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La Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid conoce muy bien la problemática de este colectivo a la hora de salir a comer fuera de casa. Uno de sus grandes temores es la ‘contaminación cruzada’, que puede suceder de dos maneras: que un alimento con gluten lo transmita a otro que no lo tiene o que se utilicen los mismos utensilios para cocinar o manipular unos y otros, sin higienizarlos correctamente. Por ello, es fundamental la preparación del personal y del local para ofrecer menús sin gluten seguros. "En muchos casos, el problema no es la formación, sino la logística en la cocina, que no permite cocinar sin gluten evitando el contacto cruzado”, cuentan desde esta asociación que ofrece acuerdos de colaboración a muchos hosteleros. Una pista más que ayuda a este colectivo a sentirse seguro.
“En 'Kaktus' no damos de comer sino que hacemos disfrutar de la experiencia”, comenta Ángel Sánchez, el alma mater de este restaurante de Villaviciosa de Odón que tuvo muy claro desde su inauguración que, para tener un restaurante seguro para los celíacos, tenía que ser cien por cien sin gluten. Para ello contactó con la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid para que les indicara y aún hoy siguen recibiendo preparación y consejos. En 'Kaktus' utilizan ingredientes frescos, naturales y de calidad. En su nevera no se encontrará una bolsa de patatas para freír de origen industrial.
El hit de la casa son las hamburguesas, como la Smash Burger, con doble de carne de vaca madurada, brotes tiernos, tomate rosa, cebolla caramelizada y queso cheddar crema; o la Hamburguesa Kaktus, con carne de vaca madurada, brotes tiernos, tomate rosa, cebolla morada, bacon y queso crema cheddar acompañada de su mahonesa de bacon. Uno de los elementos más importantes en la hamburguesa y complejos de la cocina sin gluten es el pan.
En 'Kaktus' realizan, en colaboración con un obrador, un pan artesano que gusta tanto a los celíacos como a los que no. “Nos llevó tiempo conseguir nuestro pan, fue cuestión de ‘prueba, error’ y yo creo que al sexto intento, lo conseguimos”. Los postres también suelen ser una "asignatura pendiente" en los restaurantes porque muchos celíacos sensibles al gluten deben contentarse con la macedonia o una pieza ese fruta. “En 'Kaktus' tenemos postres caseros como la tarta de queso, de chocolate y cerveza, Oreo o Lotus, tiramisú… y la tortita de plátano con sirope de frutos rojos que, además de ser vegano, es sin lactosa y sin gluten”.
Aquí las cervezas son sin gluten y si bien en botella cada vez hay más, de grifo hay muchas menos. “Nosotros tenemos ocho grifos de los que más de la mitad están dedicados a la cerveza sin gluten” y, como su pasión son los cactus, han bautizado todas ellas con nombres de estas plantas. “La que más me gusta es Cojín de Suegra, una Pale Ale muy aromática con matices de frutas tropicales y espuma densa. Se sale de las cervezas de ‘cañeo’ pero no es pesada. La Lengua de Demonio también la recomiendo. Es una iPA (Indian Pale Ale) con un punto más resinoso, con aromas de bosque y un punto de amargor contenido muy rico”.
'KAKTUS'. C. Carretas, 5, Local 2, 28670 Villaviciosa de Odón, Madrid
Si comer en un restaurante puede ser una pesadilla, mucho más el salir de tapeo. Encontrar un bar "de los de toda la vida", como su terracota y ambiente que disponga de una carta y unos protocolos aptos para una persona celíaca o sensible al gluten es harto difícil. Pues bien, el 'Bar Cervecería Méntrida' se encuentra en una de las plazas típicas para el vermú madrileño, la Plaza de Olavide. Con el beneplácito de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid, en cuanto uno de sus clientes le dice al camarero que es celíaco, sus profesionales detrás de la barra empiezan unas directrices para que pueda disfrutar de una velada segura.
Su amplia carta se centra en la cocina tradicional en la que no faltan la tortilla en diversas propuestas (con pimientos y ensaladas con pimientos de Padrón) o los huevos rotos en diversas especialidades (con jamón Ibérico; con chistorra; con chorizo…) o las patatas (bravas, alioli, al ajillo, con chorizo…).
Pero… ¿Qué pasa con esas recetas donde el crujiente rebozado es esencial? Pues también lo tienen controlado y lo realizan con harinas apropiadas como de maíz o de garbanzo así todos pueden disfrutar de unas raciones de calamares, chopitos fritos, croquetas de jamón o de bacalao o fingers de pollo. Para tragar los bocados, cuentan con cerveza sin gluten.
'BAR CERVECERÍA MÉNTRIDA'. Plaza de Olavide, 3. Madrid. Tel. 91 448 89 35.
Puede ser algo genético pero en Asturias, en la localidad de Cangas de Narcea, en torno al 3% de sus habitantes padecen esta patología, frente al 1% - 2% en todo el territorio nacional. Es por eso que, además de considerarse el pueblo de España sin trazas de gluten, los del Principado han sabido adaptar su gastronomía a las necesidades de los celíacos y sensibles al gluten.
Ejemplo de ello es 'Llagar La Llobera', un restaurante cien por cien tradicional que lleva funcionando en Madrid cuatro años y cinco en Asturias. “La razón por la que lo hemos hecho libre de gluten es porque queríamos evitar cualquier contaminación cruzada”, comenta David Arroyo, su propietario. En la carta hay entrantes diversos como el pastel de cabracho; los cogollos con anchoas de Lastres, tortas (de picadillo o de morcilla y Cabrales) o el plato La Güela (con chorizo o picadillo o chistorra acompañado de Cabrales, huevos y patatas).
No faltan los platos de cuchara como el pote asturiano o la fabada, pero los pesos pesados de la casa son el chuletón a la parrilla, los escalopines con salsa de queso de Cabrales y el cachopo, que ofrecen de ternera con queso y jamón, de ternera con cecina y queso de cabra o de setas con queso y jamón. “Muchos clientes nos dicen que nuestro cachopo sin gluten es mejor que el que lo contiene ya que la digestión es mucho más ligera y tienen un rebozado y un crujiente espectacular”.
Los panes los hacen ellos mismos experimentando con varios ingredientes. “Ha sido cuestión de prueba-error pero al final, creo que hemos conseguido un buen producto”. Los postres son caseros y, además del clásico arroz con leche, hay tartas (de manzana, de charlota, de queso) y frixuelos “que son una especie de tortita o crepe muy fina, como una oblea, sola o con azúcar o rellena de nata, por ejemplo”.
'LLAGAR LA LLOBERA'. Calle de Alburquerque, 31. Madrid. Tel. 91 448 44 14.
Con otro local en Barcelona, 'Ardemos' nació por la necesidad de cubrir ese hueco que hay en hostelería para las necesidades de personas celíacas y sensibles al gluten. “Nos dimos cuenta de que hay muy pocos restaurantes que ofrecen la seguridad de los restaurantes cien por cien sin gluten. Sí es verdad que hay muchos locales con ciertas adaptaciones en sus cartas, pero no dejan de ser espacios ‘de riesgo’, porque no les estás dando la seguridad que el celíaco necesita; la contaminación cruzada puede estar ahí y a un celíaco le puedes estropear el día, la noche e incluso la semana”.
Albany Vallés nos cuenta desde 'Ardemos' cómo nació el proyecto. ”Queríamos ofrecer un lugar fiable para el celiaco donde pudiera venir con sus amigos. Porque ir a un restaurante implica que el enfermo tenga que llamar al restaurante para ver si tiene algo en su carta que pueda comer… entonces quisimos hacer un producto que lo pudieran comer tanto los celíacos como los que no”. En su cocina no utilizan nada que contenga trigo, cebada o centeno y han adaptado sus recetas para que mantengan el mejor sabor. “Hay un gran desconocimiento sobre el tema, porque el público se piensa que si no lleva gluten está malo, está soso... y para nada”.
La estrella de su menú son las hamburguesas y dentro de ellas, la más solicitada es la ‘Satisfied’ con carne Dry Aged, queso chedar, bacon, cebolla caramelizada, pepinillo y mayo de beicon. El reto era encontrar el pan perfecto. “Al principio fue complicado encontrar un pan que fuese rico, que no fuese pesado, porque el celíaco está acostumbrado a comer el pan sin gluten del supermercado y nada más. Queríamos encontrar un pan específico, que estuviese más trabajado, que no se te hiciese bola, y encontramos un obrador sin gluten en Madrid que nos hace el pan. Es un brioche artesanal que tampoco tiene lactosa y está muy rico”.
Otro de los hits de la casa y del que se sienten muy orgullosos son los tequeños, un aperitivo venezolano que consiste en una masa de harina frita rellena de queso blanco que se sirven solos o acompañados de alguna salsa. “Hemos logrado desarrollar una receta cien por cien sin gluten donde la diferencia es mínima. Es verdad que en el mercado hay algunos gluten free pero la masa es diferente, son de maíz, mas dulzones y no tienen nada que ver a lo que es un tequeño normal. Los nuestros se asemejan mucho más al original de trigo”. Eso sí, para poner el broche de oro al ágape el más aplaudido es el brownie de chocolate con helado.
'ARDEMOS BURGER'. Calle Carranza, 4. Madrid. Tel. 91 491 60 30.
Hace nueve años 'Okashi' abrió en la zona de La Latina. “El padre de mi socio era japonés y la comida que hacíamos era principalmente sushi”, que sin duda, era lo que más se conocía de la cocina nipona por aquel entonces. “Justo cuando nos estábamos mudando al local de Malasaña, nació mi sobrina y eso hizo que buscáramos una diferenciación ”. Y, si eso fuera poco, Leo Cabanillas se dejó llevar aún más por su corazón. Conoció a una de sus clientas celíacas, Marta García, que es hoy su pareja y encargada del I+D de la cocina. Ellos han creado un universo nipón libre de gluten perfecto para todos aquellos que aman la gastronomía japonesa.
Por aquél entonces, era muy difícil encontrar materias primas libres de gluten como la salsa de soja o las harinas. “Era una odisea. Tenías que leer bien las etiquetas… ¡Incluso en japonés! Además, era todo muy caro”. Hoy la situación ha cambiado y existen más proveedores que surten a granel pero en 'Okashi' intentan mantener unos precios competitivos y no hacer caer el precio más caro de los productos sin gluten a los clientes.
Gracias a los conocimientos científicos de Marta -es Doctora en Biociencias Moleculares- ha ido perfeccionando y reformulando sus recetas creando una carta apta no sólo para celíacos y sensibles al gluten, sino también veganos y diversas intolerancias (lactosa, fructosa…) incluso al SIBO (o sobrecrecimiento bacteriano), un problema en el intestino delgado cuya dieta es mucho más complicada que la celíaca o la de alguna alergia alimentaria. “'Okashi' es un establecimiento al que puede venir clientes con problemas y poder comer -aseguran Leo y Marta-, es inclusivo. Un local donde puede reunirse gente con diversidad dietética porque queremos que la gastronomía llegue a esos clientes que merecen que se les cuide".
Aseguran que han tenido clientes que se han emocionado porque creían que no podrían volver a comer en un japonés. Y, entre esos platos que no creían que no catarían más, están las populares gyozas, esas empanadillas rellenas de carne de cerdo y verduras como col y nira, realizadas al vapor con un toque a la plancha. Y, claro está, el entrante de moda: los takoyakis, unas bolitas rellenas de pulpo, cubiertas con salsa takoyaki, mayonesa japonesa, alga nori en polvo y katsuobushi (copos de bonito ahumado), muy típicos de la región de Kansai.
Entre los platos principales que más éxito tienen entre sus clientes están Katsudon, donburi (un bol de arroz) cubierto con un filete de cerdo empanado que se cocina en la base con cebolla y una salsa a base de soja, sake y dashi, bañados en huevos y coronado con negi (cebolleta china) y alga nori en tiras; Yakisoba, fideos de arroz cocinados en plancha con verduras, carne de cerdo y salsa yakisoba casera y Ramen. “El Ramen lo elaboramos de manera artesanal en concreto el tonkotsu ramen, una base de caldo elaborada principalmente con cerdo y pollo que tarda en elaborarse nueve horas, dando lugar a un caldo muy untuoso y lleno de sabor. Esta base de caldo se puede sazonar con sal o con un tare elaborado a base se soja. En definitiva se trata de un plato de fideos sumergidos en este caldo y coronados con chashu (cerdo marinado), negi, setas shiitake marinadas, maiz, naruto y ajitsuke tamago que es un huevo cocinado con la yema cremosa y marinado”.
No faltan los postres, como… “la tarta souffle japonesa, una tarta de queso sin lactosa muy esponjosa con un sabor muy delicado…“. Tan esponjosa que al partirla con la cuchara oyes como hace shhhh…” y el cheesecake brûlée. “Está es una de las tartas que ahora es tendencia en Japón. Es una cheesecake cremosa tipo nuestra tarta vasca de la viña pero flambeada... Está increíble”. Como Marta y Leo son muy inquietos, dentro de poco se marcharán a Japón a realizar algunos cursillos de nuevas técnicas de cocina y abrirán un próximo local en Lavapiés, que se unirán a los actuales de Malasaña y Valencia.
'OKASHI'. Calle San Vicente Ferrer 22. y Calle Salitre, 45. tel. 91 022 7729. Madrid. Tel. 91 365 44 02.
Con dos locales en Majadahonda y uno en Madrid, 'As de Bastos' es uno de los referentes de la cocina libre de gluten. Todo comenzó con el 'Restaurante Bar García', establecimiento que el padre de Fernando Frutos inauguró en 1962. Nada más nacer, a Fernando le diagnosticaron celiaquía y aquello hizo que se replantearan el negocio familiar. “Cuando acabé la carrera, decidí seguir con la empresa y decidimos hacer dos restaurantes, uno con gluten y otro sin gluten y el tiempo nos hizo ir a todo gluten free”. Además, su progenitor fue el fundador de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid.
Como cuenta Fernando, antes todo era más complicado. “Hace años había poca información y muy pocos productos. Sólo había dos harinas disponibles. Ahora hay harinas de garbanzo, de arroz, de trigo sarraceno… que mejoran la calidad del producto. Ejemplo de ello es el pan rallado, porque el de ahora es fino y deja una croqueta perfecta”. Aunque lamentablemente aún los precios de las materias primas siguen siendo caros. “Una vez un proveedor me contó por qué eran tan elevados: cada vez que hacen una remesa de productos sin gluten, previamente tienen que higienizar las máquinas para que no haya ningún resto de gluten y eso es costoso”.
El hit de la casa son los rebozados justo, lo que más le cuesta encontrar al celíaco fuera de casa. Croquetas (tienen de jamón, de cocido, de boletos y cecina o de rabo de toro), calamares a la andaluza o chopitos fritos. También tienen mucho éxito los ñoquis en salsa de queso aunque un ‘peso pesado’ de su cocina es el cachopo del Narcea recomendado para dos personas por una razón también familiar.
“Mi madre es de Cangas de Narcea, la localidad asturiana donde más celíacos hay de toda España y que se ha convertido en un templo de la gastronomía sin gluten. Veraneamos allí y siempre colaboramos en muchas de las actividades gastronómicas que allí se realizan”. Para poner el final más dulce a la comida o la cena hay postres caseros (tarta de queso, flan, puding…) aptos para celíacos y sensibles al gluten.
'AS DE BASTOS. EN Majadahonda. Doctor Bastos, 9. Majadahonda. Tel. 91 638 25 14. En Madrid. Calle Castilla, 62. Tel. 91 795 78 55; 'TABERNA DEL AS'. Gran Vía, 40. Majadahonda. Tel. 91 634 45 17.
La rica y variada cocina mexicana también tiene su opción sin gluten en la 'Taquería Los Carnales', guiada por Diego Cordera y Rocío Cruz. “La verdad es que centrarnos en la posibilidad gluten free salió de forma natural, porque nos dimos cuenta de que la mayor parte de la cocina mexicana no lleva gluten, así que para conseguir que el local fuera cien por cien libre de gluten sólo tuvimos que modificar unas pocas cosas”.
El restaurante está avalado por la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de Madrid y cuenta también con el Premio Copil otorgado por la Casa de México en Madrid a los restaurantes centrados en dar una cocina azteca auténtica y de calidad.
Entre los platos más solicitados de la casa están los tacos de carnitas, sobre unas tortillas de maíz se desmenuza carne de cerdo cocinada hasta que queda suave y jugosa. Los tacos de cochinilla pibil, que consiste en carne de cerdo que se marina en una pasta de de achiote (condimento rojizo que se obtiene de las semillas de achiote), jugo de naranja agria, vinagre, ajo y otras especias que se envuelve en hojas de plátano y se cocina lentamente en el horno. Luego se sirve sobre tortillas de maíz. Y, por supuesto, el guacamole con totopos. De postre, Diego y Rocío recomiendan el pan de elote, un bizcocho de maíz cuya masa tiene una textura suave y esponjosa.
'TAQUERÍA LOS CARNALES'. Martín de los Heros, 4. Tel. 654835909.
'Brotes' es un acogedor restaurante que sirve desayunos y comidas saludables y libres de gluten. Raquel San Millán es su artífice y la idea de montar un local especializado surgió de su experiencia laboral. “Yo soy nutricionista y antes de inaugurar 'Brotes' me dedicaba a la consulta clínica. Ahí me di cuenta de que para la gente el no poder comer fuera de casa en condiciones complicaba su vida social”. Por lo que en este restaurante del barrio de Salamanca, los celíacos y sensibles al gluten (además de los afectados por diversas alergias alimenticias) pueden estar seguros de comer rico, bien y con certeza.
Junto al chef Ronald Theis, Raquel intenta no quedarse en esa zona de confort que aboque al aburrimiento. “Nos centramos en una cocina creativa y, si tenemos excedente de algún ingrediente, intentamos hacer cosas nuevas. Jugamos mucho con el ‘fuera de carta’”.
Para los desayunos, ofrecen una gran variedad de tostadas (aguacate, huevo poché y semillas de calabaza; queso de cabra al grill e higo deshidratado; aguacate y salmón ahumado…) además de tortillas (de salmón ahumado, espinacas y ricotta; de pavo y mozzarella; de verduras), bowls y dulces además de bebidas calientes jugos, zumos y smoothies.
En sus propuestas para mediodía hay platos para compartir (hummus de la semana con crudités de verdura y crakers sin gluten; guacamole hecho al momento con totopos de maíz horneados; quesadillas La’Lupe rellenas de queso y lombarda…), pizzas, sándwiches, platos de cuchara (como el gazpacho de la semana) y por supuesto, hamburguesas de entre las que Raquel destaca
“La hamburguesa del mar con camarón, cebolla caramelizada, lechuga, tomate y mayo chipotle”. Otro de los platos que tiene mucho éxito es el zucchini pesto, con espirales de calabacín al pesto con salmón al horno y lascas de parmesano. También gusta mucho el trigoto, “que es un falso risotto con trigo sarraceno, dados de feta y curry… El curry lo hacemos nosotros y es muy versátil. Sirve para muchas recetas”.
Mientras que el pan lo encargan a un obrador, los postres son de la casa y hay muchos donde elegir: brownie de almendra con chocolate; french toast con sirope de dátil; coulant de chocolate… “Pero si tengo que recomendar alguno, la tarta de queso, sin duda”.
'BROTES MADRID'. Calle Velázquez, 120. Madrid. Tel. 611 58 57 75.
Con un guiño a la emblemática actriz Lina Morgan (por su cercanía al famoso Teatro La Latina), este restaurante es libre de gluten al cien por cien. “Lo abrí porque yo soy celíaca desde hace 26 años y lo sufría mucho -comenta Lara Franco, desde el local-. No podía comer en ningún sitio. Cuando salía con mis amigos, estos buscaban siempre un restaurante donde pudiéramos comer bien todos”. Además, cuentan con otro establecimiento en el barrio de Chueca.
Lara se lamenta de que, a pesar de los avances, aún queda mucho camino por recorrer. “A día de hoy la gente no sabe qué es la celiaquía. Se creen que es una moda, pero no es así, es una enfermedad y es necesario que la hostelería se conciencie más en este tema”.
'LaLina' es un templo de la patata preparada en diversas formas. Sus patatas bravas son un must pero también hay patatas con pollo braseado y salsa de curry y mango o patatas con mayonesa trufada; por ejemplo. La hamburguesa es otro de sus platos estrella. La bautizada como ‘Lalina’ lleva solomillo de ternera, lechuga, tomate, cebolla caramelizada, queso checar y bacon en mollete de pan rústico acompañado de sus ‘Patatas bravioli’.
Las croquetas son otro de los fuertes de esta casa que ofrecen de boletus, de espinacas con piñones y pasas, de chipirón y de jamón. “Para nosotros fue todo un reto hacer el rebozado de las croquetas que queríamos. Estuvimos probando con muchas harinas sin gluten, pero nos costó hasta que dimos con una harina de garbanzo que no era mazacote y no se abría al freír”. A nivel personal, Lara recomienda la tempura de verduras. “Aparte de celíaca soy vegetariana y la tempura la hacemos con una harina oriental y que da un resultado más finito y más ligero que el rebozado. Intentamos buscar productos para realizar cosas diferentes, pero es mucho esfuerzo”.
En cuanto a los postres hay coulant con corazón explosivo de chocolate negro y blanco y helado de violeta; pastel de zanahoria glaseado; coulant de queso manchego o tarta de calabacín sin gluten y vegano. La gente no celíaca nota una diferencia mínima.
'LALINA'. Plaza de la Cebada. Madrid. Tel. 91 0341763 y calle Gravina, 18. Madrid. tel. 91 025 52 47.
'Artemisa' lleva más de 30 años ofreciendo cocina vegana y vegetariana y desde 2016, es cien por cien libre de gluten. “Hace años era más difícil y más caro ofrecer comida sin gluten -comenta Antonio Castro, desde 'Artemisa'-. Ahora hay más proveedores y más productos”.
Sus cuidadas preparaciones caseras y saludables sorprenden incluso a carnívoros y, además de libre de gluten, tienen algunas posibilidades para los que sufren alguna alergia alimentaria, como a los frutos secos, los huevos o la lactosa. “Dentro de lo posible, nos solemos adaptar”.
Entre los platos más solicitados por sus habituales está el pastel persa, que consiste en láminas de berenjena rellenas de calabacín, queso y paté vegetal gratinadas al horno con salsa cremosa de pistachos; o la musaka de berenjenas y shitake, un pastel griego con láminas de berenjena rellenas de taquitos de queso Feta y berenjena sobre una crema de setas shiitake.
Cuenta con suculentos postres como el tiramisú Artemisa, el postre especial de la casa elaborado con crema de queso Mascarpone, café y cacao amargo; la tarta de chocolate con tejas de almendra, trufa de chocolate y cobertura de almendras caramelizadas; o el yogur griego ecológico con semillas de chía, galleta y confitura de mora.
'ARTEMISA'. Tres Cruces, 4. Madrid. Tel 91521 87 21 y Ventura de la Vega, 4. Madrid. Tel. 91 429 50 92.
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