Restaurante 'Zuberoa' (Oiartzun, Gipuzkoa)

Hilario Arbelaitz, guardián de nuestra memoria gustativa

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Actualizado: 27/03/2020

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O Rei Hilario. Si fuera futbolista, el patrón del restaurante 'Zuberoa' (Oiartzun) merecería un alias a la altura del que ensalzó a Pelé. También hay magia, no solo técnica, en los platos que han mitificado a Arbelaitz, un cocinero modélico, ejemplo de modestia, pasión y sacrificio, que paradójicamente únicamente ha buscado poner al día la cocina mimada y gustosísima de su madre. Esta ha sido la mayor motivación de un profesional de leyenda que empieza a delegar en casa, después de medio siglo.

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Si la gastronomía fuera literatura, el restaurante 'Zuberoa' (3 Soles Guía Repsol) sería un género en sí mismo. Hilario Arbelaitz ha logrado concitar el respeto, aprecio y admiración de cuantos han tomado asiento en su caserío del siglo XV (el más antiguo de Oiartzun). Público, crítica y compañeros de profesión ensalzan tanto la entrega diaria del cocinero como el delicioso resultado de una propuesta que parte del clasicismo para alcanzar la más deliciosa excelencia varios pasos por delante de esa tradición que tanto respeta, ama y reivindica. Hilario es un indiscutible número uno en Euskadi, lo es por aclamación popular y lo es como consecuencia de una vida entregada a la puesta al día y a la evolución de la cocina de su madre.

Consomé de caza y setas, y canapé de setas, trufa y 'foie'.

La historia de este cocinero prodigioso se remonta a hace poco más de medio siglo, cuando murió su padre y, tras completar bachiller en un seminario, tuvo que dejar los estudios y regresar al caserío familiar para ayudar a sacar adelante a la familia y, de paso, descubrir su vocación. Donde hoy acuden en peregrinación gastrónomos de todo el mundo, entonces solo estaba el bar 'Garbuno', del que se conserva como espacio de bienvenida la barra sobre la cual se posaban vinos y cazuelas (morros, callos, caracoles, albóndigas…) cocinadas con extremado mimo por su ama, María, y por su tía Ángeles. Y las mesas se reparten hoy donde no hace tanto se cobijaba el ganado.

A pesar del éxito, 'Zuberoa' no ha dejado de ser un restaurante familiar.

"Sin haber pensado en la vida que quería ser cocinero o que me iba a quedar en casa, la madre me trajo, igual que hizo con Eusebio (su hermano y reputado jefe de sala) un año y medio más tarde. La verdad es que en un principio me limitaba a hacer lo que hacía ella y poco más, pero luego ya, cuando te das cuenta de que éste va a ser tu oficio, tu trabajo, caes en la cuenta de que tienes que aportar algo propio. En ese sentido, la nueva cocina vasca, cuando empezó, sí nos ayudó mucho a darle vueltas y a buscar otras cosas, a saber qué teníamos que empezar a retocar, a renovar. Y ya cuando entré en su mundo, aportando lo mío, me di cuenta de que mi futuro iba a ser ese y no me he cansado de trabajar".

Ostra 'giyardeau' a la plancha con eneldo y huevas de trucha.

Lo dice un profesional de la cocina que es ejemplo recurrente de constancia y pasión, un referente de quien se destaca y ensalza que acude a trabajar a diario al restaurante, alguien que rara vez se concede la licencia de perder más de un día de trabajo al año. Mismamente, la noche de la última gala de entrega de soles Guía Repsol fue el más ovacionado por el público y el primero en abandonar el claustro del Museo San Telmo, todo para atender infatigable el servicio de cenas de ese lunes. ¿Tiene la sensación de haber pasado la vida trabajando? "No, he disfrutado. Yo he sido feliz en mi trabajo", responde.

Arbelaitz cita como inspiración la nueva cocina vasca, el revolucionario movimiento gastronómico comandado a finales de los 70 por Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Luis Irizar y más popes empeñados en reinventar la tradición vasca con las enseñanzas de la nouvelle cuisine francesa, pero su gran deuda es con Maurice Isabal. En su hotel-restaurante 'Ithurria', en Ainhoa (País Vasco francés), donde pasó tres semanas trabajando, es donde nuestro protagonista abrió definitivamente los ojos, supo que había una cocina "de cambio" más allá de la que había visto y aprendido en casa, y empezó a crecer como chef.

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Aún se encuentran en plena forma.

Francia y el 'foie'

"Maurice me acogió en su casa como si fuera su propio hijo y allí, en el hotel, me di cuenta de que tenía que empezar a replantearme la cocina que hacía mi madre y empecé en el mundo del foie", rememora Hilario, al tiempo que señala su gran amistad con el difunto Peio Martikorena, fundador de 'Conservas Martiko', empresa navarra especializada en productos de pato, oca y ahumados. En esas relaciones está el remoto origen, la primera chispa de platos emblemáticos a partir de hígado, como el imprescindible foie con caldo de garbanzos y el risotto de foie gras y trufa, y la de muchas preparaciones que cada año muestra a los asistentes al máster del Basque Culinary Center: foie a la plancha, terrinas, royal de foie gras, foie al vapor, cremas…

Lubina asada, su colágeno y salsa de chipirones.

Si alguno de esos alumnos aventajados termina trabajando en 'Zuberoa', conocerá otra de las singularidades del cocinero, el silencio absoluto que exige en esa cocina que es un mar de acero y pucheros borboteantes, quién sabe si herencia del ambiente de recogimiento experimentado en el seminario.

Restaurante Zuberoa Oiartzun, Gipuzkoa/Guipúzcoa

'Râble' de liebre con tosta de 'foie', apio y puré de patata.

"Es la única manera. Andoni Luis Aduriz un día me dijo que fui duro con ellos, porque les exigía ese silencio, como dices tú o David de Jorge. Pero tenemos mucha responsabilidad, damos de comer a gente que viene expresamente a tu propia casa a pasar un momento muy agradable, a disfrutar, a pagar un dinero; entonces creo que nuestro trabajo tiene que ser muy serio y muy concienzudo. Y eso se tiene que transmitir, se tienen que llevar ese recuerdo que más de uno, hoy en día gente muy importante en la gastronomía, me ha agradecido", reconoce con orgullo alguien que ha admirado la perfección de Joël Robuchon. Así que nada cambiará, allí seguirá sin sonar música ni habrá televisiones para ver de reojo el partido de fútbol de turno.

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Eusebio Arbelaitz, el reputado jefe de sala.

En ese clima, sin prisas ni automatismos, sin previsibilidad, ajeno a la acuciante coreografía de las agujas del reloj, ha desarrollado Arbelaitz un recetario que tiene que supervisar en persona. Porque Hilario no delega. "No he sabido. Pablo (Miranda), que lleva 20 años conmigo, y otros cocineros que conocen bien la casa siempre han estado a expensas de que prácticamente les marque yo todo a diario", confiesa este adorable workaholic que no oculta su alarma ante la falta de relevo.

La panadería local 'Garmendia' es la encargada del pan en 'Zuberoa'.

"Falta relevo y yo la verdad es que estoy un poco preocupado. Hay gente buena, pero cada uno se guía y se preocupa más de su trabajo personal y de que le vayan bien las cosas, mientras antes se buscaba trabajar unidos para que esto se notara, para que nuestro trabajo diera sus frutos y hablara de la cocina vasca. Quizá la gente joven se ha encontrado con que un trabajo importante ya está hecho de antes, pero eso al fin y al cabo es un engaño, porque el futuro no somos nosotros, tienen que coger el relevo mi hermano, los jóvenes, los otros cocineros. Se tienen que juntar más y echarse una mano, a veces, el uno al otro. La ventaja de nuestra cocina es que ha venido mucha gente de todo el mundo a conocerla y si ahora no se hacen bien las cosas cara al futuro, va a ser una pérdida muy importante", lamenta el chef.

Guisante del Maresme con papada ibérica.

Defensor de la tradición

Así alerta de los peligros del individualismo y del conformismo un hombre acostumbrado a gestionar los egos de sus colegas, a desempeñar un papel conciliador para no acabar, metafóricamente hablando, a sartenazo limpio. "No todo es rosa en esta vida, y menos si llevamos tantos años juntos. Hemos tenido nuestras cosas, pero siempre hemos resuelto, a pesar de los pesares y de tener nuestras dificultades, que lo importante era nuestra cocina, salir adelante, que se hable bien, dar buena imagen. Nos llevamos tan bien que al final nos hemos ayudado los unos a los otros", reconoce alguien que antaño descargaba las tensiones de la cocina contra la pared del frontón, pala en mano.

Muchos de los mejores cocineros han pasado por los fogones de 'Zuberoa'.

Ese camino y esa actitud han conducido a su estatus actual a Hilario Arbelaitz, un profesional venerado, ejemplo de modestia ("yo no soy el mejor cocinero de Euskadi, de eso no tengo ninguna duda"), sacrificio y savoir faire, que ha tendido un puente magistral entre la nueva cocina y la de siempre. Su legado hay que buscarlo entre la evolución y esa tradición que vamos abandonando dramáticamente, entre los congresos, la enésima revolución y los morros de ternera en salsa que guisaba su madre. "¡Es que estamos perdiendo lo nuestro!", alerta.

Yema de huevo a baja temperatura con flan de foie, crema de castañas y patata chip.

"Cuando digo esto a veces mis compañeros, como Pedro (Subijana), Martín (Berasategui) y tal, me dicen: '¿¡por qué defiendes tanto la cocina tradicional!?'. Joé, porque es una pena estar perdiendo algo nuestro. A mí la innovación me parece muy bien, pero dónde queda lo nuestro. Yo tampoco hago la cocina de mi madre de hace 50 años, de cuando empecé, ni muchísimo menos, también he retocado y he revisado eso, pero no he querido perder la esencia de nuestros sabores y la cocina que hemos mamado desde pequeños que, al fin y al cabo, creo que es distinta a la del resto del mundo", explica. Y continúa…

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El respeto al comensal siempre presente.

"No es ofensivo, ni mucho menos, pero más de un extranjero me ha dicho: 'hemos comido en los grandes restaurantes del País Vasco y nos ha parecido una cocina que se ha globalizado de tal manera que comer en Nueva York, Hong Kong, Singapur o San Sebastián es muy parecido. Pero cuando hemos comido platos que no son fruto de esa globalización, platos vuestros puestos al día, que son de toda la vida, nos ha parecido extraordinario, nos ha parecido que estamos comiendo en otro sitio del mundo'. Eso sí que es importante, y eso es lo que yo he defendido siempre; a veces me tachan de hacerlo en exceso y no, lo que defiendo es que no podemos perder lo nuestro", insiste.

Dicha determinación convierte a Arbelaitz en guardián de nuestra tradición, de nuestra memoria gustativa, de sabores y aromas de siempre puestos al día con elegancia máxima. "Yo cuando hago una ostra ya sé que no es de nuestra cocina, pero también defiendo el ajoarriero que esté bien hecho, y en la próxima carta meto patas de ternera guisadas; las patitas de cochinillo las pongo en verano… Haré otros platos más modernos, pero también tengo que hacer los platos que han ido en consonancia con lo que hemos conocido y lo que somos. Si lo dejamos nosotros, otros no se van a poner a hacerlo. Gracias a la nueva cocina pueden conocer la cocina de siempre", termina por aconsejar Hilario, quien tiene claro que "cuando te preguntan qué diferencia tiene nuestra cocina con las del resto del mundo, tienes que ir a la tradición, que es la realmente distinta".

En la cocina de Arbelaitz siempre reina el silencio.

Cocinar la caza, suerte suprema

Las ostras son, de hecho, entrante o aperitivo habitual en 'Zuberoa', tanto frías como calientes. Las primeras pueden vestir gelatina con limón y caviar, un acompañamiento muy natural, y las segundas, pasadas por la plancha, se pueden servir con eneldo y huevas de trucha, otra combinación atinada. El único requisito es contar con buen género, porque no se puede hacer buena cocina con mal producto. "No, imposible, milagros no hay, con un mal producto no se puede hacer un buen plato. Como punto de partida, el producto tiene que ser bueno, por eso yo siempre defiendo el producto, la temporada y después la osadía de cada uno es libre, pero esas dos cosas son fundamentales".

Crema de pochas trufada con tocineta.

Lo que no suele haber es ostras para el servicio, que come paella el sábado a mediodía y pollo asado con ensalada el domingo. Otros días, garbanzos, alubia blanca, lentejas, verdura en puré o salteada, conejo guisado… A la noche, la gente que va de prácticas, de escuelas, cuenta con platos de pasta o preparaciones de su tierra. Eso también es tradicional, combustible de primera para mantener en lo más alto el pabellón de una casa donde se ligan pistonudas salsas y cremas, la caza se elabora de manera primorosa y, lo dicho, existe un dominio absoluto del tan vapuleado foie.

Una vida entera de premios.

Los comensales del menú de invierno habrán probado el hígado en propuestas como el consomé de caza y setas con canapé de setas, trufa y foie, que incorpora carne de palomas confitadas; combinación invernal que invita a "jugar" alternando sorbos al caldo y mordiscos a la tosta. Un valor seguro es la yema de huevo a baja temperatura con flan de foie, crema de castaña y patatas chip, y también el râble de liebre llega con tosta de foie, trufa, compota de manzana, apio y el imprescindible puré de patata. La salsa se elabora con la sangre y los huesos del animal, y la carne aúna delicadeza, pues parece mantequilla, y la potencia de ser caza auténtica, quizá la suerte preferida de Hilario. Cocinarla, porque él no empuña un arma, los cazadores son sus hermanos José Mari y Eusebio, aficionados a abatir becada y paloma.

A Arbelaitz todavía le cuesta delegar.

"Siempre tengo unos cuatro platos en carta en época de caza, de noviembre hasta febrero. Eso quiere decir que aplicas la estación, por supuesto, pero también te da mucha sabiduría; a la caza tienes que dedicarle tiempo y seguramente es uno de los platos que más te va a agradecer la gente que entiende. Creo que es un punto importante que no falte en casa y me da a veces pena que grandes restaurantes en su época tengan igual pichón y no tengan caza", señala el cocinero, que también tiene tiempo para expresar su creatividad en nuevas propuestas.

'Txangurro' y erizo con emulsión ahumada, calabaza cítrica y huevas de trucha.

Entre las novedades se cuenta el txangurro con erizo, calabaza cítrica, emulsión de aceite ahumado de txitxarro y huevas de trucha; muy bueno el conjunto, equilibrado, destacando por su singularidad el toque a naranja y pomelo. Cuando aún no ha florecido el guisante lágrima de nuestra costa la papada ibérica glaseada se escolta con guisante del Maresme, y la lubina asada se baña en un pilpil a base de su colágeno, a partir de un caldo de sus espinas, y en una salsa de chipirón que invita a untar en ella cualquiera de las variedades de pan (blanco, integral, txapata, cereales…) de 'Garmendia', una panadería local, que se ofrece al comienzo del servicio.

Tarta de limón y sorbete de mandarina.

Los postres, el terreno de José Mari

También es nueva la deliciosa crema de pochas trufada con tocineta ahumada guisada y espuma de trufa. "Yo me paso todas las horas del mundo en la cocina y normalmente busco el concepto de platos con recuerdos. En el caso de las pochas me acuerdo de los purés que cocinaba nuestra madre, y con los garbanzos me pasa lo mismo. Voy introduciendo ingredientes que pueden enriquecer ese producto sencillo y muy económico en sí, algo que enriquezca y encaje de maravilla con la crema que he hecho. Creo que es un plato extraordinario y muy aromático, de hecho la gente me pide que le ponga plato más grande, pero a veces es mejor no cansarse y que lleves el recuerdo", reflexiona este exponente de la alta cocina retratado por Rafael Muyor en un cuadro que ocupa un trazo de pared de piedra del comedor principal.

Los postres son otro momento de celebración en 'Zuberoa', con la particularidad de que la oferta combina las propuestas clásicas de Hilario y la vertiente creativa de José Mari, que es en el fin de fiesta cuando más protagonismo asume. Eso sí, lo más demandado y celebrado continúan siendo la tarta de pera y la de queso, servida con frutos rojos y helado de queso. ¿Qué tiene esta última para haber enamorado al mismísimo Bruce Springsteen? "Tiene que sabe a queso, que en muchos sitios no es así, un punto que se le da con Idiazábal ahumado y roquefort. Esa es la diferencia", desvela Hilario, para quien "la tarta de pera, que lleva dos años más en carta, es tan buena o mejor incluso".

'Crème brûlée' con sorbete de mango y maracuyá.

Del hermano pequeño son la crème brûlée con sorbete de mango y maracuyá, y la tarta de limón con sorbete de mandarina. "A mí me gusta más la cocina que la repostería", justifica Hilario. Así se entiende que el dulce haya sido la puerta de entrada de José Mari a 'Zuberoa', donde está llamado a asumir cada vez mayor protagonismo. Empieza a ser hora de delegar ("estoy pensando en ello, pero me dicen los que me conocen que mientras esté aquí no lo voy a hacer") y ya es posible vislumbrar las notables diferencias entre ambos cocineros.

Del siglo XV, el caserío de 'Zuberoa' es el más antiguo de Oiartzun.

"Yo quizá busco más profundidad en los platos, aunque aparentemente sean sencillos. Miro más a la gente que viene a comer y a disfrutar con la comida, con el producto, que se sepa lo que se está comiendo, añoranzas de siempre; por eso en la carta se mantienen muchos clásicos de la casa, porque hay gente que viene buscando esos platos que conoce desde hace mucho. Lo que hago es mantener la carta mía y en el menú degustación normalmente dos postres se los dejo a él siempre, y de los siete platos de cocina dos serán de él y cinco míos. Andamos jugando así para que él vaya metiendo platos", desvela.

Para terminar: tejas de almendra, trufas y cremoso de avellana y chocolate.

Casi septuagenario, llegará un día en que Hilario Arbelaitz se retire y nos sintamos huérfanos. Quedará el recuerdo de un cocinero inmenso cuya obra, su cocina y su trayectoria, se podrá contemplar como el noble y entrañable propósito de actualizar y evolucionar la cocina de María Irastorza, su madre. "Siempre he dicho que mi cocina es un equilibrio entre la de siempre, la que empecé con mi madre, y la renovación, puesta al día al modernismo de hoy, pero sin perder las raíces, las identidades y sabores de nuestra cocina. Yo quiero ser fiel a mí mismo, a lo que pienso y a lo que creo", sentencia.

'ZUBEROA' - Araneder Bidea, Barrio Iturriotz. Oiartzun, Gipuzkoa. Tel. 943 49 12 28.