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La calle de la gastronomía del barrio de Salamanca, como ya se la conoce, agrupa más espacios gastronómicos por metro cuadrado que cualquier otra arteria de Madrid. Los hay para todos los paladares y siguiendo todas las tendencias. ¿Qué os apetece: exaltación de la cocina española o sabores exóticos?
Mención especial merecen los veladores y las terrazas que muchos de estos locales tienen instalados en la acera (algunos de forma irregular, todo hay que decirlo). Pero salvando polémicas, estas terrazas, lejos de ser como las normales con sus mesas, sillas y alguna que otra sombrilla, resultan auténticos mini restaurantes anexos en los que no faltan los manteles de hilo o las estufas en invierno.
La cocina cántabra es la protagonista del tercer restaurante que el chef Paco Quirós abrió en Madrid (esta primavera se inauguraba el cuarto, 'La Primera', abierto en el número 1 de la Gran Vía madrileña). El chef santanderino dirige también las salas de 'Cañadío' y 'La Maruca' (además del original 'Cañadío' santanderino).En 'La Bien Aparecida' (1 Sol Repsol) se puede comer de mesa y mantel en cualquiera de sus dos plantas, en sus comedores o, más informal, en su barra situada en la planta superior. Al mando de los fogones, el jefe de cocina José Manuel de Dios, quien hace de las suyas creando platos para los que buscan una cocina atemporal.
Para Quirós la calidad de las materias primas es esencial y, como buen referente de la tierra de origen, no faltan las anchoas de Santoña o las rabas de Santander como entrantes estrella.Ofrece otros platos singulares como el Pastel de mejillones con escabeche; el bacalao asado con cebollitas nuevas y jugo de novilla o la merluza en salsa verde con almejas, guisantes y yemas de espárragos.
Sus platos de cuchara, cocinados a fuego lento y con cariño, como su Arroz con pollo de corral guisado o su espectacular cocido montañés merecen mención especial, sin olvidar el plato estrella del local, La flor de alcachofas a la plancha con rabo de toro y patata asada.
'LA BIEN APARECIDA' - Calle Jorge Juan, 8. Madrid. Tel. 911 59 39 39.
Perteneciente al grupo La Máquina, con varios locales a lo largo y ancho de Madrid, éste está situado en un palacete de cuatro plantas, un espacio elegante donde ver y ser vistos y donde se prima el producto nacional, aunque recientemente el grupo ha abierto también por la zona 'Lux Madrid', con una filosofía más internacional y de cocinas del mundo.
Se caracteriza por dar a las recetas sencillas y populares de la gastronomía española un cierto aire de modernidad. Utilizan materias primas de origen nacional y, siempre, dando prioridad a los ingredientes de origen marino: percebe de Cedeira, cigala tronco de Galicia, gamba roja de Denia, langostino de Sanlúcar…
De entrantes ofrece Tartar de atún rojo de Barbate, Almejas de la Ría a la marinera o chanquetes con huevos fritos, por ejemplo. Para seguir con Rodaballo salvaje a la plancha o a la gallega o un canelón XXL de asado rustida con bechamel. De postre recomiendan su Arroz con leche o llamativo Souflé de vainilla. En su imponente barra, con un surtido de tapas, pinchos y raciones se puede comer o cenar de forma distendida.
'LA MÁQUINA JORGE JUAN' - Calle Jorge Juan, 12. Madrid. Tel. 918 33 69 81.
Este restaurante rinde pleitesía a las materias primas procedentes del cerdo de la dehesa. No en vano, su jamón ibérico Cinco Jotas es la estrella de la casa, procedente de sus bodegas de Jabugo, donde hoy lo elaboran con el mismo proceso que en sus comienzos, allá por 1879.
De picoteo ofrecen croquetas caseras de jamón, ensaladilla rusa o ensalada de pimientos asados con ventresca y crujientes de jamón Cinco Jotas. Sus raciones de jamón son preparadas por un maestro cortador que afina cada loncha para que la degustación sea incomparable.
Además de las exquisiteces porcinas 100 % ibéricas, cuentan también con carnes trabajadas en diferentes estilos como su presa ibérica con verduras y platos que aquí son religión como los huevos fritos con su puntillita y jamón de Cinco Jotas. De postre, recomiendan la Torrija caramelizada.
Este bullicioso local está dividido en varios espacios: en la planta inferior hay una barra donde picotear a base de raciones enteras o medias raciones y una terraza luminosa a pie de calle. En la superior, la Terraza del ático, también con su propia barra, está acondicionada para disfrutar de este espacio en los extremos climas de la capital.
Su carta está basada en la cocina de mercado. Entre sus sugerencias se encuentran el salmorejo con virutas de jamón, la butifarra con puré de manzana, el arroz con bogavante o las anchoas de Santoña con pan cristal. También hay carnes y pescados como la mini hamburguesa de rabo de toro, la milanesa de ternera, el pulpo a la brasa o el tartar de atún rojo.
Bajo la supervisión del chef Sandro Silva y Marta Seco en la sala, 'El Paraguas' (2 Soles Repsol) abrió sus puertas en 2004 con el objetivo de ser embajadores de la nueva cocina asturiana.
Con el recetario tradicional del Principado como libro de cabecera elaboran platos bien ejecutados con explosión de gustos y aromas. Guisos, carnes y pescados son sus principales apuestas, de entre las que sobresalen, las fabes con centollo, las colmenillas rellenas de foie, las verduras con almejas y las albóndigas de rabo de toro.
Para acabar tan suculento manjar, el dulce broche lo ponen los frixuelos (una oblea parecida a las filloas gallegas o a los crepes francesas) rellenos de espuma de queso. La crema de arroz con leche o la tarta fina de manzana con helado de chocolate blanco son otras de sus tentaciones.
Su curioso concepto, un restaurante dentro de una tienda de ultramarinos, no deja indiferente a nadie. La tienda funciona y aquí se pueden comprar embutidos, quesos, frutas y verduras frescas, aceites y otros productos para cocinar en casa.
Dispone de una barra donde comer algo rápido aunque, si quieren tomarse su tiempo, nada mejor que acomodarse en alguna de las mesas de sus comedores situados en la planta calle o en la superior.
Su cocina tiende a lo tradicional con algunos toques modernitos y, para la elaboración de sus platos, seleccionan escrupulosamente las materias primas. En su carta hay ensaladas, pasta y pizza, guisos, pescados y carnes. Destacan el cous cous de quinoa, verdura y cordero; el arroz frito con faisán; los rollitos de alcachofas y pato azulón; el solomillo al wok, el pote de castañas y lombarda o la lasaña de alcachofas y puerros.
A 50 kilómetros de Madrid se encuentra Carabaña, una localidad enclavada en el río Tajuña, cuyas aguas gozaban antiguamente de mucha fama gracias a sus bondades medicinales y regaban las huertas de la zona produciendo unas cosechas de una calidad inmejorable.
Hoy en día los cultivos tradicionales se han revitalizado y, en concreto, 'Huerta de Carabaña' los recupera en sus propias fincas para abastecer diariamente su cocina. Es así un sorprendente y novedoso concepto de restauración basado en la vuelta al origen.
En la calle Jorge Juan se accede a 'El Bistró', un local de ambiente gastronómico informal cuya actividad comienza a primera hora de la mañana con suculentos y saludables desayunos y que continúa con comidas y cenas con una variada oferta de arroces, brasas, guisos y verduras.
En la calle Lagasca está 'El Restaurante' donde se busca una cocina más elaborada en la que los ingredientes principales son los guisantes, las alcachofas o los tomates, además de los pescados salvajes y las carnes seleccionadas.
Ambos locales comparten la cocina en la que Roberto Cabrera, fundador y director gastronómico de 'Huerta de Carabaña' lo capitanea junto con Ricardo Álvarez, el jefe de cocina, un chef que comenzó en 'La Concepción' (Segovia) y prosiguió en el laureado 'Santceloni'. Ambos han conseguido recuperar los sabores auténticos pero trabajados con técnicas contemporáneas, preservando la riqueza nutritiva y natural de cada producto.
¿Será por sus platos? ¿Por sus cócteles? ¿Por su música y ambiente? No se sabe el porqué, pero hay sitios que se ponen de moda y en los que no cabe ni un alfiler y en los que más que comer bien, lo que interesa es disfrutar y pasarlo bien. Es el caso de 'Amazónico' (1 Sol Repsol), un local frecuentado por aristócratas, directivos y artistas.
Abierto por el cocinero Sandro Silva y la economista Marta Seco, el exitoso dúo cuenta en su haber con otros restaurantes en el barrio de Salamanca: 'El Paraguas', 'Ultramarinos Quintín', 'Ten con Ten' y 'NUMA Pompilio', su última apertura. En un ambiente selvático en el que no hay ni un solo centímetro sin decorar, se sirve una cocina de fusión sudamericana y japonesa, con toque hindúes, hawaianos, etc.
En su menú hay propuestas tan exóticas como el Poke de atún rojo con anacardos y arroz salvaje, Ancas de rana con salsa de mango y Usuzukuri de pez mantequilla con tomate cherri y maracuyá.
También hay guisos, pescados y carnes que elaboran en su parrilla a la vista de los comensales. En cuanto a postres, la piña glaseada es el hit de la casa. En su entrada han instalado una barra de cócteles y, en el sótano, una sala de jazz, 'The Jungle Jazz Club', donde escuchar buena música.
Desde su apertura en 2014 mantiene la filosofía de adquirir las mejores y más frescas materias primas del mercado y trabajarlas de la manera tradicional, recuperando los colores y sabores de siempre. Al mando de los fogones se encuentra el chef Jaime Amador, con reputada experiencia en grupos gastronómicos madrileños.
Cuenta con varios menús para grupos y ocasiones especiales pero, también, una extensa carta con sugerencias tan apetecibles como los buñuelos de bacalao o las anchoas de Santoña artesanas.
De entrantes ofrece las Alubias de Tolosa con sus sacramentos, o el Tuétano a la brasa con sus chimichurris. Entre los platos de carne y pescado destacan el Pulpito de roca a la brasa con mojo rojo o las Albóndigas de ternera blanca de Ávila. De postre hay un amplio surtido de dulces de los de toda la vida.
'MORE' - Calle Jorge Juan, 27. Madrid. Tel. 915 78 21 78.
En 2012 dos empresarios de la alimentación, José Gómez, de 'Jamones Joselito' y Cayo Martínez, de 'Conservas La Catedral' decidieron embarcarse en la aventura de abrir 'Álbora' (2 Soles Repsol). En la actualidad, el restaurante sigue apostando por lo mejor de la cocina tradicional, trabajando materias primas excelentes con técnicas contemporáneas. Cuenta con dos cartas diferentes, la que se ofrece en barra y la del comedor.
En la primera, disponible en medias y raciones enteras, hay chorizo, jamón o salchichón de 'Jamones Joselito' (of course), asados a la brasa (chuleta de vaca gallega, pluma o presa ibérica) amén de otras exquisiteces.
De la segunda, sobresalen sus dos menús de degustación, el corto y el largo, con platos tan interesantes como Chipirones salteados y Cabezada ibérica con trinxat de patata y berza en caldo de morrón y cebolla; o Lomo de rape asado con salsa de chipirón thai y perla de tapioca o Bacalao confitado con guiso de sus callos en salsa verde. De postre, la torrija caramelizada de la casa, no hay ninguna duda.
'ÁLBORA' - Calle Jorge Juan, 33. Madrid. Tel. 917 81 61 97.
Unas latas a la entrada recuerdan que este restaurante ocupa la que, en su día, fue la primera tienda de ultramarinos de Madrid. Mantiene un concepto diferente y original de restauración porque dispone de un menú del día donde no faltan los platos de cuchara, las ensaladas, los pescados y las carnes.
Por la noche se puede ir a cenar de forma más informal a base de raciones (flores de alcachofa, langostinos crujientes con salsa agridulce, salteado de habitas con foie, tempura de verduras naturales…) y canapés calientes. Estas pequeñas exquisiteces sobre pan son el hit de la casa. Tienen unas 60 variedades diferentes: morcilla con queso brie, solomillo con setas, bonito con gulas y vinagreta, setas y espárragos verdes… Solo falta tener hambre.
Este restaurante es de los últimos en llegar a la zona y ocupa la que antes era la tienda de ropa masculina 'Gallery'. Toma el nombre de una famosa leyenda japonesa sobre un grupo de samuráis (47 concretamente) que se vio envuelto en serios problemas de honor tras el suicidio de su señor.
A los mandos culinarios se encuentra Borja Gracia, un chef autodidacta curtido en cocinas de Nueva York, Londres y Tokio, aunque es esta última su mayor fuente de inspiración. Así, su cocina se centra en la tradicional japonesa con algún toque creativo. En su forma de elaborar los platos también se nota la influencia nipona porque trabaja casi sin fuegos, según la filosofía de no alterar los sabores reales de los ingredientes sino potenciarlos de forma natural.
En '47 Ronin' hay platos para compartir y, también, dos menús: el de tres platos y el degustación. Entre sus propuestas destacan el chawanmushi de erizo y trufa negra; las vieiras curadas con holandesa de huevas picantes de abadejo; el canelón de cangrejo real con leche de oveja y kimchi coreano, lima y arroz integral inflado o caballa ahumada al roble con risotto de trigo ligado con plancton.
La gastronomía japonesa no es muy conocida por sus dulces pero en esta casa los postres no decaen presentando ingredientes japoneses como podemos ver en La nieve del bosque a base de kiwi, shisho, y kabosu o Bosques japoneses a base de yuzu, coco, moras, azahar y esencia del bosque.
Uno de los referentes de la buena cocina en Madrid es este. Segundo Alonso como jefe de cocina y Mariano Ávila como jefe de sala llevan comandando este local desde 1992. Tiene dos puntos fuertes, uno de ellos es el Menú Degustación en Miniatura (4 o 5 platos que van variando con los productos de la temporada) y con opciones tan atractivas como las Lascas de hígado de pato con aceite de Baena, sal gorda y pimienta; Colitas de carabinero salteado con alcachofas y aceite de albahaca; el Lomo de dorada al horno sobre setas y el Medallón de ternera gallega con foie y salsa perigord.
Y el otro son los platos de caza. Cuando llega la temporada, 'La Paloma' (1 Sol Repsol) es un auténtico referente para todos aquellos que disfrutan con la carne silvestre. Liebre a la royale; Charlota de perdiz envuelta en berenjenas; Pato azulón en dos texturas; Estofado de pierna de jabalí con vino tinto y verduras o Lomo de venado asado con salsa de dos pimientas y tres purés son algunas de sus sugerencias.
De postre, la tarta de manzana con hojaldre casero o el merengue de castañas te harán entender por qué los clientes asiduos de 'La Paloma' son numerosos.
Las propuestas gastronómicas de este restaurante se inspiran en los platos de las cocinas más exóticas (Marruecos, Tailandia, Perú…) pero adaptadas a los paladares españoles.
Ahí están, por ejemplo, el Cous cous de gambones, calabaza y verduras con menta y almendras; los Tacos de pollo tikka masala o el Socarrat de chipirones.
Sus postres se realizan en el propio restaurante y destacan las texturas de mango o el souflé de chocolate caliente con helado de menta. Cuenta con un lounge & bar donde disfrutar del aperitivo o los cócteles del afterwork.
Se tiene la idea de que los clubes de socios son lugares donde señores (entrados en carnes y en años) descansan en butacones de cuero con una copa de whisky en la mano charlando con sus afines. Ese concepto está obsoleto.
La nueva generación de clubes privados no solo ofrece un lugar donde desconectar, sino también donde disfrutar de múltiples actividades. En un piso de 800 m2 situado en un edificio del siglo XIX se encuentra el 'Club Matador', editor, entre otras actividades, de la afamada revista cultural y anual Matador.
Productores de cine, empresarios, cantantes, editores y hasta políticos conforman este selectivo club, en el que para ser admitido se necesita estar avalado por algún miembro y que una comisión acepte la solicitud. Entre sus instalaciones hay una biblioteca, una sala de proyecciones, salón de fumadores, un bar y un restaurante comandado por la chef Yolanda Olaizola.
De vez en cuando invitan a cocineros importantes para que deleiten a sus socios con alguno de los menús que ofrecen en sus galardonados restaurantes. Además, los socios disfrutan de encuentros privados con personajes del mundo de la cultura, presentaciones enológicas, ciclos de cine, etc.
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