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Como ha cambiado el refranero, Juan Palomo. Lo de los expedientes de regulación temporal de empleo, el aplazamiento del pago de impuestos, las líneas de financiación y las bonificaciones a la Seguridad Social han levantado un discreto muro de contención de la frustración y la impaciencia en la fase más extrema del confinamiento, pero pasados dos meses los cocineros están deseando hacer lo que mejor saben, lo que más les gusta, para expresar su arte y, de paso, pagar nóminas y facturas. Por eso, en cuanto se ha abierto la posibilidad, muchos se han lanzado al delivery y al take away, al reparto a domicilio y la venta para consumir fuera de sus establecimientos (porque mira que presumimos de la riqueza del castellano y se nos cuelan anglicismos). También en Euskadi.
Son muchísimos los profesionales que aún prefieren mantener la persiana bajada a la espera de mayor definición y mejores condiciones, pero entre los valientes las propuestas más originales son aquellas que exigen la participación del cliente. La mayoría son reacios a dar el paso por la incertidumbre imperante, que resulta ser la única certeza, y por considerar ambas fórmulas inapropiadas para disfrutar su cocina, distinguida por la idoneidad del consumo inmediato, recién hecha; pero es precisamente el deseo de que la disfrutes como en el comedor de sus establecimientos lo que precipita que unos pocos te animen a cocinar juntos, a sacar la cocinera y el cocinero que llevas dentro para dar el toque final a sus recetas. Tu pericia y disciplina a la hora de seguir unas sencillas instrucciones serán determinantes para degustar los platos de la manera más aproximada a como lo harías en el restaurante recién salidos de la cocina. Esto ya no va únicamente de abrir cajas y buscar un plato bonito.
"Atemperar el magret racionado fuera de la nevera una hora. Poner sobre una bandeja y hornear cinco minutos a 190 grados. Calentar los rigatoni en el microondas. Emplatar el pato sobre el rigatoni. Acabar con aceite y sal en escamas al gusto". Eso indican las instrucciones que facilita el restaurante 'Cascanueces' (Recomendado Guía Repsol) para preparar el pato Pekín que entregan "repartido" en distintos envases para que termines de armar el puzle en tu domicilio.
E igual sucede con el verdel de Pasajes marinado –21 euros–, los bombones de foie, huitlacoche y queso nitro con pan de chocolate –23 €–, la picanha brasileña –24 €–, el wok de verduras asiáticas –16 €– y el resto de la carta para llevar, que se recoge con sus dosis pertinentes de citronela, guacamole, mayonesa de piparrak, tumaca, daikon rallado, caldo de shiitake, pimientos o sal de maíz. Es el momento de demostrar que no perdías el tiempo cuando pasabas las tardes entregado a las construcciones de Lego o Tente, ni cuando ojeabas ese programa de cocina.
En su caso, funcionan en formato take away, de lunes a sábado, y atienden pedidos hasta con una hora de antelación; llamas al teléfono y hablas directamente con Diego Valdivieso, cocinero y copropietario. Quién mejor para darte todo tipo de explicaciones sobre el contenido y el tratamiento que habrá que dar al manjar. "El formato es un poco diferente, no es llevar, abrir y comer. En la bolsa va el pedido con sus diferentes salsas, tierras y demás en bolsitas de vacío y el producto principal en un tupper que admite horno y microondas, y adjuntamos unas simples instrucciones. Es un poco Ikea, te lo llevas, te lo acabas (fácil, máximo cinco minutos) y lo comes recién terminado. Entendíamos que era la única opción para ofrecer algo de calidad parecida a nuestra oferta habitual", explica Diego.
'Dando la Brasa', en sus dos establecimientos en Bilbao y Getxo, también facilita instrucciones para degustar de la mejor manera portable sus creaciones. En su caso han improvisado de saque y han empezado escribiendo con rotulador los pasos clave en el interior de las propias cajas. "¡Inyecta la pipeta!" (de jalapeños), se recomienda con las empanaditas. "Regenerar al baño María o pinchar las bolsas y al micro", se indica con el cabrito acompañado de puré de apionabo, chips de boniato, espagueti de mar y un babero con la leyenda "no manches".
"Hay varios platos con los que 'jugar' en tu casa", advierte una carta mestiza, disponible de miércoles a domingo, que incluye espeto de carabinero a la brasa con algas y huevas de pez volador –17 €–; atún rojo con concentrado de chipirón, arroz inflado y cebolla de Arrieta a la brasa –18 €– y cabrito de Palencia a la brasa con puré de apionabo y shiso. "Por ejemplo, el bife lo dejamos templando, lo marcamos poco hecho en la brasa y lo envasamos al vacío. No se debe envasar en caliente, ¿viste?, pero nosotros te lo envasamos al vacío para que te llegue todo el aroma, para que te llegue hasta con olor a humo a casa. Abrís la bolsa y, si querés un puntito más, recomendamos que vayas calentando en sartén y de ahí lo lleves a la mesa", explica el argentino Nacho Apeceche.
También es argentino, aunque de ascendencia italiana, Paulo Airaudo. Por eso el responsable del gastronómico 'Amelia' cuenta con otros dos restaurantes más populares en San Sebastián, una cantina argentina, 1985 , y una trattoria, 'Da Filippo'; en ambos presta ahora servicio de delivery, de lunes a viernes. El primero envía empanadas (carne - cebolla, mozzarella - humita), pollo a la parrilla –16 €–, choripán –4,5 €– y flan con dulce de leche –5 €– ("cosas puntuales que llegan en las condiciones que yo espero"). Mientras, el prospecto de 'Da Filippo' te reta con aseveraciones del tipo "Los hombres de verdad no rompen los espaguetis antes de cocinar", y advierte incluso de efectos secundarios y colaterales: "La pasta non si deve attaccare al muro per capire se è cotta. Ogni volta che cuoci la pasta in modo sbagliato una nonnina italiana soffre" ("No pegue la pasta en la pared para saber si está cocida. Cada vez que cocinas pasta de la manera incorrecta sufre una abuelita italiana").
"En 'Da Filippo' la pasta va con sus indicaciones, con la salsa por separado; vos llegás a tu casa, la cocinás y la terminás. De esta manera el producto es lo más aproximado a lo que yo esperaría servir. No obstante, mi conclusión es que yo no me dedico a esto, yo soy un restaurante; puedo hacerlo, pero no es lo que espero hacer; hicimos lo que teníamos que hacer, pero no es mi objetivo final. Es como 'Amelia', podemos sacar una versión take away para llevarte a tu casa la experiencia, pero muchas cosas tendrías que terminarlas vos precisamente para que el producto sea lo más cercano a lo que yo esperaría. Es bastante complejo", se resigna Airaudo.
Otros que intentan acercarte la magia de su cocina acompañada de una hoja con el paso a paso, como si se tratara de un mueble de Ikea, son Gorka Rico y Javi Rivero, responsables de 'Ama' (Recomendado Guía Repsol). De miércoles a domingo, apoyados por vídeos explicativos publicados en sus redes sociales y atendiendo personalmente el teléfono, limitan a un cupo máximo de 100 pedidos semanales el disfrute a domicilio, "tras darle el último toque", de su ensalada de bogavante -20-, su arroz de carabineros -15-, sus pechugas de paloma con foie –14 €– o sus callos con oreja guisados –14 €–. Renuevan la carta cada semana (acaban de incorporar ontto beltza de primavera –hongo negro– y pronto llegarán atún, bonito, chipirones…), anuncian que trabajan bajo el protocolo de cero contacto, enarbolan la bandera del "delivery sostenible" al trabajar con cartón ecológico y bolsas compostables, y en su equipo de repartidores figura Irene Caminos, laureada ciclista de trial.
Como explica Javi, "es un reparto a domicilio en frío. El cliente lo tiene que terminar en casa. Para ello, en la caja que recibe encuentra las instrucciones necesarias. Solo tiene que darle el último toque para que quede 'recién hecho'. Se trata de empoderar al cliente. Es curioso esto porque hemos conseguido que la respuesta sea 'me ha quedado del copón', en lugar de 'estaba bueno'. El cliente se siente cocinero. Y ésta es la manera que tenemos de salvar la cultura de la cocina y el guisar. Haciendo que la gente toque, huela y salsee en la cocina".
Sumergir bolsas en agua caliente, llevar a ebullición, reducir salsas, corregir puntos de sal, dorar en sartén, cortar carne en bastones... Eso sí, si no tienes paciencia, al microondas y santaspascuas. 'Prado24' incluye en su amplia carta para llevar media decena de propuestas donde "el producto se sirve refrigerado para terminar en casa con instrucciones dentro de la bolsa". A saber: pollo a l’ast con curri rojo picante y patatas asadas especiadas –14 €–, callos –8,50 €–, carrilleras de vacuno thai –10,50 €–, manos de cerdo a la vizcaína –8 €– y abanico ibérico a baja temperatura con trinxat y mojo rojo picante –12 €–.
Se aprecian los matices catalanes que distinguen al bar restaurante ubicado junto a la catedral nueva. "Es una cocina muy fácil de llevar a casa, cómoda. Iré incorporando canelones y algún producto más fresquito para este tiempo", adelanta Andrés Llorente, cocinero y propietario, que también ha puesto en marcha un servicio de "desayunos take away". "Estoy desando tomar un buen expreso y, por ese motivo, creo que la gente también lo desea", justifica.
De vuelta en Bilbao, 'Casa Leotta' recomienda que pidas la pinsa, esa pizza cuya masa aúna harinas de trijo, soja y arroz, "semicruda para que posteriormente la metas en el horno a 250 grados durante 8 minutos". Cuentan con servicio a domicilio propio, solo reparten miércoles y domingo ("es una cuestión de preparación logística, no se puede fallar, nos jugamos facturación pero también imagen"), y Álvaro González resume así su oferta: "las mejores pinsas preparadas para que las disfrutes en tu casa, así como los platos típicos de la mamma, de Calabria, fáciles para calentar y preparar para transportarte durante un rato al sur de Italia".
En el caso de 'Matalauva' (Recomendado Guía Repsol), el pequeño bar de Borja García Argüelles, responsable de I+D en 'Akelarre' (3 Soles Guía Repsol), basta con templar en horno unas pocas propuestas, apenas la panceta y la coppa ibérica Joselito, y el gofre de morcilla de Beasain con crema de alubia pinta y piparrak –8,5 €–. Menos trabajo dan los garbanzos de Fuentesaúco con callos de bacalao –12 €–, la kokotxa de bacalao con crema de porrusalda –22 €– y el pastrami de presa ibérica –14 €–, por ejemplo, y el pedido se acompaña con tarjetones que alimentan la curiosidad del comensal con explicaciones, anécdotas y preguntas en torno a las preparaciones y sus ingredientes.
Llevada la delegación de tareas al extremo, en esta nueva etapa el restaurante 'Txuleta' (Recomendado Guía Repsol) sirve directamente cruda la carne, su producto estrella. "Va envasada al vacío, para llevar y cocinar en casa, tanto la txuleta en dos formatos –500 y 800 gramos– como los entrecots, el solomillo porcionado totalmente limpio y la txistorra. Lo mandamos así porque una txuleta cocinada no iba a llegar en buenas condiciones", argumenta Ander Esarte, cocinero y cabeza de un local de la parte vieja que también envía terminados "platos que sabemos que llegan en perfectas condiciones al domicilio": sopa de pescado a la donostiarra –4,50 €–; chipirones en su tinta –16 €–; cachopo de black angus–14 €–… Cuenta incluso con fuera de carta, apartado donde triunfa el arroz con almejas, "un clásico de la casa".
Por su parte, 'Las Lías' no te hará trabajar, ya que de lunes a sábado despachan listas para recoger, abrir y comer preparaciones como pulpo a la gallega –14 €–, chipirones en su tinta –11 €–, alitas de pollo con soja y miel –9 €–, y salmón marinado en pimentón de la Vera –12 €–. En su caso, el factor diferencial es la apuesta por el vino que ya desprende su mismo nombre y se plasma en sugerencias de armonía. "Prepararemos platos del día, guisos y estofados, y ofreceremos con los mismos un maridaje del cual realizaré una cata escrita. Se plantearán maridajes tanto de armonía como de contraste, algo que rompa, que choque un poco", desgrana Mikel García, sumiller propietario.
"El punto fuerte es maridar con algo que no te esperas. Se propondrá el maridaje vía redes sociales, etcétera, se incluirán fotos del vino y se explicará el maridaje, la razón por la cual lo hacemos", se extiende el emprendedor. "Nosotros también nos dedicamos al vino, no solo a la cocina; buscamos potenciar la cultura del vino. Empezamos a trabajar con vinos singulares dentro de nuestro local, y creemos que debe seguir siendo así fuera de él", sentencia García.
Y en este maremágnum de hosteleros que han apostado por abrazar el reparto y la recogida también hay quienes optan decididamente por el producto terminado. Que trabaje el vendedor. Es el caso de Edorta Lamo, cherif de 'A Fuego Negro' y 'Arrea!'. "Precisamente lo que ofrecemos para delivery no es precisamente la parte más delicada o gastronómica, no es la más currada. Sí pondremos aliños aparte, y si hay que terminar con unas hierbas, con unas mostazas rizadas y tal y cual, las pondremos aparte para que no lacien, pero no abogamos por el concepto este de tener que cocinar tú. Va todo terminado, la idea en principio es que quien llame no tenga que pringarse él ni manchar nada en la cocina", detalla Edorta.
'Arrea!' (1 sol Guía Repsol), en plena montaña alavesa, reabre el día de San Isidro, día de los labradores, repartiendo "tartar de trucha gorda, croqueticas de puchero, un pan con jabalí ahumado y desmigado tipo pulled pork, costilla de jabalí, alitas de lumagorri…". Y ya en junio levanta la persiana 'A Fuego Negro' (Recomendado Guía Repsol), llevando a las casas la mayoría de sus raciones: "pastrami de euskal txerri, black rabas, lumagorri fraitxiken, txiki-huerta, la Makcobe normal y una XL, otra hamburguesa de merluza frita con pan de brioche y mahonesa de perejil…". Y por encima de todo, el deseo de desmarcarse del fast food en todos los aspectos, incluidos los medios de transporte. Así, los portes los realizará el reconvertido personal de la empresa Go Local Tours, dado que el de los guías turísticos es otro sector castigado por la pandemia.
"Es un reparto atendido por personas de Donostia desempleadas, un reparto sostenible con bicicletas eléctricas, nada de motos ni gaitas, y siguiendo una línea de servicio profesional. Pasábamos de comulgar con empresas de reparto, como Glovo, que al final están maltratando bastante al personal; así como en nuestras empresas cuidamos una ética hacia y para los trabajadores, nos parecía que no nos podíamos asociar a la ligera con una empresa de esas", razona Lamo.
La oferta se completa en Euskadi con un puñado de restaurantes que te entregan la comida lista para abrir el envase y consumir. En Bilbao lo hacen 'Kitxen', el espacio gastronómico multifuncional (escuela, txoko y tienda) de Iván Abril, con una quincena de platos de marcado carácter oriental; y 'Coppola', con su amplísima oferta de pizzas y platos de pasta. En la Bella Easo continúan dando guerra precursores de este reciclaje como 'Damadá' (Recomendado Guía Repsol) y 'Casa 887'. Se les ha unido 'Rita' (Recomendado Guía Repsol), el bar restaurante de Ismael Iglesias, con un carrusel de arroces (carabineros, vieira asada, pulpo, alitas de lumagorri, panceta ahumada, cordero deshuesado relleno de foie y lecheritas, costilla de vaca glaseada...) y más delicias para compartir. Y otro que se suma a la fiesta es 'Bodegón Usarbi', cuyo responsable, Ion Ibarretxe, promete "sencillez, sabor y cercanía" en su ensaladilla rusa con langostinos –7,50 €–; pulpo salteado, panceta asada y puré de patata –16 €–; rape rebozado, pimiento verde y mahonesa -16-; albóndigas de pato a la cazadora –15 €–…
En Getxo, Joseba Irusta, de 'Gure Etxea', ha preparado un muestrario de "comida casera para que no trabajes, calentar y listo", que incluye sopa de txangurro –12 €–, bacalao al pilpil –15 €–, falda asada a baja temperatura -12-, caracoles en salsa vizcaína –18 €–… Sergio Humada, exjefe de cocina de 'Via Veneto', sigue dando guerra en 'Txitxardin'. Y ya en Vitoria-Gasteiz te puedes llevar a casa los pintxos de 'PerretxiCo'; los arroces y el resto de la carta de la 'esCotilla'; cositas de 'Mano Lenta'; y "platos muy básicos, para calentar y comer" (txipis, albóndigas de pollo, cordero al chilindrón, manitas de cerdo, carrilleras glaseadas), del gastrobar de 'Andere' (Recomendado Guía Repsol).
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