Borja García Prieto, propietario de Ultramarinos El Calvo en Puerto Real, Cádiz

Ultramarinos 'El Calvo', el nuevo proyecto de Borja García ('Cañitas Maite') en Cádiz

'El Calvo' levanta la bandera de Puerto Real con orgullo tradicional

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Actualizado: 03/01/2025

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Borja García Prieto regresa a su ciudad, Puerto Real (Cádiz), tras triunfar con grandes como el grupo 'Cañitas Maite' y retoma el local más antiguo con fijación por la esencia, el producto y la calidad a precios llevaderos. Bienvenidos a 'El Calvo".

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Han pasado casi 40 años desde que la provincia estalló como ensoñación turística. Tarifa, Conil, Sanlúcar, Barbate (con Zahara dentro), Grazalema, Vejer o Chiclana se convirtieron en portadas recurrentes, en stories, reels, pero sobre todo en elogioso comentario familiar, entre compañeros de trabajo, a la vuelta. A Cádiz, como ciudad, le llegó la fama multitudinaria algo después, bien iniciado el siglo XXI. Atracó en un gigantesco crucero angloparlante o aparcó el coche, el bus, en una letanía sin final de escapadas nacionales.

Puerto Real está separado de la capital por el gigantesco puente Constitución de 1812.

Desde el otro lado de la Bahía de Cádiz, un municipio, Puerto Real (42.000 habitantes), contempla esa tremenda celebración como el que va a una fiesta sin nadie con quién hablar, mientras juguetea con un refresco para disimular. La villa puertorrealeña parece fuera del caprichoso reparto en cada convocatoria del concurso de celebridad nacional.

Puerto Real puede carecer de las playas kilométricas que provocan suspiros en formato presencial y en la distancia. A cambio, cuenta con el mayor pinar de toda la comarca, resucitado tras un incendio en 2023, e integra dos magnos parques naturales de marismas (Bahía de Cádiz y Los Toruños). Su casco antiguo apenas tiene cuestas de cuento ni casas blancas que fusilar con móvil. Las piezas monumentales -las hay muy napoleónicas por su protagonismo entonces- parecen menores en número y conservación. Todo recuerda a pasado industrial. Astilleros colosales que contaban con plantillas formadas por miles sobreviven ahora con muchos menos. Eso sí, mantienen un prestigio de acero en el sector naval.

Puerto Real cuenta con 42.000 habitantes.

En el imaginario local, que se contagia al visitante, es ciudad para dormir y trabajar, funcional y otrora fabril. Fue lugar de peregrinación a los primeros grandes conciertos de pop y rock en la comarca, pero se mudaron. Fue meca del basket europeo a finales del XX (Sabonis, Petrovic, Epi, Martín…) pero aquel episodio ligado a la guerra balcánica pasó y el pabellón polideportivo está cerrado por abandono. Pocas postales resumen mejor su ánimo colectivo.

En ese deporte, y en casi todo, la resignación es la única derrota irreversible. Muchos vecinos de Puerto Real se rebelan ante esa condición de hermana triste mientras el resto “está de fiesta todo el verano”, como dice una célebre copla del carnaval. El municipio sólo está separado de la capital por el gigantesco puente Constitución de 1812 (inaugurado en 2015 con 3,1 kilómetros de recorrido y la mayor altura de Europa). Limita por tierra con El Puerto de Santa María y Chiclana. Demasiado cerca para estar tan lejos.

De cuando había barrios obreros

Puerto Real comparte méritos con el resto de su familia geográfica. Con un añadido: quizás por su condición industrial, remedo de la periferia de grandes urbes españolas, su gastronomía popular, la costumbre de disfrutar de la mesa entre amigos o familia obrera, siempre fue de las más brillantes de los alrededores. Hay pruebas con trienios como el excelso pescado de 'Casa Manolito', la tradición rústica de 'Casa Marta', la espléndida elaboración de 'Amura', el sabor puro de los esteros o el delicioso bullicio del 'Bar Dorado', 'El Jardín de Canalejas', 'Nuevo Delfín' y 'Pirulines'. Hasta la pizza casera del 'Verona'. Siempre abundaron los motivos.

Borja García ha trabajado en cocinas como 'Elkano', 'LÚ Cocina y Alma' y 'Cañitas Maite', entre otras.'

Nunca sobra uno nuevo. Menos si resume el empeño en la resurrección de Puerto Real con un pie en la tradición y otro en la calidad. 'Ultramarinos El Calvo' tiene nombre de siempre y cara de ahora. Es fiel a la trayectoria de siglo y medio de un establecimiento -con dos ubicaciones distintas-, siempre junto a la esecial calle de la Plaza. Ahora mira de frente al Ayuntamiento y desde diciembre de 2024 tiene nuevo propietario, Borja García Prieto. Su trayectoria personal habla claro de una ciudad que se rebela ante el olvido y se empecina en proclamarse tan disfrutable como las vecinas.

Tosta de anchoa y mantequilla.

Chicharrones fritos.

El cocinero, “lo prefiero a chef”, se formó en cocinas tan premiadas y aplaudidas como 'LÚ Cocina&Alma' en Jerez (2 Soles Guía Repsol), 'Cañabota' en Sevilla (1 Sol Guía Repsol) o 'Elkano' (3 Soles Guía Repsol) en Getaria, Guipúzcoa. De esas cocinas universales, saltó a uno de los proyectos más deslumbrantes de la cocina española en muchos años: 'Cañitas Maite'.

Un hombre señala una antigua foto del local.

'El Calvo' es toda una institución en Puerto Real con más de 150 años de historia.

Junto a sus creadores, Javier Sanz y Juan Sahuquillo, colaboró en proyectos tan exitosos como 'Oba' (2 Soles Guía Repsol) en Casas Ibáñez, la población albaceteña de la que procede esta banda gastronómica; 'Can Domo' (1 Sol) en Ibiza o 'Cebo' (1 Sol) en el céntrico hotel Urban de Madrid, donde Borja García Prieto ya estuvo al frente de la cocina en solitario.

El regreso a casa

“Ha sido una etapa muy bonita, en esos siete años he disfrutado mucho y me quedo con esos amigos para siempre. Pero algo me decía que era el momento del volver. Echaba de menos la humildad y la calidez de la gente de mi tierra. Ya no tenía tantos alicientes en la alta cocina, no me veía reflejado. La etapa fue tan buena que ya sólo quedaba mantenerse, conservar lo logrado y me paré unos meses a pensar en un objetivo nuevo, otro reto como el que había vivido con 'Cañitas Maite'”.

"Echaba de menos la humildad y la calidez de la gente de mi tierra", cuenta el cocinero.

Tras unos meses de reflexión en Puerto Real, en un día que coincidía con el aniversario del fallecimiento de su madre, “hay que respetar las señales que te da la vida”, el último dueño de 'Ultramarinos El Calvo' (calle de la Plaza, 149) se puso en contacto con él. “Pedro Merchán me dijo que lo traspasaba por jubilación y quería encontrar a alguien que respetara su historia”.

En la boca, el objetivo no cambia: fundir historia y presente.

Con esa premisa, Borja convierte 'Ultramarinos El Calvo' en su plan de vida seis semanas antes de que acabe 2024. Su fijación es aplicar todo lo aprendido “producto y esencia, decíamos en 'Cañitas Maite', seguir las temporadas de productos escrupulosamente, contacto con los proveedores, las formas de hacer equipo que he aprendido” pero todo bajo el sello Puerto Real. Tanto que conserva a la cocinera de la etapa anterior, Inma Benítez, para trabajar codo a codo. “No le voy a faltar al respeto a mi pueblo, el precio por persona no llega a los 30 euros aunque quiero que también salga contento el que se quiera gastar 150”.

"No le voy a faltar al respeto a mi pueblo, el precio por persona no llega a los 30 euros".

“El que quiera tomar la caña y la tapa de siempre, la encontrará. El que quiera Tattinger o Riesling lujoso con una carne o un pescado extraordinarios, también. Este local ha sido siempre el que más cerveza despacha en la Bahía de Cádiz, es una especie de 'Casa Manteca' a nivel local, no podemos romper eso”.

La casa de la abuela

La mezcla de costumbrismo y evolución está en todo, vasos Duralex y pequeñas fuentes de alpaca conviven con porcelana Santa Clara y copas más sofisticadas. Techos altos con vigas de madera, paredes de piedra vista y nueva iluminación resaltan una rehabilitación cuidada. “Quiero que los que vengan tengan la sensación de felicidad que tenemos todos al ir a comer a casa de la abuela. Quiero que la mesa sea como esas”, y enseña una foto de un almuerzo real, familiar, plano picado sobre los platos.

Apuesta por las Conservas de El Rey de Oros y Gadira.

En la boca, el objetivo no cambia: fundir historia y presente. “Sería tonto si cambiara de golpe lo que ha funcionado en 'El Calvo' durante 40 años, pero quiero añadir”. Ese plus pasa por un producto elegido con pulcritud. En una carta llamada “barreo” pueden disfrutarse molletes con copa o jamón Joselito, también en croqueta, con pringá premium, presa ibérica, palometa o quesos como el payoyo; conservas de El Rey de Oros o Gadira...“Que la gente de Puerto Real y los que nos visiten encuentren las tapas que siempre disfrutaron”, de la ensaladilla con caballa a los chicharrones, la gilda o los huevos de choco.

Los guisos no faltan en la carta de Borja.

En mesa, para compartir o no, las opciones crecen y la esencia permanece. En raciones o medias, aparece la piriñaca (aliño de tomate, cebolla y pimiento más gaditano que el Levante) con caballa semicurada o alcauciles con crema de yema y payoyo. Los guisos, hablando de abuelas e historia, van de la carrillá al amontillao al menudo de chorizo picantito, las albóndigas de vaca retinta y setas, la carne al toro, el choco en su tinta y los gambones al ajillo.

Pringá de berza gitana.

La tradición de respeto por la brasa que aprendió Borja con 'Elkano', entre las mejores parrillas de España por unanimidad, queda clara en la chuleta o la picaña de la marca madrileña Lyo, los calamares de potera, la barriga de atún Gadira con jugo de encebollao y hasta un modesto pollo a la plancha con salsa de ajillo.

Un equipo joven que busca respetar la tradición de 'El Calvo'-

Tras recibir ya las primeras visitas elogiosas y cariñosas -la de Ángel León ha sido una de las primeras- el cocinero puertorrealeño asegura que su objetivo es fundir pronto ambas cartas para que sean disfrutadas sin distinción tanto de pie como en salón o terraza. Habrá que esperar. Aunque 'Ultramarinos El Calvo' tenga 150 de trayectoria, su nueva vida apenas aún no llega a los dos meses.

'ULTRAMARINOS EL CALVO'. Calle de la Pl., 149, 11510 Puerto Real, Cádiz. Tel: 956 99 22 22