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No hay rincón en nuestro país donde la gastronomía no haya asistido a estas alturas a esa evolución de la supervivencia al arte. Ingredientes, productos, conservantes, especias… Todos han sido un medidor a la hora de permitir a unos o prohibir a otros disfrutar de ciertos placeres. Uno de esos filtros fue el garum, y su contexto fue Empúries, donde no es raro escuchar entre sus gentes que es a partir de esta fermentación de las vísceras del pescado cuando la cocina pasó a ser, realmente, gastronomía.
"La gente rica tenía garum essentium, los de clase media podían acceder a la pasta de garum, lo que hoy conocemos como tapenade y los pobres solo tenían acceso a la grasa del garum". Habla Jordi Jacas, chef de una masía legendaria en las inmediaciones de Empúries, 'El Molí de l'Escala' (Recomendado Guía Repsol), una casona con nada menos que 23 años de historia.
"Empúries ha sido desde siempre un lugar de nuevos ricos y por lo tanto el garum fue algo así como la esencia del lugar, del esnobismo, de la ostentación", cuenta Jordi. Hoy, esa esencia vincula creaciones en torno al mar y a la huerta en una propuesta que aúna platos actuales con otros emblemáticos del 'Molí'. Pueblo donde la anchoa es todo un aspersor de felicidad, Jordi Jacas y equipo reciben con un platillo de aceitunas rellenas de anchoas de L'Escala, con su propia mantequilla. "Lo acompañamos con un pan de aceituna negra que hacemos nosotros y que potencia el toque salino".
Le sigue la anchoa con recuit (requesón) de la zona, acompañada de un Blanc del Aspres 2018 (D.O. Empordà). Garnacha blanca y notas mentoladas como preludio a un calamar de potera con rebozuelos. "Estamos ante un producto muy bueno, muy simple, que representa la pesca de esta zona. Lo acompañamos con pilpil de su propio jugo y salsa de ternera con setas". La huerta es un acompañante indispensable en la propuesta de Jordi Jacas. Para muestra, un dentón lleno de color y frescura. Al vapor de bambú y parmentier de cítricos, para cerrar la mineralidad del primer acto. La tierra se inaugura con un arroz con pichón, emulsionado con un risotto en cazuela y manteca de anchoa.
'El Molí' es mucho más que el restaurante. Es catering, es hotel que remite a la historia del propio entorno de Empúries. Es ese antiguo molino cuya energía hidráulica convirtió a L’Escala en el primer pueblo con luz de toda Cataluña hace 125 años.
Sale el pato, en dos actos. Por un lado un magret en forma de carpaccio, con foie, trufa, higos naturales y vinagreta de granada y, en paralelo, unas lascas de foie con fresas y balsámico. Y salta la liebre. "Es liebre a lo pobre, con toques anisados y ratafía, junto a granada del huerto de mi padre. Somos producto, territorio y cultura", cierra Jordi, mientras sirve el postre: vainilla, dátil y pan de especias en una tierra donde el entorno se trabaja, se vive y se disfruta.
También lo vive Lluis Fernández, chef con el corazón y el alma en el mar. Otro de los principales restaurantes en el Alt Empordà está en la Mar d'Amunt. "El mar es nuestro huerto. Aquí la veda la hace la Tramontana, las corrientes hacen que el pescado trabaje más, sea más terso y sabroso". 'Els Pescadors' lleva en la sangre la filosofía de todo un negocio familiar, el de los Fernández Punset. "Mis padres comenzaron con un restaurante en la Jonquera, donde estuvieron hasta que se inauguró la autopista. Cuando esto ocurrió se vinieron a la costa".
Se establecieron en Llançà, donde empezaron con el 'Hotel La Goleta'. Luego llegó la barra, la antigua tasca del puerto para los pescadores. Allí, al norte del Cap de Creus, la pesca no solo tiene lugar en alta mar. El oficio continúa de forma natural en 'Els Pescadors' (Recomendado por Guía Repsol), con la cocina de la memoria de Lluis. Comienza con su Inspirador, un paraguas que engloba una serie de aperitivos para vivir la gastronomía como la entienden en este santuario del mar en la tierra: compartiendo, disfrutando y sintiendo.
Comienza la marejada gastronómica. Lo hace con sencillez y excelencia al mismo tiempo. Con quisquilla local. "Hay que comerla entera", anima Lluis antes de volver a la cocina. Antes abre un Cartesius, una garnatxa (con tx) D.O. Empordà, añada 2019, de la 'Bodega Arché Pagès'.
Pero, ¿qué es el Mediterráneo sin ese componente de ventana hacia otros mares? De ahí el tartar de atún rojo (bluefin) Balfegó con tomate, alga wakame y kewpie, mayonesa japonesa. "Este atún rojo pasa por Gibraltar y llega al Mediterráneo", explica Lluis. Su cabeza, su cuerpo y su cocina viajan constantemente, cual atún por los mares, de la mesa a cocina, de los fogones a testear al comensal.
Cambia el vino. Toca un blanco Finca La Garriga 2019 de Peralada, lo hace para acompañar las cigalitas de Llançà. "Los escamarlans son para mí como las pipas". Y seguido, casi con el sonido de las olas, entra en escena la langosta del Cap de Creus, enseña de la casa. "La conservamos con agua fría de mar, ya que, si no, se oxida". Para esta, otro blanco, un Peralada Inspirador 2019, a partir de un coupage de garnacha roja y macabeo, dulce y persistente para ese vals con la langosta. "Langosta frita, hembra, que es más gustosa y más dulce".
A Lluís esta receta se la pasó su padre, que a su vez la heredó de un pescador del pueblo. Cierran la regata gambas y espardenyes de la la Mar d'Amunt con butifarra y robellones "con un pilpil que aprendí a hacerlo en 'Akelarre' (3 Soles Guía Repsol". Toda una oda a la mar, al huerto y al olivar. Llançà en estado puro. El paisaje en la cazuela de Josep Pla.
¿Se pueden describir categóricamente los ingredientes de la tierra ampurdanesa? Solemnidad, inmensidad, naturaleza salvaje, humildad. Siguiendo esas indicaciones se llega a Peralada, cuya tierra, además de vino, desprende AOVE por doquier. Por eso en el restaurante 'L’Olivera', de 'Peralada Resort', la bienvenida ofrece un maridaje de aceites con clara presencia de oli de L'Empordà.
"Aquí apostamos por el producto de proximidad, el pescado es de Roses, las carnes del Empordà… Pero, sobre todo, el concepto de hotel cinco estrellas nos lleva a trabajar con producto de la máxima calidad". Habla Vicenç Casellas, segundo de cocina de 'L’Olivera' mientras suena el descorche del cava Stars Touch of Rosé 2017. Garnacha y pinot noir, en un coupage homenaje a las estrellas que cada año visitan el Festival de Peralada.
Es el primero de los vinos elaborados en Peralada que acompaña el menú. Claridad y frescura para maridar un carpacho de ceps (boletus), con aceite de vainilla, caviar de guindilla y sal negra. El color entra con el ceviche de atún rojo con aguacate, cebolla de Figueres y leche de tigre, previo al cambio de melodía.
Llega el Blanc Cigonyes 2019, un monovarietal inspirado en la anidación de las cigüeñas en los jardines del Castillo de Peralada. Un vino elaborado a partir de uva macabeo, que aporta el punto seco a otra de las parejas del baile gastronómico: el gambón de Roses en tempura con salsa yuzu y la mini hamburguesa de pato y foie. Es el punto de inflexión al pescado de mercado: un mero con cremoso de suquet con sal negra y perlas de aceite. "Para acompañarlo servimos el Collection 2019, resultado del coupage de chardonnay con un 30 por ciento de cavernet sauvignon". Fruta y acidez justa que dan paso al espectáculo del steak tartar de ternera.
Elaborado en sala, con un punto de tabasco y unas gotas de Armagnac, es la preparación del paladar para la melosidad del cochinillo al horno. "A baja temperatura (80 grados) durante once horas, con diferentes texturas de albaricoque y sal negra", comenta Vicenç. Ternura acompañada de un Finca La Garriga 2015, "un vino que sale de la finca homónima, variedad cariñena, más conocida en los lares ampurdaneses como Samsó. De postre, elegancia y sutileza a partes iguales. Pan, aceite y chocolate para cruzar de los aromas a madera del tinto de la carne a la garnacha dulce del Empordà, de Peralada, que despierta tras 12 años en barrica.
Un paseo de dos kilómetros separa este universo del sabor de Peralada de su templo por antonomasia. Cubierto en hiedra, esperando a que el comensal lo descubra, el 'Castell Peralada Restaurant' (1 Sol Guía Repsol) acoge al recién llegado con un Tío Pepe Fino en rama, un 100 % uva palomino para ir haciendo boca a la propuesta del chef Xavier Sagristà y Toni Gerez, jefe de sala y sumiller de este templo de templos gastronómicos, maestro en el universo quesero a nivel internacional.
La palomino va de la mano de las siete tapas que abren el festín, en un homenaje a una de las banderas de la gastronomía española. Entrantes donde no falta el queso de tupí, pirenaico hasta la médula, para acompañar la ostra glaseada con tupinambo.
Cocina de mar y tierra, con inspiración que llega de ambos lados de la frontera. Un Oliver Conti Gewürztraminer 2019 indica que llega el pez limón semicurado, con puerros en escabeche de nueces y vinagreta de romesco. Uva alsaciana para un vino elaborado bajo el paraguas D.O. Empordà. Sigue el vino blanco con ese Inspirador 2018 de Peralada, para unos raviolis donde el cremoso de alcachofas, foie gras, trufa y parmesano explotan en la boca, llenos de mineralidad.
La intensidad de la fruta del Inspirador da paso a la D.O Etna, a través de uno de los blancos sicilianos de 'Bodegas Planeta', compañero del Suquet de pescado de lonja con setas de temporada y aceituna de Aragón. Sicilia y la Costa Brava para introducir al comensal en el campo. La tradición ampurdanesa habla de aquellos campesinos payeses que en vendimia preparaban unos tentempiés a base de arenque y uva. Solo que, en 'Castell Peralada Restaurant', la uva es en tempura acompañada de pichón en dos cocciones con una reducción de garnacha. De la mano, un Finca Espolla 2015, para dar paso al carro de quesos.
Toni Gerez llega justo antes de los postres, con mucho más que su carro de quesos. Por la sala rueda con maestría toda una ópera quesera con reminiscencias a aquel 'Bulli' del que formó parte durante 12 años. "Somos cocina de la memoria, por eso tenemos grandes delicias en nuestra cava, entre 200 y 300 quesos".
El carro de quesos de Toni Gerez podría representar perfectamente la idiosincrasia de cada rincón de España. "Los quesos siempre han estado a mi lado, en 'El Bulli' ya teníamos un carro fantástico, con quesos franceses, sobre todo. Pero en 'Castell Peralada Restaurant' lo que hemos logrado es contar con muchos quesos de proximidad, de toda la península. En España tenemos grandes quesos y hay que reivindicar su calidad, hay mucho trabajo detrás, desde su origen hasta que llegan aquí".
Y mientras viaja con el olfato y el gusto emplata joyas queseras de la península como la Retorta de 'Finca Pascualete', de Trujillo, o quesos del interior del Pirineo como el Serrat Gros, de leche cruda de cabra alpina, quesos de fuera como el Gorgonzola lombardo… y sí, sus quesos personalizados. "Tenemos este cuya corteza la lavamos con nuestro vino Finca Espolla, o este otro lavado con nuestro cava...".
El carro de Toni es todo un hábito en 'Castell Peralada Restaurant'. "Antes del dulce, el queso, siguiendo la tradición francesa". Y como la felicidad en la vida es a base de combinaciones, la que ofrece Toni para cerrar la experiencia Peralada es, a base de financiers de frutos secos con esa garnacha dulce del Empordà que ha dormido, viva, como su tierra, durante 12 años en barrica. Voluptuosa y brillante, como el mismo Empordà en la cazuela.
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