Clientes en Trinquet observando una deliciosa paella

Restaurante 'Trinquet' (Xàbia, Alicante)

El arroz de Jávea que enloquece a los madrileños

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Actualizado: 12/06/2017

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A banda, 'senyoret', de alcachofas con atún, de magret de pato, negro con 'sepionets', meloso con cigalas... Y así hasta quince tipos de arroces y paellas se preparan y sirven a diario en el 'Trinquet', el restaurante que recuperaron unos jóvenes vecinos de Jávea que durante su niñez habían devorado los que preparaba doña Josefina. El local, a escasos metros del Mercat Municipal, tiene peregrinación de madrileños y valencianos en épocas estivales.

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"Mi experiencia en el mundo de la restauración viene de comer bien en casa", presume con ironía Tolo Crespo, el dueño, junto a tres miembros de su cuadrilla de toda la vida, del restaurante 'Trinquet', en Jávea (Alicante). Su padre Pascual ejercía de arrocero mayor en reuniones familiares y amigos y en las fiestas patronales de esta localidad mediterránea.

Los 'calamarets' preparados con la salsa tradicional: pimentón, ajo, perejil y aceite de oliva.

En el local, a escasos metros del Mercat Municipal de Jávea -y del puesto que tiene la cofradía de pescadores aquí-, las partidas de arroces, mariscos y pescados a la plancha son un auténtico frenesí. Y eso que es lunes. "Los fines de semana y durante las vacaciones, esto es un hervidero. A partir de junio, y hasta octubre, Miguel, uno de mis socios, y yo colgamos el casco de la construcción y nos dedicamos todo el día al restaurante", reconoce Tolo.

Bartolomé 'Tolo' Crespo compagina la construcción con la hostelería.

Los arroces son los protagonistas de la cocina, en la que se manejan la argentina Estela, la brasileña Simone y la colombiana Paula, la encargada de las paelleras. Tras su paso por el conocido 'Casa Ángel' (en el puerto de Jávea), su cuñado Tolo le enseñó algunos trucos para preparar este plato tan levantino al estilo que gusta en el pueblo.

"Hace muchos años, don Salvador y doña Josefina, un matrimonio amigo de mis padres, levantaron sobre un antiguo trinquete -cancha en la que se jugaba a la pelota valenciana- una arrocería que tuvo éxito. Nosotros veníamos a comer aquí con cierta frecuencia. Cuando los dueños se jubilaron, y después de algunos inquilinos que no triunfaron, en marzo de 2012 nos animamos a reabrir el local, volviendo a apostar por el producto de mercado y de lonja", recuerda el hostelero.

Paula, cuchara en mano, es la encargada de los arroces y paellas. En cocina está con Estela y Simone.

El favorito del madrileño, el de magret de pato

En la carta, arroces a banda; del senyoret (con gambitas, mejillones y pescados como emperador e hígado de rape); meloso con cigalas; atún con alcachofas, verduras, sepia y pollo; negro con sepionets de la Bahía; meloso de pulpo, ajos tiernos y alcachofas o de magret de pato, "el favorito de los madrileños que, junto a alicantinos y valencianos, son nuestros clientes más habituales", relata Yoana, la responsable de sala y mujer de Tolo. También se sirven seis tipos de paellas, desde las tradicionales de verdura, mixta o de marisco, a las exóticas de presa ibérica o de cerdo con garbanzos.

Dos de los arroces más demandados por la clientela: a banda y de magret de pato con alcachofas.

"El secreto está en unos buenos caldos de verduras y pescados de la zona, con un sofrito potente de cebolla, pimientos, tomates y ajos. Nosotros solemos utilizar arroz de la variedad bomba de Pego –localidad vecina de la comarca de la Marina Alta–", explica Tolo. En verano y los fines de semana, este javiense se hace con las riendas de la segunda planta del negocio, donde hay dispuestas cuatro grandes paelleras en las que se elaboran las de encargo, como la de bogavante o langosta.

El pulpo seco ha pasado de ser un producto de subsistencia a costar una media de 70 euros el kilo, casi como la gamba roja.

Además de los arroces, en la carta del 'Trinquet' desfilan el marisco y el pescado de temporada, que se distribuyen en la lonja del puerto de Jávea o en el puesto que tiene la cofradía en el Mercat. Palayas (un lenguado más pequeño), tellinas, berberechos, dentón, gallo San Pedro, ventresca de atún, el pulpo seco de la Bahía, capellanes, sepionets y calamarets, estos últimos a la plancha y acompañados de la salsa típica de pimentón, ajo, perejil y aceite de oliva.

Y de la tierra, la estrella es la alcachofa. "En un fin de semana podemos vender entre 50/60 kilogramos de esta verdura. En temporada, buscamos las mejores, y fuera de ella –como en verano y principios de otoño–, también nos la demanda mucho la clientela", reconocen desde cocina, donde acaban de apagar el fuego intenso de la paellera, que en un periquete queda sin un grano tras su paso por mesa.