¿Qué pasa con la cultura culinaria de los refugiados?

La transmisión de patrimonio gastronómico

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Actualizado: 15/08/2016

Hace poco en el restaurante 'L'Ami Jean', de París, el chef Stephane Jego cedió sus fogones al chef sirio Mohamad El Khady, para cocinar a cuatro manos especialidades de los países de ambos, Francia y Siria. La dimensión de las personas desplazadas lleva a plantear cómo conservar vivo el patrimonio de los pueblos a los que pertenecen. La asociación Food Sweet Food en Francia ya lo está haciendo de una forma inteligente. Tomamos nota.

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La prensa francesa se ha hecho eco durante el mes de junio pasado de una noticia escueta pero esperanzadora, de la que tuve conocimiento gracias a una entrada en una red social de Anissa Helou, una de las grandes damas de la cocina mediterránea. Para llamar la atención sobre el problema dramático de los exiliados y perseguidos, durante la semana en la que la ONU instauró el Día Mundial del Refugiado, y con el apadrinamiento, entre otros, de Marine Mandrila, cofundadora de la asociación Food Sweet Food, se ha organizado un festival de nueva creación que persigue fomentar el cambio de la actitud de la población local hacia los inmigrantes y refugiados. Varios restauradores de Francia han aceptaron acoger en sus cocinas a cocineros profesionales con estatuto de refugiados en Europa de Siria, India, Irán, Costa de Marfil, Chechenia y Sri Lanka. Un ejemplo es el del restaurante 'L'Ami Jean', de París, en el que el chef Stephane Jego cedió sus fogones al chef sirio Mohamad El Khady, para cocinar a cuatro manos especialidades de los países de ambos, Francia y Siria.

La crónica de este festival plausible de todo punto pone el dedo en la llaga de una situación dramática que no solo afecta a las circunstancias personales, casi siempre muy dolorosas, de todos los refugiados, la cuestión más grave de su problema. Pone en peligro, asimismo, su cultura en general y su patrimonio culinario en particular que, con cientos, miles de años de existencia, muchas veces solo pervive en su memoria.

Hay dos formas básicas de transmisión del conocimiento en la cultura humana. La más antigua y aún vigente en muchos ámbitos del mundo, muy en especial aquellos a los que pertenecen gran parte de los refugiados y expatriados, es la transmisión oral, lo que antes se llamaba cultura popular y mantuvo su prestigio hasta hace bien poco, en la que se integran los conocimientos culinarios no escritos de muchos pueblos. A este modo de ceder el patrimonio cultural a las generaciones futuras le acompañó a partir de la invención de la escritura y la generalización de su uso entre la población la transmisión escrita. La naturaleza de las recetas culinarias documentadas hasta hoy y su cesión a las generaciones por venir ha sido variada a lo largo de la historia y del espacio, según los lugares de los que son originarias. Las primeras conocidas hasta hoy se encuentran en tres tablillas de barro de hacia 1650 a. C. que, con sus 35 fórmulas, forman parte de la Yale Babylonian Collection, custodiada hoy por la Universidad de Yale.

Los investigadores deducen por la redacción de las mismas que en aquella época entre los pueblos que poblaron Mesopotamia era la clase sacerdotal la que establecía las normas culinarias de tratamiento de los ingredientes, puesto que leer estaba reservado para las clases dirigentes. Esta costumbre, que puede parecernos insólita, no lo es tanto y debió de estar muy extendida cuando se observa que se mantiene viva aún, a mi juicio, en un pueblo cercano en su origen a la región de Mesopotamia, el hebreo, cuyas normas en lo que tiene que ver con la alimentación dependen desde hace miles de años de las disposiciones de sus textos escritos y, en última instancia, del criterio de sus rabinos.

En los muchos siglos a través de los cuales se desarrollaron las culturas griega y romana, de los que nos han llegado noticias de diversos especialistas en el estudio de las tradiciones culinarias de la época, cuando no recetas sueltas gracias a los testimonios de otros autores o recetarios completos, el conocimiento de las técnicas culinarias y la redacción de recetas se consideraba de buen tono entre las clases dirigentes y de la alta sociedad. Quizá o más bien jamás llegaran estos personajes a ejercer el oficio práctico del cocinero, bastante engorroso, pero sí debieron dirigir a los jefes de sus cocinas para que llevaran a cabo sus creaciones.

Ambos chefs conversando. Foto: Facebook Mohammed El Khady.

En China, en el siglo III de nuestra era, el cocinero I Yin era un personaje muy bien considerado en los círculos más selectos de la sociedad de su tiempo. En un tratado dejó establecidas las bases de la cocina china posterior. Durante el auge del califato de Bagdad y del emirato de Córdoba, elevado a califato más tarde, especialistas en las buenas formas sociales y culturales, incluidos los usos culinarios, que dictaban las normas de la elegancia y de la etiqueta, de los que son arquetipos Ziryab, en la Córdoba del emirato de Abderraman, o Kushajim –que escribió varios recetarios– en Aleppo y Bagdad, unos 100 años después, tuvieron una importancia enorme y extendieron su influjo vigoroso de refinamiento sobre las sociedades cristianas del sur de Europa un poco antes de la entrada de la Era Moderna. Los propios califas, los emires, sus esposas y altos funcionarios públicos diseñaban platos u opinaban sobre la mejor forma de llevarlos a cabo. Ejemplos notables son los califas bagdadís Al-Rashid, su hijo Al Mamún o una de las esposas de éste, Burán, tan amante de las berenjenas que los platos diversos creados por ella con esta verdura y servidos en las celebraciones –que duraron un mes– de la boda de ambos en el siglo IX llevaban aún su nombre en el recetario de Bagdad de Ibn Sayyar, 'Anales de la cocina de los califas', redactado más de un siglo después.

Este tipo de platos, denominado al-buraniyya en honor de su creadora o inspiradora, llegó a gozar de tal fama que en el siglo XIII se conservaba casi intacto y era todavía muy apreciado en la Andalucía hispanoárabe –como aparecen en los dos grandes manuscritos de cocina de la época, traducidos por A. Huici Miranda el primero, de autor anónimo, y por Manuela Marín el segundo, de Ibn Razín. La fórmula de Burán, que se mantuvo bastante fiel a los dictados de la esposa de Al-Mamún hasta la caída del poder árabe en España en el siglo XV, ha perdido con el tiempo la carne o el pescado, su estructura a capas y parte de su delicadeza inicial al tiempo que ha ganado algunas verduras americanas.

Con la berenjena como ingrediente principal se ha conservado entre nosotros con el nombre de alboronía –en La lozana andaluza, la novela de Francisco Delicado, publicada en Italia en 1528, aparece con otra de sus denominaciones, boronía. Es el prototipo perfecto, aunque no el único, de formulación culinaria prestigiosa de la alta sociedad en cualquier lugar y cualquier época que los estratos más desfavorecidos adoptan como suya por su renombre y su ascendencia –aspiración ininterrumpida esta que une sin duda alguna la cocina de los ricos con la de los pobres a lo largo y ancho de toda la historia humana– ajustan a sus posibilidades pecuniarias y transforman a su conveniencia, pero que preservan con su nombre, gracias a ambas formas de transmisión del conocimiento. La llegada del papel a Europa a través de España –en donde los hispanomusulmanes instalaron la primera fábrica de papel del continente en Xátiva– y la invención de la imprenta no han hecho más que generalizar cada vez más la transmisión escrita del conocimiento, en detrimento de la oral.

La dimensión aterradora nunca vista antes del número de seres humanos desplazados, refugiados y perseguidos en estos tiempos de infortunio lleva a considerar urgente algún tipo de acción para conservar vivo el patrimonio culinario de los pueblos a los que pertenecen. La idea de la asociación Food Sweet Food en Francia es una forma inteligente de llamar la atención sobre las circunstancias de los refugiados en particular y, de paso, incide en la materia que nos ocupa, su cultura culinaria.

Es cierto que una gran mayoría de los profesionales dedicados al estudio de la cocina y del comer en todo el mundo han reflexionado desde hace mucho sobre lo importante que es conservar la tradición –como una idea general– en estos tiempos en los que nada es como era, sin que piensen, al menos una gran mayoría, que por ello todo tenga que ser peor, en absoluto. Pero ahora se enfrentan, y deben hacerlo con prontitud, al reto de preservar el patrimonio gastronómico concreto de estas gentes sin olvidar jamás que la tradición es un elemento muy delicado que no se puede considerar inamovible ni encerrar en una foto fija.

Como cualquier fenómeno cultural, siempre ha de permanecer permeable a influencias exteriores, bien sean de vecinos, invasores o habitantes de los territorios de refugio de los exiliados. Las adapta a sus usos –al tiempo que estos últimos se van integrando en el patrimonio de los primeros, los cedentes—lo que lleva implícita una constante evolución en los de todos los actores de esta hazaña perpetua en la historia humana, la única forma de que se mantenga viva y no se convierta en objeto de museo. El proceso para que ocurra esta revitalización inacabable es la fusión que hoy creemos haber inventado –qué ignorantes engreídos—pero que se ha producido desde la prehistoria a una velocidad más pausada que la actual, pero fusión al fin.

En nuestro mundo globalizado, por otra parte, tanto a los desplazados como a los habitantes de los países occidentales o sometidos a su influencia les afecta un mismo hecho que no se puede dejar de lado porque es parte intrínseca de la cultura gastronómica del ser humano. Por unas causas o por otras, en todos los lugares se ha trastocado el papel de la familia como transmisora del saber culinario y de la cultura gastronómica, del "saber comer", que es mucho más que alimentarse. La mesa –alta o baja, o el suelo en torno a una alfombra o a un tapete o a la sufra islámica– a la que se sientan familiares y visitantes en el rito diario de compartir la comida está desapareciendo.

Es imprescindible que en la escuela primaria y secundaria y en las escuelas culinarias los profesionales en la enseñanza especializados en el arte de comer bien y de saber compartir los manjares, que es convivir con los demás a través de la comida, busquen el nuevo lenguaje de esta comunión en torno a la mesa que sustituirá al del mundo que se va. Y que conserven también los repertorios de fórmulas culinarias y los adapten a los nuevos tiempos para los futuros cocineros y las abuelas y abuelos del mañana.

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