guisantes, tripas y trufa xavier pellicer

Restaurante 'Xavier Pellicer' (Barcelona)

El emperador viste de verde

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Actualizado: 06/02/2020

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Xavier Pellicer maneja el universo de los vegetales con destreza en Barcelona. Con la destreza del que ha estado esperando una vida entera para mostrar al mundo todo lo que se puede hacer en la cocina, con carne, o sin ella.

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El puerro, la coliflor, la alcachofa, la patata, el guisante o el apio. Verduras que en mano de Xavier Pellicer y el restaurante que lleva su nombre (Recomendado por Guía Repsol), son como esos actores que se visten de esmoquin para desfilar por la alfombra roja: a su talento natural hay que sumarle la excelencia de sus ropajes y de aquellos que los han pergeñado.

Xavier Pellicer es conocido por su tratamiento de las verduras.

Su restaurante (restaurantes, porque puerta con puerta, el cocinero ha abierto 'El Menjador', una suerte de privé que complementa perfectamente al 'Pellicer', la nave nodriza de su negocio) es ya un referente mundial del sector y uno de los máximos exponentes globales de que aquellos que decían "las verduras son aburridas" mentían como bellacos.

Un clásico de Pellicer: gazpacho de remolacha, tomate y cerezas.

"No le compro a nadie que no conozca". Como declaración de intenciones, hay que reconocer que Pellicer no deja nada al azar. Desde que empezara su aventura bio-orgánica, allá por 2012, después de "un gran cambio a nivel personal", que sobrevino –según confiesa sin ambigüedades– después de la muerte de su colega y amigo, el legendario chef, Santi Santamaría. Santamaría sufrió un infarto en Singapur y Pellicer quedó al frente de 'Can Fabes'.

En la cocina, cuando empieza el servicio del mediodía, todo el equipo se pone en marcha.

Allí entendió que necesitaba una nueva misión y empezó un camino que le llevaría hasta el terreno que pisa ahora: el mejor restaurante de vegetales del mundo. Así lo afirma la Smart Green Guide, una publicación pionera de referencia para vegetarianos, veganos y amantes de lo verde en general.

"Aquí hacemos lo que llamamos 'healthy kitchen', que consiste en encontrar el equilibrio entre vegetal y proteína. A veces la gente me pregunta por qué sigo sirviendo proteína, es decir carne y pescado, en mi restaurante. Y para mí la respuesta es sencilla: no me gustan los talibanes, no soy sectario. Lo único que me obsesiona es que todo sea sostenible y por eso conozco a todos mis proveedores y el 85 % de lo que sirvo tiene el certificado ecológico". 'Xavier Pellicer' es ahora un sello, una factoría que garantiza que lo que sirve el veterano cocinero de 53 años sigue un estricto código ético y que todo ha sido tratado con los parámetros adecuados.

Las verduras y los productos de proximidad son la base de la cocina de Xavier Pellicer.

Un 'win-win'

El chef nos recibe con un bronceado óptimo y un apretón de manos energético. Es el primer día después de vacaciones y eso se nota en el ánimo de la cocina, abierta al comedor (algo cada vez más habitual), en la que Pellicer comanda a voluntad. Preside el espacio una inmensa superficie que parece simplemente eso, una base de trabajo. En realidad, es una placa de inducción, en la que el cocinero, valga la redundancia, cocina. Allí puede verse al catalán cada día, sacando lustre a unos platos que le han convertido en uno de los grandes referentes de la alta gastronomía en la Ciudad Condal.

Otra insignia: coliflor como un puré, huevo a 62 grados, aceite ahumado y sal ahumada.

Para empezar, sirven un impresionante gazpacho de remolacha, de color vivo, sabor intenso y textura perfecta, sin importar que no te guste el gazpacho (o la remolacha), porque Pellicer le da una vuelta de tuerca a los sabores de un plato con todas las cualidades de un buen trampantojo. "Aquí no utilizamos azúcar blanco ni sal refinada. Todo importa". Y especifica "por favor que somos exclusivos, pero no excluyentes", matiza Pellicer, sonriendo.

Preparando un plato de calabaza a la brasa con butifarra de perol y queso.

Inmediatamente después aterrizan en la mesa unas alcachofas a la brasa, tan deliciosas que se empeñan en esquivar cualquier otro adjetivo. Tienen la textura de una mantequilla que ha decidido meter la cabeza en uno de esos poemas de Robert Frost sobre los árboles golpeados por la lluvia: el sabor de la alcachofa ha mutado al calor de la brasa y la textura es algo completamente distinto, como si hubiera estado enterrado en la tierra. Acompaña al fruto una romescu blanca, una salsa suave a base de almendra, cebolla tierna, vinagre y sal.

Conforme llega la hora de comer el restaurante se va llenando de comensales.

Cuando aún no nos hemos recuperado, llega una crema de coliflor con huevo escalfado a 62 grados, sal marina y aceite ahumado. El chef aconseja mezclarlo todo, pero es difícil rehuir la tentación de mojar pan en el delicioso caos que se produce después de hacerlo. No hay trucos en este plato, la crema de coliflor es simplemente eso, el huevo es solo un huevo, pero la mezcla es simplemente sensacional. Es un plato de sabores suaves, pero intensos; salado, pero con un matiz dulce. Resume probablemente toda la sabiduría del chef y su capacidad para trabajar con elementos conocidos para crear algo completamente nuevo.

En la misma línea, la tatín de puerro con queso pecorino, emulsión de mostaza y ajo negro, en el que, cocción mediante, la verdura se transforma, aunque quizás sería mejor decir "se eleva". El resultado es excepcional en todas sus vertientes: desde la textura, hasta la mezcla de los ingredientes, pasando por la delicadeza de la emulsión y el ajo negro. Lo que ahora se ha dado en llamar un win-win.

Desde la cocina, Pellicer domina todo el local, así se puede comunicar con cocineros y clientes.

Digestión impecable

Entre plato y plato, y mientras Pellicer habla de algunos de sus proveedores ("nuestro pan nos lo hace Ramón Martínez, de Castellterçol, que solo trabaja con harinas ecológicas"), nos sirven una pequeña sorpresa en forma de aperitivo: una crema de algas con mejillón, casi como un chupito con cuchara, donde pueden sentirse el mar y la sal en cada sorbo.

Tatín de puerro, emulsión de mostaza, ajo negro y queso pecorino.

Para acabar, y antes de los postres, un clásico con proteína y un pescado. El primero, es una receta que Pellicer conoce mejor que a él mismo: "La he hecho miles de veces en las últimas dos décadas. La puedo hacer con los ojos cerrados". Y efectivamente, la hace –casi– con los ojos cerrados. Los guisantes, la tripa de bacalao, la trufa y un buen aceite de oliva. O lo que es lo mismo: "los mejores guisantes, la mejor tripa de bacalao, la mejor trufa y el mejor aceite de oliva". Este era un plato ya mítico desde los tiempos de 'Can Fabes', uno de los grandes restaurantes de la historia de la gastronomía en Barcelona, y uno de esos platos que permanecen para siempre en la memoria del que tiene la fortuna de degustarlo.

El restaurante se encuentra en pleno ensanche barcelonés.

"Me gusta pensar que hacemos más que healthy kitchen, que hacemos cocina con conciencia. Los vegetales son la base de lo que hacemos, pero es importante entender que con una misma verdura podemos darte tres platos distintos: uno vegano, uno vegetariano y uno omnívoro. Por eso puedes venir a mi casa, comerte cinco platos y tener una digestión estupenda. No he llegado hasta aquí ayer y no ha sido sencillo hacerlo, ha sido necesaria una transformación", explica.

"Ahora, por fin, tengo un sitio en el que puedo permitirme hacer lo que me dé la gana. No es poca cosa", continúa Pellicer, un nombre histórico de la cocina catalana. La carrera del cocinero, desde el 'Abac' (3 Soles Guía Repsol), hasta el mencionado 'Can Fabes', pasando por 'Celerí', no ha estado exenta de polémica, pero que ahora confiesa estar en "el mejor momento" de su vida.

3 Soles ABaC Barcelona, Barcelona Restaurante · Barcelona, Barcelona

Creativa De autor
Urbano

Uno de los postres de la carta: semifrío elaborado con la raíz del apio.

Como demostración de la habilidad de 'Xavier Pellicer' para despedir al comensal a lo grande, el chef insiste en que probemos dos postres. El primero es un semifrío elaborado con la raíz del apio; fantástico en su concepción y frescura, y sorprendente en su ejecución. El otro es una crème brulée de chocolate madog, helado de chocolate y guindilla, simplemente perfecto, con mención especial para el picante: brutal. Pellicer tiene razón: la digestión es impecable. Como su cocina.

'XAVIER PELLICER' - Provença, 310. Barcelona. Tel: 935 25 90 02.