Calamar a la brasa y dados de boniato. ¡Listos para degustar!

Restaurante 'Yakitoro Reina' (Madrid)

Un exótico viaje a ritmo de robata

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Actualizado: 03/06/2021

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Hace apenas seis meses que Luis Ángel Pérez llegó a 'Yakitoro' y ya ha revolucionado casi toda la carta. El chef vallisoletano abre las fronteras más allá de Asia en una divertida cocina para compartir, en la que las brasas vuelven a cobrar el protagonismo que se merecen.

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Lo primero que hizo Luis Ángel Pérez cuando llegó a finales de noviembre a 'Yakitoro' fue desempolvar todas las parrillas que estaban en desuso. Su idea era devolver el protagonismo a las brasas y lucirlas ante el público, dependiendo mucho menos de la cocina. Primer reto cumplido.

El chef Luis Ángel Pérez.

Su segunda idea era abrir la carta del restaurante al mundo. "Yakitoro siempre ha basado sus platos en una cocina japonesa con producto local. Pero yo quería ir más allá, salir del continente asiático y ofrecer bocados de otras zonas del planeta, sobre todo de las más exóticas", cuenta este vallisoletano nacido en el pequeño pueblo de Iscar.

Brioche templado de gamba blanca.

De ahí que sus gyozas de Big Mac sean una divertida fusión entre Japón y Estados Unidos, plato heredado de su antiguo restaurante 'Medea', que cerró justo antes de la pandemia; o su brioche templado de gamba blanca, que traslada al comensal en cuestión de segundos de California a Huelva, pasando por París y Tokyo. "Este plato está inspirado en los Roster Roll americanos y la gamba está aliñada a medio camino entre Asia y Francia, con mostaza de hierbas, mahonesa, soja, sriracha, aceite de sésamo, zumo de lima, cilantro y cebolleta", detalla el cocinero, que confiesa divertirse haciendo mestizajes en los platos.

Diversos platos de la carta de Yakitoro.

El formato 'yakitori' (brocheta) sigue reinando en la carta de Luis Ángel. Arriba a la izquierda: las 'gyozas' de Big Mac.

La estética del local no ha cambiado nada, sigue igual que cuando Alberto Chicote dirigía la cocina de este restaurante que en junio celebrará su séptimo aniversario. Las mesas incluyen en la parte central una cubitera con hielo para mantener las cervezas frías –entre ellas varias 'Cibeles' personalizadas–; y un cajón de colores sirve para guardar bolsos y chaquetas. Junto a las robatas, una máquina para hacer algodón de azúcar es aclamada por los clientes más jóvenes. Todo ello ofrece una ambiente informal aderezado con el aroma de las brasas que invita al disfrute desde el primero momento en el que se cruza su puerta.

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Una comensal comiendo en la sala de Yakitoro.

Las mesas incluyen en la parte central una cubitera con hielo para mantener las cervezas frías.

El formato yakitori (brocheta) sigue reinando en la carta de Luis Ángel, es el hilo conductor de su cocina y el que da nombre al restaurante. Lo hace en platos como el chipirón de anzuelo del Mediterráneo, elaborado a "pelo" en la brasa y servido con sabayón de sésamo y chips de ajo; en la Kofta turca de cordero, con chutney de hierbabuena y salsa de yogur ácido, envuelta en dos mini pitas; en las picantes berenjenas chinas a la parrilla con salsa de Sichuan; o en los dados de solomillo con curri rojo tailandés.

Alcachofas confitadas y marcadas a la brasa con mahonesa de huevo frito.

"Para el solomillo utilizamos vaca rubia gallega de unos 30 días de maduración. Es una carne muy tierna que se cocina directamente sobre la robata. La salsa lleva curri, coco, jengibre, cebolla y ajo, además de arroz para rebajar el picante. Acompañamos con un bowl de boniato asado sobre carbón aliñado como una ensalada", explica este cocinero, al que le entró el gusanillo de la cocina haciendo paellas con los amigos. Años después, se formó junto a chefs trisoleados en restaurantes como 'Zalacaín', 'DiverXO', Ramón Freixa o 'Aponiente'.

Reportaje gastronómico David Muñoz En constante evolución

Desde el primer momento, el chef quiso devolver el protagonismo a las brasas y lucirlas ante el público.

A Luis Ángel no le obsesiona la temporalidad, pero lo cierto es que siempre se encapricha de algún producto de la huerta. Un ejemplo son las alcachofas confitadas y marcadas a la brasa que sirve con mahonesa de huevo frito –sustituye el huevo crudo por el frito– y soja; el bimi con salsa de pesto y frambuesa quemado al carbón; o los tirabeques que tuesta en el wok y que coronan una colorida Som Tam (ensalada de papaya tailandesa).

Solomillo con curry rojo tailandés.

"Hay dos platos que por aclamación popular no puedo quitar de la carta", dice el chef entre risas. "Uno es el pollo frito crujiente con salsa agridulce cañí y el otro las entrecostillas de wagyu con salsa chimichurri". Son dos hits que mantiene mientras el resto de propuestas está en continua evolución.

Aquí las brasas son las grandes protagonistas.

Una carta viva que esta primavera estrena platos como las albóndigas de ternera que terminan en parrilla glaseadas con salsa de tomate y comino, y mahonesa de curri y Papadam –un guiño a la India–; el Sam de pez limón hecho a la parrilla con kimchi dulce para comer con las manos; o los mejillones con sopa tonkagai. "Abrimos los mejillones en el wok con un poco de cebolleta y les damos un hervor con la sopa tailandesa. Después, añadimos lima quemada a la parrilla, que aportan un sabor muy distinto a la lima fresca. Están súper ricos", desvela.

Dos comensales charlan en el salón del restaurante.

Unos coloridos cajones a pie de mesa sirven para guardar abrigos y enseres.

Para el postre, 'Yakitoro' propone desde mochis de té matcha, chocolate blanco o mango; a un crumble caliente de manzanas con helado de vainilla o su tarta de queso 2.0, cuyo secreto está en el pandano, una hierba de Indonesia con la que infusionan la leche aportando una mayor frescura. "Lleva también leche de coco, chocolate blanco y una base de especias donde destaca el clavo. Para acompañar, un helado de yogur", relata Luis Ángel, que ya está maquinando en su cabeza un nuevo postre para amantes del chocolate.

'YAKITORO REINA' - Calle de la Reina, 41. Madrid. Tel. 917 37 14 41.