Los chefs Carlos Maldonado y Miguel Ángel Expósito se abrazan la sala de Semillas.

‘Restaurante Semillas’, Escuela de hostelería de inserción social (Talavera de la Reina)

‘Semillas’ o cómo hacer realidad un sueño

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20/10/2024 –

Actualizado: 30/03/2023

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Soñar es un hábito que Carlos Maldonado viene practicando desde siempre. Aunque del sueño que se ha hecho realidad y del que él se puede sentir más orgulloso quizás sea ese en el que se ha materializado la devolución a la sociedad de un poquito de su éxito: el restaurante ‘Semillas’, una Escuela de Hostelería para la inclusión social. Porque en esto de las ilusiones, bien sabe él que tener una herramienta y la oportunidad de usarla es fundamental para empezar a cumplirlas. Y aquí, a través de su Fundación Raíces, Maldonado ha abierto las puertas a un mundo de posibilidades a todos aquellos chavales en los márgenes de la sociedad que aún tienen fuerzas para soñar.

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El lema de la Fundación Raíces es “Todo empieza con un sueño”. No hay mucho que explicar. Carlos se pasó media vida con “la cabeza llena de grillos”, según cuenta él mismo, fantaseando con lo que podría hacer o ser. Aunque nada se materializó hasta que llegó una oportunidad, la televisión, que le dio el empujón para convertirse en el cocinero que es hoy (su restaurante ‘Raíces’ tiene 1 Sol Guía Repsol y 1 Sol Sostenible). Nunca se ha olvidado de aquellos que no tienen tanta suerte, y empezó con la fundación colaborando en un orfanato en Guinea y ha terminado por instalar su solidaridad en su tierra natal, Talavera de la Reina, a través de la escuela de hostelería.

Un alumno coloca los platos en el restaurante.

Los chavales tienen la oportunidad de aprender un oficio y encontrar trabajo.

“La sostenibilidad no es solo la parte medioambiental, tiene una parte muy importante socioeconómica. Como cocineros estamos obligados a cumplir con esos factores para decir que somos sostenibles. Yo creo que nosotros tenemos que dar formación a quienes lo necesitan, como la hemos recibido vosotros. Y para aquel que ha tenido la mala suerte de caer de rodillas, tumbado o de cabeza, que no ha tenido la misma suerte que nosotros, tenemos la obligación de dársela”, explica Carlos un día de marzo en el local que lleva un mes enseñando cocina y sala a una veintena de chavales, de 16 años para arriba. El Ayuntamiento de Talavera se ha sumado al proyecto y les ha proporcionado el establecimiento, ubicado en el recinto ferial de la ciudad, al lado del Parque de la Alameda y desde donde se puede ver la cúpula de la Basílica de la Virgen de Nuestra Señora del Prado.

Carlos Maldonado se vuelva con los chavales ayudando en todo lo que puede.

Carlos Maldonado remata el aperitivo de ciervo de Miguel Ángel Expósito.

Desde la Junta han seleccionado a varios de los estudiantes, unos cuantos tutelados; otros vienen de Cáritas; y algunos se han postulado ellos mismos. Todos cumplen con un denominador común: sus circunstancias les han dejado fuera o en los límites de la sociedad, la que establece las normas y que posibilita el acceso a un trabajo. Pero eso en ‘Semillas’ -los problemas arraigados en la inmigración; los malos tratos; la drogadicción o el lastre de la pobreza- ya no es relevante. “Aquí nos deshacemos de las etiquetas”, asegura muy serio Carlos Maldonado. Lo importante, es lo que pase a partir de ahora. Aquí los alumnos pueden dejar un pasado de decepciones atrás.

El chef Miguel Ángel Expósito acudió a dar una clase a la escuela.

El chef Miguel Ángel Expósito revela a los alumnos los secretos del ciervo.

De 9 a 16.30 horas, de lunes a viernes, los chicos llegan para empezar su jornada de estudios. “Comen aquí y luego empezamos el servicio”, explica Álvaro González, profesor en la escuela, que cambió su puesto en la cocina de ‘Raíces’ por este trabajo que le encanta. “Siempre he tenido vocación docente y esto me llena mucho, tengo mucha paciencia”, sonríe entre pucheros mientras organiza los fogones para lo que será el menú del día. Hace apenas un mes que arrancó esta aventura, pero Álvaro está seguro de que algunos de los chicos podrían haber funcionado en cualquier cocina desde el primer día. “Ellos están sacando el menú cada día. Yo les enseño también cómo mantener la calma y no agobiarse cuando llegan las comandas”, dice tranquilo cuando le pregunto por los nervios que suelen darse en cocina. Las bromas sobrevuelan las cazuelas creando un ambiente tan distendido que resulta difícil imaginar tensiones ni siquiera cuando el restaurante está a rebosar a la hora de la comida.

David Meneses, de 17 años, colombiano, posa apoyado en la barra del restaurante.

David Meneses, de 17 años, espera encontrar un trabajo donde ser él mismo.

Ailime Escalona, de 20 años, llegó de Cuba sin ninguna ayuda y hoy se esfuerza en la cocina de 'Semillas'.

Estar aprendiendo y la oportunidad de vislumbrar un futuro diferente pintan una alegría casi permanente. Ailime Escalona, cubana de 20 años, es un claro ejemplo. Tiene una sonrisa grande y preciosa, que ensalza sus orígenes y unos ojos que en algún momento dejan ver la tristeza de lo que supuso para ella y su pareja, Marcos, que también está en la escuela, salir de su isla y llegar hasta España. “A mí me gusta la cocina y espero conseguir un trabajo cuando termine la formación aquí”, afirma con una esperanza capaz de borrar la que fue la peor de sus pesadillas.

Varios alumnos concentrados mientras aprenden y trabajan en la cocina.

Algunas tareas en cocina requieren la máxima concentración.

Las emociones no solo se mueven en función de las expectativas o las nuevas amistades que se van forjando en el restaurante-escuela. Aquí las sorpresas dependen del día, de eso se encarga Carlos Maldonado, que cuenta con buenos amigos dentro del sector. El día de nuestra visita tienen un invitado de excepción en cocina: Miguel Ángel Expósito, chef del restaurante ‘Retama’ (1 Sol Guía Repsol). El cocinero les ha dado antes una masterclass a los chavales y ahora se organizan y escuchan atentos cómo preparar el ciervo, la caza es la especialidad de ‘Retama’, que está incluido hoy en el menú del día de ‘Semillas’.

Dos alumnos preparan las mesas para el servicio.

Un refuerzo mental

“Yo vengo de un barrio de Sevilla que tampoco es muy bueno, en el que las oportunidades no eran abundantes, todo lo contrario. Sales de allí y todo el mundo te etiqueta y te juzga por el lugar del que vienes. Yo los entiendo perfectamente, también estuve en su lugar”, cuenta este sevillano, que se instaló hace tiempo en un pueblito de Ciudad Real, tras su charla con los estudiantes. “El trabajo es más mental, aprender a cocinar o servir en sala es lo de menos, a estos muchachos hay que concienciarlos de que ellos pueden y darles ánimos”, resume el cocinero, que asegura que nunca soñó con estar en la posición de reconocimiento en la que está ahora dentro de su sector. Para esta parte en la que viene muy bien casos como el de Miguel Ángel y Carlos Maldonado, con los que los chavales se sienten identificados, también cuenta con apoyo psicológico ofrecido por profesionales que trabajan para la Escuela.

Los alumnos en el momento de su comida, antes de iniciar el servicio.

“Los chicos hacen dos recetas al día y sacamos el servicio, que es la forma de aprender y practicar cada día. El menú son 15 euros, y hoy, como ha venido Miguel Ángel tenemos un plato más, el de ciervo”, cuenta el director de la Escuela, Sergio Jardi, que junto a su hermano forman parte del equipo de ‘Raíces’ y se mueven entre el restaurante de Maldonado y la escuela.

Los talaveranos están reaccionando muy bien a la apertura de la escuela-restaurante.

Fernando González se encarga de enseñar y supervisar a los jóvenes en la sala. Como empresario de la hostelería, Fernando conoce los entresijos del mundillo y con voz firme organiza la reunión previa al servicio y durante la comida vigila cada paso sin entorpecer ni amilanar a los chicos. “Es mejor hacer un repaso de los errores cuando ya hemos terminado porque si no se agobian y es peor”, explica mientras controla con un pinganillo lo que sucede en cocina.

Fotomontaje de varios alumnos del primer curso del restaurante-escuela.

El mayor orgullo de los alumnos de esta escuela es que aquí se han sacudido las etiquetas.

El turno de comidas arranca sin incidentes, pese a que aún se respira cierto nerviosismo cuando entran los clientes. David Zapata Meneses, colombiano de 17 años, se mueve de una mesa a otra intentado imprimir seguridad a sus movimientos y a sus preguntas. La nuestra es la más difícil porque está Maldonado y el respeto que le profesan los chavales se nota. Aunque él los conoce a todos y para cada uno tiene unas palabras de aliento o una broma, se percibe que ellos no le quieren decepcionar. David llegó a España hace unos tres años. Estudiaba e intentaba ganarse la vida sin mucho éxito hasta que un amigo le habló de esta posibilidad y ahora está emocionado. “Me gustaría encontrar un trabajo donde pueda ser yo mismo, porque aquí lo soy”, dice con una sonrisa tímida.

Una mesa con tres comensales es atendida por uno de los alumnos de la escuela.

Varios chavales aprenden la atención en sala y otros, en cocina.

“Hay que engrasar la máquina”, afirma Maldonado, explicando que él da la oportunidad a los chavales de aprender una herramienta pero el resto de la sociedad tiene que hacer su parte viniendo a comer, por ejemplo. Y la sala está llena casi todos los días, los talaveranos están respondiendo. Ahora, serán los restaurantes los que podrán llevarse a los alumnos en calidad de becarios o contratados, tras una formación de tres meses, aunque los más capacitados ya están siendo contratados. Otra pata fundamental, con la que espera contar cada vez más Maldonado para que esto siga adelante, es con el apoyo de empresas que se conciencien y participen en el proyecto.

Foto de familia con profesores, alumnos y Carlos Maldonado.

Foto de familia con alumnos, profesores y Carlos Maldonado.

Al final, en el asunto de las semillas todos saben que para que crezcan hay que regarlas. En esta escuela, si todo empieza con un sueño, para que se haga realidad se han empeñado en regarlo cada día con cariño, atención y respeto. Casi nada para algunos; pero para estos chavales se ha convertido en una oportunidad que lo es todo.