Guti Moreno, jefe de cocina, y Mario Fernández, sumiller y jefe de sala, de ‘Tupío’.

Restaurante 'Tupío' (Miajadas), el placer de pringar el pan

La comunión perfecta entre sala y cocina

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Actualizado: 12/03/2025

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En ‘Tupío’ los pilares que sustentan el restaurante son fuertes como las patas de unas trébedes que sujetan el puchero en la lumbre. Guti Moreno, en los fogones, Mario Fernández, a cargo del comensal, llevan la compenetración entre la cocina y la sala a otro nivel con Extremadura en el plato como sello de identidad. Y aunque uno sale tupío (palabra del castúo que significa lleno) del restaurante, la verdad es que más que hartar, ‘Tupío’ sorprende.

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‘Tupío’ rezuma Extremadura por cada poro. Desde el nombre, que es una palabra castúa, hasta los guisos que prepara Guti Moreno. “Quiero dar valor a esta tierra, a su producto. Descarté el cerdo porque está muy trillado, entonces ¿qué me queda? Me queda la caza, lo silvestre, el campo, la huerta… Eso es lo que me queda”, subraya el jefe de cocina. Como si fuera poco, para hacerse un menú -ofrece dos, uno medio y otro largo (Tupío y Gran Tupío)- que va in crescendo con cada plato hasta llevar al comensal al punto exacto donde quiere Guti: la fascinación por la caza.

Croqueta de pediz en escabeche y bombón de perdiz.

Tartar de gamo y huevo de codorniz.

Ubicado en Miajadas (Cáceres), dentro del complejo ‘Finca la Desa', compuesto por hotel, barra y otro restaurante para el día a día, ‘Tupío’ despunta como su espacio gastronómico transformando el conjunto en un lugar para ir a comer. Guti, también de Miajadas, fue contratado por la propiedad, el grupo empresarial familiar Laura Otero, porque le conocían de toda la vida del pueblo y confiaron en él para desarrollar el concepto gastro del negocio. Para completar el tándem, entró Mario Fernández, sumiller y jefe de sala, que como dice Guti es la parte menos extremeña porque es de Villacañas, Toledo, pero parte fundamental del proyecto.

Guti Moreno posa en la cocina del restaurante.

El cocinero extremeño ha regresado a su tierra tras pasar por varias cocinas de España.

Es fácil descubrir que la complicidad entre sala y cocina fluye gracias a la estrecha relación que existe entre ellos. Se encontraron profesionalmente en el restaurante ‘Lera’ (2 Soles Guía Repsol) y se reconocieron como amigos desde el minuto cero. Cada noche, cuando terminaba el servicio, los dos soñaban con montar algo juntos. “Después de haber trabajado en tantos sitios, al final te creas una imagen en tu cabeza de lo que es el restaurante perfecto. Y Guti y yo compartíamos esa imagen: un sitio familiar, un lugar con alma, con cariño entre los trabajadores… Y que, al final, todo esto llegue a los clientes”, cuenta Mario orgulloso de haber conseguido eso en ‘Tupío’. Porque aunque el negocio no es de ellos, los dueños les han dado libertad absoluta para pensarlo, montarlo y desarrollarlo.

Colmenilla a la brasa rellena de forfait de pichón y trufa.

Pero antes de conocer la historia completa, hay que sentarse a degustar ‘Tupío’, con maridaje incluido, para entender esa comunión perfecta. Después de probar la mantequilla, que elaboran en el mismo restaurante, abrimos boca con la croqueta de perdiz en escabeche, que se sirve con la temperatura perfecta para mantener a raya la acidez; seguido del bombón, hecho de un guiso tradicional de perdiz al chocolate. Un regalo para arrancar el menú. Mario marida este aperitivo, servido sobre un lecho de piedras, con una especie de amontillado extremeño: Envejao. “Con tres variedades de uva blanca, 18 meses de crianza biológica y dos años de crianza oxidativa pero en damajuana”, asegura el sumiller. Y ahí está la magia.

Chipirón relleno de crestas de gallo.

Mario es un gran amante de los generosos, quizás porque arrancó formándose en Vinos de Jerez y Sanlúcar, en vinos y vinagres de Montilla-Moriles y de Costado de Huelva. Como él mismo dice, empezó la casa por el tejado. Para completar sus estudios, hace dos años hizo el máster de la Escuela Europea del Vino, en Cáceres. Aquí ha diseñado una bodega con unas 350 referencias con vinos de toda España, con especial atención a Extremadura, aunque también presume de buenos espumosos. “Aquí casi nos consideramos embajadores de la marca de Laurent-Perrier”, afirma al hablar de su variedad de champagnes. Y un toque muy especial, fuera de carta: “Estaremos en unas 35 o 40 referencias ocultas de vinos antiguos. Desde vinos dulces a tondonias blancos de 1940; tintos de los años 30 o 50, por ejemplo”, subraya el sumiller. “En ‘Tupío’, que servimos caza, y que son sabores fuertes, estos vinos van de lujo”.

Guti, el jefe de cocina, recoge unas lechugas del huerto.

El huerto, con verduras de temporadas y plantas aromáticas abastece a ‘Tupío’.

Brotes del huerto, escabeche de naranja y chuletillas de conejo fritas.

Para el tartar de gamo, Mario continúa con un manzanilla -Velo Flor (de Sanlúcar de Barrameda)- mientras Guti trae el campo a la mesa con lavanda y romero en la decoración del plato. Encima, sirve el tartar de caza mayor prácticamente sin aliñar para no restarle ni un ápice de sabor a la carne, solo con unas láminas de trufa en la superficie.

El sumiller sirve Envejao, una especie de amontillado extremeño.

El chef cacereño asegura que fue la vida la que le convirtió poco a poco en lo que es hoy. Guti estudió tres años de Ciencias Ambientales antes de darse cuenta de que lo suyo era el mundo de la hostelería. “Me gusta hacer feliz a la gente comiendo, creo que la comida es el momento más importante del día de una persona e intento marcarla en ese instante”, afirma añadiendo que esa ilusión que describe “hace que todas las mañanas me levante con ganas de seguir trabajando”.

Mujer catando vino durante el menú degustación de 'Tupío'.

El maridaje de Mario incluye varios generosos perfectos para los platos de Guti.

Para eso estudió en la Escuela De Hostelería Fonda Veracruz (Salamanca). Hizo las prácticas en la cocina de ‘Atrio’ (3 Soles Guía Repsol); de ahí se fue a ‘Aponiente’ (3 Soles Guía Repsol); con el cocinero de I+D de ‘Aponiente’, Javier Méndez, se trasladó a Barcelona para acompañarle en ‘Media Manga’ hasta que se marchó a Jerez de la Frontera a trabajar en ‘Lu Cocina y Alma’ (2 Soles Guía Repsol). Después de unos cuantos aprendizajes más, no todos gratificantes, acabó en ‘Lera’, donde conoció a su amigo y compañero.

Costilla de jabalí con piparra ahumada.

En sala, sirven las pochas de jabalí.

Un huerto con verduras de temporada

En su afán por aprovechar esta tierra, en ‘Finca La Desa’ se explotan los naranjos (perfectos para los zumos del desayuno del hotel y el restaurante), los olivos (de los que sacan el fruto para su propio aceite) y un huerto con verduras de temporada y aromáticas al que Guti tiene especial cariño. Los productos de la huerta no dan para todas las cocinas del complejo, pero sí para “Tupío”. Y si uno está atento es fácil ver al chef en cuclillas en el surco sacando algún tesoro para su menú, como las lechugas de temporada aliñadas con un escabeche de naranja, que acompañan a sus chuletillas de conejo fritas. El Cerrico, de Bodegas Cerrón (Jumilla), armoniza con soltura con ese escabeche de la ensalada.

A Guti le gusta la sencillez y asegura que lo muestra e en sus platos.

Guti, que transmite serenidad pese a la fama que ha alcanzado ‘Tupío’ en los últimos meses con una apertura de éxito meteórico, asegura que no le gustan las excentricidades. “Yo soy muy humilde, me gustan las cosas sencillas pero bien hechas”. Sus guisos y sus fondos hablan de una sencillez que implica horas de trabajo, porque en esta casa la firma son sus salsas. Si con el cuarto pase aún dispones de pan, para el quinto tendrás que pedir más. Las colmenillas hechas a la brasa y rellenas de parfait de pichón descansan sobre una salsa de foie y colmenilla que hace recuperar el placer por limpiar el plato con pan.

Paloma torcaz: pechuga sangrante y caldo de sus huesos.

“Te vas a hartar de mojar. Además, soy hijo de panadero y soy de los que comen pan todo el tiempo”, se ríe Guti sabiendo que sus mejores platos para pringar aún están por llegar, como el único plato de mar, su chipirón marcado a la brasa y relleno de un guiso de crestas de gallo y que el cocinero tumba sobre una salsa hecha con el propio jugo del pollo. Un mar y montaña valiente con un fondo que se potencia, incluso, untado en el pan; y con un albariño, tan original como la receta: Olga, de la Bodega Rías Baixas.

Mario Fernández en la bodega de 'Tupío'.

Mario posa en la bodega de 'Tupío', con unas 350 referencias seleccionadas por él.

Guti se adapta a la temporalidad cambiando su menú tres veces al año. Sin embargo, el cocinero se adapta sin miedo al cambio de productos, como las efímeras colmenillas que sustituirá por otro que le dé juego, como el guisante lágrima. “El menú está abierto a evolucionar. Soy una persona que me encanta cambiar las cosas para que la gente no se quede estancada en la monotonía del día a día. Y siempre busco lo mejor en el plato y si lo mejor hoy es otro ingrediente que no estaba ayer, pues lo cambio siempre en consonancia con la tradición, la brasa y Extremadura”.

Liebre rellena de foie y presa ibérica 100% bella, salseada co el jugo de sus huesos y terminada con trufa.

Vino francés Arbois Rouge Mémorial 1997, de la Bodega Domaine Rolet.

El francés Arbois Rouge Mémorial 1997, de la Bodega Domaine Rolet, para la liebre.

La misma idea de adaptación la aplica al aprovechamiento, que se ve claramente cuando llega el jabalí. “Yo quería hacer el plato con la costilla, pero obviamente el animal es demasiado grande como para solo usar eso. El plato nace de unir el jabalí, que es de los animales más salvajes que hay, con el contraste de las pochas, que es probablemente lo más fino y elegante de la huerta. Yo cocino el jabalí cuatro o cinco horas, reduzco ese caldito, con él le guiso las pochas, el jabalí lo desmigo y se lo dejo”, cuenta Guti sobre las pochas que se sirven junto a la costilla.

Sorrentino de pichón al Jerez y trufa.

Homenaje al compañero

Para el siguiente pase uno confirma que la confianza y el entendimiento de Guti y Mario se traduce de otras formas en ‘Tupío’. El chef ideó una receta para que el sumiller pudiera introducir un oloroso a mitad de menú: sorrentino de pichón al jerez y trufa. “Para mí este plato es muy especial porque es un homenaje a mi compañero. Él es un enamorado del vino oloroso, es un enamorado de Jerez y yo también he estado trabajando mucho tiempo allí. Lo que hemos hecho ha sido hacer una versión del típico guiso de carne al Jerez con pichones”, explica Guti.

Fotomontaje con varios momentos de un triple maridaje. que realiza el sumiller.

Mario hace un triple maridaje con un Gran Barquero Oloroso de 25 años quemando unas virutas para ahumar las copas.

Para compartir con el comensal el tributo que le hace su amigo, Mario hace un triple maridaje con el Gran Barquero Oloroso de 25 años (Bodegas Pérez Barquero) quemando unas virutas sobre una duela de barrica que contuvo oloroso a su vez, y ahúma la copa, cubre con una tapa para que se impregne de ese humo para después degustar con el plato de Guti. Un pepinazo.

Mario Fernández y Guti Moreno trabajando juntos en la cocina.

La amistad de Guti y Mario ha marcado la identidad de 'Tupío'.

Cuando Guti habla de sus proveedores menciona a varios, como Dibe para la caza; pero en aves, como la paloma torcaz que sirve a continuación, está siempre Higinio Gómez, abastecedor de tantas cocinas. La paloma confirma que Guti ya ha impresionado lo suficiente como para dejar bien claro que todo llevaba hasta aquí y que esta historia incluirá estocada final: la liebre.

Prepostre: Helado de arándanos, vinagre gran reserva 25 años y panceta caramelizada.

Para el cierre, antes de que aparezca Guti con el plato, Mario presenta uno de sus famosos vinos antiguos: un francés Arbois Rouge Mémorial 1997, de la Bodega Domaine Rolet. El cocinero, por su parte, cuenta la receta: “Esto es una liebre que se deshuesa, la abrimos como un libro, la rellenamos de presa ibérica 100% de bellota, jamón ibérico 100% de bellota, foie, chalota, zanahoria, un poquito de pan, huevo, brandy y armañac, cocinamos a 68ºC durante 12 horas. Acompañamos con los huesos del cerdo y de la liebre, porque como está relleno de cerdo hago una mezcla de los dos huesos bien tostaditos con su verdura, vino tinto… Una demi-glace clásica acabada con un poquito de mantequilla”.

Fotomontaje de Mario preparando la crêpe suzette.

Mario prepara la crêpe suzette.

Los postres devuelven la importancia a la sala. El prepostre, un helado de arándanos, vinagre gran reserva 25 años y panceta caramelizada se termina de emplatar fuera. Esta parte y los dulces sucesivos son de la pastelera Elena Acero. Aquí el maridaje alcanza un momento muy especial, porque el vino que elige Mario -Cream Piñero V.O.S., de Bodegas Juan Piñero- provoca una alianza inolvidable. Para terminar, el crêpe suzette se prepara también en sala alejándose de la receta original, para restarle dulzor y encajar con un menú salvaje y fuerte como es la caza.

Dos mujeres brindan en la sala del restaurante cuyos ventanales dan al jardín.

‘Tupío’ se abre al jardín a través de unos ventanales que iluminan la sencillez de la sala.

El toque verdaderamente dulce está en el secreto que genera un ambiente familiar entre los trabajadores. Al final de cada jornada, para aliviar las posibles tensiones que hayan surgido durante el servicio, todos se despiden con un abrazo. “De aquí nunca sale nadie enfadado”, asegura sonriendo Mario sobre el equipo. De la sala, nosotros salimos, eso sí, tupíos, pero no tanto como para perder las ganas de regresar. A ser posible, pronto.