Luis, dueño junto a su familia de Lambuzo

Restaurantes en el centro de Madrid

Salvavidas para 'foodies' en el triángulo Callao-Gran Vía-Sol

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Actualizado: 26/06/2018

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El centro de Madrid puede resultar un lugar inhóspito para las almas foodies. Pero es posible comer bien, pagar un precio ajustado y huir de la comida en serie, de las cocinas industriales, de los menús del día impostados y de ese casticismo mal entendido. Esta pequeña guía puede ser un salvavidas para no ahogarse entre Callao, Gran Vía y Sol.

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El placer de 'lambuzear'

Es la primera propuesta de este recorrido por el centro del centro de Madrid. Quien se asome a esta animada taberna que busque un hueco en la barra o en cualquiera de sus mesas y lambuzeen. Este local de acento gaditano llegó al centro de la ciudad en febrero del 2013. Hoy es una referencia en el barrio y en los distritos donde fue creciendo: Ponzano y Retiro. La familia Moreno García venía del sur y lo trajo consigo en una mezcla casi perfecta de carácter y cocina. Así que lambuzeemos.

Frituras, siempre ligeras, de lomos de boquerón y cazón adobado.

Estos son algunos de los indispensables de 'Lambuzo'. Ensaladilla de atún elaborada con patata baby, una buena mayonesa, huevos de "gallina feliz" y atún de Barbate. Imprescindibles entre sus frituras, siempre ligeras, los lomos de boquerón completamente limpios de espinas, el cazón ligeramente adobado, los chocos, los salmonetes o las ortiguillas. Las croquetas de gambas al ajillo, uno de los clásicos de esta taberna, serán un descubrimiento. Y conviene no marcharse de allí sin haber probado alguna de sus elaboraciones de atún, como el tarantelo con pisto y huevo frito o la hamburguesa de atún en pan de tinta de calamar con cebolla roja y alioli de yuzu.

Luis, uno de los hijos de la familia Moreno García, dueños de los 'Lambuzo'.

La familia Moreno García cuenta con una tradición repostera que se deja sentir con aires golosos en postres en los que la etiqueta “caseros” no es un mero reclamo comercial. Lo son y se nota al primer bocado. Si tuvieran que elegir uno de ellos, apuesten por la tarta de queso.

LAMBUZO - Calle Conchas, 9. Madrid. Tel. 911 43 48 62.

La ensaladilla de langostino, con patata baby, y la hamburguesa de atún en pan de tinta de calamar.

Un Buda feliz y renovado

De aquel restaurante chino, uno de los primeros de España, que abrió sus puertas en 1974 ya solo quedan los tiradores de la puerta. Todo lo demás ha cambiado en 'El Buda Feliz': la decoración, la carta, la cocina y sus propietarios. Alonso Zhan es uno de ellos. Cuando compró el negocio a los antiguos propietarios tuvo claro que quería respetar la historia del local pero renovar su propuesta. Una especie de renacimiento simbólico y formal para que este nuevo 'Buda' recuperara la verdadera comida china.

Alonso Zhan está convencido de que en su restaurante los chinos comen como en su país.

Desterrados los platos más convencionales, en la carta de este restaurante abundan elaboraciones poco habituales. Así que conviene dejarse llevar por la novedad de combinaciones muy sabrosas y, en ocasiones, algo picante como el plato de ternera: abundante, sabroso, con una carne muy tierna, acompañado de arroz blanco aromatizado.

Tallarines transparentes marinados con panceta; carne de añojo al wok con verduas y picante; ñame rebozado con soja y pimienta 'sichuan' a la plancha; y tallarines con carne de cerdo, setas y verduras.

Los tallarines se hacen a mano y se acompañan de cerdo, setas y verduras o panceta y cebollas al wok sobre pimienta de Sichuan. Un toque "picantín", como lo describe Alonso, que está presente en varios de los platos. De la parrilla de carbón salen brochetas de diferentes tipos de carne y de los fogones el indispensable pato laqueado. Y, por supuesto, los dim sum que fueron durante años la propuesta estrella de este restaurante: de carne y gambas, espinacas, pollo, ternera o cordero. Alonso Zhan asegura que un chino que se sentara a su mesa sentiría que está comiendo como lo haría en su país.

EL BUDA FELIZ - Calle Tudescos, 5. Madrid. Tel. 915 31 95 24.

Todo ha cambiado en 'El Buda Feliz' desde que abrió en Madrid en 1974.

La cocina de un continente

Julián, Isaac y Mariano lo tuvieron claro desde el mismo momento en el que la idea de 'Casa Jaguar' comenzó a gatear. Querían que este restaurante, nacido de una casualidad y un punto de locura, fuera un recorrido por la gastronomía latinoamericana. Y así se planteó desde el nombre, para el que eligieron un animal de una evidente carga simbólica, la decoración del local, que nos recibe con un gran mural selvático, o la propia carta convertida en un recorrido por los sabores y las técnicas culinarias latinoamericanas.

La carta se ha convertido en un recorrido por los sabores y las técnicas culinarias latinoamericanas.

Ceviches, arepas, tacos, enchiladas, chilaquiles, chivito, coexinha… Un completo diccionario de la gastronomía de la América del centro y el sur. Y ese es el espíritu de 'Casa Jaguar', la mezcla de platos, ingredientes y sabores.

Envuelto en una hoja de chala, un jugoso cordero asado con una base de maíz cremosa.

El trío de los Andes se ha convertido ya en un clásico en estos dos años de vida de esta casa. Un aperitivo-entrante tan sencillo como rico: papas, yucas y batatas acompañadas de salsa huancaína (elaborada a partir de ají, queso y leche), salsa chipotle y guacamole. El tamal con cordero es un recién llegado. La hoja de chala envuelve un sabroso plato con una basecremosa de maíz y un cordero asado jugoso.

La corvina con mantequilla de maracuyá, hierbas, lima y jengibre sobre una cama de arroz crocante al limón.

La pesca es una de las elaboraciones que recomendaría cualquiera de los tres socios de este local. Sobre una cama de arroz crocante al limón, una corvina con mantequilla de maracuyá, hierbas, lima y jengibre. 'Casa Jaguar' sirve brunch los domingos y un menú de mediodía que siempre tiene una opción veggie.

CASA JAGUAR - Calle de los Caños del Peral, 9. Madrid. Tel. 910 24 57 12.

Los tres socios de 'Casa Jaguar': Julián, Isaac y Mariano.

La sinceridad de 'El Mollete'

Úrsula y Tomás abrieron esta taberna en 1979. A él se le ve entre las siete mesas del local, a ella solo cuando asoma en la puerta que da a la cocina. Él había trabajado en hostelería en Bilbao, ella fue aprendiendo poco a poco. Y los dos han formado durante todos estos años un equipo perfecto. A 'El Mollete' se va a comer bien, sin otra pretensión que la de disfrutar de un plato bien elaborado y de un buen producto fresco. No hay más secreto ni más ambición que cocinar como Úrsula cocinaría en su propia casa. Le gusta presumir de que en su taberna no hay freidora. Y eso se nota en un alimento en el que siempre se descubre la autenticidad: las patatas fritas cortadas a mano y hechas en sartén, por ejemplo.

A Úrsula solo se la ve cuando asoma por la puerta de su cocina.

La carta de 'El Mollete' tiene una parte fija y otra, amplia, que cambia cada diez días. Los platos que se ofrecen fuera de carta, sus ritmos y las combinaciones dependen de sus visitas al mercado de los Mostenses, en la parte baja de Gran Vía.

Huevos estrellados, pimientos rellenos de merluza, alcachofas con foie y chuletillas de conejo.

'El Mollete' es, en resumen, ese lugar en el que comer unos buenos pimientos rellenos de merluza con una salsa de nata y pimiento; donde disfrutar de unos sencillos y sabrosos huevos rotos con patatas fritas, ajo y perejil; donde relamerse con unas alcachofas de Tudela confitadas y servidas con salsa de foie; o donde hincar el diente a unas chuletas de conejo a la plancha. A mediodía se sirve un menú del que suelen dar buena cuenta clientes habituales o trabajadores del Senado.

El MOLLETE - Calle de la Bola, 4. Madrid. Tel. 915 47 78 20.

A 'El Mollete' se va a comer bien, sin otra pretensión que la de disfrutar de un plato bien elaborado y de un buen producto fresco.

¡Una de albóndigas!

O mejor dicho, una de meat balls. May y Nina pasaron de compartir piso a compartir negocio. Las dos tenían un vínculo bloguero con la gastronomía y la cocina, pero hace cuatro años decidieron cambiar teclas por fogones. Estas dos chicas, que rondan la treintena, apostaron por un restaurante pequeño, manejable y especializado en un producto. Y eligieron las albóndigas porque a Nina le salían muy ricas y porque, quien más quien menos, las recuerda como un plato casero.

Albóndigas 'de la abuela', de ternera, ajo y perejil que se sirven con una salsa de tomate y verduras guisadas.

Y así nació 'Bolero', un local pequeño de la calle de las Conchas al que uno va a comer albóndigas. Es su especialidad y es su único plato, al que le ponen mucho mimo. Desde el carnicero –el de su barrio de toda la vida– que les suministra la carne picada de cerdo, ternera y pollo, hasta las salsas que acompañan a las albóndigas.

May y Nina (en la imagen) dieron el salto de la blogosfera gastro a preparar albóndigas de todo tipo.

En 'Bolero' las meat balls no se fríen, se cocinan en el horno. Se sirven en bocadillo o en plato. El bocata mediano y la media ración incluyen tres albóndigas; el grande, cuatro y la ración completa, seis. Las de la abuela son de ternera, ajo y perejil y se sirven con una salsa de tomate y verduras guisadas. Las albóndigas orientales se hacen con cerdo aderezado con cilantro y jengibre y se acompañan de una salsa de coco y cacahuete. Las hay también de pollo y parmesano en salsa de champiñón. Y existe una opción vegana de quinoa, tofu, arroz, setas shitake y cebolla caramelizada. Los bocadillos o los platos se pueden acompañar con patatas gajo, arroz o ensalada.

BOLERO - Calle de las Conchas, 4. Madrid. Tel. 911 10 60 41.

Albóndigas de pollo con queso ('chick and parm').

Los tacos están permitidos...

...¡Y obligados! Buenos tacos mexicanos en esta taquería de la calle Hileras, hija de una mucho más pequeña en Fuentes y madre de la última en llegar al grupo, en la calle Conde Duque. La 'Taquería Mi Ciudad' se instaló hace diez años en un reducido local muy cerca de Ópera. Fue la manera que encontró Manuel de dar los primeros pasos en este negocio sin exponerse demasiado. Y fue un acierto.

Taco Cochinita Pibil (preparado en achiote y con un toque de naranja agria con chile habanero y cebolla morada)

Su taquería se convirtió en una referencia del centro de la ciudad, sirviendo las recetas que cocinaría en sus fogones: cochinita preparada en achiote y con un toque de naranja agria con chile habanero y cebolla morada; tinga de pollo desmenuzado con cebolla, chile chipotle y especias; chicharrón o corteza de cerdo preparada en salsa de tomate y chile jalapeño… Guisos honestos en un local sin más pretensión que los tacos ricos y, de vez en cuando, la música mexicana en vivo.

Esta taquería se ha convertido en una referencia del centro de la ciudad.

Y sí, algunos tacos son picantes porque deben serlo. Manuel reconoce que, como otros locales de comida mexicana, ha adaptado el picante al gusto español. Pero si se quiere ser respetuoso con las recetas originales, algunos de sus tacos tienen que picar. En los demás, el picante se aporta a través de las salsas que se sirven junto a los tacos.

TAQUERÍA MI CIUDAD - Calle de las Hileras, 5. Madrid. Tel. 915 59 87 11.

'Taquería Mi Ciudad': taco Pastor (cerdo o ternera adobada con cebolla, cilantro y piña)

Taco Pastor, con carne de cerdo o ternera adobada, cebolla, cilantro y piña.

'Santa Eulalia' o un lugar donde pecar

Sin ningún remordimiento. Este recorrido termina entre pasteles, bollería refinada, bombones y café. En 'Santa Eulalia' se puede saborear la pasión de José en cada bocado, en cada una de sus creaciones. Las vitrinas de esta pastisserie tienen un poder hipnótico. Las formas casi perfectas anuncian sabores exquisitos. Esa es la filosofía de José y de Ana, buscar la perfección desde la honestidad. Los dos dieron un giro a su vida, del Derecho y el Periodismo pasaron al obrador y la sala. La de este pastelero fue una formación en pastelería francesa, buen producto, calidad y apariencia elegante porque, como él recuerda, la pastelería es quizá una de las especialidades más chivatas.

Café 'Santa Eulalia': mostrador de dulces

Las vitrinas de esta 'pastisserie' tienen un poder hipnótico.

En 'Santa Eulalia' todo lo que se puede comer se elabora en el día y cada semana se ofrece una creación nueva. Cuando les visitamos, habían ideado una tartaleta con cremoso de mascarpone y frutos rojos de aires primaverales. Aunque si hay algo de lo que los dos están orgullosos es de su brioche. Una receta evolucionada en la que se ha sustituido la levadura por masa madre y fermentaciones de hasta 20 horas. Pero la tentación también tiene nombre de hojaldres de praliné o con pasas, cake de cereza y pistacho, un evocador pain au chocolat, crocanti con frambuesa, cheesecake de dulce de leche…

'Brioches' (con almendras y con chocolate), tartaleta de frutos rojos, 'cheesecake' de pistacho y versión de 'croissant'.

Por cierto, esta experiencia dulce deja un poso histórico. Si al entrar miran a la pared de ladrillo del fondo, verán algunas piezas ennegrecidas. Ese lugar lo ocupaba el horno de la antigua tahona del espejo de la que, cuenta José, habló Larra. Y si miran al suelo, bajo un cristal, descubrirá una parte de la antigua muralla de Madrid.

SANTA EULALIA - Calle Espejo, 12. Madrid. Tel. 911 38 58 75.