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Frente a las tranquilas aguas cristalinas del Estany des Peix, sobrevoladas por una bandada de garzas reales y donde fondean, como sacados de un cuadro de Sorolla, pequeños llaüts blancos, un trío de jóvenes conversa animadamente, con un cóctel en la mano, en el chill-out de la playa de arena fina que se desparrama junto al hostal 'La Savina'. Mientras, un miembro del equipo de la chef Ana Jiménez García lamina, con sumo esmero, una gamba roja que maridará con vermú, mango, cítricos y sal de pistachos.
Hace 12 años, Jiménez llegó a Formentera con su cámara colgada al cuello y se quedó enamorada de la isla de aguas turquesas. "Venía para ganarme un dinerito de camarera, pero acabé siendo la jefa de cocina de 'Can Dani', el único restaurante que ha sido reconocido con una estrella Michelín en las Pitiusas", explica esta barcelonesa que pasó su infancia entre Badalona y Albacete, "uniendo mis raíces manchegas y mediterráneas en una cocina de arraigo". Esa misma filosofía es la que exhibe en la carta de 'Quimera', su rincón gastronómico desde hace tres temporadas en la La Savina, a escasos metros del puerto.
"Mi cocina está basada en platos muy de abuela, como digo yo". De hecho fue doña Dolores y la madre Amelia las que le enseñaron a moverse entre fogones. Ahí están, como muestra, los huevos de corral con trompetas de la muerte –en temporada a finales de primavera–, acompañados de un puré de panceta, crujiente de beicon y un pan elaborado con las mismas setas, que se hace escaso para rebañar más el plato.
En esta nueva andadura profesional, Jiménez presume, sobre todo, del huerto que la familia Marí, propietaria del restaurante y del mítico hostal 'La Savina', tiene en la zona. "Son 12.000 metros cuadrados, heredados de mis bisabuelos, con tierras muy fértiles gracias a que cuenta con pozo propio. El 100 % de las verduras, hortalizas, frutas y hierbas aromáticas que cultivamos son ecológicas", explica con orgullo Pau Marí, cuarta generación, junto a su hermano Jordi, al frente del primer establecimiento turístico que tuvo la isla allá por finales de los años cuarenta del pasado siglo.
Lechugas, calabacines, patatas, berenjenas, tomates carnosos (de esos que en la Península se conocen como feos), verduras en formato baby, melones y sandías veraniegas... "Ahora le estamos dando mucho a la remolacha", confiesa la chef, que le concede todo el protagonismo en uno de sus platos fetiche: un jardín con rodajas de la hortaliza, verduras encurtidas, escerificaciones de higo y requesón sobre una crema fría elaborada con la misma raíz.
En 'Quimera' al huerto se le saca mucho partido, sin olvidarse de esa variedad de productos que les ofrece el Mediterráneo, y que le trae cada mañana en su barca Juanjo, el marido de Lina, la pescadera de confianza de Ana desde hace años. Sirvia (pez limón), ratja, gallo de San Pedro, dentón, mero, salmonetes, gamba roja o galeras, "muy humildes, pero buenísimas para los fondos por su intenso sabor", como demuestra en su arroz Carnaroli con sepia de Formentera y almendritas.
Los langostinos los ahúma en una ensalada con verduras encurtidas, un pesto casero de anacardos y salsa de queso ahumado, mientras que la lubina se acompaña con un fondo de puré del pescado, hinojo y comino, una tierra de zanahoria, cebollas moradas cocidas y un sutil aroma de galanga, una hierba originaria del sur de Asia. En carta, la merluza se presenta con calabaza ahumada, jamón ibérico y aceite de pimentón, y el rodaballo, extraordinario en estos meses cálidos, con texturas de berenjenas, migas de sobrasada y miel.
En el comedor, con una decoración sencilla de cuyos detalles florales se sigue encargando Paquita Mayans, la matriarca del clan Marí, se cuelan los últimos rayos del atardecer. Clientes locales, pero sobre todo foráneos, comienzan a disfrutar de una velada que, en las noches de luna llena, se vive en penumbra en este restaurante.
Entre los entrantes, un refrescante tartar de lubina, sorbete de kiwi y escerificaciones de 'caviar' cítrico (de origen australiano) o varias versiones del mar y montaña: ravioli de langostino y estofado de carrillera al vino tinto; vieiras con papada a baja temperatura, jugo de cigala, emulsión de manzana y pimienta limón; o un pulpo, habitas baby con sobrasada, alioli y tierra de botifarró, un embutido muy balear.
"Para nosotros, lo autóctono es más que un estilo; es un sentimiento de conexión con el terreno y la tradición culinaria del lugar donde estamos", sostiene Pau, que merodea entre la cocina, el comedor y la recepción del hostal. Jiménez hace extensiva esa vinculación a su otra tierra, y así combina tanto los canelones rellenos de pollo payés con toques de aceite de trufa como el cordero manchego a la brasa –con una textura que recuerda al pichón omnipresente ahora en la mayoría en los menús degustación–, aderezado con hierbas de Formentera, melocotón, mollejas y aceite de regaliz.
Incluso en el maridaje de los vinos se nota esa convivencia hermanada entre la isla y la Península. El maître, José Miguel García, suele ofrecer a los clientes el vino de la casa, un Finca Fabian, tempranillo ecológico de Tierra de Castilla que les acompaña desde hace cinco años. En la carta enológica, entre los nacionales hay preponderancia catalana, alguna referencia internacional, "buscando la sorpresa y la diferencia", y curiosidades locales, como el blanco Savina y el rosado Rosa de Mar, ambos de bodega Terremoll.
La noche se va cerrando y penetra, descarada, una brisa refrescante que hace mecer las barcas en el estanque. Algunos clientes aprovechan para reposar la cena recostados en las tumbonas repartidas sobre la arena. El verano apenas está esbozándose en el calendario, y a la tercera temporada de 'Quimera' aún le queda hasta finales de octubre.
Luego llegará el invierno, cuando la isla descansa y se queda semivacía, "justo la época en la que más disfrutaría yo cocinando, porque a mí lo que me gusta de verdad son los pucheros que hacía mi abuela", admite entre sonrisas la cocinera.
'QUIMERA' - Av. Mediterrània, 24. La Savina, Formentera. Tel. 971 32 22 79.
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