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Cada uno desde su casa –Monsonís en 'Sonata 32' ('NH Collection Colón'); Julián en 'Ampar' ('Hospes Palau de la Mar'), y Lluch en 'La Perfumería' ('Hotel Vallier')–, se han sumado a la batalla que lidiaban ya anteriormente 'Komori' (2 Soles Guía Repsol), 'Sucede' (1 Sol Guía Repsol) o 'Karak' (Recomendado por Guía Repsol): conseguir que en los hoteles de Valencia se coma "de lujo" de una vez por todas.
Ubicado en plena calle Colón, 'Sonata 32' es un remanso de paz en directo que contrasta con el bullicio cotidiano de la principal arteria comercial de Valencia. Comparte la primera planta del 'Hotel NH Collection Colón' con la magnífica coctelería 'Caraacara', cuyo director creativo es Diego Cabrera.
Al frente de este acogedor y ecléctico restaurante de estilo colonial británico encontramos a Carlos Monsonís, discípulo aventajado de grandes del gremio como Miguel Barrera ('Cal Paradís', 1 Sol Guía Repsol), Jorge Andrés ('Vertical', 2 Soles Guía Repsol), Kiko Moya ('L'Escaleta', 3 Soles Guía Repsol) o los hermanos Roca ('El Celler de Can Roca', 3 Soles Guía Repsol).
Es la una y media de la tarde; el servicio está a punto de comenzar. Carlos, sin dejar de repartir instrucciones entre su equipo de cocina, nos habla con entusiasmo de este nuevo reto profesional. Llama la atención la solvencia de sus gestos y la determinación de su discurso; nadie diría que estamos ante un cocinero de 25 años. Uno, eso sí, que conoce muy bien las ventajas y las servidumbres implícitas en la cocina de un hotel.
"La flexibilidad es esencial –nos explica–. No puedes fallar a mediodía con tu plato de cocochas, pero tampoco en los desayunos o cuando una habitación pide por la noche un sándwich club. A muchos cocineros les parece un trabajo muy desagradecido, pero a mí no se me caen los anillos. Quiero hacer muy bien todas esas cosas, para tener la libertad de hacer lo que quiero hacer en 'Sonata 32'. Es mi truco para que no me pregunten los de arriba por qué pongo ostras o mero en un menú de 35 euros" (ríe).
Una de las obsesiones de Monsonís es la de trabajar con proveedores locales –algo poco habitual en las cocinas de una gran cadena–. "Trabajo con un frutero de confianza de Massanassa; utilizo aceite de oliva canetera y tomate penjat de mi tierra [Castellón], y compro cada jueves los quesos de oveja que me traen directamente desde Les Coves de Vinromà". Pero tampoco le duelen prendas al pedir meros salvajes del sur de España, que él prepara después a la brasa. "No soy un talibán de la cocina de proximidad", advierte.
Descubrimos que el restaurante debe su nombre beethoviano a uno de sus platos estrella: una exquisita y sutil menestra de verduras con escabeche, que es todo un alarde del control de tiempos –cada producto se cocina atendiendo escrupulosamente a sus necesidades de cocción– y un homenaje a la riqueza agrícola española. "El escabeche que preparo para este plato tiene mucha más zanahoria que cebolla y le añado foie", desvela.
Otro de los hits de Monsonís es su versión refinada del cochinillo confitado con guiso tradicional de manitas –"es el plato que hace mi madre los días especiales en los que nos reunimos la familia–, las mollejas de ternera a la brasa con salsa oporto y judías bobby o la cococha de bacalao rebozada y frita con pilpil de coliflor a la brasa. Un plato que nos remite, entre líneas, al tradicional arroz seco de cuaresma valenciano de abadejo i floricol.
Para despedir esta magnífica visita a 'Sonata 32', recomendamos sin duda el Herbes, un postre muy refrescante, ligero y original, compuesto por gel de albahaca, helado de tomillo y polvo de todo tipo de hierbas (eneldo, hierbabuena, cilantro, tomillo, albahaca). El conjunto se termina con una vaporización de esencia de jazmín y una ramita de tomillo silvestre caramelizado. Maravilloso.
Hace apenas tres meses abría sus puertas el 'Hotel Vallier', un coqueto cinco estrellas cuyo restaurante alberga en su subsuelo un pequeño tesoro. Durante las obras de rehabilitación de este antiguo palacio del siglo XIX, situado en pleno centro histórico de Valencia, salieron a la luz una serie de pinturas murales, pavimentos y fragmentos de botellitas de vidrio pertenecientes a una antigua perfumería romana del siglo III.
Sin duda, el hallazgo arqueológico confiere un misterio especial al lugar, bautizado –cómo no– con el nombre de 'La Perfumería'. Al frente de este restaurante luminoso y de marcada inspiración art-decó encontramos a Alberto Lluch, un cocinero de 33 años al que avala una sólida trayectoria en cocinas de hoteles como 'El Bulli' de Sevilla o el 'Ritz' de Londres, donde trabajó como jefe de partida. "Allí aprendí mucho sobre gestión de equipos, exigencia y coordinación de salas muy grandes, aunque es a los hermanos Roca a los que debo todo lo que sé sobre la importancia de la creatividad a flor de piel, la motivación constante y la humildad en la cocina", nos explica.
Lluch ha sido el encargado de echar a rodar una carta que busca el equilibrio entre clasicismo y modernidad. "Es delicado empezar de cero –señala el cocinero valenciano–, sobre todo en el restaurante de un hotel, donde tienes que dar servicio a distintos tipos de público". Se da la circunstancia además de que 'La Perfumería' recae en la plaza de Manises, centro neurálgico de la vida parlamentaria valenciana, lo que ha convertido este restaurante en uno de los destinos gastronómicos predilectos de la clase política local.
Tras los bocados refrescantes y crujientes del aperitivo (el atún y sepia con cítrico de mango y el salmón con wakame y puré de remolacha), llega a la mesa una suave mousse de merluza y tapioca acompañada de tostas caseras. Comienza entonces un desfile de platos donde queda claro el discurso de Lluch: aquí se cultiva la creatividad sin estridencias, dejando que el producto se lleve todo el protagonismo.
La ensalada de bogavante con el aliño de su coral; el bacalao en agua de verduras; el salmonete en escala de intensidades (acompañada por cinco tipos de salsas que se deben abordar en orden creciente de intensidad: voluté de espinas, salsa de azafrán, de chipirón, de plancton y carabineros) o el pichón ahumado con calabaza y crema de pipas… todos ellos son platos que hacen virtud de la sencillez.
El nivel de excelencia no baja la guardia al llegar a los postres. Nos aguarda en este último tramo una sorprendente naranja en llamas con helado de naranja sanguina, merengue y la propia fruta –que se flambea en sala– y una Tarta Vallier con base de pistachos y chocolate blanco que es digna de premio. Inexcusable la visita posterior al 'Lladró Lounge Bar', integrado en el mismo hotel, donde el coctelero de origen armenio Sergis Kocharyan prepara unos combinados de ensueño.
A pesar de su céntrica localización, en los bajos del precioso palacete del siglo XIX que alberga el hotel 'Hospes Palau de la Mar', el restaurante 'Ampar' no atravesaba su mejor momento en el año 2016. Ese año, la dirección de la cadena fichó a Carlos Julián, un joven y prometedor chef que llegó hace años a la gastronomía después de verse obligado a abandonar su carrera como atleta profesional debido a una grave lesión de rodilla.
Julián trajo un soplo de aire fresco a la cocina y a la sala del restaurante. Le dieron carta blanca para imprimir su estilo –decididamente afrancesado, pero también contemporáneo– a la decoración del local y a la oferta gastronómica. La suya es una propuesta bicéfala: podemos optar por comer a la carta, donde encontramos platos basados en productos mediterráneos, como calamar de playa relleno de blanquet; gamba roja con cítricos y una variedad de arroces secos, melosos y fideuás, o dejarnos sorprender por el menú degustación gastronómico, que es donde Julián pone en práctica su faceta más creativa y experimental.
En este apartado es donde nos encontramos con el llamativo trampantojo de olivas de foie, el crujiente de algas con cacahuete garrapiñado, boquerones y algas, y un consistente y absolutamente arrebatador risotto de piñones con costilla de buey, cocinada durante 36 horas y acompañada de un falso caviar de trufa.
Carlos, que llegó a clasificarse como campeón de España de atletismo en tres ocasiones, ha trasladado a la cocina la constancia, la disciplina y la competitividad que le enseñó el deporte de élite. Este año ha sido finalista del Bocuse de Oro –su afrancesamiento puede rastrearse en varios platos del menú de 'Ampar', como en un homenaje al clásico salmón en papillot con salsa de mantequilla y citronela–.
Julián también fue finalista del concurso Cocinero del Año 2018 gracias a la Mandarina caída del árbol con chocolate Ampar, una ganache de chocolate rellena de una esfera de naranja, con crumble de anís y helado de naranja. Un postre que reúne las dos principales virtudes de la cocina de Julián: técnica depurada y un gran sentido estético.
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