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El servicio está a punto de comenzar y en 'SUA by Triciclo' ya avivan las brasas. El olor a humo se expande como un sutil aroma por un luminoso patio de luces con aires industriales donde se reparten las mesas desnudas de madera arropadas por la vegetación. La fragancia también llega a la calle Moratín, abriendo aún más el apetito de quienes se acercan a este local que antes ocupaba la arrocería 'Gala'.
De una forma u otra, el 70 por cierto de la carta de 'SUA' pasa por la parrilla. Como la tosta de anchoa de Santoña que colocan sobre una mantequilla ahumada que es adictiva, con aceituna gordal y piparra por encima; los pimientos ecológicos asados y ahumados; o los puerros confitados a baja temperatura y marcados al fuego con reducción de salsa de cocido, gambas, alga codium y fondo denso de vaca vieja.
El toque cárnico en las salsas también lo encontramos en otras verduras de temporada como las alcachofas de Tudela, que sirven sobre un jugo de vaca que emulsionan con la grasa de la txuleta, "como si fuera un pil pil, para conseguir un sabor umami con el que se te va la olla", cuenta Javier Goya, chef de SUA y que, junto a Javier Mayor y David Alonso, forma el grupo de 'Triciclo'. "Después añadimos jengibre para limpiar y un alga codium que funciona muy bien", apunta.
El otro 30% de la carta se reparte en bocados como el salteado de setas de temporada con yema de huevo y papada ibérica, la croqueta de cecina, las samosas de ropa vieja o el tartar de vaca rubia aliñado en su jugo tostado y tuétano. Una cocina sencilla y pensada para compartir que mira a las cocinas del norte de España y donde el protagonista indiscutible es el buen producto.
'SUA' significa fuego en la mitología vasca. Un concepto que, en manos de Triciclo, se convierte en pureza, en una carta con producto bien tocado a nivel de cocciones y bien trabajado a la parrilla. "Queremos que con el tiempo 'SUA' se convierta en un sitio de culto", cuenta Javier, que también desvela "ese delicado perfume gastronómico" que se puede encontrar en jugos, salsas y otros detalles -como las algas- que no son habituales en un asador vasco al uso.
En la cámara de productos vista del restaurante exhiben carne de vacuno premium que luego presentan en diferentes cortes y maduraciones. Toda una tentación carnívora que empieza con entrantes como la lámina de picaña vieja de 45 días que sirven como un lienzo enrollable sobre el que colocan piñones, pan frito, queso, tomate seco y aceituna negra. "Tiene unos toques jamoneros muy agradables, de concentración. La grasa es de calidad y se funde cuando lo metes en la boca", cuenta el cocinero.
En la carta proponen cortes como el Lomo Bajo de raza Simental (Holanda, 40-50 días de maduración); T-Bone de raza Frisona (Galicia), Entraña de Ternera, Solomillo de Rubia Gallega, Cube Rol de Holstein, Txuleta de Simental -"muy fundentes y placenteras" y de Rubia Gallega -"la número 1 mundial", Chateubriand de raza Frisona, o incluso para los más caprichoso Buey Gallego con 150 días de maduración. "No ahorramos nada en carne, pedimos lo mejor de lo mejor, compramos a Discarlux, la misma carne que compra 'Etxebarri' (3 Soles Guía Repsol), y cuya maduración se hace a través de la deshidratación, dando matices menos rancios y más curados, más a jamón".
Aunque su carta es toda una oda a la carne, siempre hay hueco para productos de mar como el carabinero XL a la parrilla, la ostra Daniel Sorlut nº2 (natural, aliñada o a la brasa), la gamba shiso y mango, el pulpo asado con panceta y salsa de tomatillo verde; o el pescado fresco del día, que tan pronto te lo preparan en un ceviche amazónico, que a la parrilla. Uno de los favoritos de Javier es la ventresca de pez limón con ensalada de mango, pepino y emulsión de limón. "Es un bocado vicioso", confiesa. "Es como tocino puro, tiene una gran suavidad".
Llegado los postres, la carta propone desde un coulis de granada y vinagre chardonnay con helado de violeta y perlas de merengue, a una tarta de queso con crumble de manzana y helado de frutos rojos; o un brioche tostado en sartén con helado. Un cierre de menú de lo más tentador.
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