Mauro Colagreco junto a todo su equipo en el "bosque" de 'Mirazur in Residence'.

Restaurante 'Mirazur in Residence' (Madrid)

El sustrato de la cocina de Mauro Colagreco

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Actualizado: 17/11/2018

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El chef argentino Mauro Colagreco transporta el otoño de la Costa Azul al subsuelo de Madrid con 'Mirazur in Residence', un restaurante pop up que hasta el 2 de diciembre servirá un menú degustación que venera los productos de la tierra: setas, trufas, tubérculos y vegetales como la remolacha o el cardo espinoso se convierten en los reyes de la fiesta.

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Cuando Mauro Colagreco llegó al hotel 'NH Collection Eurobuilding' de Madrid y visitó el salón subterráneo donde, durante tres semanas, estaría instalado su 'Mirazur in Residence', sólo podía pensar en una cosa: "¿Cómo voy a trasladar mi restaurante de la Costa Azul, lleno de luz y con vistas al mar y a la montaña, al subsuelo de Madrid?". La respuesta no era fácil y, después de darle muchas vueltas, él y su equipo decidieron enseñar una cara menos conocida de 'Mirazur': sus raíces, lo que nace y crece debajo de la tierra. Para él, "una poética de lo subterráneo" traducida en un menú degustación que ensalza los productos otoñales y donde lo vegetal cobra gran protagonismo.

Tuile de calabaza y mandarina.

Ya ha comenzado el primer servicio de ‘Mirazur in Residence'. Mauro no puede evitar estar algo nervioso. No importa que tenga dos estrellas Michelin o que su restaurante de Mentón (Francia) ocupe el tercer puesto en el listado 'The World´s Best 50 restaurants'. Este proyecto es un reto para él y quiere que todo salga perfecto. Sus jefes de cocina, Florencia Montes y Luca Mattioli, le acompañan en este pop up madrileño que servirá cenas hasta el 2 de diciembre.

Muchos de los platos se terminan frente al comensal, en la cocina vista del restaurante.

La sala huele a bosque y a tierra; del techo cuelga un manto de plantas naturales y en las mesas hay pequeños centros de musgo y troncos. El juego de luces evoca una cálida tarde otoñal. Comienzan a salir los primeros aperitivos del menú: un Grisini de salsifí, lardo y trufa -que parece un auténtico palos recién cogido del campo- junto con un crujientes Tuile de calabaza y mandarina. Le sigue un consomé de rabo de vaca con setas de temporada y yuzu; y un cardo espinoso que sirven con jugo de ternera.

Cardo espinoso con jugo de ternera.

“Con el cardo hacemos algo muy curioso: lo cortamos y lo envolvemos en un lienzo para después guardarlo en bodega, donde no le dé el sol. De esta forma, la clorofila va desapareciendo poco a poco, el cardo va evolucionando de forma natural y se vuelve más dulce hasta llegar al unami. De una semana a otra sabe diferente", explica el chef nacido en la ciudad de La Plata. "Nuestra cocina está muy arraigada a la tierra, al huerto y a la agricultura salvaje. Y la parte vegetal es uno de los pilares de 'Mirazur'", añade.

Cebolla de Cévennes con espuma de Grana Padano y trufa negra.

Todos los platos del menú se han creado para este restaurante pop up, excepto tres, heredados directamente del restaurante galo. El primero es la Cebolla de Cévennes –una zona montañosa del centro-sur de Francia- con espuma de Grana Padano y trufa negra. “Para este plato utilizamos la cebolla que crece más profunda en la tierra. Es un vegetal muy tierno y muy dulce. La cocinamos al vacío para que se cueza en sus jugos y no se pierda la concentración de azúcares, lo que hace que quede aún más tierna. Después la rellenamos con un mousse muy ligera con el queso italiano de Grana Padano. Para terminar, servimos una coulis de trufa negra", explica Mauro, que confiesa que las trufas -sobre todo la blanca de Piamonte- son su debilidad.

La sala huele a bosque y del techo cuelga un manto de plantas naturales.

El plato de remolacha Crapaudine cocida en costra de sal con salsa de caviar Osetra es otro hit de su restaurante mediterráneo y otro de los productos de la tierra que más gusta al chef. “En el huerto de 'Mirazur' plantamos las semillas de las remolachas entre febrero y marzo y dejamos que crezcan de forma natural. En diciembre, cuando llega el frío a la costa y cerramos el restaurante, las sacamos de la tierra y las guardamos en bodega hasta febrero, para evitar que se pudran o se estropeen, y en febrero las volvemos a plantar en la tierra. Durante los meses que pasan en bodega, se deshidratan de forma natural y concentran más azúcares y más sabor. Este proceso lo hacemos durante dos años, consiguiendo así remolachas de hasta cinco kilos con una gran concentración de sabor y una delicadeza realmente remarcable”, relata Mauro mientras saca de la cocina una de esas remolachas gigantescas traída directamente de Francia.

Remolacha Crapaudine cocida en costra de sal con salsa de caviar Osetra.

"Para el menú, metemos en el horno la remolacha con una costra de sal, como si fuera una carne o un pescado, durante cuatro o cinco horas, hasta que se queda tierna. Le quitamos rápidamente la sal y antes de servir la cortamos en forma de carpaccio y le añadimos una crema de leche y caviar”, cuenta Mauro. “Es un plato que no falla”, añade orgulloso. “A simple vista, mi cocina parece sencilla: escondemos la técnica tras el producto, al que damos todo el protagonismo”.

El pan, uno de los pases más emotivos del menú para Mauro.

En el centro de la mesa colocan un pedazo de pan para compartir. No vale cortarlo con el cuchillo, hay que repartirlo a pellizcos. Es el pase más emotivo del menú para Mauro. “El pan representa mucho lo que es para nosotros el compartir una mesa. Mi abuela Amelia nos inculcó ese amor cuando nos juntábamos toda la familia en su casa”, explica este argentino que llegó a Francia con tan sólo 23 años a buscarse la vida como cocinero.

Tartaleta de topinambo con trompetas de la muerte.

“Ella hacía el pan con grasa de vaca. Nosotros lo elaboramos con mantequilla y con una harina biológica que nos hacen en el Molino Marino de Piemonte”. Lo sirven con aceite de oliva y con un poema de las 'Bodas' de Pablo Neruda, que expresa muy bien lo que quiere transmitir el chef.

La decoración del espacio lleva la firma de la joven interiorista María Villalón.

Otros platos que componen el menú son la Crème Brûlée de sangre de cerdo -una especie de morcilla caramelizada por encima-, el Dumpling de jabalí que elaboran con ajo negro, el Ragoût de patatas con callos de bacalao y anguila ahumada; la Royal de liebre con raíz de perejil salvaje y a la que añaden una salsa elaborada con vino tinto, foie gras y sangre de liebre o la Tartaleta de topinambo con trompetas de la muerte. Y todos presentados con una vajilla artesanal firmada por Acme. "A través de la porcelana y la arcilla ponemos de nuevo en valor la tierra", detalla.

Chocolate con helado de romero quemado y AOVE.

En el apartado dulce, dos postres: una crema de marrón glacé, helado de heno y trufa blanca; y el chocolate con helado de romero quemado y AOVE, el tercer plato que cruza la frontera desde el país vecino: “Quemamos el romero y lo infusionamos en la leche. Con ello elaboramos el helado. Por encima ponemos un velo de chocolate muy untuoso, que parece un velours (terciopelo). Es una presentación muy de bosque y encajaba muy bien en este menú”, concluye Mauro, mientras sirve las mignardises de apionabo como toque final.