Restaurante 'Solc' (Majestic Hotel & Spa, Barcelona)

El 'Majestic' lo apuesta todo al verde

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Actualizado: 27/06/2018

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En plena celebración de su centenario, el hotel 'Majestic' de la Ciudad Condal inaugura su nuevo restaurante, el 'Solc', con un desafío interesante: traer y servir el género de su propio huerto. Así se cuida el producto desde casa con la garantía de lo verde y fresco.

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El producto fresco y la materia prima de primera clase se han convertido en el santo grial de la gastronomía española. Al público le gusta la buena fruta, la buena verdura y el buen comer, pero –sobre todo– le gusta saber que lo que se lleva a la boca procede del lugar adecuado. En el hotel 'Majestic' se han propuesto pasar del imaginario a lo material y para la apertura de su nuevo restaurante han decidido saltarse las cadenas de frío, las jerarquías e incluso a los intermediarios.

En el huerto del restaurante sacando guisantes de su vaina para después degustarlos.

Si uno se pasa a comer por 'Solc' (así se llama el establecimiento) podrá disfrutar de verdura recién traída de su propio huerto. Y para evitar el escepticismo inicial del observador, fuimos a comprobar in situ que los guisantes, las patatas o las espinacas no proceden de ningún gran proveedor, ni del súper de al lado, sino que los siembra, cuida y recoge un tipo que sabe mucho de esto: el payés.

Los chefs Luis Antonio Llamas y David Romero (jefe) con Josep Cabrafiga, el payés que cuida del huerto.

El payés (o masover, como se les llama por tierras catalanas) explica que "se acaba la temporada de guisantes, pero tenemos unas patatas y unas acelgas maravillosas" mientras nos da un paseo por Can Met, un huerto que se extiende por parajes de Argentona, un pequeño pueblo del Maresme a unos 20 kilómetros de Barcelona. Allí trabaja Josep Cabrafiga desde hace más de 40 años, dedicado a cultivar todo lo que le deje la tierra. "Aquí dependemos del cielo. Uno planta cuando el cielo quiere y recoge cuando el cielo le deja. Así que se requiere paciencia, un poco de suerte y un mucho de trabajo", cuenta Cabrafiga, para el que su masía "y mi perro" son su vida. Este payés es el que suministra a los cocineros del 'Solc' toda la verdura que se sirve en sus mesas.

Plantación de espinacas de la finca de Can Met, de donde se abastece el local.

Allí mismo, los chefs Luis Antonio Llamas y David Romero –el jefe– nos obsequian con un deslumbrante plato de guisantes con cebolla pochada y regado con champán que prueba con solidez la teoría de que las cosas sencillas acostumbran a ser las más importantes. "Queremos recuperar la idea de cocinar con producto muy fresco, de respetar ese sabor con platos sencillos que refuercen el protagonismo de la verdura en lugar de robárselo".

En la finca pochando cebolla con guisantes recién cogidos de la tierra.

Para rematar, nada mejor que una escapada a 'Alta Alella', un proyecto familiar de altura ecológica en un precioso enclave de Alella (muy cerca de Argentona) que ha tomado forma y vuelo gracias a una excepcional producción de vinos y cavas. Allí, la responsable de las viñas, Valérie Veilleux (mano derecha del propietario, Josep Maria Pujol Busquets), explica con orgullo los protocolos de la empresa, que pasan por un estricto control del resultado, incluyendo la recogida manual de la uva y un empeño absoluto en la protección del entorno.

Viñedos donde se produce la uva para elaborar Cau d’en Genis, el vino hecho en exclusividad para el restaurante 'Solc'.

El 'Majestic' ha encargado a esta bodega (que cuenta con unas 30 hectáreas de viñedos) la elaboración de un vino propio que el comensal podrá degustar únicamente en 'Solc'. Le han llamado Cau d’en Genis - Cuvée Majestic y es un blanco seco ecológico de la variedad pansa blanca (xarel.lo) que ha pasado seis meses en un huevo de cemento basado en arcilla. Huelga decir que casa perfectamente con un menú basado mayormente en el verde. Para probarlo, la casa sirve un xató en lata: una ensalada de puerros, alcachofas, habitas y romesco.

El 'huevo' de cemento donde se almacena el vino Cau d’en Genís, en la bodega ‘Alta Alella’.

El huerto en el plato

'Solc' sirve un menú de precio ajustado, cuyo gran titular es la verdura y que además brilla en platos con vocación de tapa, como la magnífica Croqueta de gambas de la Barceloneta o la Tostada de steak tartar de lomo bajo de novilla de Lleida, que se toman en uno de los patios del establecimiento situado en el corazón del Passeig de Gràcia, en el mismísimo centro de Barcelona.

Espárrago blanco de Gavà con migas de jamón y huevo de corral.

El menú (ya en mesa) arranca con un 'huerto en plato' que se irá adecuando a la disponibilidad de la verdura: con una gloriosa presencia del espárrago y la habita, este es un modo de arrancar la degustación que le congratula a uno con el auténtico sabor del terruño. Luego llega un extraordinario Espárrago blanco de Gavá con migas de jamón y huevo de corral, donde cada elemento de la receta parece ser cómplice del siguiente y en el que el huevo destaca sobre todos los demás sin robarles protagonismo. Un plato en el que Romero demuestra que sabe trabajar el producto sin aspavientos.

En la cocina, preparando el plato 'nuestro huerto del día'.

Lo siguiente (en el papel de segundo estelar) es una Paletilla de cordero lechal de Girona con humus de guisantes. Carne cocida a la perfección, delicadísimo el humus, en una ración del tamaño perfecto. El comensal se sentirá lleno pero no a rebosar, que es algo que ayuda bastante a que la comida no se convierta en una valla que hay que saltar.

Paletilla de cordero lechal de Girona con humus de guisantes.

Eso sí, nadie puede saltarse el postre porque es –con perdón– lo mejor de la carta: Fresitas del Maresme con helado de leche fresca y espuma de almendras tiernas. Al apabullante sabor de la fruta hay que sumarle la dulzura de sus condimentos. Una receta de cuchara en la que es casi obligatorio cerrar los ojos y centrarse en cómo casan la acidez de la fresa y la frescura del helado.

Fresitas del Maresme con helado de leche fresca y espuma de almendras tiernas.

Así nace 'Solc', un restaurante que huye a la carrera de esa tendencia que obliga a los hoteles a apostar por la cocina de autor. Aquí se cede el papel principal a recetas que beben de una cultura gastronómica enraizada en la tierra y al plato de toda la vida, que sabe y luce como antaño. Una apuesta magnífica y verde. Muy verde.

SOLC - Majestic Hotel & Spa, Paseo de Gracia, 68, Barcelona. Tel. 934 88 17 17.