comprar en el comercio local, impulsarlo. Apuesto por la gente de alrededor. Aquí, además, hay proyectos gastro muy interesantes como ‘Comparte Bistró’ (1 Sol Guía Repsol), ‘Chispa Bistró’ o ‘Charrúa’ (Recomendado por Guía Repsol). En su día tuve un restaurante en la zona, ‘Azul profundo’. Estoy muy ligado a este entorno”.

Costilla de Angus con salsa ‘hoisin’, puré de apionabo y boletus, que se corta con pala salsera en lugar de cuchillo debido a su terneza.

Aterrizan los aperitivos sobre el mantel de lino. Humus para abrir boca; guacamole de aguacate tatemado o braseado, chile habanero y pan de gambas de arroz, ácido y punzante; carimañola, una arepa de yuca con berenjena y un punto de mayonesa de oricio y brote de goa, aromática que recuerda al cilantro, del que Madrigal es muy fan, y que resulta exquisita; gilda con pulpo y escabeche.

La jefa de cocina, Ana Ortega, vigilando que todo fluya durante el pase.

Chispeante carta de vinos

En las copas del cristal más fino, champagne, una de las apuestas en la carta de vinos de ‘Per Sé Bistró’, que ha corrido a cargo de José María Marrón, reconocido sumiller que desde los tiempos de ‘Balzac’ es colega de Andrés, con quien estuvo también en ‘La Única’. “Si alguien me pide un Negroni, un Manhattan o un Old Fashion se lo haré, pero el sitio para tomar cócteles es ‘Del Diego’, aquí al lado. Tenemos una carta de vinos y champagnes en la que hay clásicos, pequeños productores y donde me he guardado una parcela para vinos de Napa Valley y Argentina que he probado y son realmente muy ricos”.

Tabla de quesos como transición del salado al dulce.

El ceviche de lubina de estero con una espesa, untuosa y fresca leche de tigre con maracuyá, espuma de tomatillo de árbol, maíz, habanero y cremoso de aguacate es adictivo y dignifica un plato que, tan bien ejecutado, resarce de las malas versiones que encuentras en cada esquina. El puerro y las cebolletas a baja temperatura sobre una base de crema de calabaza, napado con una demiglace de cenizas a partir del verde del puerro, trufa de otoño y puntos de manjar blanco similar a un ajoblanco, resulta una recreación de libro de la estación en la que estamos.

Piña y melocotón asados y helado de naranja sanguina y chile.

La tabla de quesos sirve de transición al postre, tras gozar con el San Pedro y la costilla de Angus. Idiazábal, pata de mulo, Shropshire azul y Olavidia, acompañados de mermelada de frutos rojos y membrillo. El dulce final es un vivificante contraste de temperaturas y sabores: piña y melocotón asados, flambeados con mezcal, crema de yogurt de leche de cabra y un helado de naranja sanguina y chile, que funciona como reactivo. Un lugar en que todo fluye como si fuese lo natural.

‘PER SÉ BISTRÓ’ - Augusto Figueroa, 32. Madrid. Tel. 918 65 45 43.