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En apenas un puñado de calles que desembocan en la fina arena blanca de la playa de la Costilla se concentran varios establecimientos que dan una idea, nada más bajar del coche, de la ONU gastronómica que representa Rota. En la misma vía, repleta de veraneantes, tiendas sobre las que se desparraman colchonetas hinchables y bares de toda la vida con cañas a un euro, calientan sus fogones un restaurante jamaicano, un take away de comida cajún típica de Luisiana, y un negocio de platos veganos montado por dos italianos.
Este municipio de la costa noroeste de Cádiz, con apenas 29.000 habitantes censados, fue fundado por mercaderes fenicios, aunque fueron los 8.000 norteamericanos que desembarcaron e inauguraron la Base Naval y su poblado en los años 60 quienes marcaron definitivamente y por siempre su carácter y parte de su esencia. Así, Rota se convirtió en puerta de entrada de muchas novedades foráneas en aquella España hermética y anquilosada de mediados del siglo pasado.
Cuando prácticamente nadie oía rock and roll, ya circulaban por las ondas radiofónicas roteñas Good vibrations de Beach Boys. Cuando por las calles de una villa a medio asfaltar aún trotaban cargados los burros, ya quemaban gasolina los cadillacs. Las viviendas unifamiliares pareadas o adosadas en España eran impensables hasta llegados los años 90 y, sin embargo, en la Base ya eran el modelo típico de residencia para las familias de los marines norteamericanos asentados en este enclave militar estratégico frente al Atlántico. Sin salir de España, quien tuvo ocasión de adentrarse en la Base pudo ir al cine de verano en coche o comer una de esas pizzas enormes, que veíamos cenar a los estadounidenses, acompañadas de un buen vaso de leche.
Los sabores, texturas y olores de las diferentes cocinas del mundo también encontraron en Rota y su población satélite una inmejorable vía de penetración a la península en aquel momento. No es extraño que esta localidad cuente con el restaurante chino más antiguo que sigue abierto en España, con más de medio siglo, o que muchas de las primeras pizzerías del país inauguraran sus hornos en esa misma época. La Base Aeronaval de Rota convertía este pueblo de tradición marinera y agraria en avanzadilla de muchas cosas que fueron descubriéndose en el país, también a nivel gastronómico.
Una parada inexcusable en esta ruta roteña de la comida internacional es 'Casa Texas - México', un emblema de la cocina tex-mex en la zona desde que abrió sus puertas hace más de 30 años. El matrimonio formado por Bruce y Bonny Stockwell, él de Nueva York, ella de El Paso (en la frontera entre Estados Unidos y México), probó suerte en Cádiz capital a mediados de los 80, pero cuando vieron que el local se llenaba los fines de semana de estadounidenses procedentes de la Base, decidieron ponérselo fácil a su clientela y mudarse a Rota.
Aquí se trabaja una carta a base de tortillas chips artesanales, enchiladas de todos los colores y sabores, tacos con salsas caseras, un guacamole auténtico sin triturar, margaritas de fresa o naranja, y tartas más tejanas que mexicanas. A día de hoy es un roteño, Emmanuel Ortiz, el que regenta un negocio que mantiene el legado de las recetas que Bonny, Bernadette en el DNI, heredó de su abuela. "Mi madre tenía todos los trucos de su abuela; ahora hay cocina tex-mex por todas partes, pero cuando empezaron mis padres esto era casi único", cuenta Jacqueline Stockwell, roteña de 31 años, hija de los fundadores del mítico restaurante del que ahora es encargada.
En otro local más amplio y con un ambiente donde no faltan la Virgen de Guadalupe, ponchos de colores y verdes cactus de Sonora, 'Casa Texas - México' sigue siendo la forma más fácil de transportarse a El Paso sin salir de Rota. Una de las artífices de ese pasaporte culinario es Regli López, que lleva 30 de sus 47 años en la cocina de este negocio hostelero roteño. "Bonny me enseñó todas las recetas y sus trucos, y gracias a eso seguimos manteniendo el mismo nivel; si alguien quiere auténtica comida tex-mex en Cádiz, debería pasar por aquí", comenta.
La vida de James Bem cambió de la noche a la mañana, nunca mejor dicho. De DJ de música house en Ibiza cobrando 1.000 euros la sesión nocturna a recoger aceitunas en el campo sevillano, donde estaba como encargado su suegro. Este neoyorquino de 44 años pulsó reset en 2008. "Si la crisis era mala en Estados Unidos, peor era en España", recuerda. Con su mujer, a la que conoció en Ibiza, y con dos hijas, decidieron abandonar la cara vida en la Gran Manzana y mudarse a España. En Sevilla, empezó otra vez de cero. Como temporero y, más tarde, como camarero en el 'Flaherty', frente a la Catedral. Como buen hijo de la cultura de las segundas oportunidades, criado en la hostelería –su padre tiene diez restaurantes entre Nueva York y Filadelfia–, optó por emprender.
"Inauguré el primer 'Slice' frente a la Catedral, pues aquello está lleno de turistas, pero de repente, empezaron a venir los fines de semana muchos americanos que se llevaba diez o 20 pizzas familiares. Se las traían a Rota", cuenta. Entonces, pensó que por qué no abrir en Rota. "Vimos este pueblo y pensé que era ideal, que era como estar de vacaciones todo el año". Un 'Slice' en el centro, cerca de la playa. Y luego, otro en Vistahermosa y en el centro de El Puerto de Santa María. Y aparte, otro negocio de restauración, 'Sedona', junto a su socio, el irlandés Darrel Enright. En siete años, hasta Rota y más allá.
"Me sorprendió mucho tanta tradición pizzera en Rota. Hay 32 pizzerías, hay casi tantas por habitante como en Nueva York, una en cada esquina", ríe el dueño de 'Slice'. Aun así, James tuvo claro que su idea funcionaría: "En Estados Unidos hay un estilo de pizza en Chicago, otro en Miami, otro en Nueva York… entonces no hay problema de competencia". Su padre le mandaba por correo cada dos meses kilos y kilos de levadura americana, pues asegura que es clave en el producto final. Se puso cuatro meses a probar su masa, fermentando y en el horno. Y, después de atiborrar a su familia de pruebas, la cosa funcionó.
Sin demasiados secretos: solo productos caseros y frescos. "La pizza neoyorquina es casi igual en forma que la de Nápoles, pero como todas las cosas en Estados Unidos es más grande, la hacemos hasta de 50 centímetros. Fina por el medio, porque estiramos a mano, y el borde sube más". Por descontado, no faltan las porciones tan típicas de la cultura pizzera estadounidense. Un invento de la Gran Depresión, cuando a duras penas se reunían unos centavos para un trozo de pizza, una comida ya de por sí de los tiempos del hambre.
La auténtica pizza neoyorquina lleva tomate, mozzarella y pepperoni. En 'Slice', probar este clásico es una delicia. "No es el mismo pepperoni que aquí conoces, lo pruebas y tienes ese sabor puro neoyorquino en la boca", defiende orgulloso James. No obstante, para los gourmets, también tiene otras propuestas más ambiciosas: una pizza con cebolla caramelizada, mozzarella, beicon, ricotta, parmesano, champiñones y trufas. En su carta no faltan otros orgullos de la gastronomía norteamericana: las alitas y las costillas a la barbacoa o en salsa chipotle. Ahora 'Slice', en temporada alta, puede llegar a despachar más de mil pizzas a la semana.
Del bullicio grisáceo londinense a las vistas azules y verdes cerca de Punta Candor, una de las playas más hermosas de Rota. De manager coordinando 15 restaurantes, de los 70 que tiene en Gran Bretaña la cadena 'Yo! Sushi', a montar un negocio propio en la costa gaditana. Rocío Puyana y Marta Mas, roteña y barcelonesa, se conocieron en Inglaterra, donde llegaron, como muchos otros, a buscarse la vida fregando platos o haciendo camas en un hotel. Quince años después, y a base de esfuerzo y ascensos en sus trabajos, regresaron a España. A Rota. Hace seis años estrenaron 'Pink Pepper', un local de estética manga y millennial que defiende una carta con casi 200 platos: desde sushi hasta pizzas, pasando por hamburguesas y dos platos muy conocidos en esta localidad costera: el arroz y la carne al Shorty.
"Decidimos meter un poco de todo porque, por ejemplo, vender solo sushi era arriesgado en un momento en el que todavía no estaba tan generalizado en la zona", explica Rocío. Una de las claves se la dio su hermana. Casualidades de la vida conoció a un guardián de las recetas del 'Shorty', un bar muy pequeñito de los años 60 en Rota que podría considerarse el germen del fast food en España. Puede que hubiera otros sitios ya abiertos de comida rápida en el país, pero ninguno con tanto sabor norteamericano como aquel garito. En los cien metros de local, la carta es políglota: comida japonesa, italiana, tex-mex, norteamericana… y, por supuesto, el arroz y la carne al Shorty.
¿Qué lleva? "Arroz frito, beicon, jamon york, cebolla, pollo, salsa de soja, zanahoria, champiñones, gambas y lechuga. La carne va al wok también con tiritas y patatas fritas con soja", sintetiza la copropietaria del 'Pink Pepper', que aún recuerda las jornadas interminables de los comienzos. "Creíamos que veníamos a relajarnos y no salimos corriendo al principio porque esto era nuestro", bromea. Quizás este local simbolice como pocos la rica y heterogénea oferta culinaria roteña, fruto de más de medio siglo teniendo vecinos americanos entre sus comensales.
Cuentan que la pizza Margherita nació hace 130 años en Nápoles como un regalo del cocinero Raffaele Esposito, de la pizzería 'Brandi', a la reina italiana Margarita de Saboya. Hay mucho debate sobre la protohistoria del origen de la pizza, de cuándo nació, de cómo se creó esta humilde receta fruto de la necesidad. Algunos de esos secretos los lleva en el ADN Marcello Rotondo, un napolitano que vino hace más de diez años a Cádiz y se enamoró. En la capital gaditana abrió el primer negocio de 'Los Napolitanos', auténtica pizza napolitana en el sur de España y hace escasas fechas ha dado el salto a Rota.
Con su socio, el periodista Álvaro Moreno de la Santa, Rotondo chapurrea español entre su gran sonrisa de eterno pizzaioli. "No podría tener otro trabajo, imposible", admite. Su familia regentó una pizzería en Nápoles durante 70 años. A sus 52 años, lleva amasando y empalando pizzas rumbo al horno 36. "Agua, harina, sal y levadura, cuatro ingredientes, no hay secretos", espeta ofreciendo la receta de su masa. "Solemos tenerla entre 12 y 18 horas fermentando, porque cuanto más fermenta, más ligera y suave queda. Y la masa se hace siempre el día antes, no se hace en el día, es imposible, porque no es pizza, te comes levadura".
Partiendo de esa base, 'Los Napolitanos' celebran cada día la designación de la pizza Margherita como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, un reconocimiento que tuvo lugar hace un par de años y que homenajea el sabor único y la deliciosa sencillez de una receta que preparan con salsa casera de tomate, mozzarella de buffala, y albahaca. "La pizza napolitana lleva albahaca; si no, no es napolitana", remarca Marcello Rotondo.
Al margen de la estrella de la casa, la pizzería ha innovado con una pizza con masa al carbón activado, que la hace más ligera, y bordes rellenos de calabaza o salchichas napolitanas. Unas 40 variedades en la carta y unas 60 unidades saliendo cada hora punta del horno roteño de 'Los Napolitanos'. "No hay pizzería que fracase en Rota, pero nosotros vamos acostumbrando a la gente de aquí a la auténtica pizza napolitana", apunta orgulloso Rotondo, bajo un cartel de La dolce vita y una enorme ilustración de Maradona, el argentino más napolitano del mundo.
El cantonés Win Wai Chan (1932) había recorrido medio mundo antes de llegar a la villa de Rota, diez años después de inaugurarse la Base norteamericana. Con veintitantos años, junto a su esposa Man Ying Chu, natural de Hong Kong, abrió el 'Old Hong Kong Bar', un establecimiento de fast food con el que ya pasó a ser conocido como Charles Chan. Hamburguesas, arroz frito, perritos… esas cosas que tanto gustan en Estados Unidos. Pero aquello no era suficiente para Charles Chan. Desde allí, rápidamente dio el salto y montó el 'Shanghai' (Seleccionado por Guía Repsol), cuyas cocinas se estrenaron en 1968 después de que las coreanas que regentaban el local en aquel momento aceptaran el traspaso. No era el primer restaurante chino en España, pero sigue siendo el más antiguo de cuantos abrieron en aquellos años. Estamos en Rota pero, como ven, todo era ya muy internacional a finales de los 60.
Cuatro décadas más tarde, en 2000, con la jubilación de Charles, el restaurante pasa a manos de su hija María Chan, que le ayudaba en la sala desde los 16 años, y su marido Jesús Real, que trabajaba en una empresa de alquiler de coches y que se atrevió a probar en el mundo de la hostelería. "No venía para quedarme, pero aquí estoy", confiesa, medio en serio medio en broma, el actual copropietario de un restaurante asiático que se ha convertido en toda una institución en la provincia de Cádiz, y casi en un atractivo turístico más por el que dejarse caer por Rota.
Cuando los chinos estaban repletos de tópicos y prejuicios, María y Jesús dieron un renovado aire al antiguo negocio familiar, incluyendo una redecoración con un puntito zen, minimalista, y apostando por una carta muy lejos del rollito de primavera y el pollo con almendras. Nada que ver con lo que ofrecían en sus menús los típicos restaurantes orientales de entonces y muy lejos de aquella decoración a base de dragones, faroles y fuentes multicolores que tenemos en el imaginario de la época. Mientras atiende a su proveedor de anacardos, Jesús asegura, tanto tiempo después, que el éxito del 'Shanghai' sigue resumiéndose en lo mismo: "Calidad".
"Intentamos que todo sea de buena calidad: el pollo, la ternera, el pato… Es como los productos chinos, antes era casi imposible comprarlos aquí y hoy en día los tienes todos al alcance, los más buenos y otros menos buenos, hay mil tipos de soja, depende de lo que te quieras gastar. Había que quitar los prejuicios de muchos españoles sobre la comida china, y creo que lo hemos ido consiguiendo". Y así fue como esta familia feliz mantuvo vivo el legado culinario del señor Chan hasta la actualidad. Con una carta en la que es de obligado cumplimiento probar el pato en salsa de arándanos, los rollos de huevo al curry, y unas tiras de solomillo con arroz y salsa de judías negras. Tampoco pasan desapercibidos los postres: la tarta helada y el toffee. Otro rollo.
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