Restaurante ‘Rodi’ (Fuendejalón, Zaragoza)

La premiada reinvención de la garnacha

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Actualizado: 11/02/2022

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Tener un producto y una idea para hacer con él algo nuevo es sinónimo de éxito. Sucede en muchos ámbitos, también en el gastronómico. Ese es el mérito de las hermanas Blanca y Mari Carmen Rodríguez, del restaurante 'Rodi' de Fuendejalón (Zaragoza). Su producto: uva garnacha. Su idea: utilizarla para hacer sal, helados, mazapanes, embutidos... Una combinación de éxito, tanto como para haber ganado el Premio Alimentos de España a la Restauración.

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Fuendejalón es un pueblo del Campo de Borja (Zaragoza) de apenas 800 habitantes. En él nacieron las hermanas Blanca y Mari Carmen Rodríguez y allí siguen viviendo. De sus padres recibieron en herencia una fonda, ‘Rodi’, y ellas la transformaron en un próspero negocio hostelero. Cuando tomaron posesión, ni por asomo se les ocurrió quedarse ancladas en un bar de pueblo, así que alrededor de esa idea y sin saber muy bien cómo plasmarla, se conjuraron para crear su propio universo.

Las hermanas Rodríguez cuentan con un buen equipo para sacar adelante su restaurante.

Con esa actitud abren la puerta cada día desde hace 34 años, con una especie de leyenda tatuada en la frente en la que pone algo así: en el medio rural se pueden hacer realidad proyectos tan interesantes e innovadores como el restaurante ‘Rodi’. En eso se ha convertido la vieja fonda. Y, por cierto, con ese espíritu Blanca y Mari Carmen han ganado el Premio Alimentos de España a la Restauración.

Marcando tendencias en el medio rural

“Ha demostrado tener una gran capacidad de innovación en la elaboración de platos y productos con base en vino de la zona. También es reseñable la incorporación en sus elaboraciones de nuevas tendencias de consumo y mercado, manteniendo la esencia de las producciones”. Así justifica el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación el galardón. En el relato no aparece la palabra mágica, la que transformó sus vidas y que cada día les señala el camino: garnacha. Una variedad de uva, sí, pero, sobre todo, una forma de vivir, una manera de cocinar... “Un sentimiento difícil de explicar”, resumen las hermanas.

Joaquín, su hermano, es el encargado de los viñedos de la familia.

Para empaparse de ese sentimiento hay que visitar Fuendejalón. Además del restaurante, Blanca y Mari Carmen tienen viñedos. De ellos se encarga su hermano Joaquín. Semanas después de la vendimia, en las cepas de la variedad garnacha solo quedan las hojas aguantando a duras penas el embate del cierzo, que sopla a menudo y con fuerza. Su espectacular colorido ya sugiere la potente personalidad de esta uva, “maltratada durante mucho tiempo”, comenta Blanca.

Fuendejalón está rodeado de viñedos de la denominación de origen Campo de Borja.

“Hace años, grandes críticos como Robert Parker la denostaron, aunque luego terminó alabando los vinos que se elaboran con ella”, prosigue. Más o menos, es lo que sucedía en Aragón y en el resto de España con esta variedad. Hoy, a la Denominación de Origen Campo de Borja se la conoce como el Imperio de la Garnacha. Muchas cosas han cambiado.

Blanca y Mari Carmen Rodríguez han transformado la antigua fonda familiar.

Toda la vida sintiendo su presencia

Mari Carmen cuenta que, cuando eran pequeñas, su padre llevaba uvas a casa y su madre preparaba un zumo “espectacular”. “Nos hemos inyectado la garnacha en vena, la hemos mamado desde niñas”, rememora. Pero la que de verdad apostó a que todo empezase a girar alrededor de esta variedad fue Blanca. “Un día se me ocurrió que tenía que servir para algo más que para hacer vino; pensé en salsas, postres, helados y ¿por qué no?, en trasladar su personalidad a la sal”, recuerda. Se puso a ello con el mismo espíritu libre con el que tomó las riendas de ‘Rodi’. “Yo voy a mi aire”, reflexiona, “todo lo que me dicen que no puedo hacer o conseguir, lo hago, o al menos lo intento”.

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La sal de vino de garnacha casi tiene el mismo color que las hojas del viñedo.

Con esa idea ha recorrido medio mundo incorporando platos y productos de Turquía o Bulgaria; fusionando el recetario aragonés con especias de la India o vainilla de Madagascar, y en los años 90, aprendiendo a elaborar sushi en las cocinas chinas, “donde me colaba haciéndome la tonta”. “Cuando nadie ofrecía sushi en España, nosotras lo teníamos en Fuendejalón”, sonríe. Pero claro, su clientela habitual no estaba preparada para tanta innovación.

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La cantidad de muestras da fe del trabajo previo hasta conseguir la sal de garnacha.

Esta actitud ante la vida la heredaron de su madre, Avelina. “Cuando vimos que Ferrán Adriá sacó las espumas nos acordamos de ella”, sonríen con añoranza, “porque los sifones son un invento más viejo que el hilo negro; pero era difícil limpiarlos y se producían contaminaciones”. Avelina preparaba con ellos espumas de membrillo, fresa, limón... “Introducía la nata y el jugo de cualquier cosa y hacía unas recetas estupendas”, rememoran.

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La sal mostró el camino

Esa forma de estar en el mundo, trasladada a la garnacha, ha tenido sus consecuencias. “Empecé a hacer pruebas con la sal y hablé con un amigo viticultor para ver cómo podía encauzar esta inquietud”, explica Blanca. Imposible cuantificar las pruebas que ha hecho, que guarda como reliquias en un pequeño obrador junto al restaurante. “Las uvas centenarias de ‘Bodegas Aragonesas’ son las que mejores resultados dan y con esas sigo; uno de los enólogos selecciona el vino con el color que me gusta y, a partir de ahí, empieza un largo proceso hasta obtener la sal de garnacha”, explica.

La sal de vino de garnacha casi tiene el mismo color que las hojas del viñedo.

Blanca le contó la idea a su hermana desde el primer momento y la respuesta que obtuvo fue: “¡Anda, que estás como una regadera!”. Así que no le dijo nada más hasta que consiguió el resultado que buscaba. Puso un pequeño montón de sal de vino de garnacha sobre un plato y esperó su reacción. “Me quedé asombrada”, recuerda Mari Carmen, “a la vista es muy atractiva, pero luego, al ponerla sobre cualquier receta caliente, es increíble el aroma que desprende y lo que potencia el sabor”.

El trabajo de envasado de la sal es absolutamente artesanal.

Lo dicho, una plasmó la idea y la otra la transformó en un producto comercial que encaja como un guante en cualquier receta, dulce o salada. “En el restaurante aparece con todos los platos, para que cada cliente utilice la cantidad que le apetezca”, sugieren.

Una de las pruebas de Blanca Rodríguez para conseguir la sal que buscaba.

‘Garnachicos’ y mucho más

Ese primer paso no fue más que el inicio. Con esta sal tan colorida, las hermanas Rodríguez habían encontrado el argumento perfecto para defender lo suyo, lo más cercano, lo de la tierra, y darlo a conocer al mundo de una forma original e innovadora. Los garnachicos llegaron a continuación. Son pequeños mazapanes en forma de uva, elaborados con vino de esta variedad, azúcar, almendras... y, por supuesto, un toque de sal. Encajan en cualquier situación o momento gastronómico.

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Los 'garnachicos', aunque son un mazapán, se comercializan durante todo el año.

Son el postre, el picoteo o el regalo perfecto. Adictivo es el término que mejor los describe, y aptos para comer durante todo el año, por mucho que lleven puesta la etiqueta de mazapán. “¿Y si hacemos una versión de los garnachicos en helado?”, se plantearon las hermanas. Dicho y hecho. Eso sí, de momento solo lo tienen en el restaurante. Pero todo se andará. En ‘Rodi’, desde luego, es el postre más solicitado.

La cabeza inquieta de Blanca también ha puesto el foco en los embutidos, en la receta familiar de chorizo y longaniza heredada de sus padres y felizmente recuperada. En este caso, el detalle en forma de garnacha lo aporta “el vinagre de vino que nos vende un vecino del pueblo”. Suma y sigue, porque la cosa no acaba ahí. Uno de los últimos productos en incorporarse al catálogo ha sido la pasta fresca. En concreto, raviolis rellenos de longaniza y uva que el obrador artesanal ‘La Libertina’ elabora para ‘Rodi’.

Las yemas frescas trufadas son la última creación de las hermanas Blanca y Mari Carmen.

El menú de la garnacha

Con todos estos productos casi sale un menú. Y eso, precisamente, es lo que Blanca y Mari Carmen ofrecen desde hace tiempo en el restaurante. Carrilleras, migas, bacalao a la baturra, jarretes guisados, chuletillas, lubina elaborada a la sal de garnacha... Y, por supuesto, el helado y los garnachicos, con el maridaje de los vinos de Campo de Borja. “Alrededor de todos los platos ponemos la sal y llegan a la cocina limpios”, comentan satisfechas. En el restaurante no están solas. Ivana Moreno, Alina Ioaniciu y Ani Asenova completan el equipo. “Sin ellas hubiese sido imposible recorrer este camino”, confiesan, así que una parte del premio del Ministerio de Agricultura es suyo.

La lubina a la sal se elaboran con su particular sal de garnacha.

“¿Y el futuro?”, les pregunto. “De momento, es presente, y se acaba de traducir en unas yemas frescas trufadas”, contestan. La novedad es que en ellas no aparece la garnacha, pero es un producto absolutamente innovador. “Nos ha costado dos años de investigación, pero no hay nada parecido en el mundo con trufa negra Tuber melanosporum”.

La innovación entorno a la garnacha les ha valido el Premio Alimentos de España a la Restauración.

Mientras Blanca posa el viñedo con todas sus creaciones, se anima con el capítulo de agradecimientos tras recibir este importante galardón. “Mi madre, Avelina, nos lleva de la mano desde el cielo; toda esa creatividad viene de ella. Cuando más difíciles estaban las cosas, más hemos apostado por la innovación; ese poso es el que dejó en nosotras”. Y los resultados ahí están: ‘Rodi’, Fuendejalón y la garnacha, estupendamente ubicados en el mapa gastronómico de España.

‘RODI’ - Carretera Pedrola-Tabuenca, 7. Fuendejalón, Zaragoza. Tel. 976 86 20 39.