Dónde comer en Jaén: restaurantes de alta cocina

La revolución gastro que agita Jaén

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20/10/2024 –

Actualizado: 04/07/2023

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Jaén está on fire, gastronómicamente hablando. Restaurantes como ‘Bagá’, 'Dama Juana', ‘Vandelvira’, ‘Malak’ y ‘Radis’ han puesto a Jaén y su provincia en el mapa gastronómico. A la veteranía de Pedro Sánchez o Juan Aceituno se suman los proyectos de jóvenes cocineros como Juan Carlos García (30), Javier Jurado (29) y Juanjo Mesa (28) que, tras formarse en grandes casas, vuelven a su tierra para defender una cocina personal que pone en valor la esencia de Jaén a través de sus productos y tradiciones. Y lo hacen con solidez, cada uno a su manera.

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Jaén, esa ciudad andaluza siempre vista de paso hacia otro destino, es hoy en sí misma el motivo y fin del viaje gracias a su apuesta por la alta cocina. Fue hace cinco años cuando Pedro Sánchez abría su proyecto más personal, 'Bagá'. Un templo gastronómico con 2 Soles Guía Repsol y una estrella Michelin convertido en un gran estímulo para estos jóvenes que han visto cómo la alta cocina puede echar raíces en una provincia que tiene aún mucho que contar sobre el plato.

Pedro Sánchez, chef de 'Bagá'. Foto: Sofía Moro

Pedro conoce muy bien a cada uno de los cocineros que hay tras proyectos como 'Malak', 'Radis' o 'Vandelvira'. En muchos casos han trabajado tras los mismos fogones y les une la amistad y el compañerismo. "Todos ellos están muy respaldados. Me contaron su idea y siempre les he apoyado, les he dado cariño, porque cuantos más seamos y más acompañados nos sintamos, mucho mejor para todos y para Jaén”, celebra Pedro que destaca la "juventud y las ganas" que hay detrás de esta revolución gastronómica protagonizada en el último año y medio por chefs que no superan la treintena.

Plato de pera y piel de anguila ahumada de 'Bagá'. Foto: Sofía Moro

Apenas unos metros de distancia separan un restaurante de otro. Muchos se concentran en menos de 200 metros cuadrados. "Ya no existe ese pensamiento antiguo de mirar al de al lado como si fuera competencia. Nuestra cercanía es una ventaja, porque entre nosotros nos recomendamos a los clientes y es una alegría cuando alguién entra en 'Bagá' diciendo que ayer cenó en 'Radis' o que piensa volver pronto para visitar 'Vandelvira'", relata Pedro, que en su cocina descodifica productos tan cotidianos como un pimiento verde o una pera para retar al paladar con sabores totalmente inesperados.

El equipo de 'Radis', una de las nuevas referencias gastro de Jaén. Foto: Daniel Pérez

Porque cada uno aporta su visión personal sobre el plato: en 'Radis' (1 Sol Guía Repsol), Juanjo Mesa defiende el terruño a través de pases delicados llenos de técnica donde no faltan los guisos y fondos que hablan de tradición. A sus 27 años, el chef de Pegalajar, curtido en en restaurantes de la talla de ‘Nerua’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Mugaritz’ (3 Soles Guía Repsol), ‘Noor’ (3 Soles Guía Repsol) y ‘Bagá’ (2 Soles Guía Repsol), sorprende con su desparpajo en un local decorado como un bistró contemporáneo con cocina abierta. Algunos de sus hits son la croqueta de jamón ibérico, la berenjena quemada o las lentejas con pichón.

La ensalada de corazón de atún con gazpachuelo de 'Radis'. Foto: Daniel Pérez

‘Malak’, por su parte, ofrece un exquisito bocado a los paisajes de la Sierra de Segura, adentrándonos a través de su menú degustación por el Valle del Guadalquivir, las cumbres de Pontones o el Embalse de El Tranco. En un elegante local de la Plaza de la Constitución, Javier Jurado ensalza su tierra con productos como la trucha del pantano de Anchuricas, los quesos de Calaveruela, el aceite de Castillo de Canena o los corderos de Campos de Hernán Pelea. El cocinero de 28 años, nacido también en Pegalajar y formado en cocinas como la de ‘El Celler de Can Roca’ (3 Soles Guía Repsol), trabaja también con artesanos de Jaén, como el ‘Arte del Olivo’, que les diseña de forma personalizada detalles como la carta o los posacubiertos. Detalles que importan (y mucho).

Contemplando:
Emplanado el Royal de cordero Segureño, calabaza, hierbabuena y tuétano.

Javier Jurado, chef de 'Malak'. Foto: Sofía Moro

"Todos estos proyectos ayudan a crear una red de colaboración y un círculo económico que incluye no sólo a los cocineros, sino también a productores, ganaderos, queseros, agricultores, artesanos, etc.. Es un tipo de sostenibilidad y kilómetro cero que nosotros hacemos sin querer, poniendo en valor nuestra tierra y en el que todos nos beneficiamos”, celebra Pedro.

Alcachofa a la brasa, maíz, holandesa y cecina de ciervo, de 'Malak'. Foto: Sofía Moro

También del producto local es embajador Juan Carlos García en ‘Vandelvira’, restaurante que abrió en junio de 2022 en Baeza -su tierra natal- en el marco de un antiguo claustro de un convento franciscano del siglo XVI. El aceite de oliva virgen extra, la huerta, los escabeches, la caza o los panes de Torrequebradilla son algunos de los productos estrella de este chef de 30 años que ha cocinado junto a grandes maestros como Eneko Atxa en ‘Azurmendi’ (3 Soles Guía Repsol) o los hermanos Albert y Ferran Adriá.

Juan Carlos García emplea hasta 20 referencias de aceite de oliva en sus platos. Foto: Daniel Pérez

“Siempre tuvimos claro que queríamos un menú basado en los ingredientes, la cultura y las costumbres de aquí. La gente me para en la calle, lo sienten como algo suyo y eso es todo un orgullo”, revelaba el cocinero para Guía Repsol. Un menú que habla de Jaén pero que tampoco se cierra fronteras con pequeños guiños a otras partes del mundo, sobre todo a Japón, donde Juan Carlos también se formó.

La tradición gastronómica de Jaén se aprecia en el guiso de setas salteadas con jugo de conejo de 'Vandelvira'. Foto: Daniel Pérez

Y la lista sigue... en ‘Dama Juana’ (1 Sol Guía Repsol), Juan Aceituno (37) lleva cuatro años rememorando la cocina que le transmitió su abuela, "una guisandera de altura", con platos honestos que redescubren con una mirada moderna esos "sabores de antiguos cortijos, de campo, de sierras, matanzas y huertas…". En ‘Almoroje’ (Siles), Alejandro Ramirez (28) pone sobre el plato la despensa de la sierra segureña a través de los productores y artesanos de la comarca; y en ‘Almocadén’, Alcaudete (1 Sol Guía Repsol), Tomás Rueda viste de gala la cocina más silvestre y campesina de la Sierra del Sur.

Todos ellos forman parte de una revolución gastronómica que está agitando Jaén y a la que se suman esas tabernas con solera y casas de comida que siempre han mimado las recetas jienenses más auténticas, cuyos sabores han marcado el paladar de estos jóvenes chefs que ahora, cada uno con su propio estilo, se convierten en los mejores anfitriones de la provincia.

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