Sidrería Gastronómica 'Lena' (Villaviciosa, Asturias)

Las sidras más top maridan de lujo en Asturias

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Actualizado: 23/05/2019

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La sidra está de moda y Jaime Uz, chef de 'Arbidel', actualiza y empodera la tradición asturiana en 'Lena', su sidrería gastronómica. Un nuevo concepto, único en la región, que propone maridar todas las sidras asturianas de D.O. con platos clásicos reinventados.

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Jaime Uz llevaba mucho tiempo con una idea rondándole en la cabeza: crear una sidrería gastronómica. Y en marzo de 2018 llegó 'Lena', en Villaviciosa, una de las cunas de la sidra asturiana situada a tan solo media hora de 'Arbidel', el restaurante con 1 Sol Guía Repsol y 1 estrella Michelin que dirige el chef en Ribadesella.

'Lena' ofrece tres ambientes: un salón desenfadado, una zona de espichas y una sala más intima en la parte superior.

"'Lena' va un paso más allá del concepto de sidrería tradicional, es una evolución gastronómica", resalta el cocinero ovetense. Una transformación que llega a Asturias en un momento en el que este jugo de manzana fermentado se ha convertido en la bebida de moda. Bien lo saben en Euskadi, donde los vascos han sabido conjugar muy bien su sidra con su rica gastronomía. 'Lena' es, en este aspecto, la primera de su especie en Asturias.

Ensaladilla de centollo, bacalao con centollo al pilpil, mejillones en escabeche de sidra, croquetas de jamón ibérico de bellota y huevos rotos.

En su carta vienen representadas las 22 referencias que se elaboran con manzana asturiana seleccionada en localidades como Villaviciosa, Gijón, Nava, Oviedo, Sariego o Siero, entre otras. Ofrecen sidras naturales, filtradas, brut, espumosas, de hielo y de fuego –perfectas para maridar con postres y quesos de los Picos de Europa–, e incluso se atreven con alguna marca internacional, como la alemanas Cydonia, elaborada con manzana y membrillo; la Goldparmane, servida en copa; la inglesa Katy, con burbuja y muy fina a la hora de tomar, con su versión vintage, la Thatchers; o las futuras estadounidenses que aterrizarán pronto en la sidrería. "No es habitual encontrar una buena carta de sidras en Asturias. Nosotros lo tuvimos claro desde el principio", remarca el chef.

'Lena' apuesta todo a la sidra con denominación de origen de Asturias.

La apuesta por la sidra en 'Lena' no se limita solo a las espichas que organizan junto a los grandes toneles de madera de su gran salón; los cócteles que prepara con soltura el dominicano Alexis Hernández en la barra, o los culines recién escanciados por Diana Fernández en la sala de la entrada, de aires desenfadados. También se cuela en la cocina, donde David Castroagudín conjuga a la perfección la esencia de los platos clásicos de sidrería –como las croquetas de jamón ibérico de bellota o el cachopo con boletus y pimientos– con otras elaboraciones más creativas y divertidas, como la ensaladilla de centollo con piparras y pepinillo encurtido o la cazuela de pulpo de Pedrero y langostinos con su fritura crocante.

Bocartes rebozados con crema de cabrales, de vinagreta de manzana y huevas de trufa.

"Usamos la sidra para escabechar los mejillones que servimos con verduras encurtidas de aperitivo; en pescados fuera de carta como la chopa o el llampares a la sidra; y en postres como el sorbete de cítricos o el helado de manzana asada", cuenta David, otro ferviente defensor del producto asturiano que trabajó junto a Jaime Uz seis años en 'Arbidel'.

David Castroagudín, al frente de la cocina.

'Lena' ofrece la oportunidad de hincarle el diente a varios de los platos que triunfaron en los comienzos de 'Arbidel'. Es el caso de los huevos rotos con patatas, gambas al ajillo y jamón ibérico de bellota; el cachopo de merluza de pincho con jamón, queso, manzana y tomate; el bocarte rebozado con crema de cabrales, vinagreta de manzana y huevas de trufa; o el repollo relleno de carrillera ibérica de bellota.

Los culines de sidra hay que beberlos de una sola vez.

El repollo es uno de los platos que más gustan en el restaurante, y también uno de los favoritos de David. "Primero se guisa la carrillera de modo tradicional y se desmiga. El repollo se cuece al vapor, se rellena con la carne y bastante salsa para que, una vez enfriada, la gelatina actúe. Lo enrollamos y lo guisamos en una salsa de setas de temporada. La galleta que colocamos por encima está hecha con manitas de cerdo", explica el chef antes de volver a la cocina donde le esperan más comandas.

Curry de cangrejo azul y ñocla.

Con el mar Cantábrico como despensa privilegiada, los pescados y mariscos de 'Lena' desfilan en platos como la tortilla de merluza de pincho que traen del puerto de Tazones; el bacalao confitado con quenelle de centollo guisado al pilpil y parmentier de patata; o el curry de andarica y ñocla. "Aunque lleva más de 40 especias diferentes –entre ellas varios chiles– es un plato que está muy regulado para que no pique. Normalmente lo hacemos con andarica, aunque ahora estamos usando un cangrejo azul del Delta del Ebro que tiene un sabor más intenso", explica el cocinero. Entre las carnes, el chuletón de vaca vieja hecho a las brasas del horno Josper es todo un hit.

El cliente puede espichar la sidra directamente desde el tonel.

"Queremos diferenciarnos de la comida de batalla que tanto se relaciona con las sidrerías asturianas. Utilizamos producto top y mimamos cada receta para ofrecerla a un precio que no tiene por qué ser excesivamente caro", añade este gijonés, cuyo próximo paso será proponer un menú degustación que no supere los 35 euros con bebida incluida. "He probado ya con algunos clientes y están encantados", dice sonriente. Junto a él, Diana invita a escanciar dos nuevas sidras: Val de Boides, del llagar Castañón (galardonada como la mejor sidra natural de Asturias en 2018) y la edición limitada de Sobre la Madre, de Trabanco. Difícil elección.

La tarta de 5 quesos asturianos.

A David le vuelven locos los quesos de su tierra y prueba de ello es la tarta que propone como fin de fiesta: "Es una receta que me inventé en casa. Tiene una base de galleta con avellana y cinco quesos asturianos: cabrales, gamoneu, curado de oveja, de cabra y afuega'l pitu. Equilibramos su intenso sabor con una mermelada de mango y un helado de caramelo especiado".

La tarta de manzana granny con toffee, crema de canela y helado de vainilla o los frisuelos rellenos de mousse de queso afuega'l pitu y helado de yogur son otras dos propuestas para terminar de brindar con los últimos culines de sidra que quedan en el vaso.