Los centollos de intenso rojo, obnubilan en temporada con su carne y el carro repleto de sabor.

'Restaurante Ríos' en O Freixo (A Coruña)

Cuando el km 0 llama a tu puerta

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Actualizado: 28/05/2019

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Los pescados al punto, su militancia en el producto gallego y el respeto a las vedas que prevalecen en la cocina de Fernando Ríos y su hermano Domingo, les convierte en un faro en la ría de Muros. Mirando al mar, las almejas, mejillones, berberechos y zamburiñas saltan directamente hasta sus mesas, las del 'Restaurante Ríos' en O Freixo. Y eso es solo para abrir boca…

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La fina ironía gallega se lee en los transparentes ojos azules de Domingo, cuando desvela que a su hermano Fernando sus padres le concibieron mientras hacían la obra de la taberna que ellos han acabado transformando en uno de los restaurantes más apetecibles de la ría de Muros y Noia. Como si la inevitable consecuencia de eso fuese que Fernando dejara su trabajo en compras de un astillero y se lanzaran juntos a montarlo cuando su progenitor anunció que se jubilaba. La belleza de las vistas y la quietud de este diminuto puerto acompaña esa vocación por ser diferentes.

La vista desde la mesa del restaurante es de una belleza nostálgica.

Hace ya 11 años, y el boca a boca no deja de procurarles clientes que, después de la primera vez, vuelven irremediablemente. "Esto era una taberna de pueblo que mis padres, Ester y Domingo, abrieron en 1981. Aquí buscamos producto de km. 0 y de temporada", explica Domingo hijo, con una sonrisa que no le abandona.

Esto sí que es auténtico km. 0 que llama a tu puerta.

Si has pasado por allí en octubre, jamás olvidarás los berberechos más carnosos y de sabor profundamente marino que habrás tomado nunca, recién extraídos con rastrillo por las mariscadoras de los fértiles bancos de Noia, justo al lado. Ni en diciembre las repletas centollas de un rojo subido y sublime coral o los centollos de sabor más fino y sutil, que se pueden degustar a pares hasta discernir si está mejor él o ella y terminar con el eterno dilema. Cada mes tiene lo suyo.

Reportaje gastronómico ¿Centollo o centolla? He aquí la cuestión ¿Centollo o centolla? Aprende a diferenciarlos

La milimétrica atención para lograr el punto exacto logra que cada bocado revele lo mejor de sí mismo.

Pero si algo diferencia a 'Ríos', además de su excepcional materia prima, es el punto de sus platos. Lo habitual por estos lares es pasarse en la cocción, como antes. Sin embargo, aquí se controla con precisión para no estropear la descarada y atractiva frescura del producto sacado ese mismo día del mar.

1 Sol Ríos O Freixo Outes, Coruña, A Restaurante · Outes, Coruña, A

Gallega
Marisquería

"Cuidamos los puntos y elaboramos platos que se diferencian levemente del tradicional porque es algo que se echaba en falta y que no animaba a la gente joven a salir a probar cosas nuevas. Al darle un toque actual a lo clásico, tenemos ese público. También estamos muy atentos a los detalles en el servicio de sala". De lo que se ocupa con un oficio poco común Ángel Porrúa, logrando que te sientas un privilegiado en la zona de restaurante y Domingo en la parte más de taberna, donde su buen humor anima a acodarte en la barra in eternum.

Zamburiñas, calamares de la ría, mejillones en escabeche casero y almejas en salsa Ríos. Un festín de bivalvos.

Y entretanto, mientras deseas una vida más sencilla contemplando la postal que tienes ante los ojos, aparece un escabeche de raya en el que el rojizo tono del pimentón y el vinagre con crianza, te hacen dar un brinco. Quieres más, pero hay que moderarse para poder probar también las hermosas zamburiñas en sus tres preparaciones –con panceta y verduritas, con salsa de champagne y gratinadas–, las ostras a la plancha o al natural, los jugosos mejillones, las almejas con una salsa marinera en la que sobresale un AOVE de calidad, las navajas con un toque punzante. La empanada de maíz crujiente y jugosa es tan obligatoria como esos pescados en caldeirada o la brasa, o los finísimos calamares de la ría, tiernos y sabrosos. Ay, el cabracho o virrey rebozado en harina de garbanzos y frito entero, para comer con los dedos y no dejar ni las espinas.

Las vistas al pequeño puerto de O Freixo, resultan un aliciente.

Y el arroz que tanto éxito tiene entre su clientela. "Se me ocurrió hacerlo con centolla, cuando era una rareza y gustó mucho. En temporada, envasamos los centollos al vacío y hacemos un fumet con los restos, con los que lo elaboramos cuando lo demandan", cuenta Fernando Ríos, que también lo prepara con carabinero y bogavante. Ah, y no olvidarse de la croca de ternera, el popular corte de cadera que en Galicia tiene fans y se acompaña de patatas fritas caseras.

"Los pescados vienen de la lonja de Ribeira, de Muros y Finisterre. De Ribeira, la merluza y el lenguado; de Muros, raya y san martiño y de Finisterra, rodaballo, sargo o cabracho. De marisco nos abastecemos de aquí mismo, de la lonja de O Freixo, de octubre a abril, sobre todo de molusco: almeja, berberecho, mejillón y navaja. De la lonja de Lira, traemos las centollas y las nécoras. Si vemos buenos percebes, los compramos y ahora que empiezan los pescados azules, aprovechamos para hacer escabeches", explica el cocinero.

Merluza, raya, virrey, san martiño... cualquier pescado con la ajada de Ríos resulta estupendo.

El pan es de elaboración propia, hogaza de masa madre como mandan los cánones de la zona. Al igual que los postres, donde las cremosas filloas o la tarta de queso merecen capítulo aparte. Un equipo de ocho miembros en invierno que se amplía a 11 en verano, para atender a los clientes que llegan de Santiago de Compostela o A Coruña, incluso madrileños y catalanes, a los que les merece la pena desviarse cuando están por la zona.

Hay que dejar hueco para las filloas porque son de premio.

La carta de vinos, con más de 250 referencias, trata de ser coherente con la firme voluntad de ser fieles al entorno. Entre Fernando, que está realizando un master en sumillería, y Ángel Porrúa eligen cada vino de los que alrededor de 90 son blancos de las distintas denominaciones gallegas. La mitad de los tintos son también de la tierra, y el resto se reparten entre franceses, alemanes, chilenos y argentinos.

'RESTAURANTE RÍOS' - Rúa Porto, 67. O Freixo, A Coruña.