Sirviendo un 'Dak kalvi' en el restaurante coreano 'Soban', de Barcelona.

RESTAURANTES COREANOS EN BARCELONA: 'SEOUL', 'SAN KIL' Y 'SOBAN'

La cocina que desafía al sushi

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Actualizado: 04/10/2018

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Con el kimchi por bandera, la gastronomía coreana conquista Barcelona. Platos caseros, sabrosos y saludables son el común denominador de los restaurantes 'Seoul', 'San Kil' y 'Soban', ideales para disfrutar de las recetas más ignotas de Asia.

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Hyunok Kim, dueña del restaurante Seoul, no concibe un menú coreano sin kimchi. Ella sigue la receta de su ciudad, Gwangju, una de las más populares de Corea del Sur.

El plato Bibimbap o arroz con ternera y verduras, huevo y salsa picante del restaurante coreano Seoul, en Barcelona.

El 'Bibimbap' del 'Seoul' se cocina durante unos minutos, antes de mezclarlo, en el 'dolsot', un bol de mármol tallado.

Tras poner un día la col en salazón y enjuagarla después a conciencia, se la deja fermentar en tinajas de barro cerradas con un adobo que incluye salsa de pescado, ajos triturados, pera, manzana, jengibre, calamares y una buena dosis de gochugaru o polvo de chiles coreanos. Una semana después, ya está listo para su consumo, aunque el sabor del kimchi gana con el tiempo.

Hyunok Kim posando en el interior del restaurante coreano 'Seoul', en Barcelona.

Hyunok Kim en el interior de su restaurante.

Entre finales de noviembre y principios de diciembre se celebra en Gwangju un festival en el que se prepara kimchi para todo el año, al que la propietaria del restaurante Seoul procura asistir con algunos amigos que quieren presenciar esta tradición que se celebra en otros lugares del país.

Una comensal come 'Chin', empanadillas al vapor rellenas de carne y verduras en el 'Seoul'.

Que esta col picante fuese el ingrediente estrella de las tapas del último Tast a las Ramblas, en la que los principales chefs de Barcelona se esfuerzan por lucirse, es la mejor prueba de que la cocina coreana está en boga, de la mano también del furor por los fermentados, de lo más saludables, al ser fuente de probióticos, y por las gastronomías asiáticas.

Pinzando kimchi preparado con la receta del pueblo de Joo Lee, del plato de banchan en el restaurante coreano 'Seoul', en Barcelona.

Pinzando 'kimchi', uno de los 'banchan' que completan cualquier comida coreana, en el 'Seoul'.

“Hay mucha moda, se trata de una comida que en su mayoría es fermento, de cocinado lento: es muy digestiva por todo el proceso que se lleva a cabo”, defiende Kim. Misos, polvo de arroz glutinoso y guindillas son ingredientes que se reiteran en las preparaciones. En cuanto al kimchi, cuenta incluso con un museo en Seúl y ha sido declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad por la Unesco en su doble versión: la que se hace en Corea del Sur, reconocida en primer lugar en 2013, y dos años después, en la de Corea del Norte. El kimchi norteño se caracteriza por ser menos picante y más blanco, al llevar menos polvo de chiles.

SEOUL - Av. de Gaudí, 70. Barcelona. Tel. 934 50 26 17.

Autenticidad ante todo

"Antes la gente se preguntaba, ¿dónde está Corea? Como si solo existiesen China y Japón", atestigua Un San Kim, propietario y cocinero del restaurante 'San Kil', en el barrio de Gracia. Abierto desde 1993, se presenta como el coreano más antiguo de Barcelona y de los más genuinos de la veintena que existen en la ciudad.

Banchan o acompañamiento del restaurante coreano San Kil, en Barcelona.

El 'banchan' del 'San Kil', un poco de todo.

Pura cocina tradicional: entre sus especialidades brillan platos tan típicos como el bibimbap, arroz blanco con verduras y carne que ellos sirven en una olla de piedra. Llega a la mesa crepitando, ya que acaba de cocinarse con el calor residual: se dice que la costra de arroz que se forma en el fondo es una de las partes más suculentas y a menudo se cede a los invitados.

Composición del Sr. Kil, cocinero del restaurante coreano San Kil, en Barcelona y Bulgogi de ternera.

El Sr. Kim, cocinero del restaurante coreano 'San Kil', y el 'Bulgogi' de ternera de la casa.

Antes de comérselo hay que romper el huevo que lo corona con los palillos metálicos –siempre lo son en las mesas coreanas– y mezclar la yema con los demás ingredientes, que se condimentan con gochujang al gusto.

Plato de Bibim bap del restaurante coreano San Kil, en Barcelona.

El 'Bibimbap' del 'San Kil' a punto de ser revuelto para comer.

Esta salsa de chiles rojos en polvo es otro de los elementos imprescindibles de la cocina coreana y no falta en ningún hogar. El gochujang también lleva soja fermentada, arroz glutinoso y sal y se fermenta durante años. "Yo cocino como en Corea. Si la gente se queja de demasiado picante, yo insisto. Pienso que igual nunca vuelven, pero repiten: una vez se acostumbran, muchos se hacen adictos", bromea Un San Kim.

Una pareja cocinando Sam kyup sal, o tocino de cerdo acompañado de verduras en el restaurante coreano Seoul, en Barcelona.

Una pareja cocinando 'Sam kyup sal', o tocino de cerdo acompañado de verduras en el 'Seoul'.

No obstante el restaurante 'San Kil' también ofrece alternativas menos ardientes como los fideos salteados japchae, que al ser de boniato resultan ideales para celiacos. O el pajeon, a medio camino entre la tortilla y el pancake: la masa combina huevo con harina y aglutina mariscos y verduras. Se come bien caliente, mojado en salsa de soja con un poco de sésamo. Entre los platos principales destaca el galbi, una costilla de ternera que se deja marinar el día antes en una mezcla de salsa de soja con manzana, pera, ajo y cebolla.

SANKIL - Legalitat, 22. Barcelona. Tel. 932 84 41 79.

Un 'Bulgogi' o ternera con salsa coreana envuelto en una hoja de lechuga.

El restaurante 'Seoul', a unos centenares de metros de la Sagrada Familia, tiene en el bulgogi de ternera uno de sus platos estrella. La carne, cortada a tiras, se marina con mimo durante una noche en salsa de soja con jengibre, ajos, pera, sake y aceite de sésamo. Se sirve acompañado de hojas de lechuga, para que los clientes se lo lleven a la boca a modo de tacos. En su versión de cerdo, el marinado lleva buenas dosis de gochujang, como se nota en cada rabioso bocado.

Plato de Kimchi bokum gucsu o fideos y lomo de cerdo salteado del restaurante coreano Seoul, en Barcelona.

El 'Kimchi bokum gucsu' o fideos y lomo de cerdo salteado del 'Seoul'.

Sin embargo, más que el tópico del picante, a juicio de Hyunok Kim lo que define a la cocina coreana es la profundidad. "Aquí hay muchos cocineros que puedan copiar un maki u otros platos que se hacen al momento. Pero en la gastronomía coreana, son tantas las preparaciones y los fermentados que una persona a lo mejor puede hacer algo visualmente parecido pero es difícil que copie el sabor", argumenta.

A las ricas tapas coreanas

Esta complejidad queda bien reflejada en los banchan o tapas coreanas. Aunque los restaurantes se han adaptado a los usos y costumbres de Occidente ofreciéndolos a modo de aperitivo de forma gratuita, en una comida coreana tradicional se colocan en el centro de la mesa junto con el plato principal y se comparten entre los comensales, ya que se sirve todo junto.

Envolviendo en una hoja de lechuja el banchán en el restaurante coreano Seoul, en Barcelona.

El gesto de envolver en una hoja de lechuga es aquí de lo más habitual.

Se trata, sobre todo, de vegetales con diferentes aderezos, muchas veces encurtidos o fermentados, que varían en función de las estaciones, de los cuales el más popular es el kimchi de col china. Otros banchan son el oi kimchi, kimchi de pepino, el sigumchi namul, espinacas cocidas al vapor con aceite de sésamo, o el gamja jorim, patatas reducidas con salsa de soja.

Young Eum Cho, cocinero y ceramista, creando la vajilla del restaurante coreano Soban, en Barcelona.

Young Eum Cho, cocinero y ceramista, creando la vajilla de su restaurante, 'Soban'.

'Soban de Jo Lee', junto al metro de Entença, presume de ser uno de los restaurantes coreanos de Barcelona que ofrece uno de los pica-pica de este tipo más abundantes. Incluye de ocho a diez tapas, que cambian a lo largo del año: de Kkakdugi, kimchi de nabos, al Kongnamul, brotes de soja aliñados con aceite de sésamo o Oi sobagi, pepinillos picantes, en un largo etcétera. Sus especialidades son platos tradicionales de Corea del Sur, aunque también habilitan dos mesas de la sala para barbacoa coreana, sobre las que el comensal puede cocinarse él mismo panceta y entraña.

Plato de Dak kalvi, o muslo de pollo marinado salteado con salsa picante del restaurante coreano Soban, en Barcelona.

El pollo marinado o 'Dak kalvi' del 'Soban', para chuparse los dedos.

Aparte de los clásicos coreanos, desde que abriese sus puertas en 2013 'Soban' se esfuerza en ofrecer "platos muy diferentes" a los que pueden encontrarse en otros restaurantes de Barcelona, defiende su dueña, Li Eunjung. Como el dak galbi, muslo de pollo deshuesado y troceado marinado en una salsa de gochujang que se cocina salteado con repollo, boniato, cebolleta y cebolla, y se sirve sobre un plato caliente, acompañado por fideos udon, ramen, boniato o arroz a elegir.

Plato de Mul naegmyon, un plato frío del restaurante coreano Soban, en Barcelona.

El 'Mul nengmyon' es un plato de verano, que se come frío, con fideos de alforfón, verduras y huevo.

La carta también cuenta con un apartado de platos especiales para el verano, como el Mul Nengmyon, fideos de celofán servidos en un caldo de hueso de ternera frío, con nabos y huevo; o el Bibim Nengmyon, fideos con una salsa fría y picante.

El postre Patbingsu a base de hielo picado, fruta y judía azuki del restaurante coreano 'Soban', en Barcelona.

El postre 'Patbingsu' a base de hielo picado, fruta y judía azuki del 'Soban'.

Se trata de una "cocina muy casera": la práctica totalidad de las preparaciones se elaboran en el restaurante, explica Li Eunjung, que antes de instalarse en Barcelona ya regentaba un restaurante cerca de Seúl junto con su marido. Como curiosidad cinéfila, son familia del actor Albert Jo Lee, que ha aparecido en películas como Tapas o Fuera de Carta.

SOBAN - Rocafort, 204. Barcelona. Tel. 659 83 12 11.