ROBER SOLSONA....20180808.....VALENCIA......UN CAMARERO SIRVE EN LA TERAZA DEL RESTAURANTE, EL RINCÓN DEL MERCADO.

RESTAURANTES 'SUCAR', 'EL RINCÓN DEL MERCADO', 'TOSHI RESTAURANT' Y 'YARZA'

Cuatro novedades en Valencia que huelen a tradición

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Actualizado: 19/09/2018

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Algo se está cociendo en Valencia. Y huele a tradición. En los últimos meses se percibe un impulso que anima a los chefs valencianos a hacer una introspección, a mirar hacia atrás, pero también hacia abajo, a estudiar sus raíces. Ese es el vínculo que une cuatro prometedoras aperturas en este 2018 en la capital del Turia: 'Sucar', de Vicente Patiño; 'El rincón del Mercado', de Nacho Romero; 'Toshi restaurant', de Toshi Kai y 'Yarza', de Manu Yarza.

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Estamos en la vuelta a una cocina sencilla, a desempolvar el recetario tradicional, a mejorar esos platos que recuerdan haber aprendido de sus madres y sus abuelas. Se reivindica con orgullo el producto de la huerta de al lado, el pescado más próximo, la visita al carnicero que ha servido a sus familias toda una vida. El regreso a las recetas de siempre, a las comidas desenfadadas de los domingos, a sentar a un grupo a la mesa para deleitarse en el buen comer.

La 'titaina' de Cabanyal, guiso de tomate y atún que se come frío, rescatada del recetario tradicional valenciano.

Es por ello que han brotado las titainas, que se han multiplicado las cocas de dacsa, que el tomate valenciano vuelve a presidir las mesas. Los nuevos proyectos de experimentados restauradores que han ido brotando este año apuntan en esta dirección: sus establecimientos se han convertido en embajadas gastronómicas de su tierra. Siguiendo la máxima de cocina del pasado y comida del futuro, aquí van cuatro regalos de 2018:

'Sucar', de Vicente Patiño

Una fotografía de grandes dimensiones del merendero del Saler preside la sala, un comedor que recorren varios taulells. El azulejo valenciano tradicional, que forra paredes como las del Mercado Central, también se utiliza aquí como vajilla. A través de esos guiños uno empieza a adivinar que dónde se encuentra la memoria de la tierra tiene un significado importante. Vicente Patiño es un hombre que venera sus orígenes, algo que ha ido marcando sus ritmos en 'Saiti' (1 Sol Repsol) y que ahora tiene su máximo exponente en 'Sucar'.

Con los arroces, Vicente Patiño siempre triunfa.

Sucar en valenciano significa "mojar pan". Qué mejor muestra de alabanza a quien ha preparado un plato para que dejar el fondo reluciente, rebañar hasta la última gota. El bello vocablo no ha sido elegido en balde por Patiño, ya conocido por el mimo con el que desnuda sus productos.

Restaurante Sucar (Valencia): dorada a la brasa

Las brasas son uno de los aciertos de la cocina de 'Sucar'.

Para ser fiel a lo que profesa, se ha armado con unas buenas brasas por las que pasan la mayoría de sus platos, carnes y pescados de gran calidad traídos del mercado, lo que provoca que la oferta varíe a diario. De ellas sale, por poner un ejemplo, una dorada exquisita, que aunque se acompaña con salsas, no se necesita más que a sí misma. "Hacemos platos con lo que cada día nos quiera dar la tierra", nos explica.

Restaurante Sucar (Valencia): calamares sobre azulejo tradicional

El azulejo valenciano tradicional sirve también como vajilla en este restaurante.

Si las brasas son un pilar de 'Sucar', sus cimientos son el recetario de antaño. Cartografía gastronómica de la Comunidad Valenciana, de Castellón a Alicante, en la que convive la titaina –un guiso de tomate y atún que se come frío– con las coques de dacsa –cocas de maíz– coronadas con verduras o embutido y, por supuesto, los arroces. Desde el fesols i nap, para volver a la vida en un día de invierno, hasta el de calamar con verduras –a la brasa, por supuesto–.

Restaurante Sucar (Valencia): cebolla con huevas de atún

Las cebollas con huevas de atún, interesante contraste entre la melosa y dulce hortaliza y otra textura densa y potente.

De los bocados, conviene no perderse la cebolla con huevas de atún, que bajo su sencillez destapa un interesante contraste entre la hortaliza melosa y dulce por el braseado con una textura más densa y potente fruto del mar.

Restaurante Sucar (Valencia): Vicente Patiño

Vicente Patiño (1 Sol Repsol en 'Saiti') se embarca ahora en 'Sucar', un templo del producto.

Apenas a unos metros de su reconocido restaurante, el setabense quiere diferenciar bien los conceptos: "'Saiti' tiene una base tradicional con un enfoque actual, mientras que aquí nuestra máxima es tradición y producto tocado lo mínimo". Con el desdoble de Patiño, 'Saiti' pasará a ser un restaurante gastronómico con menú cerrado, donde dar rienda suelta a su potencial, y 'Sucar' será su templo para venerar lo que den tierra y mar.

'SUCAR' - Carrer de la Reina Doña Germana, 4. Valencia. Tel. 961 00 14 18.

'El rincón del Mercado', de Nacho Romero

Con dos Soles Repsol y más de veinte años de experiencia a sus espaldas, el chef de 'Kaymus' ha encarado un año lleno de nuevos proyectos que están por llegar. Para embarcarse en la aventura ha escogido como acompañante a Iván Talens, el coctelero de cabecera de 'Kaymus', que trabaja en un interesante maridaje de bebidas para el menú de otra de sus próximas aperturas, la renovación del 'Café Madrid'. 'El rincón del Mercado', el primero de esta serie de marcas en el calendario, es un más que interesante aperitivo para lo que el joven valenciano está preparando en la capital del Turia. Un espacio en el que hacer un alto en el camino para conocer la cocina popular valenciana de a pie.

1 Sol La Barra de Kaymus Valencia, València/Valencia Restaurante · Valencia, València/Valencia

Mediterránea
Mercado

Restaurante El Rincón del Mercado (Valencia): terraza

En una de las esquinas de la plaza que hay frente al Mercado Central de la capital.

Como apunta su nombre, se encuentra en una de las esquinas frente al Mercado Central, una de las zonas de mayor afluencia turística y local de la capital valenciana. Consciente de su ubicación en pleno epicentro guiri, el chef se aprovecha de la situación y le da la vuelta a la tortilla. "Quiero que el visitante que llegue a Valencia pruebe lo bueno, lo de verdad. Que si un día viene un grupo de amigos de fuera a verte sepas dónde llevarles", nos cuenta muy decidido. Para un cocinero con dos soles Repsol, parece una cuestión fácil de solventar.

Restaurante El Rincón del Mercado (Valencia): platos

Las pelotas de puchero, la ensaladilla o la tortilla de patata (poco hecha), clásicos de un recién estrenado.

Nacho resume su concepto como un espacio para la "cocina tradicional valenciana" y añade: "sin inventos". Una materia prima de proximidad, tradicional e identificable. Romero comenzó de niño en la cocina, ayudando a su abuela, que tenía serios problemas de visión. "Ahora hago los platos que tengo en el recuerdo", explica. En un lugar que da esa importancia al producto, los proveedores son cruciales. Así, su carnicero, 'La Herrerita' de Viver (Castellón), llegó a servir en 'El Bulli', mientras que las verduras las trae Santi Pellicer, su hortelano de cabecera, de un pequeño campo de Llíria.

Restaurante El Rincón del Mercado (Valencia): crema catalana tostada

Para los más golosos también hay una cuidada oferta de postres.

Su carta de tapas –recomendable echar mano de ella si el visitante es primerizo– es una guía de 'valencianía'. Verbigracia: un esgarraet con bacalao ahumado que te devuelve a la cocina de casa; las clóchinas, tan recurrentes en las comidas de domingo; o una pelota de puchero, tratada con mucho mimo. Imperdible su ensalada de bonito escabechado, que combina con varias emulsiones de las hortalizas utilizadas en el proceso, o la tortilla de patata –siempre poco hecha– coronada con anchoas. Como la de su casa, añade.

Restaurante El Rincón del Mercado (Valencia): ensalada de bonito escabechado

No dejes de probar la refrescante ensalada de bonito escabechado con emulsiones de hortalizas.

Nacho es firme defensor de que hay que comer más con las manos y con menos tapujos, lejos de los prejuicios y cerca del deleite. "Comer es un placer y si no lo disfrutas, no tiene sentido", señala. Y así lo plasma en su cocina. "Hemos querido hacer un sitio para comer bien. Para que puedas volver todas las semanas". Remilgos fuera, es hora de chuparse los dedos.

'EL RINCÓN DEL MERCADO' - Plaça del Mercat, 45. Valencia. Tel. 963 15 33 68.

'Toshi restaurant', de Toshi Kai

Varios meses después del cierre del histórico 'Seu Xerea', donde estuvo al frente de la cocina sus últimos años, Toshi Kai decidió que era hora de tener su proyecto. De hacer algo personal. Como saben quienes le conocen y podrán deducir al saber su nombre, Toshi es de origen japonés. Pero esto no es un local japonés, ni fusión, ni vende sake. Es tan mediterráneo como el mar de Serrat –del que, por cierto, salen unos pescados de loa–.

1 Sol Toshi Valencia, València/Valencia Restaurante · Valencia, València/Valencia

Mediterránea
Mercado

Restaurante Toshi (Valencia): cocina abierta con clientes

Sentados en la barra, los clientes pueden contemplar a los cocineros trabajando y charlar con ellos.

Toshi tiene muy claro qué quiere ofrecer. El concepto, advierte, es algo cerrado: un menú para mediodía, otro para la cena, dos horas para la reserva y solo diez plazas en la barra que envuelve la cocina. "Ponemos limitaciones a la carta para garantizar la calidad del producto, nos facilita una mejor atención y un mejor tratamiento en los platos", explica.

Restaurante Toshi (Valencia): preparando sardinas en tempura 1

El pescado del día del mercado: hoy, sardinas en tempura.

Entre las ventajas de tener un local pequeño –apenas 50 metros cuadrados– está poder ir a diario al Mercado Central y comprar solo lo que necesitas para la jornada. Toshi detesta que sobre comida y evita guardar cualquier resto y llevar cantidad en exceso, por eso el menú fluctúa dependiendo del día, del pescado, de la verdura… "Intento usar los productos más cercanos, los que son de calidad. Quiero hacer algo fresco, y no me refiero solo a la carta".

Ensalada de tomate con 'mousse' de leche de cabra; calabaza asada, 'clóchinas' y salsa marinera; caballa y berenjena asada con emulsión de ajo negro; y sardina en tempura.

Cada pase del menú merece mención, pero la cosa se pone seria, muy seria, con la ensalada de tomate valenciano –del Perelló, para ser más exactos; corran antes de que acabe la temporada– que combina con una mousse de leche de cabra. Los pescados, muy presentes, consiguen la mejor de sus texturas para cada combinación, entre las que sobresale la caballa con berenjena y emulsión de ajo negro.

Tras su paso por 'Seu Xerea', Toshi Kai ha decidido montar su propio proyecto gastro.

En la preparación, que el comensal presencia ante sus ojos, se notan las formas de hacer asiáticas. También en la presentación de cada plato, de los siete que dan forma al menú de mediodía, que deja ver la delicadeza y concentración del cocinero. Sabe que quien entra no lo hace para quitarse el hambre, que busca ir más allá. De su cocina, honesta y respetuosa con el entorno, brotan bocados sabrosos como la calabaza asada con clóchinas en salsa marinera o la sardina en tempura, con una costra ligera.

Restaurante Toshi (Valencia): sirviendo copa de té

El final del menú: té verde con hierbas digestivas (hierbabuena, en este caso).

"Mi intención es reducir distancia entre cliente y trabajador. Lo primero es lo físico", explica refiriéndose a la barra. Allí uno se sienta a escucharle, a embelesarse mientras prepara las emulsiones, a encontrar una buena conversación con el de al lado. A aprender de la cocina y de las personas que la envuelven.

'TOSHI RESTAURANT' - Calle del Salvador, 5. Valencia. Tel. 673 75 33 47.

'Yarza', de Manu Yarza

Manu Yarza dio sus primeros pasos con Vicente Patiño en 'Óleo' y con Raúl Aleixandre en 'Ca Sento', que durante años representó la tradición marinera de la ciudad. De ellos, dice, lo aprendió todo. La cocina de verdad, más allá de la receta. "Me enseñaron a ser profesional, resolutivo, sus formas de trabajar, a lidiar con la tensión y a ponerla de mi parte", nos cuenta. Cuando empezamos a comer notamos los guiños a sus maestros: una titaina, una sepia encebollada… platos sencillos, con identidad.

Restaurante Yarza: sacando platos de cocina

De la cocina de 'Yarza' salen platos sencillos con identidad.

El más joven de estas recomendaciones, vasco de origen, decidió que no quería ser veterinario y se pasó a los fogones, donde se maneja con precisión. "Mi familia siempre ha sido de buen comer y yo ya tenía esa memoria gustativa", explica. Salir de casa con esta sensibilidad es un paso importante, que mejora considerablemente cuando uno pasa por la escuela de dos cocineros emblemáticos.

Giro divertido al recetario valenciano: el pepito de 'titaina' y el mollete de papada, 'mozzarella' y trufa.

Manu quería un lugar en el que todo el mundo se sintiera a gusto. Difícil misión, sí, pero en la que va por buen camino. El restaurante se divide en dos ambientes, el formal y el informal, del mismo modo que la oferta gastronómica, entre la carta y el menú del día. A su vez, la dicotomía en los platos separa unos entrantes juguetones basados en el tapeo de siempre en Valencia con principales más sobrios.

Buñuelos de bacalao, chipirones en su tinta, láminas de boletus con parmesano y merluza de pincho.

'Yarza' da un giro divertido al recetario valenciano, como se ve en el pepito de titaina, que convierte el guiso en tres bocados entre pan, o con sus buñuelos de bacalao, que, ojo, tienen trampa: la mezcla de pescado, ajo y aceite emulsiona y deja una textura cremosa e intensa. El mollete de papada, mozzarella y trufa brilla en la época –y en el barrio– de los panes bao.

Restaurante Yarza: preparando plato en cocina

Manu Yarza aprendió todo de sus maestros Vicente Patiño y Raúl Aleixandre.

Los principales dejan un poco al margen el artificio y dan prioridad al producto, buscando un acompañamiento ligero pero sabroso, en forma de salsa, que le dé poder. Tanto la sepia como el calamar están en su punto óptimo. Pidan pan, que la salsa lo merece. Y dejen un rincón libre, si pueden. Tiene unas torrijas caramelizadas que son el sueño de cualquiera que considere sagrado acabar una gran comida con un gran postre. Quede dicho.

El restaurante se divide en dos ambientes, el formal y el informal, del mismo modo que la oferta gastronómica.

Yarza justifica su variada selección en las intenciones del restaurante: "No quiero que la carta limite a quien venga, quiero abarcar un poco de todo y generar confianza". Y añade: "Aquí te puedes comer unas croquetas, una ensaladilla o un mero, pero sabes que van a estar buenos y bien tratados". El vasco sigue de cerca los pasos de sus maestros, de quienes ha aprendido a mirar con respeto al pasado y tener presente la tradición; no como una losa, sino como fuente de conocimiento, como forma de crecer.

'YARZA' - Calle Ciscar, 47. Valencia. Tel. 963 95 20 11.