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Esta guía breve de navarrismo madrileño comienza en el centro de la ciudad, entre Chueca y Malasaña. El restaurante 'MyVeg' se instaló en Madrid en 2013, con la intención de desarrollar un proyecto de I+D ideado por varios restauradores navarros, entre ellos el soleado David Yárnoz ('Molino de Urdániz', 2 Soles Repsol). Producto local limpiado o semicocinado en origen y conservado en condiciones óptimas para ser trasladado a las cocinas del restaurante de Madrid.
'MyVeg' se presenta como un lugar en el que disfrutar del placer de las verduras, ese es su lema y la constante en su carta y en el menú del día, que cambia cada semana y que, por un precio muy razonable (13,50 €), permite probar alguno de los platos más reconociblemente navarros: una menestra de la Mejana (zona de huertos a la orilla del Ebro en Tudela) o pochas de Sangüesa.
En 'MyVeg' aseguran que cada año sirven entre 9.000 y 12.000 docenas de alcachofas. Las presentan ligeramente cocidas y después fritas, decoradas con lascas de parmesano y un toque de cítrico de lima. Pero Navarra no solo es verdura: el bacalao al ajoarriero es otro de los platos típicos de esa tierra. En esta casa, se cocina con pimiento rojo y verde, puerro, cebolla, cubierto con unas láminas finas de langostino crudo, que consigue un ligero toque de cocción al calor que desprende el guiso, y rematado con un crujiente de arroz.
'MYVEG' - Calle Valverde, 28. Madrid. (Cerrado actualmente)
Seguimos esta ruta que nos lleva hasta el barrio de las Letras. Este restaurante abrió sus puertas también en 2013, como una especie de sucursal de las cocinas del '33' de Tudela, uno de los establecimientos emblemáticos en la difusión de la tradición gastronómica del sur de Navarra. 'La huerta de Tudela' es lo que dice ser, una propuesta centrada en la verdura que se cultiva a orillas del Ebro.
Por las mesas de este restaurante pasan viajeros que deambulan por uno de los barrios con mayor atractivo turístico, ejecutivos y trabajadores de las oficinas de la zona y políticos que se dejan caer por allí desde el Congreso, que está a escasos metros. Y entre todos han convertido tres platos en las estrellas de la carta: la menestra, las alcachofas con foie y las pochas.
Elaboraciones tradicionales y alguna más atrevida, como el puerro asado con cebolleta confitada al chardonnay sobre una base de calabaza y acompañado de pimientos del cristal. Y para postre, uno de los emblemas de la cocina de Ricardo Gil: la torrija de pan de brioche bañada en bourbon con crema de yogur blanco y helado de vainilla.
Cambiamos de distrito y nos detenemos en la zona noble de Madrid, el barrio de Salamanca. A Floren le conocen bien en algunas de las cocinas más afamadas de este país a las que ha suministrado buenas verduras navarras. Desde hace ya un tiempo se estableció en la capital. Su último proyecto lleva su nombre y abrió en 2015 en la calle Castelló. Paredes cubiertas de lechugas que uno acaba llevándose a casa, tomates exuberantes expuestos a la puerta de la cocina (el solomillo de la huerta) o el libro de recetas escrito por el propio Floren y que presenta como "la guía imprescindible para el nuevo hortelano".
La carta de este restaurante es muy amplia con un claro protagonismo de las verduras: menestras, espárragos, cebolletas, pencas de acelga, pochas... Del huerto al puchero, ese podría ser el lema que defiende en la carta y en los fogones Floren Domezáin.
La pochas es un tipo de alubia blanca que se recolecta antes de su madurez –el nombre le viene del color pálido de su piel–. Las pochas son una exquisitez de la cocina navarra que desde hace ya un tiempo se comen durante casi todo el año. Las de 'Floren' son tiernas y cremosas. Y la borraja sigue siendo la verdura más desconocida y sorprendente de la huerta navarra y aragonesa. Puede parecer modesta y poco apetecible, pero es una delicia. En este restaurante la sirven sobre una base de crema de borraja elaborada con las hojas con patata blanca y violeta.
'FLOREN DOMEZÁIN' - Calle de Castelló, 9. Madrid. Tel. 915 76 76 23.
No nos alejamos mucho, esta ruta se queda de momento en el barrio de Salamanca, en la calle Hermosilla. Este restaurante lleva el nombre de un río modesto, afluente del Ebro, que nace en Soria y desemboca en Tudela. 'Tierra del Queiles' también abrió sus puertas en el 2013, un año de buena cosecha navarra en Madrid. Fue el primero de un grupo de cinco restaurantes en los que, de forma más o menos visible, está presente la huella de la cocina de esa comunidad.
Como en todos los demás, en este local presumen del origen de sus productos traídos directamente desde Navarra, comprados a productores locales o, cuando se puede, recogidos del mismo huerto del padre del propietario en Cascante, una localidad de la Ribera navarra. En la carta de 'Tierra del Queiles' están también presentes todos los clásicos, incluido el tomate feo de Tudela, una variedad que ha conseguido cierta proyección como marca de producto local al estilo del cogollo o la alcachofa, que en este recorrido por la Navarra madrileña ha demostrado ser un producto muy versátil.
Aquí el chef prepara la alcachofa en flor, confitada en aceite a 60 grados durante cuatro horas, con un diente de ajo y perejil. La segunda propuesta es un bocado sencillo pero muy sabroso: una especie de sándwich de acelga, un librillo elaborado con dos pencas rellenas de queso Idiazábal y jamón serrano, rebozadas y fritas.
Última parada de este recorrido entre fogones de acento navarro. Nos alejamos del barrio de Salamanca y nos acercamos a la frontera de Malasaña y Chamberí. En la calle Sagasta se encuentra una de las embajadas de la comunidad foral de la capital. 'La manduca de Azagra' (1 Sol Repsol) es un restaurante de alto nivel y de cocina auténtica en la que no hay más secreto que un buen producto tratado con delicadeza. Conviene dejarse llevar por el consejo de Juan Miguel, el propietario, siempre presente en sala y muy cuidadoso con su clientela.
En esta breve guía han ido apareciendo la mayor parte de los clásicos de la cocina navarra, pero faltaba uno de los reyes de su huerta: el espárrago. 'La manduca' los sirve con la desnudez que requiere un buen espárrago blanco: cocinados en su punto justo y con un toque de aceite en crudo. Y al final, el que será para muchos un descubrimiento: el pimiento de cristal, una de las variedades más delicadas y dulces. Un pimiento fino, frágil, que cuesta limpiar una vez asado y que es un bocado exquisito. Los que sirven en esta casa, acompañados de huevo, son imprescindibles.
'LA MANDUCA DE AZAGRA' - Calle Sagasta, 14. Madrid. Tel. 915 91 01 12.
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