10 Tendencias gastronómicas para el 2020

Los productores coparán las cartas donde antes reinaba el menú degustación

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Actualizado: 31/12/2019

El 2020 arranca con la naturaleza y la recuperación de las prácticas de toda la vida como alegato sostenible y de futuro. Así, el protagonismo que alcanzan los productores se observa ya en las cartas de medio mundo, donde se dedica más espacio a desarrollar el proceso de cultivo o crianza que la elaboración del plato. Mientras, el menú degustación como concepto está en examen.

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1. Los productores protagonizan las cartas, cada vez más alejadas del menú degustación

En las cartas de muchos países europeos, a un par de páginas con los primeros, segundos y postres le siguen el doble de páginas con todos los detalles sobre la producción de los alimentos que componen los platos. Nombres y apellidos de agricultores, queseros o suministradores de aves y carnes de excepcional calidad cobran protagonismo. Como la huerta de Adelina, que surte a Pepe Solla y Javier Olleros los pichones o pulardas que trasiega Higinio Gómez o las carnes de Luismi Garayar.

Una de las berenjenas ecológicas y "diferentes" que se cultivan en Finca Bendoiro. Foto: Nuria Sambade.

El run run en el mundillo gastro sobre la saturación de los menús degustación está calando en las cocinas, donde se ha interiorizado que es preciso convivir con varias opciones y jugar con la idea de propuestas a medida para quien lo desee. Los restaurantes más laureados siguen defendiendo una práctica que nació de ellos y fue instaurándose en miles de restaurantes, donde probablemente no tenía tanto sentido olvidarse de la carta para probar creaciones sorprendentes. Aún así, en algunos se han reducido los tiempos, como en 'Lasarte' (3 Soles Guía Repsol), para no seguir comiendo cuando ya ha empezado la digestión.

Reportaje gastronómico El equilibrio dinámico de Casagrande y Berasategui Restaurante 'Lasarte' (Barcelona)

2. De la cocina tradicional a la cocina ancestral

Joan Roca dice que su equipo de jóvenes cocineros se escapan en cuanto pueden al bar restaurante de sus padres porque están fascinados con la elaboración de platos tradicionales. Hay una clara tendencia entre el público joven por buscar mesas en las que se sirvan recetas de toda la vida, esas que hacían las abuelas. Los escabeches de 'Taberna Verdejo' (1 Sol Guía Repsol) o los guisos de 'Membibre', son un ejemplo entre otros muchos.

Reportaje gastronómico Escabeches para perder la cabeza 'Taberna Verdejo' (Madrid)

Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar, del restaurante 'Noor', en Córdoba (3 Soles Guía Repsol).

Quisquilla al natural, fondo de anchoa y caviar, del restaurante 'Noor', en Córdoba. Foto: Sofía Moro.

El siguiente paso es la cocina ancestral, esa de nuestros antepasados en las que las verduras, las legumbres, los tubérculos y los frutos secos formaban parte de la base de la pirámide alimenticia. Hay valientes abanderados como Paco Morales, que en 'Noor' (3 Soles Guía Repsol) bucea en los manjares de hace ocho siglos de la élite andalusí, Albert Raurich en 'Dos Pebrots', Miguel Ángel Mayor en 'Sucede' o Najat Kaanache –vasco marroquí– que en 'Nur' (Fez) está recuperando la auténtica cocina marroquí rodeada de un equipo de 22 mujeres, en la que los fermentados y los ahumados son determinantes.

Restaurante Sucede Valencia, València/Valencia

3. Flores y brotes fermentados

Los fermentados, presentes ya en multitud de cocinas, se volverán más delicados en 2020. Atrapar las flores, tan efímeras y bellas, y los brotes para alargar su vida en el tiempo es uno de los objetivos de esta tendencia que proviene de Asia y Oriente Medio y ha llegado para quedarse y profundizar en ella. La capuchina, que corona tantos platos, el hinojo marino o la verdolaga son solo algunas de las que están en la lista, aunque en los I+D de los grandes cocineros siempre hay flores con las que experimentar.

Estas flores rojas se llaman pentas moradas y añaden un sabor suave a ajo a los platos. Foto: Xavier Torres Bachetta.

4. Pan, quesos, salazones, postres y bebidas espirituosas, en el carrito quedan mejor

Los majestuosos carritos repletos de viandas que tenemos asociados a los grandes restaurantes de los años 70, regresan a las salas del 2020 tematizados y lujuriosos para perdición del comensal. Los hay con más panes que en muchas panaderías, con quesos seleccionados por conocidos afinadores, con salazones como en 'Quique Dacosta' (3 Soles Guía Repsol) o golosos dulces. Las mesas rodantes cargadas de whisky, ron o ginebra, entre otros espirituosos de notables destilerías, son la última tentación en locales donde no hay prisa por levantarse de la mesa.

La mesa de quesos de 'Magoga', irresistible. Foto: Mar Sáez.

5. Vinos sostenibles

Acaba de nacer hace tan solo tres meses una nueva calificación de La Rioja, 'Viñedo Singular' que es un exponente de que hacer vinos de cultivo sostenible, de viñas ancestrales, en los que el trabajo del viticultor es fundamental para que expresen su carácter, es una tendencia de largo recorrido. Solo ocho vinos han logrado el sello del tras una doble cata.

Mejor brindar con vinos sostenibles. Foto: Sofía Moro.

Es ya una tendencia global priorizar el trabajo en el viñedo, siguiendo prácticas orgánicas y biodinámicas. Son vinos de terroir, de variedades autóctonas –muchas de ellas se están recuperando los últimos años– y suelos singulares, en los que no se usan pesticidas ni fertilizantes sino remedios de toda la vida, como infusiones de cola de caballo, suelo de leche o azufre. La vendimia es manual y la fermentación paciente para que las raíces emerjan en cada trago.

6. La sublimación de la parrilla: coreana, 'kamado' o brasas de toda la vida

Tan imparable como la cocina saludable a la que la cocción a la brasa está inevitablemente unida, el año que comienza las parrillas crecerán por doquier. Si pensabas que ya hay suficientes, espera a inspirar el aroma ligeramente ahumado tan característico para convencerte. Getaria, convertida en la meca de la parrilla, tanto por su uso como por el producto que allí se asa, será el nuevo lugar de peregrinaje foodie y conseguir mesa en 'Elkano' (2 Soles Guía Repsol) se pondrá tan complicado como en 'Etxebarri' (3 Soles Guía Repsol).

Reportaje gastronómico La sabiduría marinera que despliega su potencia en las brasas Restaurante 'Elkano' (Getaria, Guipúzcoa)

La parrilla, alimentada con carbón vegetal de encina, es la columna vertebral de 'Elkano'. Foto: Alfredo Cáliz.

Por no hablar de los kamados. Pocas cocinas deben quedar sin uno, para darle el punto de brasa a cada día más preparaciones. Aunque cuesta lo suyo hacerse con este horno de origen japonés que se emplea como parrilla y ahumador, ya está presente en las casas de los cocinillas irredentos.

7. La revolución del aceite de oliva

Tenemos el mejor aceite de oliva del mundo, ¡no cabe duda! Y debería ser un indispensable en nuestras mesas, pero este 2020 preparaos para encontraros una alacena repleta de aceites creativos que llenarán nuestros platos de sabores con mucho glamour. Las compañías aceiteras comienzan a reinventarse haciendo de las arbequinas un lujo gourmet. Y si no, echadle un vistazo al aceite con plancton, que han creado inspirándose en la cocina de Ángel León en 'Aponiente' (3 Soles Guía Repsol); o el aceite de harissa, la paprika árabe. Un tesoro al que no se paran de incluir novedades.

Reportaje gastronómico El mar sin escamas de Ángel León Restaurante 'Aponiente' (Puerto de Santa María, Cádiz)

El aceite de plancton que sirve Ángel León en 'Aponiente'. Foto: Juan Carlos Toro.

8. Los delicados dulces japoneses

La delicadeza y el gusto por los bocados mini, tan característica de la cultura nipona, se dejarán sentir en la nueva década. Piezas dulces más pequeñas y con la exigencia de comerlas más lentamente para poder pensarlas. Primero fue el sushi, luego el ramen y ahora, ¡ojo con los postres! La repostería en Japón es refinada e imaginativa.

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Cereza rellena de amareto, 'choux' de té verde matcha con fresas al jengibre y 'crackle'. Un postre japonés de '47 Ronin'. Foto: Roberto Ranero.

Y esta moda entrará en España como una fiebre de gula que nos hará amar cada vez más los postres con té matcha, wasabi o el famoso dorayaki al que estaba enganchado Doreamon y que puso de actualidad la película Una Pastelería en Tokio. Aunque los más sofisticados fusionan sabores locales y tradicionales como el azafrán o el pimentón de la Vera. Hablando de cine, a esta tendencia se suma la nueva serie de Isabel Coixet, Foodie Love.

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9. El caviar cítrico y los nuevos puntos de acidez

Los grandes chefs lo emplean en multitud de platos, proporciona un punto de acidez inesperado que estalla en la boca al morder la esferificación natural. Muchas de las novedades en las fruterías españolas se las debemos al espléndido trabajo que hacen Santiago Ors y su mujer Raquel Alvarado en el Huerto Gourmet de Elche. También a las 400 variedades de cítricos que Vicent Todolí –exdirector de la Tate Modern– cultiva en la finca familiar en Palmera (Valencia) como si fuese la colección de cítricos de los Medici.

El caviar cítrico de Vicent Todolí. Foto: Eva Máñez.

Primero fue el yuzu, luego la mano de Buda y este año le toca el turno al caviar cítrico o dedo de lima. Cuando lo veáis parecerá un mini limón alargado, cuando lo abráis saldrán perlitas cítricas que son una joya. Este caviar evidencia la tendencia de ir hacia puntos de acidez más controlados, que buscan el contraste entre opuestos o refrescar más que envolver todo el plato con su punzante sabor.

10. El chocolate más artesanal: 'Bean to Bar'

De la haba de cacao a la tableta. El 'Bean to Bar' es la nueva tendencia del chocolate, un movimiento incipiente que ya es tema de conversación en ferias como el Salón Mundial del Chocolate y Cacao de París o la valenciana Gastrónoma.

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Un solo ingrediente, cacao, para un resultado majestuoso. Foto: Sofía Moro.

Grandes maestros pasteleros como Jordi Roca, Paco Torreblanca y Oriol Balaguer aplauden esta nueva forma de elaboración artesanal que consiste en hacer la pasta de cacao, su molido, su conchado –que procura un sabor extraordinario al producto– y temperado, en pequeños talleres construidos a su medida y equipados con todo lo necesario para volver a la esencia, pero con tecnología moderna.