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Tienda de día, una animada vinoteca cada tarde. 'La Fisna' es uno de esos lugares en los que la pasión por el vino de sus propietarios se bebe en cada trago que dan a sus clientes. Delia e Iñaki se conocieron hace algo más de una década. Ella vendía vino en su tienda de Lavapiés, él se dedicaba a la importación de vinos franceses. Cuando pensaron en unirse, tomaron varias decisiones que han terminado por marcar su negocio. Valoraron salir del barrio pero se quedaron en Lavapiés, quisieron abrir un local de aire francés, con buenos vinos y poca comida pero enseguida entendieron que la cultura española une trago y bocado. Y eso es hoy 'La Fisna'.
"Ni Iñaki ni yo teníamos relación con la cocina", cuenta Delia. "Por eso apostamos primero por un lugar en el que beber buenos vinos, por copa o botella, con referencias diferentes, con un especial cuidado de los vinos de Jerez, los espumosos o los vinos dulces”. Poco a poco se dieron cuenta de que la gente apreciaba sus vinos pero demandaba platos que fueran más allá de las raciones de quesos o embutidos.
Hoy la carta de esta taberna ofrece guisos muy reconocibles de la gastronomía española como los callos, el rabo de toro, las patatas revolconas con pulpo o una original y enorme croqueta de cecina con queso San Simón que ha terminado por ser uno de los platos más demandados. Conviene, además, echar un vistazo a las propuestas fuera de carta porque a veces incluyen productos irresistibles como el tomate cultivado por el suegro de Delia.
Pero 'La Fisna' es, sobre todo, vino. Su carta suma más de 60 referencias nacionales y extranjeras, muchas de ellas cambian cada mes. Existe la opción de comprar la botella y pagar el descorche para consumirla en un local al que no solo se va a beber. "Nos importa mucho la pedagogía del vino, queremos que el cliente valore el trago que va a dar, que se deje aconsejar cuando tiene dudas, que conozca la elaboración que ha tenido la añada que está probando. No queremos ser solo camareros". Delia lo tiene claro, "estamos en el momento del servicio, en el tiempo en el que se ha impuesto la satisfacción del cliente".
El germen de este restaurante lo encontramos en uno de los veganos más celebrados del centro de Madrid, 'Vega', en pleno barrio de Malasaña. Dani, uno de los socios de 'La Encomienda', cocinaba allí antes de sumarse a sus otros tres socios para abrir en julio del 2016 un local en el que querían ofrecer algo que echaban en falta: una amplia barra vegana en la que servir un buen vino ecológico, una cerveza artesana y una comida verde, sana y sabrosa.
David es otro de los impulsores de este proyecto. Es vegano y reconoce que le marcó su propia experiencia. "Hace 15 años ser vegano era difícil. Siempre me ha gustado ir de vinos pero casi nunca podía acompañarlos de una buena tapa". 'La Encomienda' nace de esa necesidad y de la intención de ofrecer una carta "vegana, eco y rica. Todos los productos que utilizamos aquí son ecológicos y, cuando podemos garantizarlo, también de kilómetro cero". Y a partir de esa filosofía, utilizan, por ejemplo, quinoa sostenible con garantías de que se ha producido de forma respetuosa con el entorno y las comunidades locales.
La carta reúne algunos de los puntales de la comida vegana moderna. La soja texturizada aparece en los tacos thai con pimiento, cebolla y col china; el tofu ahumado se sirve en un guiso de verduras con tomate, cacahuete y arroz rojo o desmigado con puerro, cebolla y calabacín; el seitán se come encebollado al vermú. No faltan las legumbres como la garbanzada castellana con verduras, pasas, azafrán, pimentón y pesto de rúcula o los canelones rellenos de verduras y garbanzos cocinados en una mezcla de curry y chana masala, un plato convertido ya en un clásico de 'La Encomienda'.
En este restaurante vegano se ofrece un menú de mediodía, sabroso y abundante, en el que se sirve un aperitivo, un principal y un postre por 7,90 €. Existe una opción para los más hambrientos que permite probar dos de los platos principales por 11,90 €.
Productos italianos con denominación de origen protegida, tomate con el sabor que da su recolección en el punto justo de maduración, mozzarella traída de Italia cada semana o harina biológica. Mario y Valerio querían que 'Éccolo', una de las pizzerías más jóvenes de Embajadores, huyera de la idea clásica de este tipo de locales para acercarse más a un concepto gourmet. Valerio, italiano de la costa amalfitana, tiene claro que "los españoles son más flexibles que los italianos, en mi país son más puristas con la pizza".
Y la que se sirve en 'Éccolo' es una pizza que busca el punto intermedio entre la masa más gruesa típica del sur de Italia y el toque algo más crujiente del norte. Se elabora con harina biológica del tipo 1 que aporta algo más de fibra, es menos refinada y se asimila mejor. El tomate es de la variedad San Marzano porque, según Valerio, "es el mejor para la pizza. El tomate en el sur de Italia es casi como una religión". La mozzarella de bufala campana, la burrata de la Puglia y la burratina ahumada al heno completan la carta de este restaurante en el que casi todos los productos llegan de Italia pero que hace concesiones a la gastronomía local con ingredientes como la cecina de León que se sirve con queso fiordilatte dei monti de Argesola, straciatella de búfala y pesto o las anchoas del Cantábrico que se acompañan en la pizza con mozzarella de búfala y pesto de olivas y piñones.
En total, los pizzeros de 'Éccolo' preparan los 11 tipos diferentes más alguna propuesta especial los fines de semana. Masas que hornean poco tiempo, que terminan de montar fuera del calor para evitar que acabe estropeando los ingredientes y que dejan mezclas tan sugerentes como queso scamorza ahumado al heno, setas variadas, boletus y salsa de trufa o queso fiordilatte, calabaza asada, queso de cabra, guanciale y aceite de trufa. Hay una opción vegana y una pizza para niños. Los postres son caseros con aires italianos como la torta Caprese o la panna cotta. Y la carta se completa con una variedad de cervezas artesanas de Madrid, Guadalajara, Segovia o Barcelona.
Sus cuatro mesas se han convertido en unas de las más codiciadas de todo Lavapiés. Esta taberna de carta ecléctica ha terminado por ser una de las referencias gastronómicas del barrio. El menú escrito a mano en un folio y fotocopiado es uno de los iconos de este local que abrió hace cinco años. Fernando, uno de los socios, es vecino de la zona y "por eso elegimos Lavapiés para abrir este bar". Y 'Los Chuchis' es eso, un bar con pocas mesas y más espacio en barra en el que se come bien.
La cocina la lleva Scott, un inglés de barba blanca y cuerpo enjuto, al que se ve ir y venir de la cocina a la sala. "Él no era cocinero, trabajó en Londres como jefe de sala en algunos restaurantes de aire refinado", cuenta Fernando, "hasta que se vino a vivir a Madrid. En ese momento decidimos abrir este negocio con Scott en la cocina". Y Scott se dedicó a hacer aquello que sabía cocinar, sin más pretensión que ofrecer una comida rica en una carta mestiza que mezcla platos ingleses, italianos, españoles o de aire francés.
Su piel de patata con crema agria y salsa picante es ya un clásico de este bar, también el paté casero o las salchichas inglesas artesanas con mostaza. Junto a los platos que nunca faltan, la carta suele ofrecer otros que cambian de forma periódica. Guisos de raciones abundantes y sabrosas como el cordero con alcachofas y alubias blancas, el cuscús vegetariano o el queso feta al horno con tomates y pimientos asados. Pero hay algo que ha convertido a 'Los Chuchis' en un lugar de peregrinación dominguera. Su menú de fin de semana, plato del día con entrante, postre y bebida por 16,50 € y que permite probar uno de los platos más celebrados de Scott. El cerdo asado durante seis horas que se sirve con manzana caramelizada y patatas. Un plato carnívoro y delicioso.
El de 'Yoka Loka' fue uno de los primeros puestos de sushi que se abrió en un mercado en España. Yoka Kamada, su propietaria, comenzó a servir sus nigiris en el año 2007, entonces ocupaba un espacio mínimo que poco a poco fue creciendo hasta convertirse en una de las referencias gastronómicas del mercado de Antón Martín. 'Yoka Loka' es hoy una barra de sushi, un puñado de mesas y un puesto para poder llevarse el producto. Cocineros japoneses que emplean la técnica de su país, pescado de excelente calidad y sushi elaborado al momento. En 'Yoka Loka' presumen de no guardar ni exhibir sushi ya preparado. Es posible también probar uno de sus platos de ramen con el caldo cocinado durante 18 horas o los donburis, guisos japoneses de pescado, carne o verdura servidos con arroz.
Paul y Alexandra abrieron su cevicheria 'El Mono de la Pila' hace tres años en la primera planta del mercado. Ellos son ecuatorianos y el ceviche lo sirven a la manera en la que se prepara en su país, con caldo y, si el cliente quiere, con arroz de acompañamiento para poder aprovecharlo después de comer el pescado. En este local de cuatro mesas altas y cocina a la vista, se prepara ceviche con corvina, pulpo o gamba y se acompaña con cualquiera de las cinco salsas disponibles. La más demandada es la salsa al tigre, elaborada con leche de tigre, ají rocoto, lima y maíz tostado. Los cuencos se sirven en dos tamaños y van acompañados de boniato o aguacate, cebolla, soja y maíz.
'La Saletta' es uno de los italianos más deseados de Madrid. Como otros locales de este mercado, el espacio es reducido por lo que conviene planear bien la visita. Su carta ofrece una veintena de pizzas con masa casera con más de 48 horas de fermentación, ensaladas, bruschete y su especialidad, la porchetta romana. Un plato típico del centro de Italia elaborado con carne de cerdo deshuesada que se asa al horno con diferentes hierbas aromáticas. Un producto convertido en uno de los símbolos gastronómicos de Italia. 'La Saletta' ha inaugurado recientemente una tienda frente al restaurante en la que se pueden comprar productos cien por cien italianos. La última incorporación ha sido el restaurante Doppelgänger, que muestra la cocina sin ataduras del chef Samy Alí.
Este pequeño café de la calle Doctor Furquet ha sido uno de los últimos en llegar al barrio. Unos pocos metros cuadrados que encierran, sin embargo, la pasión desbordante de Nolo y Pablo, dos jóvenes entregados a la dignificación del café. Los dos llegaron a este mundo casi por casualidad. Solo después de trabajar en un bar australiano en Barcelona y Pablo al quedarse apeado de sus planes opositores en plena crisis. Hoy son una referencia cafetera en Madrid, el primero un maestro tostador, el segundo uno de los baristas campeones de España.
"Vivimos la tercera ola del café", explica Nolo, "es el tiempo de la calidad del producto, de la transparencia en torno al café, de su trazabilidad, del compromiso con una producción sostenible". Por eso, en 'Hola Coffee' solo se sirve café de temporada. "El grano es un fruto que, como todos los demás, tiene sus propias temporadas. Los países no tienen café todo el año y nosotros solo trabajamos con el grano de cada época". Y otoño es el momento del café de Guatemala, Honduras y Kenia hasta que llegue el de Etiopía, el que van a probar en noviembre una vez haya sido descargado en puerto. Y cuando llegue a Madrid, ese café irá camino del tostadero porque en 'Hola Coffee' se encargan personalmente del tostado del grano.
Pablo y Nolo intentan ser consecuentes con su filosofía cafetera que extienden al resto de productos que ofrecen en su local. No hay refrescos ni bebidas comerciales, sí ofrecen tés que selecciona cuidadosamente su proveedora de León o chocolate que compran a unos vendedores australianos comprometidos con los productores locales de cacao. Además, se puede comprar café en grano y en unas bolsas que incluyen la información sobre el lugar de origen, las variedades utilizadas, la altitud a la que se cultivó, la fecha de tueste y la nota de cata.
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