Taberna Zalamero Madrid apertura salmonete

‘Taberna Zalamero’, una joyita en la zona de Retiro (Madrid)

Vinos, manjares y buena gente

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20/10/2024 –

Actualizado: 28/10/2022

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Fotografía: /content/dam/repsol-guia/guia-cf/autores/alfrefo-caliz

Este es otro de los espacios gastronómicos apetitosos de la superpoblada zona de Retiro. La ‘Taberna Zalamero’ no está en el meollo de calles gourmet sino un poco aparte, en el 67 de Narváez (Madrid), como una joyita que por sorpresa aparece ante la tropa hambrienta de buenas mesas. Ana Losada y David Moreno, ella sumiller y cocinera, él sumiller y jefe de sala, son los artífices de esta casa que nació con un bar de vinos como hilo conductor y una cocina que definen como tradicional, pero adaptada a los nuevos tiempos, muy madrileña y, sobre todo, muy humana.

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“Cuando entra alguien al local y la barra está llena, enseguida tratamos de hacer contacto visual con esa persona y siempre con una sonrisa, ¿para qué?, pues para que sepa que le hemos visto, que estamos ocupados, pero que sabemos que está ahí y que en cuanto podamos le vamos a atender”, relata Ana Losada, revelando uno de los pilares de su filosofía vital y profesional: cuidar a la gente, a la propia y la ajena.

Ana Losada y David Moreno se han hecho un hueco en la difícil zona de Retiro.

En cuanto se toma asiento en la ‘Taberna Zalamero’ se percibe un abrazo invisible, como si el cuerpo reconociera antes que la mente un lugar donde está feliz. Enseguida dejan sobre la mesa una jarra de agua y unos aperitivos para que la espera y la elección de platos sea más entretenida. Chorizo, un aceite de oliva virgen de ‘Doña Tomasa’ (picual) y, hoy, una crema de coliflor y coco. Así sí, dicen los cuerpos. David Moreno se encarga de la sala y de ejercer de cicerone por más de 500 etiquetas vinícolas patrias y foráneas, con unas 70 y, a veces, hasta 80 por copas en un espacio para 30 personas. Aquí se viene a comer y a beber.

Merece la pena esperar el turno para apoyarse en la barra de 'Zalamero'.

¡Viva el vino!

“Nos encanta que los alumnos de la escuela de sumillería nos tengan como un referente, algo que ni siquiera sabíamos hasta hace poco”, relata Ana, que es enóloga y sumiller de extenso bagaje, con pasos formativos y profesionales por Burdeos, Suiza, Reino Unido, y restaurantes como ‘La Broche’, de Sergi Arola. En su currículum de proyectos propios atesora un catering, la añorada ‘La Chula de Chamberí’ y, desde hace cinco años, ‘Zalamero’, junto a su pareja, David Moreno, en Madrid. Este también ligado al mundillo vinícola, algo que le viene de familia, y muy fogueado en el gremio en el ámbito de la distribución y en lugares como la ‘Taberna Laredo’ (Recomendado por Guía Repsol), ‘Malacatín’, etcétera.

La atención y cuidado hacia el cliente son una de las claves de su éxito.

Entre los dos gestionan una carta que cambia semanalmente y combina las grandes casas con los pequeños proyectos. “Sí, tenemos botellas de Sudáfrica, francesas, italianas, españolas, Jerez y un abanico que abarca desde los Marqués de Riscal, Vega Sicilia hasta muchos productores desconocidos que se curran todo: embotellan, etiquetan, comercializan, etcétera, y encima lo hacen bien”, comenta Losada. “También vinos naturales, naranjas, pero siempre con la premisa de apostar por la calidad”.

La selección de vinos alberga hasta 500 referencias.

De sumiller a cocinera

Lo que no sabían Ana ni David cuando abrieron la taberna es que poco después estallaría la crisis del covid 19 y les abocaría a una de las pruebas más duras de su vida. “Cuando empezábamos a volar vino la pandemia. Tuvimos que prescindir de diez personas, pero mi actitud siempre es la de luchar y tirar adelante. Hablé con mi hermano mayor, que es una de mis personas favoritas, y me dijo que cerrar sea siempre tu última opción, ¡lucha!, así que me metí en la cocina sin tener ni idea”.

Ana Losada tuvo que hacerse con las riendas de la cocina tras la pandemia.

Aunque algo ya sabía porque todas las recetas son suyas, pues le gusta cocinar en su casa, pero meterse en la trinchera es otra historia. “Cuando pudimos reabrir estábamos David y yo solos. El primer día quería llorar porque sentía una presión enorme; me quemé la mano con la bandeja del horno y empezaron a llegar comandas. No obstante, tengo la suerte de contar con muchos chefs amigos que son top de la profesión. Llamé a uno por teléfono y me echó un cable, en fin…”, dice Losada. Al final sacó las castañas de fuego y, además, triunfó. Y de ese día de agobios, prisas y temor a defraudar, pasó a dominar, disfrutar y crear una propuesta personal.

Las croquetas entran en el 'top' de esta receta en la capital.

Para arrancar, las croquetas. En esta ocasión de queso azul, de cebolla caramelizada y puerro, y de gambas al ajillo. Los frikis de las listas croqueteras harían bien en anotarse esta dirección. Mientras, David, con la pertinente explicación, rellena las copas con una manzanilla en rama de Chiclana. La boca es una fiesta. Luego, ajoblanco de mango con salmón fresco ahumado por ellos mismos, aguacate y cítricos. Nunca es tarde para descubrir un talento oculto.

Aquí se profesa culto por el queso.

Uniendo mares y montañas

En un barrio donde la competencia es bestial por la nómina de restaurantes potentes, es necesario diferenciarse, alegan. Así, una de las señas de identidad de esta casa es su querencia y pasión por la casquería plasmada en platos atrevidos de mar y montaña. “Soy arriesgada a la hora de mezclar ingredientes, sí, pero lo bueno es que ya la gente lo pide y nos empiezan a conocer por esto. De hecho, vamos a lanzar un menú degustación dentro de poco”, detalla la cocinera.

Taberna Zalamero Madrid oreja de cochinillo

La oreja de cochinillo se rellena con dos guisos.

Siguen desfilando viandas y vinos deliciosos. Escalivada con brevas a la brasa y anchoas acompañada de pan brioche y regada por un tinto francés del valle del Ródano sur. Y, de seguido, un chipirón de anzuelo y oreja de cerdo crujiente y mojo de cebolla. “Aquí confitamos la oreja durante un día y medio, luego la ponemos en plaqué para darle forma, la cortamos y la sellamos para que el interior quede jugoso y el exterior crujiente, añadimos un jugo de carne y el chipi con un mojo de cebolla”.

David Moreno es el encargado de sala y de aconsejar a los clientes el maridaje adecuado para cada plato.

Otro hit de Zalamero es el salmonete de roca con papada de ibérico, sobrasada y crujiente de yema de huevo. Un plato lleno de sabor donde cada parte suma sin quitar protagonismo a otras. Ana comenta que no sabe optimizar. Elaboran todo y con las técnicas de siempre, nada de filigranas. Muchos fondos, largas cocciones, etcétera. “Los callos los hacemos durante cuatro días, las croquetas tardamos dos días en hacer la masa, la ensaladilla, en lugar de cocer la patata, las asamos, y así todo”, cuentan.

El ajoblanco de mango con salmón fresco, aguacate y cítricos.

La escalivada con brevas a la brasa y anchoas.

Sin escatimar en producto

Y para que la maquinaria funcione como un reloj, el producto es básico. “Trabajamos con los mejores: los pescados, con Salva, de ‘Maragato’, un crack; las conservas y las anchoas de ‘Doña Tomasa’; las carnes de ‘Discarlux’, que además me traen la casquería; las aves de Higinio, que me conoce desde que era una cría y le pido y luego me trae lo que le da la gana, pero sabes que es lo mejor; las frutas y verduras con ‘Gold Gourmet’, lo que no te consiga Dani no te lo consigue nadie...”, detalla Losada.

La terrina de oreja de cerdo se corona con chipirón de anzuelo y mojo de cebolla.

Aterriza una oreja de cochinillo con el pertinente rellenado de vino, en este caso un tinto de Mallorca. Revelan que la oreja es un producto muy delicado, que escasea, y la tratan con mimo. La limpian, la confitan a baja temperatura durante cuatro horas y, aparte, elaboran un guiso de setas de temporada y otro de crestas de gallo confitadas. Luego tuestan y confitan unas almendras marconas. Fríen la oreja en aceite muy caliente, para dejarla crocante por fuera y jugosa por dentro, y la rellenan con los guisos. Sobran las palabras.

Manitas de cerdo rellenas de rabo de toro y cola de cigala.

La importancia de la sala y la humildad

Las manitas de cerdo deshuesadas rellenas de rabo de toro estofado y cola de cigala a la plancha ponen la guinda a un carrusel de contrastes y equilibrios. ¿De beber? Un palo cortado. La sala es discreción y amabilidad extrema. David tiene un don natural para conectar con la gente. Su discurso lleva a la clientela de paseo por los viñedos, las bodegas y los matices de su ingente y dinámico catálogo, como el último trago dulce de origen francés que acompaña a una crema de maracuyá y merengue.

El papel del equipo de sala es fundamental en la filosofía de 'Zalamero'.

Incluso después de un banquete así, Ana todavía confiesa que no se siente del todo cocinera. “Porque siempre he tenido tanto respeto y admiración por los chefs profesionales que me cuesta, por eso quiero formarme, aprender más. Todos los cocineros que vienen aquí me dicen que les gusta la propuesta, bueno, son muchas horas, estoy todo el día aquí. Pepe Rodríguez, de ‘El Bohío’ (2 Soles Guía Repsol), me soltó: ¿tú haces las recetas?, ¿las cocinas?, pues entonces eres cocinera”. Y nosotros lo corroboramos.

‘TABERNA ZALAMERO’ - Narváez, 67. Madrid. Tel. 917 52 78 82.