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El ambiente tranquilo del local invita a quedarse.

Restaurante 'Totora' (Barcelona)

El universo cítrico y fresco del ceviche peruano

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Actualizado: 11/08/2017

Texto: Olivia Segarra

La cocina peruana ha ido ocupando poco a poco un espacio mayor en el escenario gastronómico de nuestro país. Hoy nos toca hablar de uno de sus representantes más señeros: 'Totora', el restaurante peruano popular por excelencia en la Ciudad Condal; y de su chef, Pablo Ortega, el joven y aclamado rey del ceviche, curtido en cevicherías de todo Perú.

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El nombre del local, 'Totora', procede de unas características embarcaciones llamadas caballitos de totora típicas de la costa de Perú. Nada más entrar, uno de estos 'caballitos' recibe al cliente en la entrada del local, un espacio que, por cierto, ocupaba el 'Tanta Barcelona', una de las marcas de Gastón Acurio, el gran embajador de la cocina peruana en el mundo y que marcó profundamente la trayectoria de este negocio.

Hoy quien dirige la cocina es el chef Pablo Ortega, que con tan solo 29 años gobierna uno de los restaurantes emergentes de mayor éxito de la ciudad. Ya era el encargado del producto en la etapa del 'Tanta' y, al desligarse la empresa de Gastón Acurio, lo que quedó fue apenas un local: "Entonces el dueño me propuso hacer un restaurante. Me dijo: tenemos un local muy bonito de 700 m² y todo el equipo de cocina. ¿Qué más hace falta? Y yo contesté: Hagamos algo que me gusta mucho: una cevichería peruana en Barcelona. Y eso es 'Totora', cocina de la costa de Perú, del mar, reflejada aquí", nos comenta el chef. "En Barcelona hay muy buen producto mediterráneo, muy buenos mariscos. Solo le falta el toque cevichero, por así decirlo, y eso es lo que hicimos".

Su particular interpretación de la causa limeña.

Su particular interpretación de la causa limeña.

"Lo que buscamos es que el cliente haga un viaje a las costas de Perú, no solo a Lima, sino a toda la cocina norteña", comenta Pablo. En la carta se incluyen varios platos muy típicos de esa zona, como el pepian y el seco norteño. Lo que el restaurante busca para su clientela es que tenga esa experiencia auténtica de cevichería. "Para mí significa estar relajado, disfrutar, tomarte una cervecita, el buen clima", dice Pablo con una sonrisa. En resumidas cuentas, pretende que ir a 'Totora' sea un viaje por un mundo cítrico, fresco y marino.

En cualquier esquina

Casi un 80% de la carta está dedicada al mar y el resto a los platos más tradicionales, sin los cuales su clientela peruana no estaría del todo satisfecha. ¿Cuáles son esos platos? Pues los grandes clásicos, empezando por el ají de gallina (un plato de gallina, arroz, patata y lo más importante, el ají), los anticuchos de corazón (una especie de pinchos de corazón de vaca), el seco norteño, el lomo saltado que, más allá de ser cocinado al wok, es un plato muy tradicional. Y, cómo no, hasta seis tipos de ceviches distintos, incluyendo el Nikkei o un ceviche más de barrio como el Leche de Tigre Power, que se puede encontrar en cualquier esquina de cualquier calle de Perú.

El ceviche Leche de Tigre Power, festival de sabor. Foto: Facebook.

El ceviche Leche de Tigre Power, festival de sabor. Foto: Facebook.

Los ceviches existen en muchos países de Latinoamérica. ¿Cuál es la diferencia entonces de estos con un buen ceviche peruano? La diferencia es que el peruano siempre respeta tres reglas básicas: la frescura, la acidez y el picante. Si se respetan estas tres características obtendremos un ceviche extraordinario. No se necesita demasiado para hacerlo: pescado blanco muy fresco, una buena lima, como por ejemplo la brasileña, cebolla roja, cilantro, y, lo más importante, el ají, como el limo o el rocoto, y una pizca de sal. Ese sería el viaje por el mundo cítrico y picante.

La entrada del local con su caballito de totora, típico de Perú.

La entrada del local con su caballito de totora, típico de Perú.

Pablo nos comenta que ha llegado a sus proveedores con muchas ganas y paciencia porque no es fácil dar con alguien de absoluta confianza: "Poco a poco fuimos encontrándolos y ahora estamos muy contentos. Para nosotros el más importante es el proveedor de pescado. El nuestro es Albert Roig. Es una empresa pequeña. Él va a comprar el pescado y nos lo trae directamente, y siempre es muy bueno".

Una fusión nikkei: maki criollo.

Una fusión nikkei: maki criollo.

"El ceviche es nuestra bandera en cuanto a platos más queridos, aunque también tenemos un Maki anticuchero muy popular o un plato nuevo que se está vendiendo mucho, el Tacu tacu de mariscos, una mezcla de alubias cocidas con arroz con la que hacemos una masa que luego doramos en una plancha para que quede crocante por fuera y tierna por dentro. Luego, en la sartén rehogamos mariscos con nata y picante y bañamos esa torta con todos los mariscos. Aunque es un plato muy típico de cevichería la gente aquí no lo conoce y se quedan impresionados. Ahora lo prefieren a un arroz con marisco".

El lomo saltado, otro gran clásico de la gastronomía peruana.

El lomo saltado, otro gran clásico de la gastronomía peruana.

Un plan para cada día

Para hacer la experiencia aún más interesante, 'Totora' presenta una serie de actividades semanales: los martes son los días de música en directo; los miércoles por la tarde, hay master class de cocina con el mismo chef; los jueves, la música electrónica toma protagonismo y los domingos son días de familia y abren la terraza del local con actividades para los más pequeños.

Detalles de la decoración transportan al cliente a otros mundos.

Detalles de la decoración transportan al cliente a otros mundos.

Nos confiesa que sus inicios no fueron fáciles. "Empecé en Perú, estudiaba cocina por las mañanas y se me presentó un trabajo en un restaurante". Aunque nunca había querido ser cocinero, probó suerte siguiendo el consejo de su padre. "Mi sueño era ser bar tender. Todavía hoy pienso en ello". Más tarde, cuando aún estaba estudiando, su tío le propuso trabajar en su restaurante. "Me fui para allá. Me mandaron a lavar platos durante cuatro meses y fue allí donde realmente me di cuenta de que la cocina era mi mundo".

Uno no puede salir de aquí sin tomar un pisco sour.

Uno no puede salir de aquí sin tomar un pisco sour.

Después de aquello, pasó por todas las buenas cevicherías de Perú y por uno de los restaurantes peruanos más célebre de España. El siguiente paso ha sido montar este restaurante, del cual es chef pero también una sandwichería peruana. "Está en Travesera de Gracia y la tengo con mi pareja. Me encanta el mundo de los sándwiches, el street food me parece muy divertido".

Casi todos los días en el restaurante se organizan diversas actividades para la clientela.

Casi todos los días en el restaurante se organizan diversas actividades para la clientela.

De seis de la mañana a seis de la tarde el local es un bar normal pero, de martes a sábados, de siete de la tarde a doce de la noche, se convierte en 'La Sanguchería', un local donde se sirve street food peruana como, por ejemplo, el sándwich de chicharrón (panceta frita con ají y crema), el de lomo saltado, pollo a la brasa o pan con pescado, entre otros muchos.

TOTORA - Carrer de Còrsega, 235. Barcelona. Tel. 936 67 43 72.