Restaurantes de cocina japonesa con Soles Guía Repsol

Los Soles del sol naciente

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20/10/2024 –

Actualizado: 22/04/2024

Si el presupuesto no te da para regalar a tus padres, tu pareja o tu socio de negocio un viaje a Japón, no te apures. Apúntante estos restaurantes con Soles Guía Repsol de cocina japonesa, donde la experiencia de sumergirse en la gastronomía nipona le hará sentirse como en el mismísimo reino del sol naciente.

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Madrid

Madrid es la ciudad donde más Soles de cocina japonesa lucen, entre ellos el trisoleado 'Ricardo Sanz Wellington', que lleva dos décadas fusionando la gastronomía nipona con la mediterránea en platos como el usuzukuri de San Pedro y flor eléctrica, el sashimi de carabinero o el nigiri de cigala flameada con mantequilla de foie. Entre las últimas incorporaciones en la categoría de los Dos Soles, un par de restaurantes se han atrevido con propuestas trasgresoras que, aunque les aleja de la imagen más tradicional, no han renunciado a mantener técnicas, sabores y texturas. En el caso de 'Ugo Chan', Hugo Muñoz despliega una oferta japocastiza, con sus famosas gyozas de callos o el taco de bacalao tempurizado con dashi de pimiento rojo, homenaje a 'Casa Labra'. Por su parte, Pablo Álvaro y Juan Alcaide han ampliado su concurrido 'Umiko', donde la tradición se mantiene como base y la imaginación vuela por libre, en platos como la boloñesa de atún o el nigiri de socarrat de paella con gamba blanca de Huelva.

El mural de Okuda que preside la barra de 'Umiko'. Foto: Sofía Moro.

La Gyoza de callos a la madrileña, un bocado de lo más castizo.

Las 'gyozas' de callos, un clásico de 'Ugo Chan'. Foto: César Cid.

Más purista es la sugerencia del itamae David Arauz en 'Zuara Sushi' (1 Sol), en un bis a bis con doce comensales sentados en la barra, que se dejan llevar por un menú cambiante, que siempre finaliza con la sucesión de sushi. Entre ellos, el nigiri aburi toro, que ahuman con binchotan, una madera de arce japonés, en una técnica "que enamora a todo el que la mira", según Arauz. Otros que trabajan también bastante con el carbón y la parrilla es 'Pilar Akaneya' (que recibió su Sol este año), el primer sumibiyaki que abrió en Madrid, en el verano de 2020, con sus peculiares mesas-barbacoa y de los pocos restaurantes de España donde sirven carne de kobe, Matsusaka Beef -el wagyū más preciado por los japoneses-, o el exclusivo crow melon. Desde que entras por la puerta, y te reciben al grito unísono de ¡irasshaimase!, te transportarás a miles de kilómetros de la capital.

'Zuara Sushi' es el proyecto más personal e íntimo de David Arauz.

'Zuara Sushi' es el proyecto más personal de David Arauz. Foto: Sofía Moro.

Madrid cuenta también con 'Ikigai' (1 Sol 2022), el proyecto personal de Yong Wu Nagahira, nacido en París, segunda generación de cocineros y formado con el maestro Masaya Ohama. El chef reconoce influencias de las cocinas española y francesa en su recetario, y de ese espíritu mestizo surgen creaciones como el wonton de txangurro y las azukis a la tolosana, con sus sacramentos. Y el grupo Bambú tiene cuatro establecimientos de cocina japonesa, a través de la marca '99 Sushi Bar', en la Comunidad: el del NH Eurobuilding (Dos Soles), el de Hermosilla (Un Sol) y los de La Moraleja y Ponzano, con categoría de Recomendado.

Vieira, foie y huevo hilado de 'Ikigai'. Foto: Alfredo Cáliz.

Barcelona

Hideki Matsuhisa llegó a Barcelona hace 25 años procedente de Tokyo por vacaciones y decidió quedarse. Hijo de un sushiman, Hideki fue el primer cocinero japonés en conseguir una estrella Michelin en España con 'Koy Shunka', que luce Dos Soles desde 2015. Son famosas sus espardenyes –que madura previamente– y pulpitos con guisantes de Llavaneres o el foie con angula del Delta y seta eringi, aunque lo mejor es dejarse llevar por sus invitaciones y experiencia en cada corte.

Yoshikazu Suto. Foto: Moro&Cáliz.

Kenji Ueno. Foto: Moro&Cáliz.

Este año se ha sumado a la lista de restaurantes japoneses soleados en la Ciudad Condal 'Suto', donde Yoshi Suto ofrece un único menú al estilo omakase (“a elección del chef”), que cambia cada estación, a seis comensales sentados frente a él. Inspirado en las izakayas (tabernas) se pueden degustar desde pescados y mariscos (salmonete, mejillón, bonito, ostra o corvina) a bocados de carne, como nigiris de wagyu o el udon de sukiyaki y trufa. Suto trabajó en la barra de sushi de 'Sato i Tanaka', que dirigen Kenji Ueno y Neus Busquets desde 2017. Aquí se toma asiento para degustar sopa miso con almejas y, principalmente, un carrusel de makis, nigiris y sashimis de productos como rodaballo, toro, erizo de mar, anguila, gamba roja y salmonete.

Valencia y Murcia

En la zona del Levante tenemos un trío de opciones para sumergirnos en el recetario nipón reconocido con Un Sol. En pleno barrio de Ruzafa (Valencia) se encuentra un local de interiorismo exquisito e inspiración zen donde maneja los afilados cuchillos Nuria Morell, la primera mujer del mundo a la que entrena el gran maestro nipón Yuji Matsuo. 'Nozomi Sushi Bar' es una oda a la notable frescura de la materia prima, la sutilidad en la elaboración de más de 30 nigiris diferentes, el sabor resultante y el respeto a una tradición remota que la sushichef ha hecho propia. A las 8 de la tarde, en punto, arranca el servicio que el sushiman Yoshikazu Yanome ofrece a diez comensales sentados en la barra del restaurante 'Kaido' (Valencia), el último proyecto de Ulises Menezo, el pionero de la cocina japonesa en la capital del Turia. Su intención ha sido siempre "crear y unir puentes entre Japón y España", con una apuesta por la técnica milenaria edomae sushi, referida a la conservación y preparación del pescado y del marisco fresco.

Nuria Morell, la maestra del sushi de 'Nozomi'. Foto: Sofía Moro.

La propuesta de Makoto Himeno, chef curtido en 'Koy Shunka' (Barcelona), es un único menú confeccionado según los caprichos propios y otros de la naturaleza y los mercados. En 'Kappou Makoto' (Murcia) te dejarás seducir por la técnica depurada y el conocimiento extraordinario de la cultura gastronómica del país natal del itamae, nieto de un monje budista que comenzó a cocinar en un templo. Además, este espacio -hay que tener paciencia, porque la lista de espera es de meses- cuenta con el valor añadido de trabajar producto local alejado del lujo, la estridencia y el sobrecoste: cherna, gallineta, chato murciano o lubina.

A Coruña, Bizkaia y La Rioja

“No hacemos ningún tipo de fusión”, advierte el joven Adrián Figueroa, que abrió su pequeño restaurante 'Omakase Sushi Bar' en la plaza de María Pita, la más emblemática de A Coruña, en 2021. Tradición japonesa y producto gallego van aquí de la mano, con mariscos de las Rías Altas y pescados del Cantábrico -solo el atún rojo es del Mediterráneo-, que desangra y madura en cámaras propias (de una semana hasta los dos meses), para que sus texturas cambien y se suavicen. El arroz -“los sushiman somos hacedores profesionales de arroz”- siempre es de Kioto.

Adrián Figueroa es un purista de la versión tradicional del 'sushi'. Foto: Adrián Baúlde.

Saltamos a Bizkaia, donde este 2024 se ha incorporado al mundo de los Soles 'Txispa', un caserío tradicional vasco en Atxondo con identidad japonesa, como su chef, Tetsuro Maeda. "Desde el principio, nos propusimos un desafío apasionante: fusionar las raíces culinarias japonesas con los productos locales vascos, creando así una experiencia que honra nuestras historias y tradiciones", asegura el chef. Él parte, para configurar el único menú degustación que ofrece a sus comensales, de una simple pero poderosa pregunta, "¿qué hubiera hecho un japonés hace 4 siglos en este lugar?". Y para ello explora los fermentos, maceraciones, conservas, ahumados y el cultivo de verduras y hierbas en su propio huerto. Más purista es la oferta de 'Kuma', en el centro de Bilbao, donde el sushiman Daniel Lomana destila calma, concentración y delicadeza a la hora de trabajar cada corte de pescado a la vista de la clientela. En la carta incluye tanto nigiris castizos como sashimis aderezados con salsas conocidas del recetario vasco.

Tabla con su trilogía euskaldún, a base de urta, anchoa y salmonete.

Trilogía euskaldún (urta, anchoa y salmonete) en 'Kuma'. Foto: Yoana Salvador.

Y paciencia también hay que tener si queremos conseguir plaza en la barra de madera de 'Kiro Sushi' (2 Soles en Logroño), el sueño de Félix Jiménez, un riojano -discípulo de toda una eminencia como Yoshikawa Takamasa- que ha consagrado su vida a perfeccionar el arte del sushi y que deleita a sus comensales con la delicadeza del movimiento del abanico sobre el fragante arroz koshihikari y los cortes de sus cuchillos.

Cádiz y Málaga

Para los que vivan o se desplacen a Cádiz, en 'Yoko' (Un Sol, Barbate), Álvaro Rivera practica la tradición almadrabera con la mirada hacia Japón. Así, en un local cuyos tonos y mobiliario simulan la panza y aletas de un pez, se suceden pequeños bocados en los que el chef funde La Janda barbateña con el archipiélago asiático: nigiris de calamar con erizo y caballas en vinagre, otros de huevo de codorniz con paté de trufa blanca, y los de minihamburguesa de buey con salsa kimchi.

En 'Yoko' ofrecen recetas de fusión. Foto: Juan Carlos Toro.

Tiradito de hamachi de 'Ta-kumi'. Foto: Daniel Pérez.

Las dos sedes de 'Ta-kumi' (en Málaga y Marbella) presumen de su Un Sol. El nombre de este local es la unión de dos profesionales y sus culturas, Toshio Tsutsui y Álvaro Arbeloa (TA), trabajando en el mismo equipo (KUMI). Su fuerte es el pescado crudo, aunque también trabajan teppanyaki, wok, yakisobas, gyozas y yakitoris. Cocina nipona con producto de las costas malagueñas.

Gran Canaria, Tenerife e Ibiza

Cerramos este viaje gustativo por el país del sol naciente en las islas. En Las Palmas de Gran Canaria nos encontramos con 'Fuji' (Un Sol), el primer restaurante japonés abierto en España, en el año 1967, por Toshihiko Sato, que llegó en una expedición ornitológica y se quedó para dar de comer a los marineros de su país que atracaban en el Puerto de la Luz. Su legado lo ha continuado, en otro emplazamiento, su pupilo Miguel Martínez, con el mismo espíritu y tradición.

El 'Sashimi Moriawase' propone un selectivo corte de pescados y mariscos en 'Kensei'. Foto: Sofía Moro.

En la vecina Tenerife tenemos dos restaurantes japoneses, de apertura más reciente. En 'Kensei' (Un Sol 2023, Costa Adeje), la inquietud y creatividad de Víctor Planas se plasma en cada plato, rompiendo con el clasicismo nipón para llegar a una cocina contemporánea donde la cultura mediterránea hace importante acto de presencia. Tan pronto te propone un fish & chips asiático, como unas almejas al sake o un risotto de arroz kamameshi con setas japonesas y trufa fresca. Y este año ha conseguido su primer Sol 'Kiki', ubicado en el interior del hotel Urban Anaga, en pleno centro de la capital tinerfeña. Más allá del sushi, la cocina caliente -con preparaciones a la robata- asume protagonismo y es posible encontrar armonías con una oferta líquida que incorpora muchos vinos, algún sake y exponentes de una coctelería “inusual” con matices orientales que aportan té verde, jengibre, lichi, sichimi togarashi y yuzu.

Platos de 'Omakase by Walt' y 'Nagai'. Fotos cedidas.

Y terminamos en la isla de Ibiza (Illes Balears) donde se ubican 'Nagai' (Un Sol 2021, Sant Joan de Labritja) y 'Omakase by Walt' (Un Sol 2024, Eivissa). El primero es un restaurante de carretera, plantado entre grandes árboles en pleno campo ibicenco, que supone un remanso de paz donde se rinde culto a la gastronomía japonesa, pero sin limitarse a sushi, sashimi, noodles y tempuras, pues se amplía con un apartado de vocación e inspiración tailandesa, india y mediterránea. 'Omakase by Walt' es, por su parte, la propuesta íntima del venezolano con raíces europeas Walter Sidoravicius, donde el sake japonés pule la experiencia, que dura dos horas y media. La puntualidad es fundamental: el sushiman recomiendan llegar cinco minutos antes, porque los diez comensales comienzan a la vez.