Pere Monje lleva dirigiendo el restaurante desde 2001.

Restaurante ‘Via Veneto’ (Barcelona)

'Via Veneto': como siempre y como nuevo

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20/10/2024 –

Actualizado: 19/04/2024

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Cálido e impecable son dos palabras que surgen con frecuencia cuando se habla con el equipo de 'Via Veneto' (Barcelona). La Familia Monje desgrana el recorrido del considerado gran restaurante clásico de Barcelona en un libro editado por Planeta Gastro. A través de sus platos icónicos, uno viaja por su historia, pero también por la historia de la cocina española de las últimas décadas.

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“La vida de la ciudad pasa por aquí. Nosotros siempre hablamos de lo que ha sucedido antes por deferencia y por nuestro concepto, pero las cosas pasan aquí, y a diario”, afirma Pere Monje sentado en la sala de ‘Via Veneto’ (3 Soles Guía Repsol). En la mesa, la última Riedel, “estrenada hace diez días”, espera al comensal del primer servicio sobre el icónico mantel de color rosa, que ya era un emblema en los años 70.

Javier Oliveira vigila que todo esté a punto antes de la llegada de los comensales.

Se pueden elegir miles de escenas para ilustrar a lo que refiere Monje con “lo que ha sucedido antes”, pero el libro publicado el pasado mes de marzo por Planeta Gastro recupera, por ejemplo, a Vargas Llosa y García Márquez sentados bajo la elipse que aún separa la entrada y la sala del restaurante, a Richard Nixon -aún presidente de los Estados Unidos-, comiendo en uno de los salones, o a Salvador Dalí intentando hacer collares con butifarra para sus acompañantes durante una de sus muchas veladas en el 10 de Ganduxer. “Es magnífico que el cliente sepa que aquí tiene un ámbito de absoluta tranquilidad, de absoluta confidencialidad”, afirma Monje.

ensalada caprese de bogavante con su agua de tomate "virgin Mary"

La ensalada caprese se apellida "Virgin Mary" porque al agua de tomate recuerda a un Bloody Mary sin alcohol.

Ese celo por la intimidad de sus clientes se percibe también en cómo acompañan a los comensales, con la cercanía del anfitrión y la rapidez de quien protege algo valioso, y en las eternas cortinas venecianas que cubren los ventanales de la sala. “Nos las han hecho los mismos que hacen las cortinas del Liceu de Barcelona, tienen cinco años y es una actualización sobre la que había antes, mucho más estrecha, que a veces chocaba a la gente joven”, señala Monje, muy consciente de toda la evolución y el mimo que precisa un lugar para que nada cambie.

En la cocina trabajan 18 profesionales bien coordinados.

“En los últimos 10 años hemos cambiado el 100% del restaurante, pero alguien que lleva mucho tiempo sin venir puede llegar y decir: ‘qué bonito, está como siempre’”, explica. La realidad es esa: en ‘Vía Veneto’ todo está como siempre y todo está como nuevo. Entrar aquí significa todas las comodidades de un restaurante abierto ayer pero a la vez es comprar un billete a la Barcelona de los 70. Pisar la moqueta, a flores granates y beis, mirarse en los espejos ovalados, observar la piel y la madera oscuras y brillantes, y dejarse cuidar por los camareros con esmoquin. Todo sigue igual para quien haya estado antes y quien llega por primera vez, siente que está entrando en un sitio único.

El libro se expone en la barra, que se observa nada más entrar al restaurante.

Mucho más que servir

Pere Monje vivió su infancia literalmente encima del restaurante, pronto empezó a ayudar en cocina y sala y, tras formarse en ESADE y mantenerse siempre en contacto con la administración del negocio familiar, tomó la dirección del restaurante en 2001, dando relevo a Josep Monje. “El libro es, sobre todo, un regalo que le hacemos a mi padre”, reconoce Pere, en homenaje al hombre que bajó a Barcelona desde Pobellá (La Torre de Cabdella, Lleida) cuando aún era muy joven y se incorporó como camarero de ‘Via Veneto’ a los pocos días de su apertura. Eso fue en 1967, en 1978 Josep Monje ya era el único propietario.

"Dim Sum" relleno de gamba de Palamós con su caldo Dashi al vapor de atún y algas

El sabor a atún del caldo del 'dim sum' es intenso y envolvente.

Desde los primeros tiempos de Josep Monje, el equipo ha presenciado la evolución del país. La clientela, por ejemplo, ha cambiado mucho, “con la progresiva democratización de todos los ámbitos, también el de la gastronomía. Hoy en día el cliente lo que valora es la calidez y la cercanía. Nuestro servicio de hoy en día es igual de profesional que siempre, pero cálido y cercano”, explica Pere. Sin embargo, hay cosas que no cambian. Son las doce y cuarto del mediodía y “la guardia matinal de sala se sienta a comer porque a las 13 ya estamos en disposición de dar servicio”. Quien toma ahora la palabra es el maître, Javier Oliveira, que entró en Via Veneto con 19 años y ahora coordina el equipo encargado de que la sala brille: camareros, bodegueros, guardarropía, aparcacoches… y así hasta 40 trabajadores.

Luis González prepara el steatk tartar de la casa, que se puede pedir siempre aunque no lo encontremos en la carta.

“En 'Via Véneto' se trabaja mucho delante del cliente, hay muchos platos que hay que terminar en sala. Hay trinchados o flambeados que hay que saber defender, incluso fuera de carta”, explica Oliviera sobre esa cosa especial que tienen aquí los camareros: “Cuando se hace un tartar delante del cliente, se está personalizando el plato. Ya no es un tartar, ya es tu tartar”. El mâitre lo ha contado muy bien pero el comensal lo termina de entender viendo a Luis González, segundo maître, trinchando con fuerza la carne picada con las puntas de los tenedores.

Los coulant salados de verduras van cambiando con la temporada.

Gonzalez se jubila este sábado, lleva 42 años trabajando en ‘Via Veneto’ y se le nota en los gestos de las manos y en la manera de explicar las cosas, como charlando. Cuenta que el corte previo de la ternera también debe ser a mano, que es importante que no se rompa la cadena del frío, y que llega a la jubilación sabiendo que lo importante está en la rutina. Mientras, va echando la salsa perrins, el tabasco y la mostaza Savora, el pepinillo, la chalota y la alcaparra. Este espectáculo de “artesanía pura” llega a eclipsar los cuidadísimos aperitivos que van entrando en escena: mini aspic de gamba de Palamòs, crujiente de foie micuit y erizo de mar de Cadaqués. En las copas se va sirviendo cava Juve & Camps con entusiasmo: “Está bodega siempre nos ha acompañado mucho. La familia ha estado muy presente en la historia de ‘Via Veneto’”, explica José Martínez. Viéndoles trabajar un minuto, se entiende que Martínez es responsable de la bodega pero por las dudas: lleva chaqueta verde y un antiguo catavinos colgado al cuello, guardado en un bolsillo del delantal.

José Martínez sirve las copas con un trato exquisito.

Puro trabajo coral

Ya en la mesa, el menú arranca con una copa de xarel.lo de Pardas de 2020 y la capresse de bogavante con su agua de tomate Virgin Mary. La ensalada de referencia del restaurante, refrescante y con un atractivo punto dulce, lleva tomates cherry de payés y mini burratas de elaboración propia, y fue pensada por David Andrés, jefe de cocina desde 2019. Andrés fue jugador profesional de hockey y estudió arquitectura antes de entrar en ‘ABaC’ (3 Soles Guía Repsol), donde estuvo durante casi diez años. “La creatividad sin límites no tiene sentido. La historia de ‘Via Veneto’ me da unos marcos de referencia y no me gusta cocinar para ostentar, sino para darle más valor al producto”, explica en el libro homenaje, con textos de Trinitat Gilbert. Esta idea va muy en la línea de que el proceso no eclipse al resultado. Aquí no se explica de primeras cada pormenor en la elaboración de cada plato porque se percibe como algo ostentoso, aunque responden con detalle al comensal con curiosidad.

Una de las pocas bodegas subterráneas de Barcelona.

Otra particularidad atemporal en ‘Via Veneto’ es la ausencia de una figura principal, que actualmente suele ser el chef y propietario. “Esta es una casa donde hay una coralidad”, explica Pere Monje, y es fácil creerle hablando con los diferentes profesionales al mando. En cualquier caso, los jefes de cocina han marcado la historia del restaurante y el dim sum relleno de gamba de Palamòs con su caldo dashi al vapor de atún y algas homenajea la época de Carles Tejedor, cuando el restaurante se abrió a la inspiración asiática. El Pignier GPS 2021 que se elige para acompañar el dim sum manda un mensaje claro: aquí también tenemos vinos naturales.

Chuletitas de lenguado a la milanesa con sabores del mediterráneo

El filete de lenguado que conforma el trampantojo sorprende por su suavidad.

El coulant salado va cambiando de ingredientes según avanzan las estaciones: en invierno es de alcachofas con trufa negra; en verano, de judía verde; y en otoño, de níscalos. Como es primavera, ha tocado el de espárragos blancos de Gavà, con carbonara y yema de huevo de Calaf. “Son mordiscos de temporada y se prepara con un gelificante que funciona al revés que la mayoría: en caliente”, recordamos mientras José Martínez, responsable de la bodega, sirve un Mosel Saar Ruwer Fritz Haag Bauneberger 2016.

A veces, el trabajo coral del servicio de 'Via Veneto' parece un baile.

Este Riesling da paso al Empordà Masia Carreras 2021. “El Empordà es muy importante para nosotros: hubo un momento clave de relación con esa zona durante los años que hicimos el festival de Cap Roig”, explica Martínez. El blanco marida con una de las últimas novedades de la carta: las chuletitas de lenguado a la milanesa con sabores del Mediterráneo. Este trampantojo de lujo juega a parecer un costillar de cordero pero se trata de un filete de lenguado envuelto sobre sí mismo, con albahaca, alcachofa, aceituna y alcaparra. Esa imaginación dirigida se percibe también en el Pichón Wellington con setas gírgolas de los castaños: “Los filetes de magret se presentan encapsulados en la masa de hojaldre y los muslos, bien crujientes, van con una salsa intensa de foie”.

El cuadro que preside la sala muestra a la familia Monje sentados en el propio restaurante.

Una naranja casi mágica

Para este plato, que alude a la nobleza de la gastronomía clásica, Martínez sorprende con un Berberana del 64 que habla, sobre todo, de la continua búsqueda de vinos exclusivos y de las condiciones de conservación que procuran. “Nuestra bodega es subterránea, con temperatura y humedad controlada todo el año, eso ayuda a que permanezca impecable. Todo contacto con el oxígeno es vida que le quitas”, explica.

Pichón wellinton con setas gírgolas de los castaños

El Pichón Wellington: una versión audaz del clásico solomillo.

Como el resto del restaurante, la bodega, que ronda las 5.000 referencias, cuenta con una personalidad propia muy marcada, que se distingue por las verticales (diferentes añadas de un mismo vino). En este caso la armonía conduce con habilidad al comensal por la historia de ‘Via Veneto’: las dos bodegas catalanas hablan de proximidad y el vino alemán cuenta que trabajan más allá de las naciones vinícolas clásicas. El Pignier explica que están al día en las tendencias y el Berberana, que hay búsqueda y cuidado para rato. Pasa igual con el último vino de todos.

"La del 64 fue la mejor añada de la década en la que se abrió 'Via Veneto'", según explica Martínez.

“Yo he visto cartas de vino de aquí en los 60 y en ese momento no había tanto volumen, así que cuando la gente quería un buen vino, pedían Burdeos. Este es uno de los vinos dulces míticos que hay en el mundo, de una zona también mítica”, explica Martínez sobre el Sauternes de 2005, de Château de Rayne-Vigneau, que sirve con el flan cremoso de vainilla. Los comensales hunden la cucharilla en el postre con el entusiasmo de quien acaba de ver algo parecido a la magia: la naranja más famosa de la gastronomía nacional.

Ver cómo pelan las naranjas en 'Via Veneto' es un verdadero espectáculo.

Luis González se coloca frente a unas grandes naranjas de color intenso colocadas sobre un bol de hielo, y entonces un redoble de tambores parece sonar entre los presentes. Siempre usando tenedor y un afiladísimo cuchillo, el segundo maître comienza a pelar el cítrico al vuelo, con precisión y ritmo casi hipnóticos. “El perfume que deja en la sala es buenísimo”, comenta en voz baja mientras la piel va cayendo y los comensales -ahora espectadores-, inspiran y se creen dentro de un bodegón de Zurbarán.

Pere Monje frente a la histórica fachada, que conserva las cortinas venecianas y el símbolo de las uves superpuestas.

“El cliente de 'Vía Véneto' tiene la suerte de poder disfrutar algunos platos aunque no los pidan”, reflexiona. Mientras, va dejando los gajos libres y exprimiendo con los cubiertos el zumo de la fruta, a estas alturas ya totalmente irresistible. Acaba de tener lugar el colofón perfecto: con el producto y la liturgia necesarios, lo más sencillo puede llegar a convertirse en el mejor de los manjares.

'VIA VENETO' - Ganduxer, 10. Barcelona. Tel: 932.00.72.44