Descubre el restaurante ‘Sa Clastra’ de Calvià (Mallorca)

Una cocina mallorquina con aires nuevos

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Actualizado: 24/04/2025

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Inspirado en las brisas que, de norte a sur, peinan la maravillosa Mallorca y en la herencia culinaria que los distintos pueblos que pasaron por la isla balear dejaron en su recetario, Jordi Cantó nos explica en el restaurante 'Sa Clastra' la cocina familiar mallorquina, su pasado, su raíz y su presente a través del viento. Una Mallorca con otro aire, donde se reinterpretan platos tradicionales de forma refrescante.

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El restaurante ‘Sa Clastra’ (1 Sol Guía Repsol) ocupa una suntuosa casa señorial del siglo XIX edificada en la Sierra Tramuntana de Mallorca. Fue la residencia veraniega del millonario alemán Klaus-Michael Kühne, pero para deleite de los mortales, este acabó transformándola en el lujoso hotel rural ‘Castell Son Claret’. Hasta este lugar recóndito y bello del municipio de Calvià –a solo 30 minutos del aeropuerto de Palma– no se llega por casualidad. Esta sierra es uno de los parajes más bellos de la gran isla balear donde aún persiste el equilibrio entre lo natural y lo humano, y eso no es ningún secreto. Por eso, la Unesco la declaró Patrimonio de la Humanidad en su categoría de Paisaje Cultural.

Bocado de raíces trufadas, parte del pase Tramuntana.

Hay quien viene por estas latitudes buscando paz y recogimiento, otros, contacto con la naturaleza y espacio para dejarse llevar por la lentitud y la calma. Desde hace un tiempo muchos atraviesan el camino de 200 metros pertrechado por palmeras que lleva a la entrada de este hotel para probar el menú degustación (180 euros) del chef mallorquín Jordi Cantó. Estén o no alojados en una de sus fantásticas 43 habitaciones.

El 'bar manager' se llama Roberto Muscaridola.

Para acceder a ‘Sa Clastra’ hay que cruzar el lobby bar del hotel. Se encuentra en la antigua capilla de la casa –de modo que donde antes se venía a rezar ahora se viene a beber– y es un rincón perfecto para tomar asiento brevemente y hacer una pausa después del viaje. Quizás nos ofrecerán la limonada de la casa, elaborada con los cítricos de la propia finca que cuenta con unas 132 hectáreas.

Rodeados de palmeras y con la montaña de fondo.

Mapa cartográfico de las nueve brisas baleares

Es recomendable que su bar manager, Roberto Muscaridola, os guíe con los tragos, pero el cóctel Tramuntana –“el best seller de la casa, vendemos 6.000 cada temporada”, sonríe– siempre será una buena idea. “Usamos licores hechos en la isla e ingredientes que crecen en nuestro huerto propio, a unos metros de la piscina”, detalla. Para este cóctel usan Palo –un licor mallorquín de color oscuro que se obtiene de la maceración de la quina y genciana con azúcar caramelizado– al que añaden su limón fresco, menta, jarabe casero de flores y cerveza de jengibre.

Pichón Royal de sus muslitos, remolacha encurtida y salsa de 5 especias chinas

El pichón aquí va "a las 5 especias chinas".

“Siempre he sentido una profunda conexión con la historia y el paisaje de Mallorca, y quise encontrar una manera de reflejar ese vínculo en nuestra cocina”, resume Cantó para explicar cómo nació la idea de su recién estrenado menú Viento y Memoria donde el viento recorre ingredientes e historia haciéndonos sobrevolar diferentes épocas a través de sus sabores. Acomodados en la sala del restaurante, la piedra desnuda recorre la pared derecha. Y, tras ella, se intuye como se trabaja con profusión en una alargada cocina. Cada plato habla de un viento y de un momento histórico; de los ingredientes y del legado culinario de los pueblos a través de su despensa. Y todo, respetando la cronología. Despegamos.

Jordi lleva una Rosa de los Vientos bordada en el delantal.

Es la famosa la Tramuntana -un viento frío y seco de componente norte que sopla con poderosa fuerza sobre Baleares y algunas zonas de Cataluña y se origina en el Macizo Central francés y los Pirineos- quien abre el menú. Toma la forma de dos snacks: la versión del oliaigua menorquín (la tradicional sopa de tomate payesa) con una tartaleta de pimiento asado, puerro confitado y sardina tenuemente ahumada. La acompaña un bocado de raíces trufadas con crema de safarnaria (la zanahoria negra mallorquina) que recuerda esa dulzura oculta de tubérculos coetáneos como la chirivía y el apio. Son dos entradas que rememoran la cocina talayótica, cuando la dieta se asentaba, precisamente, en hierbas, bulbos y productos sencillos de la tierra. Un cuaderno de a bordo apoyado sobre la mesa detalla cada plato y su conexión con la memoria balear.

TRAMUNTANAVersión del Oliaigua Menorquín

Pimiento asado, puerro confitado y sardina ahumada conforman esta tartaleta.

La historia y el paisaje mallorquín, con viento fresco

El sumiller Javier Gómez -madrileño afincado en la mallorquinidad- es quien propone la parte líquida del menú (160 euros, el maridaje). Para esta primera, un blanco joven, el Memòries de Biniagual. Un vino ecológico elaborado con Chardonnay, Muscat de Alejandría y la variedad autóctona Prensal Blanc en un llogaret (aldea) de 14 casas en medio de la zona vinícola de Binissalem. “El pueblo fue reconstruido en piedra labrada por un alemán en los años 90 y en él solo viven y trabajan los empleados de la bodega. Una maravilla de lugar”, puntualiza. Como la propiedad de Castell Son Claret o la historia de esta misma bodega, son muchos los alemanes que, enamorados de la más grande de las Islas Baleares, han cuajado en ellas diferentes empresas vinculadas al turismo y la gastronomía.

Un cuaderno de a bordo como menú.

El Gregal, viento de noreste que transportaba naves cargadas de especias exóticas en la época fenicia (hace 2.500 años), es el legado que se interpreta en el primer plato. “Una de las monedas de cambio más importantes en el comercio eran las especias”, detalla Cantó. Un intercambio de comercio y cultura transportada en barco que posibilitó la entrada de un abanico de sabores nuevos para los isleños como el clavo, la canela, la nuez moscada o la pimienta de Jamaica.

Servicio atento y sorprendente en 'Sa Clastra'.

El bocado es una tartaleta con labneh y piñones con zaatar (mezcla de especias árabes) acompañado de un mollete al vapor relleno de escaldums de pintada. Es una forma exquisita de representar platos que están en la memoria gustativa de generaciones de mallorquines: “Los escaldums son un plato de fiesta y reuniones familiares, un plato de invierno. Mi madre cocina el estofado de pintada durante horas porque son animales duros que necesitan mucha cocción. Así que tengo ese recuerdo de levantarme de niño y que toda su casa oliese a las especies del estofado. Luego, lo comíamos en familia. Cuando mis padres vinieron al restaurante identificaron perfectamente el estofado de pintada dentro del pan bao y eso me conmovió. Aunque tengan un paladar quizás más rudimentario, es un plato capaz de evocar toda una época”.

El pase Gregal: pan bao de estofado de pintada y tartaleta de 'labneh' con piñones de 'zaatar'.

El siguiente plato rememora aquellos momentos inciertos climatológicamente en los que había que sacar lustre a la inventiva. Para presentarlo, el chef tira de refranero: “Hay un dicho popular en Mallorca que dice: Mitjorn no hi torn. Es decir: Mitjorn, no vuelvo. Porque el Mitjorn es un viento bravío en el mar y en la montaña. Era desfavorable para las actividades agrícolas y pesqueras”, subraya.

Los cócteles también merecen la pena.

Se trata de un homenaje a los métodos de conservación tradicionales y la cocina de subsistencia. “Durante los días en que soplaba el Mitjorn era común alimentarse de lo que se tuviera por casa, alimentos escabechados, salazones y encurtidos”. Cantó propone unas gambas rojas escabechadas, erizos, espuma de calçots y pimiento seco ahumado. Se acompaña con un rosado local estilo côte de Provence que se elabora en un viñedo privado. Bautizado como Cangrejo, el delicado vino elaborado con la variedad tinta local Mantonegro y un pequeño porcentaje de syrah, toma su nombre de la traducción del apellido alemán de su octogenario dueño: Krabbe.

MITJORNEscabeche gambas, erizos y calçots

Llama la atención el emplatado del pase Mitjorn.

El comercio fenicio y la sofisticación romana

Del oeste, Ponent, es el siguiente viento y viene representado por la herencia romana. Además de ser implacables conquistadores, los señores del Lacio trajeron consigo la sofisticación de las técnicas culinarias, el cultivo de las oliveras y su aceite de oliva, el vino, los cereales y muchas legumbres. Para representar una época tan fértil culinariamente hablando no podría obviarse un pan de obrador hecho en casa con harinas ecológicas para untar –y bien- la mantequilla de vacas menorquinas.

Jordi, concentrado en su amplia cocina.

En el plato se exhiben unos cappelletti milimétricamente acomodados cual centurios ¿?, rellenos de bogavante y sumergidos en una sabrosa caldereta thai. La pasta se empapa en la caldereta clarificada, como los platos tradicionales de las Baleares: los fideus de vermar y las burballes. Huelga subrayar el mimo con el que cada plato se diseña para conectar a los comensales con la historia a través de los sabores.

PONENTPan de su Obrador Aceite D.O. de su finca y mantequilla de limón fermentado

Aquí el pan de obrador se elabora con harinas ecológicas.

Siguiendo la Rosa de los Vientos -cuya primera representación elaboró Ramon Llull en el siglo XIII-, el Mistral es la brisa protagonista. Símbolo de resiliencia y florecimiento, el siguiente plato revela la época en que los bizantinos revitalizaron Mallorca (534 d.C.) tras la invasión del Reino Vándalo. Son unos extraordinarios guisantes y habitas baby con anguila ahumada, huevas de tobiko, tendón de ternera, con un teriyaki de la misma anguila y una fina reinterpretación de la popular espinagada de anguila con tirabeques. Una receta clásica medieval de coca de espinacas propia de Sa Pobla que es pura arqueología del sabor, testigo mudo de la evolución histórica.

MISTRAL Anguila ahumda, melaza de cebolla y hierbabuena

Llego el momento del Mistral, centrado en la época bizantina.

¿Y qué sería de nuestra despensa sin la dominación islámica? El Xaloc, viento cálido y húmedo del sur, simboliza aquellos días en que se cuidaban los jardines del Califato y ricos sabores se sumaban a la alacena local: el azafrán, los cítricos, los frutos secos... Se representa con una pastela marroquí, con esferas de berenjena y yogur elaborado con leche de oveja roja mallorquina, tahini y una demi glace de la propia oveja. El plato acaba siendo una receta identificable, pero conducida a un plano muy técnico donde de guiso de cordero con patatas acaba siendo un crujiente y un fondo y la pastela, un bocado liviano y sabroso llevado al estofado marroquí: “Sin rizar el rizo en exceso, intentamos repensar una y otra vez los platos. Así que van evolucionando una vez puestos en carta. Imagina que el cordero menorquín es la cuarta semana que lo tenemos en carta y ya lo hemos cambiado tres veces”, revela.

El Cangrejo es de Mantonegro, una uva local.

Como con la conocida oveja menorquina, Cantó saca brillo a otra raza autóctona muy conocida en el siguiente plato: el cerdo negro mallorquín. Se sirve en una cochinita pibil con cebolla encurtida y su piel crujiente. Representa el viento del Llevant, un viento fresco del este que, como la carne de cerdo, llegó con la cruzada cristiana. La reincorporación de Mallorca a la corona de Aragón tuvo toda una simbología gastronómica. “Venimos del Xaloc y nos vamos a la reconquista de Jaume I y la vuelta del cristianismo donde uno de los alimentos más simbólicos era el cerdo", avanza el chef.

XALOCOveja Roja Mallorquina Pastela marroquí, granda de berenjenas, yogur y tahini

El Xaloc, momento de volver al Califato.

Cocinando la memoria balear

"El cerdo es uno de los alimentos que encontramos en la gran mayoría de platos tradicionales de Mallorca, a los que se les incorporó esta carne porque identificaba a quienes los comían y se habían convertido al cristianismo y quienes seguían fieles a la palabra del Profeta. Hay una leyenda que explica que Cristóbal Colón era de Felanitx y, como fue él quien descubrió América, nos llevamos al cerdo a las Américas, a México, y hacemos un símil con la cochinita pibil, achiotes, tamarindo y cilantro”, desarolla.

Un guiso de cordero revisitado.

La elaboración no deja de ser un guiño a las nuevas culturas que, como la mexicana, empapan ya nuestras vibrantes cocinas con una mezcla de lo tradicional y lo nuevo. En la preparación encontramos papada y presa cocinadas 48 horas al vacío, con un aire de tamarindo, un caviar ahumado en el centro y una tosta de la piel del cochinillo. “En general se sabe si una receta es herencia musulmana o cristiana, por ejemplo, por el trato que dan a determinados productos como las uvas o el cerdo”, subraya el sumiller antes de presentar el vino que acompañará estos dos últimos platos. Se trata de un Callet -variedad autóctona recuperada- de viñas viejas de Manacor, elaborado por la empresa familiar Vins Miquel Gelabert, una bodega pionera precisamente en la investigación de las variedades locales.

Desde la sala se intuye la cocina.

Y si hay que ensalzar la cultura cárnica isleña y, en concreto, su tradición de caza menor, no se puede dejar de lado el pichón (colomí de sang). Lo encontramos en recetas tradicionales como el arrós brut y nos lleva al Pichón a las 5 especias chinas, un plato que nace de un recuerdo familiar y de una anécdota viajera: “Para los platos siempre intento partir de una base tradicional, de un plato que me transmita algo a nivel personal, familiar, y luego vamos jugando con los sabores. Es el caso de este plato", comienza a explicar el cocinero.

GARBÍCalabaza Algarroba, haba tonca y chocolate

La calabaza más allá del cabello de ángel de las ensaimadas.

"Cuando viajé en 2018 a Singapur para una colaboración culinaria, fuimos a probar sitios tradicionales después del servicio. Y entré en un local del barrio chino donde hacían todo tipo de sopas. Probé una que me recordó al arrós brut de Mallorca y no lo entendía. Estábamos a miles de kilómetros, en la otra punta del mundo. ¿Cómo era posible? Pregunté, y me hablaron de las 5 especias chinas. Y resulta que 4 de ellas son las mismas que se usan para este arroz caldoso y especiado que tenemos en Mallorca: clavo, canela, nuez moscada y pimienta de Jamaica. Ellos añaden el anís. Fue algo instintivo y me dio morriña”. Como a él, el palomo cocinado en fondo con una royale de sus muslitos, remolacha encurtida y salsa de las famosas 5 especies llevará de vuelta a la niñez a cualquier mallorquín que se siente a su mesa.

Con Embat, termina el viaje.

Garbí y Embat son los últimos dos vientos que cierran el aireado menú. El primero personifica la modernización de la isla con el turismo de masas en el siglo XX: un postre con calabaza (nixtamalizada) –el elemento central de la popular ensaimada de cabello de ángel, llevado a la modernidad culinaria–, algarroba de la misma finca, haba tonca y chocolate. El segundo, el viento silencioso que, como un susurro, sopla de mar a tierra cuando caen los últimos rayos de sol, pero que no viene reseñado en las cartas de navegación. Lo representan unos macarons –de chocolate y lavanda, de cinco especies chinas y chocolate negro y de Ron Amazonas mallorquín–. Estos últimos bocados y unos bombones cierran la experiencia con un gesto dulce final que guía al comensal de regreso a casa con una sonrisa, como el viento lleva a los pescadores de vuelta a la suya.

‘SA CLASTRA’ - Carretera Es Capdellà, km. 1.7. Es Capdellà, Calvià. Tel: 971.138.629