Alcachofa, brandada, pilpil de ají amarillo y trufa

Restaurante 'Waman' (Bilbao)

El idílio entre Perú y Bizkaia de un discípulo de 'Arzurmendi'

–

Actualizado: 22/01/2025

–

'Waman' se ha hecho un hueco entre las preferencias gastronómicas de los bilbaínos gracias al empeño de Gabriel Huaman en tender y afianzar puentes entre las cocinas peruana y vizcaína. Su salto del restaurante familiar de cocina popular ('Rocoto') a maneras propias de la alta cocina mestiza se antoja absolutamente natural.

Añadir evento al calendario

Hace tiempo que la capital vizcaína dejó de ser un coto reservado casi exclusivamente a la cocina tradicional propia, un banco de pruebas de las mil y una fórmulas del bacalao, la merluza, el pintxo y la cuchara blindado ante los embates de la comida rápida y el exotismo de una cocina internacional que apenas asomaba en chinos de barrio. La desindustrialización, el Efecto Guggenheim, la apertura al turismo y la misma globalización han dibujado un nuevo escenario para la hostelería bilbaína, hoy abierta al mestizaje y a aromas y sabores que traen brisas de otros océanos y continentes. Un caldo de cultivo idóneo para 'Waman', el restaurante donde el joven Gabriel Huaman entrelaza dos culturas gastronómicas, la peruana y la vizcaína, con ansias de reconocimiento y evidentes tics de alta cocina.

El joven chef Gabriel Huaman.

No se trata de ningún disparate, se antoja una mezcla natural habida cuenta de que el cocinero vivió hasta los 13 años en Perú, su país natal, y con solo 17 ya estaba trabajando en establecimientos vizcaínos de postín. Primero en el 'Club Náutico', a las órdenes de Julio Heras en la cocina principal del hotel 'López de Haro' (Bilbao), y, mientras cursaba un Grado Medio en la Escuela Superior de Hostelería Bilbao - Artxanda, en 'Azurmendi' (3 Soles Guía Repsol, Larrabetzu), la nave nodriza de Eneko Atxa, donde reafirmó los lazos del comer con el arte. Ese bagaje y fugaces visitas a referentes como 'Central' y 'Maido' perfilan la fusión sin confusión que predica.

La recepción anima a brindar.

La suya, no obstante, es de momento una propuesta en continua evolución y transformación, igual que el espacio que la acoge, un refectorio que hoy recibe al comensal de pie, en una mesa donde se le da la bienvenida y se contextualiza la inminente experiencia. Allí se advierte de que 'Waman' no es un restaurante tradicional, se señala la importancia del producto local y se da el primer sorbo. La recepción anima a brindar y se descubren por sorpresa los primeros bocados, ocultos en cajones del mobiliario. Qué tal buscar la armonía entre un txakoli ancestral de Bizkaia y delicadas lonchas de jamón de pato, prodigio de terneza tras reposar al menos dos semanas en la cámara de maduración marinadas con salsa anticuchera, especie de chimichurri elaborado con ají panca, pimiento seco con marcados toques especiados y picantes.

Los primeros bocados esperan en unas cajas sorpresa.

Lonchas de jamón de pato, prodigio de terneza tras reposar al menos dos semanas.

Gabriel no teme la mezcla, el encuentro. “Como llevo ya más años en Bilbao que en mi país, igual domino incluso más la cocina local, pero en cada plato hay un guiño, en cada uno debes encontrar mínimo un ingrediente peruano. Busco los sabores de allí, mostrar mis raíces”, asegura, y para ello no tiene reparo en mandar cultivar rocoto, ají amarillo, huacatay y hierbas frescas en parcelas de Bizkaia.

La gilda que aúna anchoa, oliva y guindilla.

Nieto de cocineras -una abuela trabajaba en comedores públicos creados por Alberto Fujimori para atender a gente sin recursos y otra habilitó en su propia casa un restaurante donde comían principalmente médicos y más gente que acudía al hospital público que tenía enfrente-, también acumula siete años de experiencia previa en 'Rocoto', donde preparaba ceviches, chupes, sudados, parihuelas, pollos, arroces… Y aún constituyen el eje vertebrador de este despacho de cocina popular trasatlántica que sus padres abrieron en 2014 con la mente puesta en hacer un día realidad las fantasías culinarias del hijo. Los castillos que empezó a construir en el aire tras coincidir en un Mistura, feria gastronómica celebrada en Lima, con Ferran y Albert Adrià, René Redzepi, Quique Dacosta, Mitsuharu Tsumura…

'Waman' cuenta con una bodega con más de 200 referencias gobernada por Guillermo Miranda, exMina.

“Con el tiempo mi padre me dijo, 'qué te parece si trabajamos ese sueño que tú anhelas. Yo te voy a ayudar con tu madre'. Pero fue listo y dijo, 'vamos a empezar de menos a más'. Ellos siempre decían, 'hay que trabajar más, hay que ahorrar más'. Todo para llegar a lo que es hoy 'Waman', porque no queríamos socios y algo así no se abre de la noche a la mañana”, sentencia orgulloso Gabriel, hijo de Edson Huaman y Rosa Lucas, dos inmigrantes que, una vez en Euskadi, empezaron a ahorrar vía pluriempleo, compaginando trabajos en supermercados y cocinas con otros vinculados a cuidados.

La culpa de todo la tiene Daddy Yankee

Lo atesorado se invirtió en 'Rocoto' y, tras unos altibajos iniciales, la visita de Daddy Yankee, con motivo de un concierto del reguetonero en Bizkaia, disparó la clientela latinoamericana del local y con el tiempo permitió el nacimiento, al fin, de 'Waman', que en quechua significa halcón y su pronunciación tiene mucha similitud con Huaman.

Buñuelo de ají de gallina, consomé y parfait.

La silueta de una rapaz adorna, de hecho, la base de madera sobre la cual se disponen dos elementos de la secuencia que rinde homenaje al ají de gallina, guiso tradicional típico “en todas las casas peruanas”, y en mayor o menor extensión supone el definitivo pistoletazo de salida a todos los menús. Sobre la tabla se disponen un buñuelo que atrapa la esencia del guiso especiado con ají mirasol -como ají amarillo seco- y un parfait que alterna discos de plátano frito y el paté elaborado con hígado de gallina. La sugerencia es alternar cada bocado con pequeños tragos al consomé a partir de sus carcasas, garbanzos y jamón que completa un pase que, a su vez, llega después de una singular interpretación de la gilda que aúna anchoa, oliva y guindilla. En pocos lugares más, seguramente en ninguno, adaptarán la clásica banderilla con emulsión de aceituna botija, semillas de mostaza encurtida y una base de ají amarillo y piña tropical.

Cremoso de apionabo – tuétano, vainilla, gelatina de pata y caviar.

El acompañamiento propuesto es además un ‘vino’ de oca, el popular tubérculo andino -el segundo más cultivado en Los Andes, sólo por detrás de la papa-. Es parte de una bodega con más de 200 referencias que gobierna Guillermo Miranda, exMina, quien se encarga de diseñar armonías que enfrentan añadas, suelos y perfiles de etiquetas idénticas e incluyen otras bebidas fermentadas como son kombuchas, hidromieles y guarapos.

Vieira curada, praliné de aguaymanto y almendras, y espuma de maíz.

El segundo pase del Menú Pachamama (el más largo) es un tiradito de viera curada que se acompaña de praliné de aguaymanto, fruta amazónica también conocida como physalis, cremoso de maíz dulce, huevas de trucha y salicornia. Y, al margen de la evocación de paisajes como Moray, sitio arqueológico próximo a Cuzco, y el de las salineras de Maras, salinas prehispánicas localizadas también en el Valle Sagrado de los Incas, el anunciado “viaje al corazón de Perú” continúa con “el plato estrella”: un original ceviche de lubina que envuelve el pescado, boniato, salicornia y falso caviar de rocoto en una cinta de gelatina de mango y tinta de calamar que simula ser “piel de tigre”. Esta, además del aporte estético, suaviza la trabajada leche de tigre, compensando la acidez de ese alma cevichera que aquí lactofermentan para multiplicar sus bondades.

Llega la secuencia del bogavante que aluden a tres platos clásicos: causa, anticucho y chilcano.

“El ceviche siempre parte de un fumet y los cocineros siguen las reglas de coger un poco de verdura, un poco de pescado y un poco de fumet. Yo esta leche de tigre la he trabajado un año, le di mil vueltas buscando el sabor propio de la verdura, sin usar fumet. Y mi cabezonería me llevó a fermentar las verduras, algo parecido a un chucrut, y triturarlas con el ají amarillo”, revela el joven sin guardarse ases en la manga.

Bogavante de mercado en tres tiempos: causa, anticucho y su chilcano

El menú largo se llama Pachamama.

Bogavante de mercado en tres tiempos: causa, anticucho y su chilcano.

Tampoco lo hace al referirse a la secuencia de bogavante, que asume el protagonismo en tres bocados que remiten a otros tantos clásicos de los mercados: causa, anticucho y chilcano, un caldo normalmente elaborado con espinas y cabezas de pescado que Gabriel prepara con corales y carcasas del crustáceo. Una vez clarificado, lo vierte en el cuenco que contiene, ensartada en una rama de romero, la cola a la brasa con salsa anticuchera, gotas de achiote y panceta de cerdo, un ejemplo de mar y montaña. Mientras, la causa consiste en un puré de patata especiado con pasta de ají amarillo y emulsión de corales del bogavante posado en una cuchara de madera.

El pulpo al olivo de Rosita Yimura

La recreación del pulpo al olivo inventado por Rosita Yimura llega a la mesa en un plato precisamente rosa con la firma de Sara Fernández. Ella ha recibido el encargo de reflejar en la vajilla la evidencia de que Perú es textura y es color. Y la receta de esa pionera de la cocina nikkei se adapta con cremoso y aire de aceituna botija, polen, aceite de chiles, emulsión de aguacate, piparra y, de remate, un trampantojo a modo de falsa aceituna rellena de chocolate mava 70%, un contraste brillante llegado de Madagascar.

Pulpo, aceituna botija, emulsión de piparrak y cacao.

Como brillante es el aporte de la trufa a la alcachofa rellena de brandada de bacalao que se napa con un pil-pil de las pieles del pescado y ají amarillo. “La brandada se come mucho aquí en el País Vasco, lleva patata y nosotros somos el país de la patata. Tiene sentido”, justifica Huaman, quien a su vez llama “lomo no saltado” a su versión no salteada del lomo saltado, materializada en un tartar de solomillo de vaca aderezado con verduras encurtidas, cubierto con hoja crujiente de sisho y cebolla morada de Zalla, y rematado con salsa de ostras, soja y leche de oveja latxa, la utilizada para elaborar el queso Idiazabal.

Además de vinos, proponen kombuchas, hidromieles y guarapos.

De cocina sale también una receta que aúna un medallón de pollo de caserío y anguila sobre cremoso de coliflor y tofe de alubia, un guiño a la Amazonía con la vista puesta en Balmaseda, localidad vizcaína donde se hacía un plato con gallina y anguilas pescadas en el río Cadagua. Una nueva muestra de mar y montaña que ahonda en una paradoja: “yo no soy fan del ceviche, no me gusta, no como crudos. Tampoco los platos de mar y montaña, y es curioso que ambas cosas son las que mejor se me dan”, confiesa Gabriel. No en vano, aprendió a hacer ceviche de la mano de Javier Wong, señalado como mejor cevichero del mundo. Y, aunque él no los coma, los mar y montaña son habituales en su país de origen.

Pollo de caserío, anguila, carapulcra y toffe de coliflor.

¿Imaginas uno en el postre? “Son los platos que mejor se me dan”, insiste el anfitrión al presentar un postre originalísimo cuya base cremosa está hecha con apionabo, tuétano y vainilla amazónica. El caso es que es una gelatina de pata de ternera la que la separa del topping de caviar.

El inminente ‘barri’ peruano de la familia Huaman Lucas

Ese recurso a la gelatina de pata ratifica su hábito de empaparse bien de recetas clásicas para llevarlas a su terreno. Como sucede con otro postre donde, partiendo de la receta tradicional del frejol colado, se elabora un tamal a base de masa de frejol (alubia o judía negra), se le suma sésamo garrapiñado y se remata con granizado de sidra. Su aporte contribuye a que la recia textura del tamal no resulte tan seca y refresca la boca, algo que también viene muy bien antes de terminar con una combinación de sorbete de lúcuma y cremoso de chocolate de 'Kaixo' -firma vizcaína que trabaja ese producto de Cuzco- dispuesto en espiral.

Chocolate y lúcuma.

Qué bien un toque dulce para centrarse en definir y cumplir proyectos. El principal, avanzar en el asentamiento y definición de 'Waman', lo que implica continuar asimilando influencias de Asia y América, “hacer siempre algo diferente, original, alejado de réplicas” y avanzar en su propósito último de “añadir una cultura más a la gastronomía peruana”. “Siempre se habla de la cocina nikkei, la chifa, la afroperuana, de la influencia mediterránea … Pues bien, vamos a meter la cocina vizcaína en ese crisol”, enfatiza Gabriel.

En el 2026 se esperan muchas sorpresas.

Otra meta es estrenar en primavera la nueva ubicación de 'Rocoto' y, atención, abrir en 2026 un tercer negocio en el local que queda libre, concretamente un despacho de cocina chifa, esa que aúna influencias de China y Perú. Todo separado por apenas 150 metros. Todo preparado para que la familia Huaman Lucas reafirme las bases de su particular ‘barri’ peruano en Deusto.

'WAMAN RESTAURANTE'. Deusto, Madariaga Etorbidea, 5, 48014 Bilbao. Tel. 688 85 82 17