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‘Tabaiba’ es también un proyecto colectivo, pues tienen mucha importancia Aser Martín y José Pérez. Martín, postrero de aspecto casi escandinavo, coincidió en ‘El Santo’, conocido restaurante de la ciudad, con Abraham, que eclosionó allí como cocinero jugando con texturas y tradiciones. Lo curioso es que este postrero de solo 26 años, graduado en Magisterio, entró allí para fregar platos, pero el destino le deparaba una tarea más creativa.
Pérez, lanzaroteño de 33 años, maître y sumiller, viene de otro conocido restaurante, ‘La Aquarela’ (2 Soles Guía Repsol), y lleva años cultivando el conocimiento del buen vino y buscando pequeñas producciones, cultivos ecológicos y productos distintivos que forman parte de una bodega con unas 120 referencias, el 80 % de vinos canarios y el resto nacionales, además de seis champanes, que es uno de los productos que suele demandar el público extranjero.
La cocina de ‘Tabaiba’ tiene algo evocativo, recordando momentos, vivencias y tradiciones que luego se trasladan a los platos. Es casi como un laboratorio de ingredientes y conceptos culturales donde los protagonistas del proceso pasan jornadas interminables de trabajo creativo. “Hacemos un proceso de investigación muy riguroso”, explica Aser. “Cuando tenemos una idea, empezamos a estudiarla. Analizamos los productos y sus distintas variedades, hablamos con productores para que nos expliquen la tradición. Luego elaboramos un boceto de plato, empezamos a trabajar las texturas que queremos y comenzamos a descartar, siempre teniendo en cuenta que, en los casos en los que queremos contar una historia de alguien, el resultado final tiene que estar a la altura de lo que nos ha contado esa persona”.
Hay una apuesta muy fuerte por lo local. “Aquí se genera de todo. Nos ocurre un poco como en algunos países de Sudamérica, que hay tantos microclimas que se producen todo tipo de cosas”, explica Abraham. “En España hay un problema con reivindicar las cosas buenas que hacemos. Y en Canarias es peor todavía. Pero hay una materia prima y un talento humano estupendo”. Según el cocinero canario, había un “océano azul” completamente desocupado para un restaurante de este tipo. “Además de nosotros, hoy en día solo hay un gastronómico canario, que es ‘Gofio’ (2 Soles Guía Repsol), en Madrid”.
Este hueco no es casual y la propia biografía de Abraham lo explica bien: no fue hasta que empezó a trabajar en un puesto de comida canaria del Mercado de San Antón, en Madrid, cuando empezó a valorar de verdad la gastronomía del archipiélago. “Yo me acuerdo de llamar a mi abuela y decirle: Mañana empiezo a trabajar de jefe de cocina de un restaurante canario y no sé hacer ni mojo, abuela. O pedirle la receta de la ropavieja. Cuando tenía veinte años todavía no había probado el almogrote. Ahí me redescubrí, me encantó”, asegura. “En la escuela de cocina lo primero que enseñaban eran productos afrancesados. A lo de aquí no se le prestaba valor. Aunque las cosas están cambiando”.
Cuando los platos lo requieren también traen productos de fuera, como las ostras. Porque Canarias es, recuerda Abraham, un lugar de mezcla. Desde el origen bereber del pueblo guanche a los portugueses, ingleses y franceses que comerciaban con las islas desde hace siglos, pasando por los primeros británicos que llegaban como turistas, sobre todo a partir del siglo XIX, cuando también se asentaron los primeros indios por razones comerciales. Y mirar afuera significa visitar tradiciones gastronómicas de otros países. Abraham Ortega siente especial interés por la cocina nórdica. Ahí están restaurantes como ‘Alchemist’, en Copenhague, o ‘Koks’, en las Islas Feroe.
‘Tabaiba’ es también un ambiente tranquilo, un espacio reformado por ellos mismos, con la ayuda de amigos y familia, donde abunda el color verde de la planta que da nombre al restaurante, el blanco de la cal que se le ponía a las cuevas, donde muchos canarios tuvieron sus casas, y el marrón de la tierra. También hay varios cuadros del artista canario Pepe Dámaso. Y suena el timple en múltiples versiones… Ha llegado el momento de probar el Menú Experiencia.
Para empezar, los Snacks, que traen cuidadosamente en una nevera Polarbox, evocando las comidas playeras junto al mar. Por un lado, un crocantier de pan imitando la forma del sandwich. Dentro, un relleno hecho con cangrejo y una crema de berenjena ahumada. Por otro, una castaña helada hecha a base de helado de castaña asada, recubierta de una infusión de algarroba para simular la piel del fruto seco. Y, por último, un bloody mary de guayaba con vodka Blat de Gran Canaria, un poquito de pimienta, un poquito de lima y un poquito de Pepebasco, que es una salsa picante con chiles del sur de Gran Canaria. En el interior de la copa donde se sirve el bloody mary hay una esferificación de albahaca que se disuelve suavemente al beber el cóctel.
Como homenaje a los picoteos rápidos -que han tenido que hacer muchas veces por los ritmos que marca la faena gastronómica- en ‘Tabaiba’ proponen Mojo-mole brioche. “Es uno de los platos que no va a desaparecer nunca”, nos cuenta José, cuyo trabajo de maître está absolutamente imbuido en el relato gastronómico que intenta compartir el restaurante. “Recuerda a esos panes que sobraban al principio y que nosotros mojábamos en salsa para comer algo. Y nos dimos cuenta de que había una de ellas que destacaba sobre el resto”.
Se trataba del mojo-mole. Es un mojo rojo tradicional canario al que se le añade mole poblano hecho a base de chile fermentado y cacao. En ‘Tabaiba’ lo dejan madurar: no dejan que se acabe. Cuando está a la mitad, hacen otro nuevo, así que parten de una especie de madre que ya tiene más de 800 días. Para sumergir en el denso y sabroso mojo poblano, un pan brioche de huevo. Es muy típico, según José, de la zona de Moya y Teror. Lo ponen recién horneado, con mantequilla tostada para pintar la parte superior y le añaden un toque de ralladura de canela y un poco de azúcar blanquilla.
Después de mojar el pan, viene Texturas-tomate, inspirado en “los tomates aliñados de toda la vida”, según nos aclara José. En la base del plato hay unos puntitos verdes, que son de aceite de cilantro texturizado en forma de gel. También hay una espuma blanca de ajo tostado, un helado de tomate y un granizado de vinagre macho. Antes de empezar, se añade el agua del propio tomate a las distintas texturas.
Del mar viene Ostra-beurre blanc-cilantro-cabra. Se trata de una ostra de Cadoret, en la zona norte de Francia, servida al natural y cortada en dos porciones. Se acompaña de una beurre-blanc que se hace utilizando mantequilla de cabra, vino blanco de Gran Canaria y cebolla. Luego, se desliga con un poco de aceite de cilantro.
De vuelta a la tierra, disfrutamos de Garbanzos-huevo-cresta, inspirado en la receta de garbanzas de la abuela de Abraham Ortega. A este guiso tan típico de las casas y restaurantes de Canarias le van a dar un toque de “untuosidad y melosidad”, explica José. Por un lado, se le pone yema de huevo curada en soja. Por otro, se fríe la cresta de gallo y luego se tritura y espolvorea, potenciando el sabor del plato. También se añaden unos daditos de grasa de cerdo cocinada. En la base del plato están las carnes de vaca y cerdo que se utilizaron para hacer el guiso de garbanzas. Y en la parte superior, un brote de acederas. Para acompañar este guiso se pone un pan con masa madre y fermentación de 48 horas que lleva papa y romero.
El plato Sepia-cangrejo blanco-lapa es de una intensidad de sabor que resiste pocas comparaciones. Se hace un tartar de sepia con mantequilla noisette, cilantro, sal, pimienta y un poquito de lima para refrescar, y se añade un caldo muy intenso y salino hecho a base de veinte kilos de cangrejo blanco, lapas y algas y cien litros de agua, que se reduce hasta quedar finalmente en tres. La parte sólida del caldo se deshidrata, se muele y se pasa por una refinadora con aceite y azúcar para hacer el praliné que también forma parte del plato.
Otro homenaje de Abraham a sus ancestros está en Vieja-Gazpachuelo-Vinagre. “Su abuela siempre decía que sancochaba (guisaba en Canarias) la vieja y le echaba un poquito de vinagre”, explica José. Se cuece la vieja en agua con sal hasta que se encuentra el punto idóneo al pescado. Luego se conserva el agua para para elaborar el gazpachuelo de la base con un poco de mayonesa, vinagre macho de la bodega ‘Monje’, de la isla de Tenerife, y un chorrito de aceite de oliva virgen infusionado con pimienta picona palmera y brotes de cilantro en la parte superior. El gazpachuelo, de origen andaluz, entronca con el origen del abuelo de Abraham. Unos brotes de cilantro sobre la vieja sirven para terminar el plato.
La carne llega con Pluma-ñame-mojo, un plato elaborado con pluma de cerdo ibérico. Se sella la carne a la plancha, que queda medio hecha. El jugo que suelta se utiliza para hacer una salsa, a la que se le añade un mojo rojo que previamente se ha hervido. Luego se hace una reducción de la mezcla. En la base hay puré hecho a base de ñame, un tubérculo con arraigo en la gastronomía canaria, y jengibre.
Luego llega Cabra-trigo-papa, un plato que conecta con la tradición agrícola y ganadera de la zona de Teno, en el noroeste de la isla de Tenerife. Allí se mantiene aún una importante actividad de ganado caprino y fue una zona importante para el cultivo de cereales. ‘Tabaiba’, dicen, intenta trabajar de cerca con el sector primario. Para elaborar el plato se confita la cabra y luego se embarra con un adobo. En la base hay un demiglace con trigo, malta y jugo de la cabra junto a un puré de papa de negra de Tenerife. Sobre la cabra, granos de trigo y malta inflada y un brote de pino.
Después de tanta intensidad llega el prepostre para aligerar los sabores a base de hoja de higuera elaborada en varias texturas. En la base de Hoja-higuera hay una especie de granizado hecho con un gel muy herbáceo, de color verde intenso, acompañado de candies rellenas de un licor de higuera que se elabora con ron blanco de la marca Aldea, de la isla de La Palma, y un poco de limón. En la parte media, el helado, con azúcar moscovado, de color blanco como la savia de la hoja de higuera. Y se cierra el círculo con una especie de cristal, elaborado con polvo de higuera mezclado con azúcar y agua y moldeado después de calentarlo bajo unos focos de luz.
De postre, Pan Helado, un polo hecho completamente de pan. Se utilizan cuatro tipos diferentes de panes, dos hechos en el restaurante y otros dos en panaderías de toda la vida. Del centro hacia fuera, un praliné del pan de papa con romero elaborado en ‘Tabaiba’ que ya probamos en el plato de garbanzas; un helado hecho con pan de matalahúga, de la panadería de ‘Pulido’, en San Mateo; una cobertura con un chocolate de pan de millo que hacen en el restaurante, y un sirope que preparan con un pan de huevo elaborado en la panadería del señor ‘Amaro’, en Ingenio.
Para acabar, los pétit fours elaborados como homenaje a la merienda canaria. Empiezan con una versión de los rosquetes de anís, triturados hasta convertirlos en un polvo con el que se hace un helado que se pone a congelar en moldes con forma de rosquete. Luego se llevan a nitrógeno líquido y se rebozan en ningo-yaki, una masa de buñuelo japonés. Cuando están dorados, se vuelven a poner en nitrógeno líquido para compactarlos y se meten de nuevo en el congelador, y se sacan un poco antes de servirlos para atemperarlos y bañarlos de azúcar blanquilla.
También hay unas yemas de huevo con azúcar. Por fuera tiene el aspecto tradicional, pero en realidad es una esfera de gelatina de zanahoria con azúcar blanquilla. La yema la encontramos en el interior, mezclada con un poquito de café de ron Aldea Tradición de 1998. Luego hay bombones de millo tostado y coco, con una ganache de coco en el interior, y unas gominolas hechas de vinagre macho.
Mención aparte merecen los vinos. Probamos el vino rosado de la ‘Bodega Burgmann’, con una producción muy pequeña de unos viñedos situados en el municipio de Tacoronte, en Tenerife, muy cerca del mar. Son propiedad de Marc Rochefort, un canadiense afincado en Canarias desde hace unos años. “Se nota que no es una persona canaria, no elabora el vino al uso”, explica José. También destaca su “salinidad, mineralidad y terroir”, con “esos vientos alisios que golpean a la viña. Es un vino muy fresco”.
Luego tomamos un vino de 2020 elaborado con una uva moscatel de la bodega ‘El Borujo’, en el valle de Güímar (Tenerife), propiedad de Juan Francisco Fariña. “Es muy fragante, seco, con mucha intensidad, con un poquito de pieles, aroma a flores blancas y color dorado”. Y, por último, un vino tinto listán negro de 2021 de las ‘Bodegas Mogarén’, en Valsequillo (Gran Canaria). Según José, “es un vino sin ningún tipo de artificios ni crianza en barricas, muy natural, sin levaduras añadidas”.
‘Tabaiba’ está en el barrio de Guanarteme, junto a la playa de Las Canteras, zona multicultural cercana al puerto de la ciudad, que se ha ido gentrificando, pero que aún conserva cierto aroma popular, como el vecino barrio de la Isleta, que fue donde se crió Abraham, lugar también muy destacado de Las Palmas de Gran Canaria. “Hacer un gastronómico a 70 euros en la zona de Guanarteme no es nada fácil”, cuenta Abraham. “Aquí, el tique medio suele ser de entre 20 y 25 euros, no mucho más. Aunque esté cambiando, aún sigue siendo un barrio obrero. Mucha gente me decía que por qué no me iba a la zona de Triana, pero a mí me apetecía que Guanarteme tuviera su gastronómico”.
Un año después, el restaurante sigue ganando presencia de manera constante. Calculan que en torno a un 80 % es clientela local y el resto de fuera, entre nacionales y extranjeros. Aunque ese segmento aumenta poco a poco a medida que su nombre se asienta en los mentideros gastronómicos. En poco tiempo, ya lo verán, irán como un cohete.
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