Taberna Marinera 'El Bálamu' (Llanes, Asturias)

Viaje al fondo del mar

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Actualizado: 29/11/2017

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Hay que ser muy osado para no dudar de que tus platos van a arrancar al personal del espectáculo marítimo que ofrecen las cristaleras de un comedor abierto al Cantábrico. Manolo González, el cocinero de "El Bálamu", lo es.

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El truco de Manolo en 'El Bálamu' consiste en que sus platos de pescado o marisco, salidos de la lonja de al lado, respetan el producto de tal forma que cada bocado que das, mientras estás sentado en esas mesas colgadas sobre el mar, ayuda a tus sentidos a trasladarte al fondo del mar.

El uso y limpieza de la plancha, fundamentales para cuidar el sabor del pescado.

La variedad de pescados está servida.

No llueve, pero hay marea alta y algo de viento, así que es fácil quedarse mirando los barcos pesqueros del puerto de Llanes. Están a tus pies. Del embobamiento te sacará Estela, la maître o, para todos, la jefa, la mujer de Manolo, el tipo que ahora pelea en la cocina con la plancha y que hace un rato estaba en la barandilla de la rula –'El Bálamu' está construido dentro de la lonja– observando las cajas que descargan los pescadores para elegir las piezas que llevará a su cocina.

Manolo controlando el género de la lonja desde la barandilla.

Hoy Estela cuenta que el cocinero ha escogido almejas XL –¡ojo, puntualiza, buenísimas, pero de Galicia!– rabas, navajas, pulpo, el pez rey, san martín, rape, además de los clásicos de siempre, como la merluza, los mariscos de temporada –¡ay, es langosta del Cantábrico!– y la carne de Asturias, por no desmerecer a las judías en fabada o los tortos, un clásico de la tierruca.

Los tortos, pan de maíz frito, con el revuelto de bacalao de Manolo, un lujo.

De las profundidades a la mesa

Con la gratitud que da el pronto servicio –la bebida y el aperitivo llegan nada más sentarse– es fácil dejarse aconsejar. Y así, caen de entrada las almejas XL –"solo con un buen aceite y ajo. Manolo las deja en su punto"– y una ensalada templada de verduras, que relegan al olvido las olas. Perfecta, al dente, con una extranjera integrada, el brócoli; la cebolla morada, el tomate, el pimiento, el espárrago, los tirabeques, vienen de la huerta asturiana o navarra. Si las XL llegan de la cercana Galicia, los espárragos no van a ser menos, desde Navarra.

Estela peleando con un bogavante 'monstruo'.

Sorprendidos aún con el crunch de las verduras y "La Cobija del Pobre" de Godello en las copas, da tiempo a mirar el pesquero que avanza hacía nuestra mesa. Ahí se acaba el comentario. En la mesa están ya el medio rey, con su piel rosada como contorno y exhibiendo su carne blanca; enfrente, el lomo de rape, de tres dedos de alto, ligeramente tostado, boyante, con aspecto bizcochoso. Húmedos ambos.

Mero a la plancha de Manolo González, un matiz importante.

La primera porción de marisco o pescado que pruebas, es el momento en el que Manolo González arrastra a sus comensales, sentados sobre las cómodas olas, hasta el fondo del mar. A esas profundidades por donde unas horas antes corría ese pez rey –500 metros bajo el mar– o ese rape –por debajo de los 600 metros– que ahora se deshace en la boca, en el punto justo, ni crudo ni pasado; ni un segundo de más en la plancha.

El chef de la casa limpia, trocea y cocina él mismo el pescado.

González se ríe cuando le preguntan por el misterio de sus pescados. Hace ya 25 años que en Llanes saben muy bien del arte del maduro angulero y pescador en los fogones. "Ojo, fui angulero cinco años en San Antolín, no en el río, sino en el rompiente. ¡Cómo echo de menos aquellas noches!", cuenta con nostalgia verdadera.

Tener la seguridad de que vas a comer lo que llega a la lonja en el día.

Un método sencillo

"Ahora, los jóvenes cocineros hablan mucho de recuperar el producto, de su importancia. Yo nunca lo he dudado. Podemos echarle el rollo que quieras, pero os aseguro que aquí, el 80 % es mérito del pescado y un 20 % lo pongo yo al hacerlo". Manolo se explica con su acento asturiano bien marcado, pero claro y lejos de la literatura gastronómica. No pretende ser más de lo que es, un amante de su cocina y del mar, que ha alcanzado su sueño al trasladarse al local que forma parte de la misma lonja.

Trabajar en una cocina con estas vistas... ¡Maravilla!

"Salgo a la rula, escojo, compro y lo limpio yo. Conozco a todos los pescadores y las especies que compro. Eso sí, mi 20 % es el cuidado y la intensidad de la plancha. Hace años –y aún hoy– algunos cocineros preferían no limpiarla, asar unos pescados encima de otros, incluso pensando que era mejor. Pero el resultado es que todos los peces sabían igual. Hay que limpiar las planchas entre un pescado y otro, calibrar el tiempo y la intensidad –más fuerte o menos– que merece cada pieza o cada clase. Depende de la especie, del tamaño, del grosor...".

El mar atrapa a los comensales nada más sentarse a la mesa.

Queda claro que lo más sencillo requiere la mejor ciencia, un arte. Algo parecido sucede con la explicación de los postres. La tartaleta de manzana templada o el mantecado de turrón son el broche que no decepciona para una comida en la que verduras, marisco y pescado, en su justa medida, han dejado hueco en el estómago. ¿Y quién hace estos postres? Estela, con el mismo tono sin importancia que su marido, se despacha con un "Manolo también. Sacamos el mantecado –el helado de turrón– de la nevera un rato antes y eso sí, las almendras son de Diego Verdú, en Oviedo. Porque nosotros somos de Oviedo, aunque llevemos 25 años aquí". Y se marcha a encargar los cafés, sin añadir ni una alharaca más al asunto.

Y al final, un paseo para hacer una sobremesa con olor a puerto viendo los cubos de Oteiza.

El resultado es que emerges de 'El Bálamu' –banco de peces en bable–, ese submarino que te ha arrastrado de las costas a las profundidades marinas, reconciliado con el mundo, dispuesto a pasear por el malecón, observando a los turistas fotografiarse ante los cubos de Ibarrola.

Al tiempo que te invade una infinita gratitud por haber comido deliciosamente con tres platos y una entrada, en la medida justa pero llevándote a otros mundos. Encima, el cinturón de tu pantalón no es un estorbo para disfrutarlo.

TABERNA MARINERA EL BÁLAMU – Puerto pesquero (edificio de la lonja). Llanes. Tel: 985 41 36 06.