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La tarde se va poniendo y el sol se esconde, poco a poco, tras la vecina isla de La Gomera. Es el momento en el que, entre arreboles y brochazos anaranjados en el cielo, se prenden las luces que iluminan el nuevo camino que atraviesa un jardín volcánico con palmeras y cactus que da acceso al restaurante 'San Hô' (Un Sol Guía Repsol 2024). Nos recibe Daniel Rozada, el jefe de sala y sumiller, para presentarnos al equipo que trabaja en la cocina abierta y el comedor ajardinado. “Pero estos no son todos los miembros de la familia de nuestro restaurante”, nos advierte antes de acomodarnos.
En 'San Hô', el chef Adrián Bosch ha construido un gran equipo de cocineros y camareros, pero también de proveedores de Canarias. “Cuando me encargué de este proyecto tuve claro que el concepto debía girar en torno al territorio canario, enseñar lo que pasa en mis islas. Por eso diseñamos un mapa del archipiélago señalando el nombre y el lugar donde trabajan cada uno de los 16 productores con los que contamos en este momento: pescadores, mariscadores, agricultores, plataneros, cabreros, cultivadores de café y artesanos”, apunta el cocinero mientras despliega el tríptico con el dibujo que nos acompañará durante toda la cena. “Hemos establecido una conexión emocional con ellos, de romanticismo con sus historias, sus proyectos y poniendo nuestro granito de arena para que no se pierdan sus oficios, con los que se ha escrito una parte muy importante de la historia de nuestra región”.
Con la gamba de La Santa de Cristóbal, el trigo colorado que cultiva el octogenario Telesforo o la cabra majorera de Damián, lo lógico hubiera sido un menú basado en el recetario tradicional canario. “Pero yo nací en una generación con una visión mucho más abierta al mundo, a viajar, a influenciarse de otras culturas. He cogido mi territorio y lo he mestizado: apostando por una cocina sin fronteras”, nos adelanta Adrián. Por eso, nos vamos a encontrar muchas técnicas, sabores y aromas que nos llevarán, sin salir del sur de Tenerife, a rincones de América, Asia y Europa.
Además de la canariedad y el mestizaje, la tercera pata de 'San Hô' es la destreza en el manejo de técnica y ejecución detrás de cada plato, tanto en crudos, fermentaciones, caldos, cocciones, reducciones, bollería o bombonería. Una de las claves de la cocina de Adrián es su trabajo con el koji para elaborar sojas con cada uno de los productos protagonistas: carabineros, gambas, cabra, pichón, wagyu, morena, atún, medregal (pez limón), etc. Maduraciones diferentes, envejecidas en barricas de fino, roble francés, ahumadas... y que son auténticos potenciadores que dan profundidad. “Estas elaboraciones pueden tener desde unos pocos meses a más de un año, porque el tiempo nos va mostrando matices terciarios interesantes, como los de caramelización”.
Los tres primeros bocados con los que arranca el menú es una clara carta de intenciones del chef. Un delicado corte usuzukuri de medregal de El Hierro con una soja de sus propias espinas; una fina lámina de wagyu, de la prefactura de Kagoshima, semicurado en salmuera durante una semana, con soja envejecida en barrica de fino; y un ceviche de gelatina dashi, granizado de leche de tigre, caldo de vinagre de arroz y pimienta palmera. Tres sabores potentes que fijan las reglas de juego que nos propone Adrián Bosch.
Una de las proveedoras con las que más estrechamente trabajan en 'San Hô' es la finca La Calabacera, donde Dulce Acevedo les cultiva, de manera ecológica, la mayoría de las verduras. En un primer homenaje a dicha huerta se presentan tres duetos, con toques avinagrados y formato pastelería: una sutil coliflor y ajo negro; una flor encurtida de remolacha con topinambur; y una tartaleta de apionabo y códium, con un sabor muy salino. Les sigue un tributo a la labor pesquera de David, que se gana la vida con la captura sostenible de la gamba soldado de Buenavista (Tenerife), que presenta sus toques más dulces con una tradicional salsa francesa beurre blanc, pero mestizada con jengibre, wasabi, agua de tomate y guisantes del Maresme.
En esa búsqueda de las raíces del recetario canario, Adrián ha querido recuperar dos plantas olvidadas: la verdolaga (“utilizada en época de hambrunas como berro para ensaladas”) y el ficodei glacial (“con cuyos capuchones de semillas se elabora un tradicional gofio de vidrio”). Ambas plantas se licuan y acompañan con una yema curada en shio-koji (koji más arroz) y anguila ahumada. Este es el único plato que viene de la mano de una pieza de bollería hojaldrada, ideal para rebañar. “Hemos apostado por menús proteicos pues, al ofrecer solo cenas, pensamos que es tan importante lo que se come como la sensación de recuerdo que te deja. Evitamos los hidratos para que nuestros clientes no se vayan a la cama con digestiones pesadas”, explica el chef.
Si hay un plato que quizá defina la propuesta de Adrián es el curry de carabinero de La Santa (que pesca Cristóbal en Lanzarote) con una ghee (mantequilla india) y curry a base de leche de coco, “que es una reducción brutal. De los 20 litros de dashi con el que partimos, tras infusionarlos un día, colarolo, pasarlo por cámara, desglasarlo y reducirlo, nos quedarnos con una concentración de 1,8 litros”.
Le sigue otro de esos pases donde se produce una fusión entre América, Asia y Europa. “Como si se hubieran reunido tres abuelas de Perú, Japón y Canarias, elaboramos un puchero tricontinental de tres días que parte de un dashi, aji peruanos y vegetales canarios, que sirve de base para un cherne con su pilpil”. Bosch se declara un apasionado de la despensa marina de su archipiélago. “Históricamente, las Canarias siempre han mirado con recelo el mar, porque era la puerta de entrada de conquistadores y piratas; por eso nuestro recetario tiene tantos platos de huerto y ganadería. Pero ahora estamos descubriendo que tenemos un producto maravilloso del Atlántico”. Como ejemplo, el atún Patudo, con cuya ventresca se realiza un tartar con un corte muy pulido, que aprendió, encerrado durante horas y horas en cocina, del sushiman David Arauz ('Zuara Sushi', Un Sol Guía Repsol). Se corona con caviar de Osetra, trufa negra y un garum del tueste de las propias espinas.
La cabra es uno de esos productos que debían estar, sí o sí, en el menú de 'San Hô'. El Archipiélago cuenta con cuatro razas: norte y sur de Tenerife, la palmera y la majorera. Para el pase cárnico apuestan por las que cría el cabrero Luis en La Palma, con un sabor un pelín menor herbáceo y silvestre. Como en el refrán gorrino, Adrián aprovecha de este animal hasta los andares: una demiglass de los huesos, los interiores para un paté que envuelve en una royal de la falda, un aire de mantequilla y unos crujientes de las mollejas. Se rematan los pases salados con el pichón, “donde además de manejar los registros clásicos de la cocina francesa, emprendemos un viaje ya fuera de Canarias hacia el mundo”, con una bearnesa de ají panca, un semifrío de maíz, el muslito preparado en barbacoa coreana con salsa chifera y un dumpling muy líquido con estofado de las alitas.
En la parte de los postres, el chef rehúye de los muy empalagosos, “aunque para mí, un postre debe ser siempre dulce”. Aquí se presenta la cabra volumen 2, en este caso aprovechando la leche de las majoreras de Damián para preparar un dulce de leche, una gelificación con el beletén (primera leche de calostro), un yogur liofilizado y esencia de manzana trabajada en el ocoo. El segundo postre es pura canariedad, pues el chocolate lo elabora bean to bar Alfredo en 'Boutique Relieve', la nube es de café de Agaete de Patricia y la miel de plátano es del cultivo de Ángela, una de las primeras mujeres en dirigir una cooperativa en las islas.
El menú se cierra con un espectacular carro de petit four basados en el chocolate, tratado de distintas maneras y emparentado con whisky, wasabi o yuzu. El remate es “un viaje multicultural donde las fronteras no existen”.
La familiaridad en el servicio es otro de los puntos a favor de este restaurante ubicado en el espectacular hotel Royal Hideaway Corales de Costa Adeje. La cordialidad y permanente sonrisa de Daniel Rozada, jefe de sala y sumiller, te hace sentir como en el comedor de tu casa, aunque con unas vistas de ensueño. Este asturiano es toda una fuente de conocimiento de los vinos canarios, y eso que solo Tenerife tiene cinco DOP. Entre las casi 160 referencias que conservan en su bodega acristalada, el 35 % son reflejo de esa singularidad isleña. “Buscamos pequeños productores, cuyas historias queremos integrar también en 'San Hô', y que nuestros comensales, en su mayoría foráneos, los descubran aquí y casi los prueben una única vez, al ser ediciones muy limitadas o que no salen de las islas”, nos detalla Daniel, que para esta ocasión nos ofrece una armonía 100 % canaria.
Reza la carta del maridaje que “el vino es la bebida más mágica del mundo; en cada copa, cada sorbo, hay un mundo por descubrir”. Esa revelación arranca con un Palo Blanco (Envinate, 2022), listán blanco de Los Realejos, la zona norte de Tenerife “donde dicen que mejor se cultiva esta variedad”. Viñas de 120 a 150 años, “cuyos toques salinos los encontramos gracias a que las raíces de las cepas penetran profundamente hasta encontrar el basalto negro”. En Tilama (Puro Rofe, 2023), el bodeguero Rafigo Fernánez pone en valor en sus etiquetas a los viticultores, que siguen el tradicional cultivo de la malvasía en viñedos excavados en lapilli (grava volcánica) protegidos por goros (muros) en La Geria (Lanzarote). La Time (Llanos Negros, 2000) es un ejemplo de esos vinos únicos, “quizá el más especial de nuestra bodega” reconoce Daniel, “pues tiene 24 años de vida: 15 años en depósitos de acero inoxidable y 8 más en botella”. 1.000 únicas unidades de listán blanco “de heroicidad”, cultivado en paredes de La Palma con casi un 25 % de desnivel en cepas de pie franco.
Una de las historias que más emociona al sumiller es la del joven Felipe, autor de El Ronquillo (Ambora). “Con la añada 2021 de listán blanco de sus parcelas de Tegueste, fermentó la mitad en barricas de roble y la otra mitad, en depósitos de hormigón. Cuando hizo el ensamblaje, detectó un poco más de azucar de la que buscaba y, tras una noche en vela, decidió que ese fallo no iba a corregirse, por lo que decidió vaciar las 700 botellas en un depósito de inox durante un mes y darle esa peculiaridad que tiene este vino”. Cierran el maridaje, el tinto La Bardona (Pablo Matallana, 2021), listán negro cultivado en tres parcelas (La Orotava, La Matanza y La Victoria), vinificadas y criadas por separado 8 meses en barricas muy usadas de Borgoña; el listán negro de cepas muy viejas en diferentes altitudes con el que elaboran Migan (Envinate, 2022), “donde percibimos más cuerpo y estructura con la crianza de entre 12 y 14 meses en roble”; y la Malvasía Aromática (Llanos Negros, 2021), el afamado Canary wine con el que pagaban parte del sueldo a Shakespeare, que cargaba Colón antes de emprender sus viajes hacia América y con el que se brindó en la firma de la Declaración de Independencia de los EEUU. Viajes y mestizajes al más puro 'San Hô'.
SAN HÔ – Av. Virgen de Guadalupe, 21. La Caleta (Adeje, Tenerife). Tel: 922 757 900
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